Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản ướp muối

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Môn: Thủy sản súc sản  BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Lớp: ĐHTP6CLT Nhóm: 02 SVTH: Liêu Vũ Anh Tuấn – 10358161 (Trưởng nhóm) Ninh Thị Thùy – 10360491 Trần Kim Thúy – 10309301 Nguyễn Thi Thu Thủy – 10329501 Nguyễn Thị Thanh Tâm – 10376171 Phạm Xuân Tín – 10323011 Trần Nguyễn Anh Tiến – 10335281 Lại Thị Ánh Tuyết – 10373591 Nguyễn Thị Tuyết – 10328371 Trần Thị Anh Thư – 10341601 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2014 Tên sinh viên MSSV Phần trình bày Ninh Thị Thùy Trần Kim Thúy 1036049 1 1030930 1 Tìm hiểu yêu cầu của các loại nguyên liệu dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm. Nguyễn Thi Thu Thủy Nguyễn Thị Thanh Tâm 1032950 1 1037617 1 Nêu nguyên tắc, nguyên lý của quá trình cơ bản trong nghệ chế biến sản phẩm Liêu Vũ Anh Tuấn Trần Thị Anh Thư 1035816 1 1034160 1 Tìm hiều qui trình công nghệ chế biến & Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến Phạm Xuân Tín Trần Nguyễn Anh Tiến 1032301 1 1033528 1 Tìm hiểu các loại máy móc sử dụng trong công nghệ chế biến Nguyễn Thị Tuyết Lại Thị Ánh Tuyết 1032837 1 1037359 1 Tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 2 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài    Trang LỜI MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 5 1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT 5 1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt gia xúc 5 1.1.2. Phân loại 7 1.1.3. Tính chất vật lý 8 1.1.4. Thành phần hóa học 9 1.1.5. Các biến đổi hóa sinh của thịt 10 1.2. NGUYÊN LIỆU CÁ 16 1.2.1. Phân loại 16 1.2.2. Thành phần hóa học của cá 17 1.2.3. Các biến đổi của cá 21 1.3. NGUYÊN LIỆU MUỐI 25 1.3.1. Thành phần của muối ăn 25 1.3.2. Tính chất của muối ăn 26 Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 3 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI 28 2.1. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MUỐI 28 2.2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI 29 2.3. TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI CÓ SỰ THẨM THẤU MUỐI VÀO NGUYÊN LIỆU, CHIA LÀM 3 GIAI ĐOẠN 30 2.4. TÁC DỤNG CỦA MUỐI ĂN TRONG CHẾ BIẾN 31 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ƯỚP MUỐI 36 3.1.1. Kỹ thuật ướp muối ướt 36 3.1.2. Kỹ thuật ướp muối khô 37 3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ ƯỚP MUỐI 38 3.2.1. Quy trình công nghệ 38 3.2.2. Thuyết minh quy trình 39 CHƯƠNG 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP MUỐI 45 4.1. KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI GÂY RA NHỮNG ẢNH HƯỞNG NHƯ SAU 45 4.2. BIẾN ĐỔI VỀ KHỐI LƯỢNG 45 4.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI 46 4.3.1. Sự biến đổi vật lý 46 4.3.2. Sự biến đổi hóa lý 46 4.3.3. Sự biến đổi hóa học 47 4.3.4. Sự biến đổi sinh hóa 47 4.3.5. Sự biến đổi sinh học 47 4.3.6. Sự biến đổi cảm quan 48 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 49 5.1. MÁY TIÊM MUỐI 49 5.2. CÂN 50 Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 4 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài 5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BÀ BAO GÓI 54 5.4. MÁY DÒ KIM LOẠI 55 5.5. KHO BẢO QUẢN 59 CHƯƠNG 6: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 61 6.1. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA THỊT 61 6.2. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ ƯỚP MUỐI 63 KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65    Thủy sản và các loại thịt của động vật là những nguồn thức ăn chính trong khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta. Trong thủy sản và thịt chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng như: lipid, protein, glucid, vitamin và chất khoáng… đặc biệt là hàm lượng đạm chiếm tỷ lệ cao cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể cong người, duy trì hoạt động sống. Bên cạnh đó việc chế biến - bảo quản thủy sản và thịt là yếu tố cần thiết để làm cho bữa ăn hàng thêm đa dạng : chế biến ra những sản phẩm không làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, bảo quản chúng được lâu hơn mà giá trị dinh dưỡng thay đổi không đáng kể. Bài báo cáo này sẽ giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến đó là thịt, thủy sản ướp muối. Mục đích và tác dụng của quá trình ướp muối lên thịt, thủy sản sẽ giúp cho quá trình bảo quản nguyên liệu được lâu hơn, giá trị dinh dưỡng thay đổi không đáng kể. Qua đó, giúp chúng ta có thể hiểu rõ hơn về quy trình ướp muối đối với thịt và thủy sản trong công nghệ chế biến – bảo quản thực phẩm. Bài báo cáo vẫn còn nhiều điều thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng góp ý để xây dựng bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 5 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Nhóm sinh viên thực hiện 1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT ĐỘNG VẬT 1.1.1. Cấu trúc, thành phần thịt gia súc Dựa vào giá trị sử dụng của thịt, người ta chia thành các loại mô như mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu. Bảng 1.1: Thành phần các mô trong thịt động vật Tên các mô Bò Heo Mô cơ (%) 57-62 40-45 Mô mỡ 3-16 15-40 Mô liên kết 9-12 6-8 Mô xương, sụn 17-29 8-18 Mô máu 4-5 7.5-8 Trong các loại mô thì mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống nó thực hiện chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lú khác.  Mô cơ - Mô cơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào. Tùy vào cấu tạo và chức năng hoạt động của cơ được chia thành các loại: cơ trơn, cơ vân, và cơ tim. • Cơ trơn : cơ co giãn không theo ý muốn của con vật. • Cơ vân : điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật. Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 6 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài • Cơ tim : cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn.  Thành phần hóa học của mô cơ gồm: STT Thành phần hóa học Tỷ lệ 1 Nước 72%-75% 2 Protein 18%-21% 3 Lipid 1%-3% 4 Glucid 1% 5 Khoáng 1.2%- 1.5% Ngoài ra còn một số vitamin, enzyme tham gia vào hoạt động của cơ. • Protein: là thành phần quan trọng nhất của mô cơ là protein tương đối hoàn thiện và dễ tiêu hóa. • Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế bào và có hoạt tính của enzyme adenzintriphotphataza xúc tác quá trình phân hủy ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ. • Actin: chiếm khoảng 15% tồn tại ở 2 dạng: tropomyozin là dung dịch nhớt chiếm tỉ lệ thấp. Fribin và Globulin: chúng có khả năng liên kết với miozin tạo thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan của protein cơ giảm đi). • Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô. • Globulin: không tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính. • Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo thành màng mỏng của cơ. • Nucleopeotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào. Protein của cơ dễ bị phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin, chymotripsin, cacnosin và các protease thực vật như papain. Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 7 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Thành phần chứa nitơ bao gồm một số bazo nitơ như metylquanidin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả năng liên kết với photphos vô cơ lưu giữ các chất ATP sinh năng lượng. Thành phần không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng. Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động (có nhiều trong gan, cơ vân). Sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Lipid: tổ hợp của các glycerin phophoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và mô liên kết. Glucid: tồn tại ở dạng glucogen, có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm. Chất khoáng : chiếm khoảng 1.2%-1.5% chứa nhiều khoáng khác nhau như canxi, photpho, natri, kali, lưu huỳnh, clo… Các enzyme: trong bắp có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình sống của con vật là nguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitmain quan trọng như B 1 , B 2 , B 6 , PP, H. 1.1.2. Phân loại - Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein chứa đầy đủ các acid amin. Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH từ 6 - 6.5 . Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt. - Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất, có lẽ vì ở 2 phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần cơ khác. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lí của gia súc trước khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng : hàm lương protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Protein ở những con vật còn non Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 8 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài và béo cao hơn những con già và gầy có lượng mỡ cao hơn nhưng lượng nước, protein, khoáng giảm sớ thịt thường rất dai. Thịt các con thú có bệnh có thể gây ra bệnh cho con người như 1 số bệnh truyền nhiễm, bệnh giun sán…vì vậy không được dùng thịt để chế biến thức ăn nếu không được kiểm dịch thú y và chưa được xử lý đúng quy định. - Thịt bình thường: trị số pH của thịt bình thường (khoảng 5.6-6.2) thu được trên những con thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị stress trong suốt quá trình giết. Thịt có pH bình thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức mà thịt không còn dùng để bán thịt tươi hoặc chế biến. - Thịt PSE: (nhạt màu, mềm, rỉ dịch): thịt loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt mà thú bị stress trước khi giết mổ. Trị số pH giảm rất nhanh đạt trị số khoảng 5.2 hoặc thấp hơn. Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão. Do pH hạ thấp nhanh nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước, vi khuẩn phát triển chậm lại. Thịt PSE thích hợp cho sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường tươi vì nước thoát ra nhanh khỏi thịt, thịt trở nên dai. Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản phẩm dạng nhũ tương vì chúng giảm khả năng liên kết với nước. - Thịt DFD (sậm màu, cứng, khô): loại thịt này cũng xuất hiện ở các quầy thịt là thú bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH cao từ 6.4 trở lên. Hình thái là sậm màu, rất cứng, có khả năng liên kết với nước nhưng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. Thịt loại này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng không thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. 