3.2.1. Quy trình công nghệ Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 37 Nguyên liệu Phân loại Rửa sơ bộ Cắt mổ Rửa sau cắt mổ Ướp muối Rửa Bao gói Bảo quản
3.2.2. Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu
Các loại nguyên liệu đưa vào xí nghiệp một phần sẽ được sử dụng ngay, còn một phần sẽ được trữ lại để dùng dần.
Nguyên liệu phải được phân loại ttheo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình khác nhau.
Nguyên liệu được phân thành 3 cỡ: cỡ lớn có khối lượng trên 2kg, cỡ trung bình là 0,5 – 2kg và cỡ nhỏ là 50 – 500g.
Rửa sơ bộ
Mục đích là để rửa sạch đươc bùn, cát và các tạp chất dính ngoài da. Điều quan trọng hơn là để rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể. Cá khi còn sống luôn luôn tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể để bảo vệ, thành phần của chất nhớt là glucoprotoit khi cá đi lại trong nước đã có nhiều vi sinh vật bám vào cơ thể, khi cá chết chúng sẽ phát triển rất nhanh vì vậy rữa sơ bộ sẽ tẩy sạch được phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Nguyên liệu sau khi phân loại xong dùng nước sạch để rữa. Cắt mổ
Mục đích là để vứt bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và không ăn được, vứt bỏ những bộ phận đã bị thối rữa hoặc dễ thối nát như mang nội tạng….điều quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.
Người ta dùng dao sắc, bén để cắt bỏ những phần không cần thiết.
Yêu cầu: Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng và nhẵng không được làm nát thớ thịt hoặc có thớ thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ.
Rửa sau cắt mổ
Mục đích là để làm cho cá:
- Tẩy sạch nội tạng, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên khúc cá. - Rửa sạch vi sinh vật còn lại hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
- Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi các sắt tố đen và mùi tanh hôi. - Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối, biến màu.
Thời gian ngâm rửa phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu để quyết định, với tiết trời nóng nực phải rút ngắn thời gian. Nói chung bất cứ tình huống nào cũng phải thao tác nhanh chóng.
Ướp muối
• Ướp muối lần 1
Căn cứ vào tình hình cụ thể vàyêu cầu của sản phẩm để chọn phương pháp ướp muối cho thích hợp. Ví dụ ướp muối nhạt bán thành phẩm thì chọn phương pháp ướp muối ướt, thông thường để ướp muối thành phẩm cá mặn, người tấp dụng cách ướp khô. Lượng muối dùng để ướp phụ thuộc vào độ mặn của sản phẩm, nhiệt độ ướp và thành phần của nhiên liệu.
Cá có khối lượng < 0,5kg dùng 25 - 27% muối, có thể trộn đều cá với muối rồi cho vào bể... sau đó phủ lên trên một lớp muối mỏng. Cũng có thể muối cá bằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối. Bề dày của mỗi lớp muối sao cho che kín không để hở cá.
Thời gian ướp muối: Sau khi ướp khoảng 2 ngày thì cho vỉ lên mặt và nén đá cho cá được ngập trong nước muối tạo độ mặn điều đặn không để cá bị nổi lên sẽ bị thối rửa hoặc bị oxy hóa và cho chìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa.
Tách nước: Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo, nước còn lại có thể sử dụng để làm nước mắm.
• Ướp muối lần 2
Thời gian ướp muối dài hay ngắn tùy thuộc vào yêu cầu, có thể để từ 2 – 6 tháng với phương pháp ướp muối khô bão hòa.
Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, lượng muối bằng 15% cá. Rửa
Nguyên liệu sau khi xuất thùng phải được rửa sạch bằng nước muối bão hòa hay nước muối lọc sạch, phải rửa cặn bẩn hoặc ướp muối rồi đóng gói theo qui cách và loại hạng.
