Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu
Các loại nguyên liệu đưa vào xí nghiệp một phần sẽ được sử dụng ngay, còn một phần sẽ được trữ lại để dùng dần.
Nguyên liệu phải được phân loại ttheo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình khác nhau.
Nguyên liệu được phân thành 3 cỡ: cỡ lớn có khối lượng trên 2kg, cỡ trung bình là 0,5 – 2kg và cỡ nhỏ là 50 – 500g.
Rửa sơ bộ
Mục đích là để rửa sạch đươc bùn, cát và các tạp chất dính ngoài da. Điều quan trọng hơn là để rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể. Cá khi còn sống luôn luôn tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể để bảo vệ, thành phần của chất nhớt là glucoprotoit khi cá đi lại trong nước đã có nhiều vi sinh vật bám vào cơ thể, khi cá chết chúng sẽ phát triển rất nhanh vì vậy rữa sơ bộ sẽ tẩy sạch được phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Nguyên liệu sau khi phân loại xong dùng nước sạch để rữa. Cắt mổ
Mục đích là để vứt bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và không ăn được, vứt bỏ những bộ phận đã bị thối rữa hoặc dễ thối nát như mang nội tạng….điều quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.
Người ta dùng dao sắc, bén để cắt bỏ những phần không cần thiết.
Yêu cầu: Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng và nhẵng không được làm nát thớ thịt hoặc có thớ thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ.
Rửa sau cắt mổ
Mục đích là để làm cho cá:
- Tẩy sạch nội tạng, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên khúc cá. - Rửa sạch vi sinh vật còn lại hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
- Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi các sắt tố đen và mùi tanh hôi. - Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối, biến màu.
Thời gian ngâm rửa phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu để quyết định, với tiết trời nóng nực phải rút ngắn thời gian. Nói chung bất cứ tình huống nào cũng phải thao tác nhanh chóng.
Ướp muối
• Ướp muối lần 1
Căn cứ vào tình hình cụ thể vàyêu cầu của sản phẩm để chọn phương pháp ướp muối cho thích hợp. Ví dụ ướp muối nhạt bán thành phẩm thì chọn phương pháp ướp muối ướt, thông thường để ướp muối thành phẩm cá mặn, người tấp dụng cách ướp khô. Lượng muối dùng để ướp phụ thuộc vào độ mặn của sản phẩm, nhiệt độ ướp và thành phần của nhiên liệu.
Cá có khối lượng < 0,5kg dùng 25 - 27% muối, có thể trộn đều cá với muối rồi cho vào bể... sau đó phủ lên trên một lớp muối mỏng. Cũng có thể muối cá bằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối. Bề dày của mỗi lớp muối sao cho che kín không để hở cá.
Thời gian ướp muối: Sau khi ướp khoảng 2 ngày thì cho vỉ lên mặt và nén đá cho cá được ngập trong nước muối tạo độ mặn điều đặn không để cá bị nổi lên sẽ bị thối rửa hoặc bị oxy hóa và cho chìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa.
Tách nước: Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo, nước còn lại có thể sử dụng để làm nước mắm.
• Ướp muối lần 2
Thời gian ướp muối dài hay ngắn tùy thuộc vào yêu cầu, có thể để từ 2 – 6 tháng với phương pháp ướp muối khô bão hòa.
Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, lượng muối bằng 15% cá. Rửa
Nguyên liệu sau khi xuất thùng phải được rửa sạch bằng nước muối bão hòa hay nước muối lọc sạch, phải rửa cặn bẩn hoặc ướp muối rồi đóng gói theo qui cách và loại hạng.
Cá sau khi mổ cần phải rửa lại bằng nước muối bão hòa, vì:
- Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt ,các vụn cá , tạp chất khác còn dính trên cá. - Rửa sạch vi sinh vật sót lại hoặc vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình cắt mổ. - Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi các sắc tố đen và mùi tanh hôi. - Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa chất béo gây ôi thối , biến màu.
Bao gói
Mục đích của bảo quản cá mặn không chỉ để bảo quản mà trong quá trình vận chuyển phải bảo đảm chất lượng và hình dáng bên ngoài sản phẩm.
Có rất nhiều loại bao bì để bao gói và bảo quản như thùng gỗ, thùng cacton, thùng nhựa... Các loại bao bì đó có thể đảm bảo được toàn bộ hay một phần ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm của không khí, bụi bẩn và các chất bẩn khác ở ngoài xâm nhập vào sản phẩm. Phương pháp bao gói của sản phẩm ướp muối có hai cách là bao gói khô và bao gói ướt.
Bao gói khô: Cá sau khi ướp xong vớt ra dung nước muối rửa sạch muối và những chất bẩn bám trên sản phẩm lúc đó cá có màu tự nhiên, làm ráo nước và xếp chặt cá vào thùng, cứ mỗi lớp cá rắc một lớp muối mỏng, toàn bộ lượng
muối dung khi bao gói khoảng 10% khối lượng cá mặn. Cuối cùng đậy kín và dán nhãn hiệu.
Bao gói ướt: Cá vớt trong thùng ra rửa sạch, xếp vào thùng và đổ nước muối sạch vào và ngập cá mặn để không khí ở những chỗ trống trong thùng bị đuổi ra hết, sau đó đậy kín và bảo hay chuyển đi. Nhãn hiệu bên ngoài cần ghi loại hạng của sản phẩm, ngày sản xuất, thời gian bảo quản, khối lượng cá, khối lượng toàn bộ.
Trước khi xếp cá vào thùng cần phân loại và trong khi xếp phải ép chặt cá nhằm mục đích lợi dụng được thể tích bao bì, ép hết nước muối còn trong mang và bụng cá, bảo đảm chất lượng và hình dạng bên ngoài của sản phẩm. Hiện nay các loại thùng thường dùng để đựng sản phẩm cá muối mặn là loại có thể tích từ 30 – 300 lít.
Bảo quản
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Loại cá mặn thường được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC, loại cá mặn vừa và hơi mặn bảo quản ở nhiệt độ 0- 20C. Độ ẩm kho bảo quản không quá 75%.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp có nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác, đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị sản phẩm không bị biến đổi nhiều.
• Bảo quản trong nước muối ăn.
Trong điều kiện nước ta hiện nay chưa có đầy đủ máy móc và thiết bị lạnh nên bảo quản cá mặn bằng phương pháp lạnh chưa được thực hiện, nước ta có nhiều muối nên bảo quản trong nước muối ăn rất thích hợp đối với các vùng ngư dân.
- Hiện nay các loại cá mặn trừ một số dùng làm bán thành phẩm được bảo quản trong nước muối có nồng độ thấp còn cá mặn để bảo quản lâu dài thì giữ trong nước muối có nồng độ cao hoặc bão hòa. Sản phẩm bảo quản trong nước muối có tác dụng tránh được sự oxy hóa chất béo, đề phòng thịt cá biến đỏ, sinh khí.
- Bảo quản trong nước muối mới tốt hơn nước muối cũ, vì nước muối cũ thường có nhiều chất hữu cơ hòa tan nên dễ sinh ra thối rửa, biến chất.
- Trong quá trình bảo quản thường xuyên kiểm tra nồng độ muối và pH. Nước muối có chất lượng tốt thì có tính acid yếu hay trung bình. Nếu nước muối đã chuyển sang tính bazo thì bắt đầu thối.
• Bảo quản bằng dung dịch muối acid axetic.
- Ta sử dụng lượng acid axetic bằng 0,5% khối lượng cá. Lấy một ít nước muối ra cho acid vào khuấy đều rồi đổ vào thùng để tiếp tục ướp muối.
Lưu ý: kho bảo quản phải kín để tránh sự xâm nhập của không khí ẩm và ánh sáng từ bên ngoài. Quan trọng kho phải được giữ vệ sinh tốt, trước khi cho cá vào trong kho phải tiến hành sát trùng , luôn luôn rắc các chất sát trùng lên nền kho như nước vôi, vôi bột thuốc sát trùng, chlorine… để đảm bảo cho sàn kho được khô và đảm bảo sát trùng tốt.
- Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại xâm nhập vào.
- Không được đưa hàng cấp đông vào kho. Không được phép chứa hàng có mùi lạ có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho.
- Phải định kỳ kiểm tra, làm vệ sinh sạch sẽ và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh. - Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho.
- Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hay thấp hơn mức tối đa cho phép phải để chấn chỉnh kỹ thuật. Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, …phải đảm bảo hoạt động tốt.