1.1.3. Tính chất vật lý Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo hướng chủng loại súc vật phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính, mức độ nuôi dưỡng. Tính chất vật lý của thịt bao gồm: Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 9 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài - Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo này càng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng của tế bào thịt bò hay thịt heo nạc là 1-1.07 tỉ trọng của chất béo ở 0 o C là 0.95-0.97 - Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể động vật giống loài và phụ thuộc vào biến đổi sau khi chế biến. Màu sắc của thịt bò do myolobin quyết định 90% phần còn lại do hemoglobin quyết định. - Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: hợp chất bay hơi, các sản phẩm của phản ứng Melanoidin, fulfur, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid, các sản phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine monoglutamat natri. - Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuối, khả năng liên kết nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ, đặc điểm, thành phần hóa học, cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có độ cứng khác so với cơ có nhiều elastin, thịt thối rữa hoặc sắp thối rữa thì nó mềm nhão và không có tính đàn hồi. 1.1.4. Thành phần hóa học - Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. - Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Tro Bò 70.5 18 10.5 1 171 Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Heo ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo nạc 73 19 7 1 143 Trâu bắp 72.3 21.5 4.9 0.9 118 Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 10 [...]... dung dịch muối (%) Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Nhạt 1,2 – 1,3 Trung bình 1,4 Rất mặn – Mặn > 1,5 Trang 34 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài -Mức độ ngấm muối còn phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ƯỚP MUỐI 3.1.1 Kỹ thuật ướp muối ướt Thịt Cắt... không thể bị hư hỏng Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 31 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài 2.2 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI  Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường (phương pháp ướp muối ướt, phương pháp ướp muối khô), phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp - Phương pháp ướp muối khô: Sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại nguyên liệu cỡ nhỏ và ít... 8-12% dịch muối Xếp thịt vào bao bì Ướp muối ướt muối còn lại Vớt thịt để ráo Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Thịt ướp muối Trang 35 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài - Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng 1:1 và chứa 0.5% đường Thể tích cần pha bằng 50% trọng lượng thịt - Cách làm: thịt đem cắt miếng với kích thước như ý muốn, sau đó tiêm dung dịch muối 8... protein biến đối theo mức độ béo, tuổi động vật và làm cho thịt có mùi thơm ngon 1.1.5 Các biến đổi hóa sinh của thịt Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 11 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Sau khi động vật chết, trong thịt xảy ra quá trình biến đổi, tùy theo thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể bị biến đổi ít hay nhiều Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được... chia ra: muối ăn – Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 27 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài muối công nghiệp – muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá 1.3.1 Thành phần của muối ăn Thành phần chính của muối là NaCl, H 2O, các hoạt chất hòa tan và không tan… Muối được dự trữ trên 5 tháng Các chất hoà tan gồm có: calciphosphat... thịt (thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non) Tùy theo mục đích của người sử dụng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau: - Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men không bị đình chỉ (thịt ướp muối bảo quản lạnh…) duy trì thời gian 1-2 ngày ở nhiệt độ 0 - 4oC là đủ Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 14 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối ... cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 22 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài nước của cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ. .. lợi Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển Muối khô Ưc chế toàn bộ vi sinh vật - Tuỳ theo sản phẩm , phương pháp ướp mà tỉ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau: Mức độ ướp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/kg sản phẩm ( % ) 2 – 2,5 3 3,5 4,5 > 4,5 - Tuy vậy nhưng do thịt có tỉ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm Mức... 12%, xếp thịt vào bao bì sau đó đem ướp với phần muối còn lại thời gian ướp từ 1 - 6 ngày, ở nhiệt độ 0 - 40 0C Sau đó vớt thịt để ráo, có thể sử dụng liền hoặc bao gói bảo quản - Phương pháp này có ưu điểm là thịt thấm muối đều, giữ được tính mềm mại Hạn chế chính là hao hụt nhiều dinh dưỡng, giảm trong lượng chất khô 3.1.2 Kỹ thuật ướp muối khô Thịt Cắt miếng 1-2kg Tiêm dd muối 5-8% / thịt Xát muối hỗn... giảm) protein bị biến đổi dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm khả năng giữ nước  Sự chín tới của thịt Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hóa • Đặc trưng của quá trình chín tới - Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 13 Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối GVHD: ThS Lê . 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ƯỚP MUỐI 36 3.1.1. Kỹ thuật ướp muối ướt 36 3.1.2. Kỹ thuật ướp muối khô 37 3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ ƯỚP MUỐI 38 3.2.1 về một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến đó là thịt, thủy sản ướp muối. Mục đích và tác dụng của quá trình ướp muối lên thịt, thủy sản sẽ giúp cho quá trình bảo quản nguyên liệu được. liệu dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm. Nguyễn Thi Thu Thủy Nguyễn Thị Thanh Tâm 1032950 1 1037617 1 Nêu nguyên tắc, nguyên lý của quá trình cơ bản trong nghệ chế biến sản phẩm Liêu Vũ Anh