Cá sau khi mổ cần phải rửa lại bằng nước muối bão hòa, vì:
- Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt ,các vụn cá , tạp chất khác còn dính trên cá. - Rửa sạch vi sinh vật sót lại hoặc vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình cắt mổ. - Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi các sắc tố đen và mùi tanh hôi. - Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa chất béo gây ôi thối , biến màu.
Bao gói
Mục đích của bảo quản cá mặn không chỉ để bảo quản mà trong quá trình vận chuyển phải bảo đảm chất lượng và hình dáng bên ngoài sản phẩm.
Có rất nhiều loại bao bì để bao gói và bảo quản như thùng gỗ, thùng cacton, thùng nhựa... Các loại bao bì đó có thể đảm bảo được toàn bộ hay một phần ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm của không khí, bụi bẩn và các chất bẩn khác ở ngoài xâm nhập vào sản phẩm. Phương pháp bao gói của sản phẩm ướp muối có hai cách là bao gói khô và bao gói ướt.
Bao gói khô: Cá sau khi ướp xong vớt ra dung nước muối rửa sạch muối và những chất bẩn bám trên sản phẩm lúc đó cá có màu tự nhiên, làm ráo nước và xếp chặt cá vào thùng, cứ mỗi lớp cá rắc một lớp muối mỏng, toàn bộ lượng
muối dung khi bao gói khoảng 10% khối lượng cá mặn. Cuối cùng đậy kín và dán nhãn hiệu.
Bao gói ướt: Cá vớt trong thùng ra rửa sạch, xếp vào thùng và đổ nước muối sạch vào và ngập cá mặn để không khí ở những chỗ trống trong thùng bị đuổi ra hết, sau đó đậy kín và bảo hay chuyển đi. Nhãn hiệu bên ngoài cần ghi loại hạng của sản phẩm, ngày sản xuất, thời gian bảo quản, khối lượng cá, khối lượng toàn bộ.
Trước khi xếp cá vào thùng cần phân loại và trong khi xếp phải ép chặt cá nhằm mục đích lợi dụng được thể tích bao bì, ép hết nước muối còn trong mang và bụng cá, bảo đảm chất lượng và hình dạng bên ngoài của sản phẩm. Hiện nay các loại thùng thường dùng để đựng sản phẩm cá muối mặn là loại có thể tích từ 30 – 300 lít.
Bảo quản
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Loại cá mặn thường được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC, loại cá mặn vừa và hơi mặn bảo quản ở nhiệt độ 0- 20C. Độ ẩm kho bảo quản không quá 75%.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp có nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác, đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị sản phẩm không bị biến đổi nhiều.
• Bảo quản trong nước muối ăn.
Trong điều kiện nước ta hiện nay chưa có đầy đủ máy móc và thiết bị lạnh nên bảo quản cá mặn bằng phương pháp lạnh chưa được thực hiện, nước ta có nhiều muối nên bảo quản trong nước muối ăn rất thích hợp đối với các vùng ngư dân.
- Hiện nay các loại cá mặn trừ một số dùng làm bán thành phẩm được bảo quản trong nước muối có nồng độ thấp còn cá mặn để bảo quản lâu dài thì giữ trong nước muối có nồng độ cao hoặc bão hòa. Sản phẩm bảo quản trong nước muối có tác dụng tránh được sự oxy hóa chất béo, đề phòng thịt cá biến đỏ, sinh khí.
- Bảo quản trong nước muối mới tốt hơn nước muối cũ, vì nước muối cũ thường có nhiều chất hữu cơ hòa tan nên dễ sinh ra thối rửa, biến chất.
- Trong quá trình bảo quản thường xuyên kiểm tra nồng độ muối và pH. Nước muối có chất lượng tốt thì có tính acid yếu hay trung bình. Nếu nước muối đã chuyển sang tính bazo thì bắt đầu thối.
• Bảo quản bằng dung dịch muối acid axetic.
- Ta sử dụng lượng acid axetic bằng 0,5% khối lượng cá. Lấy một ít nước muối ra cho acid vào khuấy đều rồi đổ vào thùng để tiếp tục ướp muối.
Lưu ý: kho bảo quản phải kín để tránh sự xâm nhập của không khí ẩm và ánh sáng từ bên ngoài. Quan trọng kho phải được giữ vệ sinh tốt, trước khi cho cá vào trong kho phải tiến hành sát trùng , luôn luôn rắc các chất sát trùng lên nền kho như nước vôi, vôi bột thuốc sát trùng, chlorine… để đảm bảo cho sàn kho được khô và đảm bảo sát trùng tốt.
- Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại xâm nhập vào.
- Không được đưa hàng cấp đông vào kho. Không được phép chứa hàng có mùi lạ có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho.
- Phải định kỳ kiểm tra, làm vệ sinh sạch sẽ và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh. - Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho.
- Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hay thấp hơn mức tối đa cho phép phải để chấn chỉnh kỹ thuật. Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, …phải đảm bảo hoạt động tốt.
4.1. KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI GÂY RA NHỮNG ẢNHHƯỞNG NHƯ SAU HƯỞNG NHƯ SAU
- Hao hụt trọng lượng đây là quá trình mất nước do sự chênh lệnh áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn.
- Hao hụt dinh dưỡng là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, chất khoáng, vitmin…chuyển vào dung dịch muối. Mức độ hao hụt tùy vào nồng độ muối, thời gian ướp, hao hụt tối đa có thể lên đến 10-12%.
- Biến đổi sinh hóa: các quá trình diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít, sau đó tăng lên, các chất thơm tăng lên từ từ.
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của quá trình ướp muối lên chất lượng sản phẩm
Muối Nitrate và Nitrite
của quá trình Liên kết Cải thiện khả năng giữ nước Không
Vị Tạo vị mặn, ảnh hưởng đến sự phát triển vị của thịt
Tạo mùi vị đặc trưng
Bảo quản
Tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật ở nồng độ nhất định
Tác dụng kìm hãm sự phát triển vi sinh vật của nitrite
4.2. BIẾN ĐỔI VỀ KHỐI LƯỢNG
Khối lượng thịt, cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối...
Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt của các chất trong nguyên liệu.
Các chất hao hụt gồm:
- Nước: Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì, trong quá trình ướp muối lượng muối ngấm vào thịt, cá ít hơn lượng nước thoát ra ngoài dẫn đến khối lượng giảm xuống. Đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín không kéo dài được.
- Chất béo: Khi ướp muối thịt, cá, chất béo của thịt, cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của 1 phần mỡ.
- Protein: Protein của thịt, cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein của thịt, cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Sự hao hụt protein thịt, cá khi ướp muối có nhiều yếu tố liên quan. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm càng nhiều.
Ngoài ra nhiệt độ cũng ảnh hưởng khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.
4.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚPMUỐI MUỐI
4.3.1. Sự biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích khối lượng nguyên liệu giảm đi do mất nước. Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu. Có sự biến đổi cơ lý: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ.
4.3.2. Sự biến đổi hóa lý
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi khuếch tán và do kết quả co giản của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng của nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cảng trở quá trình làm khô, đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cảng sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu.
4.3.3. Sự biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ phản ứng thủy phân.
4.3.4. Sự biến đổi sinh hóa
hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid.
Protein của thịt, cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối.
Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượng đạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt độ bảo quản.
4.3.5. Sự biến đổi sinh học
Đối với cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước. Đối với sinh vật: quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng ẩm cục bộ nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít. Về dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm khô.
4.3.6. Sự biến đổi cảm quan
- Màu sắc: sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phảnứng caramel, phản ứng Maillard.
- Mùi: sau khi làm khô, 1 số chất mùi vị tự nhiên của nguyên liệu mất đi do phân hủy nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có 1 số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi, khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vìchúng làm giảm giá trị cảm quan của