Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu về những hư hỏng phế phẩm của quả có múi và hướng xử lý tận dụng

Tiểu luận Nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM    TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Đề tài TÌM HIỂU VỀ NHỮNG HƯ HỎNG, PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương SVTH : Phan Thị Huyền Trang 10323571 Nguyễn Thị Thùy 10317671 Nguyễn Thị Thu Thủy 10329591 Trần Thị Hoa Phấn 10374821 Nguyễn Thị Vân 10337581 Tp. HCM, ngày 2 tháng 10 năm 2014 Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng MỤC LỤC Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI 1 Sử dụng: 8 Chương 2: CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ QUẢ CÓ MÚI 16 Chương 3: NHỮNG HƯ HỎNG CỦA QUẢ CÓ MÚI 24 3.1.Hư hỏng do vi sinh vật 24 3.1.1. Hư hỏng do nấm mốc [28],[30] 24 3.1.2.Hư hỏng do nấm men [29] 25 3.1.3. Hư hỏng do vi khuẩn [30] 25 3.2.Hư hỏng trong quá trình thu hái, bảo quản, vận chuyển [31] 26 Những hư hỏng do cơ giới 26 Những hư hỏng do quá trình vật lý 26 Chương 4. NHỮNG PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI 28 4.1.Mở đầu [32] 28 4.2.Thành phần chính của chất thải [32] 28 4.3.Phế liệu bưởi [33] 28 4.4.Tác dụng các chất chủ yếu [32] 29 4.4.1.Nguồn tinh dầu 29 Nguồn thức ăn chăn nuôi 30 4.4.2.Chiết xuất pectin 31 4.4.3.Nguồn phẩm màu tự nhiên 31 Chương 5: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG 31 5.1.Hướng xử lý những hư hỏng 32 5.1.1.Trong quá trình thu hái [34] 32 5.1.2.Trong quá trình vận chuyển [34] 32 5.1.3.Trong quá trình bảo quản [34] 32 5.2.Tận dụng phế liệu trong chế biến quả có múi 33 5.2.1.Thu hồi tinh dầu [35] 33 5.2.2.Thu hồi pectin [36] 34 5.2.3.Làm mứt từ vỏ quả có múi 35 5.2.4.Làm thưc ăn gia súc [40] 36 Nhóm 6 2 Tiểu luận Nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI 1.1. Đặc điểm Cây quả có múi là một chi thực vật có hoa trong họ Cửu lý hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở đông nam châu Á. Gồm các loại cây bụi lớn hay cây thân gỗ nhỏ, cao tới 5-15 m tùy loại, với thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có mép nhẵn. Hoa mọc đơn hay thành ngù hoa nhỏ, mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với 5 (ít khi 4) cánh hoa màu trắng và rất nhiều nhị hoa. Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh. Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn dài, chiều dài 4-30 cm và đường kính 4-20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước. Chi này có vai trò quan trọng về mặt thương mại do nhiều loài (hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả. Quả được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước Quả có múi có mùi thơm đặc trưng, một phần là do các terpen chứa trong lớp vỏ, và chủ yếu là do nó chứa nhiều nước. Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng, đồng thời cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đặc biệt. Sự phân loại nội bộ trong chi này rất phức tạp và hiện nay vẫn chưa xác đinh rõ. Các loại cây có múi hiện nay có thể là do lai ghép được con người nuôi trồng, bao gồm nhiều loại quả có giá trị thương mại như cam ngọt, chanh tây, bưởi chùm,chanh ta, quít, bưởi … Các nghiên cứu gần đây cho rằng các chi có quan hệ họ hàng gần như Fortunella, và có lẽ cả Poncirus, Microcitrus, Eremocitrus, cần được gộp lại trong chiCitrus [1] Quả có múi gồm nhiều loại quả và sản phẩm khác nhau, chủ yếu là cam, chiếm 70 % sản lượng cam quýt. Quả có múi là những loại quả có tính axít, đặc biệt là axit ascorbic (viatmin C) với dưỡng chất cần thiết và tốt cho sức khỏe như: cam, chanh, bưởi, quýt, kim quất… Nhóm 6 1 Hình 1.1. Quả bưởi Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Quả có múi không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn là thành phần của một chế độ ăn hợp lý, tốt cho sức khỏe. Hương vị thật sự nằm trong các quả nguyên. Thông thường nước từ các loại quả này có tính axit làm cho quả có hương vị đặc trưng. 1.2. Lịch sử quả có múi Các nhà nghiên cứu cho rằng quả có múi xuất hiện ở Đông Nam Á cách đây 4000 năm trước công nguyên. Có nhiều truyền thuyết khác nhau về nguồn gốc của loại quả này. Sự lan truyền các loại quả này từ châu Á sang châu Âu chậm. Đầu tiên, nó được đưa đến Bắc Phi, sau đó do sự sụp đổ của đế chế La Mã. Chúng được đưa vào miền Nam châu Âu và phát triển mạnh mẽ ở thời Trung Cổ. Vào khoảng năm 1500, trong chuyến đi thám hiểm Tân thế giới của người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha thì hạt giống đã được đưa đến Mỹ. Thương mại hóa quốc tế của loại quả này đã bắt đầu gần 2 thế kỷ. Giai đoạn đầu, Tây Ban Nha có một vị trí thống lĩnh ở khu vực Địa Trung Hải, cung cấp gần như tất cả các loại quả có múi được vận chuyển đến Vương quốc Anh, Đức, Pháp. Ngược lại, thương mại quốc tế của nước cam chỉ mới bắt đầu tăng trong những năm 1940, sau chiến tranh thể giới thứ II, khi công nghệ chế biến cam quýt được phát minh và phát triển. Sự khởi đầu của sản xuất quả có múi được nghiên cứu. Ngành công nghiệp quả có múi đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế những năm 1930, sau cuộc khủng hoảng cà phê. Sự tăng trưởng của ngành công nghiệp này đặc biệt cao trong những năm 1960, một phần quan trọng của cây Florida bị phá hủy dẫn đến gia tăng sản xuất ở Brazil như một lĩnh vực cung cấp thay thế để đáp ứng nhu cầu nước cam hiện tại ở Bắc Mỹ và châu Âu. Trong thập niên 80, Brazil trở thành nước sản xuất các loại quả có múi lớn nhất thế giới và lần đầu tiên độc quyền về quốc gia xuất nước cam [2] . 1.3. Nuôi trồng Do các loại cây trong chi Citrus rất dễ dàng trong việc lai ghép (ví dụ cây chanh ta có thể dễ dàng sinh ra quả giống như quả bưởi chùm), nên tất cả các loại cây trồng thương mại trong chi này hầu như đều sử dụng các cây được tạo ra nhờ chiết, ghép cành để tạo ra các giống trên các cây chủ (thân rễ) được chọn lọc để nâng cao tính đề kháng trước sâu bệnh. Màu đặc trưng (vàng, da cam) của quả các loại cây trong chi này chỉ có thể được tạo ra trong những khu vực có mùa đông mát mẻ. Trong các khu vực cận kề xích đạo và không có mùa đông thì quả của chúng vẫn giữ màu xanh cho đến cả khi chín, vì thế người ta mới có những quả cam (có vỏ) màu xanh mà không phải màu da cam. Các loại chanh ta đặc biệt nhạy cảm với các điều kiện mát lạnh, vì thế do không tiếp xúc với điều kiện đủ lạnh nên nó không thể phát triển màu vàng của quả. Nếu nó được trồng trong khu vực có mùa đông mát lạnh thì vỏ quả sẽ dần dần đổi sang màu vàng. Nhiều loại quả trong chi này được thu hái khi còn xanh và chúng sẽ chín trên đường vận chuyển tới của hàng. Nhóm 6 2 Hình 1.2. Các loại cam, chanh, cắt thành lát mỏng Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Các loại cam, chanh nói chung không chịu được điều kiện giá rét. Citrus reticulata có lẽ là loài chịu rét tốt nhất và nó có thể chịu được nhiệt độ tới -10°C trong thời gian ngắn, nhưng trên thực tế nó cần nhiệt độ không dưới -2°C để có thể phát triển được. Một số giống lai ghép có thể chịu được nhiệt độ dưới -0°C khá tốt nhưng cũng không thể tạo ra quả có chất lượng. Một loài có họ hàng, cam ba lá hay cam đắng Trung Quốc (Poncirus trifoliata) có thể chịu được nhiệt độ dưới -20 °C, quả của nó đắng và không thể ăn được nếu như không được chế biến. Các loại cây trong chi này ưa các điều kiện môi trường nhiều nắng, ẩm ướt với đất tốt và lượng mưa hay lượng nước tưới đủ lớn. Mặc dù có tán lá rộng, nhưng chúng là cây thường xanh và không rụng lá theo mùa, ngoại trừ khi bị ép. Chúng nở hoa vào mùa xuân và tạo quả chỉ một thời gian ngắn sau đó. Quả bắt đầu chín vào mùa thu hay đầu mùa đông, phụ thuộc vào các giống được trồng, cũng như gia tăng độ ngọt sau đó. Một vài giống quít chín vào mùa đông. Một vài giống, chẳng hạn bưởi chùm, cần tới 18 tháng để quả có thể chín. Các khu vực chính trồng các loại cây cam, chanh ở mức độ thương mại là miền nam Trung Quốc, khu vực ven Địa Trung Hải, Nam Phi,Australia, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ và một phần Nam Mỹ.Tại Hoa Kỳ thì Florida, Texas và California là các khu vực sản xuất chính, trong khi các bang khác dọc theo miền nam Hoa Kỳ cũng có trồng ở quy mô nhỏ. Các loại cây cam, chanh cũng đã được trồng trong chậu và được che phủ về mùa đông là một đặc trưng của các nhà vườn thời Phục sinh, kể từ khi công nghệ sản xuất thủy tinh đã phát triển đủ mạnh để có thể sản xuất kính có độ trong suốt thích hợp. Các vườn cam tại cung điện Louvre vào khoảng năm 1617, đã truyền cảm hứng cho các vườn mô phỏng nó và không bị lu mờ đi cho đến tận khi người ta nghĩ ra nhà kính hiện đại hơn vào thập niên 1840. Vườn cam là một đặc trưng của các nơi ở của tầng lớp quý tộc châu Âu trong suốt thế kỷ 17 và 18. Tại Hoa Kỳ thì vườn cam còn tồn tại có sớm nhất là tại Tayloe House, Mount Airy, Virginia. Một số những người đam mê vẫn còn trồng các loại cam, chanh lùn trong chậu hay nhà kính tại những khu vực có khí hậu quá lạnh để có thể trồng chúng trong vườn. Khí hậu thích hợp, đủ nắng và tưới nước thích hợp là điều cơ bản để cây có thể phát triển và ra quả. Đối với những khu vực rét lạnh, chanh ta hay chanh tây đều không thể trồng, do chúng rất nhạy cảm với giá rét hơn là các loại cây khác. Quít, quất, cam đắng có thể trồng ngoài vườn ngay cả những khu vực có nhiệt độ mùa đông dưới 0°C, mặc dù điều này có thể ảnh hưởng tới chất lượng quả. Các giống lai với quất vàng (hay kim quất - chi Fortunella) có sức chống chịu lạnh tốt [3] . 1.4. Mùa vụ Cây quả có múi phát triển ở vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, loại cây lâu năm này không chịu được khí hậu lạnh nên được trồng ở khu vực Địa Trung Hải. Cây có múi cho ra đợt quả đầu tiên khi cây trồng được 3-5 năm (mặc dù sản lượng kinh tế bắt đầu từ năm thứ năm hoặc có thể mất 8-10 năm để đạt năng suất đầy đủ) và có thể thu hoạch từ 5-6 tháng từ khi ra hoa tùy thuộc vào sự đa dạng và môi trường. Tỷ lệ phần tram Nhóm 6 3 Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng hoa cho trái nhỏ. Cây phát triển được ở vùng đất màu mỡ, thoát nước tốt và nhu cầu phân bón định kỳ, tưới tiêu, cắt tỉa cũng tăng. Không giống như một số loại cây khác, trái không chín thêm khi đã thu hoạch. Vì thế, chúng cần được thu hoạch đúng thời điểm. Độ chín tùy thuộc vào các đặc điểm như màu sắc, hàm lượng chất rắn hào tan ( đường) và tỷ lệ các chất rắn axit. Thông thường, quả chín được thu hoạch bằng tay và thời điểm thu hoạch tốt nhất là sau 8 giờ sáng khi sương đã khô, nếu còn ướt thì quả sẽ đen và hư hỏng. Chanh và các loại chanh lá cam là những loại cây trái nhạy với thời tiết lạnh nên cần có chiến lược bảo vệ thích hợp như lựa chọn nhiều loại cây có múi cho ghép với nhau, hoặc những nơi trồng thích hợp để thích nghi với cái lạnh. Sử dụng găng tay để thu hái tránh làm hỏng quả. Sau khi thu hoạch quả phải được phân loại, sắp xếp, rửa sạch, bôi sáp trước khi đóng gói cung cấp cho thị trường rau quả tươi. Nếu không đáp ứng sẽ được đưa đến các nhà máy để sản xuất. Quả có múi có thể thay đổi theo mùa và khu vực sản xuất: − Bắc bán cầu (quả mùa đông): từ tháng 10-11 đến tháng 5-6 năm sau. − Nam bán cầu (quả mùa hè): từ tahngs 4-5 đến tháng 11-12 [4] . 1.5. Phân loại Các loại quả có múi rất phức tạp, có nhiều loại trái khác nhau trong các loại khác nhau. Tiêu chuẩn phân loại giống cũng khác nhau. Đối với trường hợp họ cam thì có thể phân chia theo thời gian chín: − Các giống có thời gian chín đầu − Các giống có thời gian chín giữa − Các giống có thời gian chín muộn [5] 1.6. Các loại quả có múi 1.6.1. Bưởi Bưởi có danh pháp khoa học: Citrus maxima hay Citrus grandis L., là một loại quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi chín, có múi dầy, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều Biên Hòa và nhiều loại bưởi khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18- 20 cm. Grapefruit là tên gọi bằng tiếng Anh của bưởi chùm (Citrus paradisi) - loại cây lai giữa bưởi và cam, có quả nhỏ hơn, vỏ giống cam, mùi bưởi, ruột mầu hồng, vị chua hơi đắng. Nhóm 6 4 Hình 1.3. Bưởi Tân Triều Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Bưởi là loài cây to, cao trung bình khoảng 3-4 m ở tuổi trưởng thành, vỏ thân có màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa. Cay than go. Cành có gai dài, nhọn. Lá có gan hinh mang,la hình trứng, dài 11-12 cm, rộng 4,5-5,5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa thuoc loai hao kep, đếu, mọc thành chùm 6-10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dầy, màu sắc tùy theo giống. Cây bòng thường nhỏ hơn, lá xanh hơn cấy bưởi, tuy nhiên chiều cao của cây bòng lại cao hơn trung bình cây bưởi tới 1m. Trước đây, ở nhiều vùng quê Việt Nam, cây bòng là khá phổ biến tuy nhiên tính chất vượt trội hơn là trái ngon hơn và thời gian ra quả sớm nên dân ta dần chuyển đổi sang trồng bưởi. Ngoài ra, do tình lai tạo cấy ghép nên, những đặc điểm sơ khai trở nên khó phân biệt hơn và nhiều người chỉ nhận thấy sự xuất hiện của trái bưởi trên thị trường. Về đặc tính địa lí, ở Việt Nam, cây bòng chủ yếu được trồng ở miền Bắc và bưởi chủ yếu được trồng ở miền Nam. Lợi ích: − Lá bưởi thường được dùng nấu với các lá thơm khác để xông chữa cảm cúm, nhức đầu. − Vỏ quả bưởi chữa ăn uống không tiêu, đau bụng, luoc lay nuoc goi dau ho hoặc để nấu chè bưởi. − Vỏ hạt bưởi có thể trích lấy pectin làm thuốc cầm máu và dùng như gôm chải tóc. − Dịch ép múi bưởi làm thuốc chữa tiêu khát, thiếu vitamin C. − Bột than hạt bưởi có thể dùng chữa trốc đầu ở trẻ em [6] . 1.6.2. Cam Cam có danh pháp khoa học: Citrus × sinensis, là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus reticulata). Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền namTrung Quốc. Trồng cam là một hình thức thương mại quan trọng và là một phần đáng kể trong nền kinh tếvHoa Kỳ (Florida và California), hầu hết các nước Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan,Trung Quốc, Ấn Độ, Iran, Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và đóng góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi, và Hy Lạp. Nhóm 6 5 Hình 1.4. Quả cam Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng. Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn. Lớp ngoài cùng của vỏ có thể được dùng làm "zest" để thêm hương vị cam vào thức ăn. Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin. Sản phẩm làm từ cam gồm có: − Nước cam, Brazil là nước sản xuất nước cam nhiều nhất thế giới, sau đó là Florida, Hoa Kỳ. − Dầu cam, được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó được dùng làm gia vị trong thực phẩm và làm hương vị trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung. Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít độc hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn [7] 1.6.3. Chanh Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử dụng làm thực phẩm trên khắp thế giới - chủ yếu dùng nước ép của nó, thế nhưng phần cơm và vỏ cũng được sử dụng, chủ yếu là trong nấu ăn và nướng bánh. Nước ép chanh chứa khoảng 5% (khoảng 0,3 mol/lít) axit citric, điều này giúp chanh có vị chua, và độ pH của chanh từ 2-3. Điều này làm cho nước ép chanh không đắt, có thể sử dụng thay axít cho các thí nghiệm khoa học trong giáo dục. Bởi vì có vị chua, nhiều thức uống và kẹo có mùi vị đã xuất hiện, bao gồm cả nước chanh. Chanh là loài cây bụi, cao khoảng 5 mét (16 feet) với nhiều gai. Những giống chanh lùn thì phổ biến hơn đối với những nhà vườn; nó có thể được trồng trong nhà kínhvì không chịu được thời tiết giá rét. Thân cây hiếm khi mọc thẳng mà tỏa nhiều nhánh từ nơi gần gốc. Lá hình trứng, dài 2,5 - 9 cm (1–3,5 inch), nhìn giống lá cam (cái tên khoa học aurantifolia nhằm ám chỉ lá của cây này giống lá cam - C. aurantium). Hoa chanh có đường kính 2,5 cm màu trắng ngả sang màu vàng, có gân màu tím nhạt. Cây đơm hoa kết trái quanh năm nhưng ra quả nhiều nhất từ tháng Năm tới tháng Chín. Trái chín sau từ 5 tới 6 tháng khi hoa nở [8] . 1.6.4. Quýt Nhóm 6 6 Hình 1.5. Quả chanh Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Quýt Hương Cần là một loại quả ngọt trồng nhiều ở Thừa Thiên - Huế, Việt Nam. Tỉnh Thừa Thiên - Huế có nhiều loại đặc sản về hoa quả nổi tiếng như long nhãn (nhãn xưa chỉ dành cho nhà vua dùng),măng cụt, bưởi Thanh Trà ngoài ra, bên dòng sông Bồ, còn có quýt Hương Cần. Quýt Hương Cần tên khoa học là Citrus Deliciosa Tenore, thuộc chi Citrus, họ Rutaceae. Cây quýt ưa khí hậu nóng, ẩm, nhiều ánh sáng, nên ở Giang Nam (Trung Quốc) được trồng nhiều. ỞViệt Nam có rất nhiều nơi trồng quýt nhưng quýt Hương Cần nổi tiếng nhờ được trồng trên đất phù sa của sông Bồ, thuộc Giáp Kiền, làng Hương Cần. Người ta thường dùng phương pháp chiết cành để nhân giống giúp cho cây trồng mới phát triển nhanh và không bị thoái hóa giống sau nhiều năm. Quýt Hương Cần có đặc điểm khác với các loại quýt khác là khi chín (tháng 10-11) quả có màu vàng cam ở mặt quả và màu xanh lá cây ở phần cuống. Vỏ xốp mỏng như giấy rất dễ bóc, khi bóc quýt có mùi thơm đặc trưng. Các múi quýt dễ tách ra từng múi. Cơm màu hồng nhạt, khi ăn vị ngọt và thanh [9] . 1.6.5. Kim quất Kim quất (danh pháp hai phần: Citrus japonica) là một loài thực vật có quả múi nhỏ, có hoa thuộc chi Cam chanh. Quả của nó trông giống quả cam nhưng nhỏ hơn nhiều. Theo cách phân loại cũ, kim quất có các giống: − Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn. Giống này được trồng nhiều nhất. Có thể dùng làm cây cảnh, nhất là hay chơi trong dịp Tết. − Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ. − Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác. − Fortunella crassifolia: − Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh. − Fortunella polyandra: là giống quất lá dài [10] . 1.6.6. Quất Quất (ở miền Nam Việt Nam gọi là tắc, danh pháp hai phần: Citrus japonica 'Japonica') là một giống kim quất, và là giống hay được trồng nhất trong các giống kim quất. Nhóm 6 7 Hình 1.5. Quả quýt Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Quất là loài cây thường xanh, có thể làm cây trồng trong nhà. Cây quất hay được trồng làmcây cảnh, thậm chí làm bonsai. Ở Trung Quốc và Việt Nam, cây quất ra trái hay được trưng bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng quất là biểu tượng của may mắn. Đông y hay dùng quả quất như một vị thuốc chữa các chứng bệnh do lạnh gây ra như viêm họng, lạnh bụng, cảm, v.v [11] 1.6.7. Thanh yên Thanh yên hay chanh yên có danh pháp khoa học: Citrus limonimedica là cây ăn quả thuộc chi Cam chanh. Thanh yên là loài bản địa của Ấn Độ, Mianma và vùng Địa Trung Hải. Tại Việt Nam, cây này được trồng từ Lạng Sơn đến Lâm Đồng. Cây thanh yên là cây gỗ nhỏ, cao từ 2,5 m đến 5 m. Hoa thơm, màu trắng pha tím đỏ. Quả ra vào tháng 6, khá to, kích thước (12 - 20) x (8 - 12)cm, màu vàng chanh khi chín, vỏ sần sùi, dày, mùi dịu và thơm; cùi trắng, dịu, nạc, tạo thành phần chính của quả; thịt quả ít, màu trắng và hơi chua. Cây chịu lạnh kém (trên 7 độ C), nhân giống bằng hom. Sử dụng: − Vỏ quả dùng làm mứt hoặc lấy tinh dầu và làm thuốc trị ho. − Dịch quả làm thuốc chống nôn, trị giun, chống hoại huyết [12] 1.6.8. Trấp Trấp hay chấp, chanh sác, chỉ xác, thanh yên, trúc (danh pháp khoa học: Citrus hystrix) là cây ăn quả thuộc chi Cam chanh. Cây trấp là loài bản địa của Lào, Indonesia, Malaysia và Thái Lan, hiện được trồng rộng rãi trên thế giới. Tại Việt Nam, cây được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi. rấp là cây thân gỗ, cao từ 2 m đến 10 m. Hoa nhỏ, màu trắng hay vàng. Quả tròn, vỏ sần sùi, màu lục, khi chín màu vàng, thịt quả màu vàng xanh, rất chua và đắng. Cây cho quả quanh năm. Sử dụng: − Quả dùng để ăn tươi (mặc dù rất chua), làm mứt, dùng để gội đầu. − Vỏ quả dùng để chế hương liệu. − Nước quả dùng pha nước chấm. − Lá cây được dùng làm gia vị [13] . Nhóm 6 8 Hình 1.7. Qủa quất [...]... trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân bên làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Những hư hỏng của quả có múi thường do 2 nguyên nhân chính: - Một là do những quá trình biến đổi bên trong quả và do những nguyên tố của bản thân quả quyết định - Hai là do tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi của quả 3.1 Hư hỏng do vi sinh vật 3.1.1 Hư hỏng do... tiên gây hư hỏng quả có múi do pH của quả có múi nhỏ hơn 4,5 tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển nhanh cho đến khi pH tăng lên các vi khuẩn khác sẽ tấn công vào quả Nấm mốc tồn tại ở dạng sợi và phát triển nhanh do quả có chứa nhiều cenluose, pectin Nấm mốc tấn công vào quả khi quả bị dập nát sau đó lan sang các quả khác và làm hư hỏng quả Nếu quả bị dập càng nhiều thì vi khuẩn xâm nhập vào càng nhiều... và bán chế phẩm, 2000)[26] 1.8.3 Bảo quản bằng màng bán thấm trong sơ chế Các sản phẩm quả có múi đã được sơ chế bằng phương pháp bảo quản trên cây và bảo quản sau khi thu hoạch Trong gia đoạn quả chín kỹ thuật ( vỏ quả màu vàng 75-80%), quả được phun một lần chế phẩm sinh học Retain, giúp cho quả kéo dài thời gian chín 45-60 ngyà so với quả không qua sơ chế Phương pháp trên giúp tăng kích thước tự... 5.1 Hư ng xử lý những hư hỏng 5.1.1 Trong quá trình thu hái [34] Qủa bị dập nát do cách thu hái và do bị rơ i lựa chọn phương pháp thu hái mang hiệu quả cao nhất Những quả bị dập sẽ được để riêng và tùy thuộc vào mức độ dập nát mà sau khi về nhà máy sẽ có cách xử lý riêng Hái phải những quả xanh, chưa chín chúng ta có thể dùng chúng để làm quả dạng muối: chanh muối,….vỏ xanh có thể xay nhuyễn đem chưng... hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm quả hỏng một cách nhanh chóng Vì vậy, trong quá trình bảo quản quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất Nhóm 6 27 Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Chương 4 NHỮNG PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI 4.1 Mở đầu [32] So với lương thực thì rau quả rất dễ hư hỏng do thối rữa... xuất, độ bền và khả năng thích ứng như là một phẩm màu thực phẩm cách cô đặc nồng độ màu và tạo bột từ các nguyên liệu trên cũng được phát triển Một sắc tố vàng tan trong chất béo mới, garcinol được tách từ vỏ của kokum Ủy ban trung ương về tiêu chuẩn thực phẩm đang tích cực xem xét khả năng cho phép việc sử dụng sắc tố của kokum Chương 5: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG Nhóm 6 31 Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn... cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn Các sản phẩm chế biến từ cam có bán trên thị trường:  Nước cam Vfresh 100% được chế biến từ cam tươi nguyên chất bằng công nghệ UHT hiện đại nhất Mỗi hộp có tới 2.6 kg cam, cực kỳ tươi mát và sảng khoái 2.2 Bưởi và các sản phẩm chế biến từ quả bưởi 2.2.1 Lợi ích sức khoẻ của quả bưởi Nhóm 6 17 Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng Bưởi rất hữu ích khi... thường sự hư hỏng của quả do hỗn hợp nhiều nấm mốc gây nên nhưng phổ biến là: Aspergillus, Mucor, Penicillium 3.1.2 Hư hỏng do nấm men [29] Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ở một số nấm có mang sắc tố tạo màu đen hay màu rực rỡ Hệ nấm men luôn có sẵn trong không khí, trên bề mặt, trên vỏ quả có thể gây hư hỏng quả tròn quá trình bảo quản Có 2 dạng nấm men gây hư hỏng quả chủ yếu: Candida và Saccharomyces... khác và đồ uống khác như trà[25] 1.8 Kỹ thuật bảo quản quả có múi sau thu hoạch Các loại quả có múi còn gọi là quả họ có múi gồm cam, quýt, bưởi, chanh, v.v Đây là loại quả đặc sản vùng cận nhiệt đới, được trao đổi buôn bán nhiều trên thị trường quốc tế Do đó, cần có các phương pháp bảo quản: 1.8.1 Bảo quản cam trong cát Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản và. .. cam quýt, có tác dụng ức chế thúc đẩy khối u, ung thư ruột ở chuột Ảnh hư ng liên quan đến sự tranh chấp giữa superoxy và peroxy lipid Auraoptene đuwọc tìm thấy trong cam chua (C aurantium), bưởi Natsudaidai ( C Natsudaidai) và có ba lá tên một cuống cam San phẩm của quả có múi như nước ép bưởi và mứt giữ lại một số hoạt tính của auraptene[22] 1.7.10 Terpenes Quả có múi có chứ mono terpen và tripterpenes . Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng MỤC LỤC Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI 1 Sử dụng: 8 Chương 2: CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ QUẢ CÓ MÚI 16 Chương 3: NHỮNG HƯ HỎNG CỦA QUẢ CÓ MÚI 24 3.1 .Hư.  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Đề tài TÌM HIỂU VỀ NHỮNG HƯ HỎNG, PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hư ng SVTH : Phan Thị Huyền Trang 10323571 . Tiểu luận Nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hư ng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM    TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG