Bảng 2.1: Thông số kỹ thuật của muối
Miêu tả Thông số kĩ thuật
Miêu tả Chất rắn kết tinh màu trắng hoặc không màu
Phân tử gam 58.5 g/mol
Tỉ trọng và pha 2,16 g/cm3
Độ hoà tan trong nước 35,9 g/100ml ở 25oC Điểm nóng chảy 801oC ( 1074oK )
Điểm sôi 1465oC ( 1738 )
Bảng 2.2: độ hòa tan của NaCl trong một số dung môi Độ hoà tan của của NaCl trong các dung môi khác nhau
H2O 36 Dd amôniac 3,02 Mêtanol 1,4 Axit formic 5,2 Sulfolan 0,005 Axêtôn nitrit 0,0003 Xêtôn 0,000042 Formamid 9,4 Đimêtyl formamid 0,04
Tác dụng của muối ăn
- Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần bên trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu .
- Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của 1 số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, có 1 số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn ( vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối trên 12% ) .
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm .
- Giảm tỉ lệ hoà tan oxy trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí .
- Cl- sẽ kết hợp với protêin ở các dãy nối peptid làm cho các protease không còn khả năng phân huỷ protêin .
Bảng 2.3: ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh
0-5% Rất ít ảnh hưởng
5% làm đình trệ sự phát triển của pseudomonas
10% Phần lớn vi khuẩn có dạng clostridium hoạt động kém 10-15% Chỉ lactobacilles phát triển thuận lợi
>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển
Muối khô Ưc chế toàn bộ vi sinh vật
- Tuỳ theo sản phẩm , phương pháp ướp mà tỉ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:
Mức độ ướp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn
NaCl/kg sản phẩm ( % ) 2 – 2,5 3 3,5 4,5 > 4,5 - Tuy vậy nhưng do thịt có tỉ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm
Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn – Mặn
-Mức độ ngấm muối còn phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi .