5.1.1. Trong quá trình thu hái [34]
Qủa bị dập nát do cách thu hái và do bị rơ i lựa chọn phương pháp thu hái mang hiệu quả cao nhất. Những quả bị dập sẽ được để riêng và tùy thuộc vào mức độ dập nát mà sau khi về nhà máy sẽ có cách xử lý riêng.
Hái phải những quả xanh, chưa chín chúng ta có thể dùng chúng để làm quả dạng muối: chanh muối,….vỏ xanh có thể xay nhuyễn đem chưng cất để thu hồi tinh dầu hoặc pectin phục vụ trong vào các mục đích khác trong thực phẩm và trong cả mĩ phẩm nữa
Quả bị mốc bên ngoài do vi khuẩn hoặc do nấm mốc( thường do nấm mốc nhiều hơn)
Nếu mức độ hư hỏng có thể chấp nhận được thì ta có thể đem xử lý sơ bộ như rửa dưới vòi nước, ngâm trong nước muối… sau đó đem đi sử dụng làm mứt( mứt cam) hoặc làm rược trái cây, cũng có thể làm nước trái cây đóng chai, nước ép(nước cam, nước bưởi…).
Những quả mà chín quá thì sau thu hái để riêng về xử lý sơ bộ rồi đem làm rượu trái cây.
Những quả bị nũng, thối loại bỏ không sử dụng được.
5.1.2. Trong quá trình vận chuyển [34]
Quả bị dập nát biện pháp xử lý giống trong quá trình thu hái.
Quả bị bốc nóng( do thời gian vận chuyển quá dài, do thiết bị chuyên chở quá nhỏ mà chở với khối lượng lớn) khi về tới công ty cần phải thay đổi thiết bị chuyên chở hoặc chở với khối lượng thích hợp. Nếu mà nơi thu mua xa nhà máy thì cần phải dùng xe bảo ôn để nhiệt độ ổn định va đề đảm bảo chất lượng của nguyên liệu.
Trong trường hợp khối quả bị bốc nóng thì khi về công ty tiến hành độ bãi kho sạch sẽ, thoáng mát trải rộng ra để nhiệt tỏa ra. Sau thời gian ngắn ta thu hồi lại đem đi bảo quản.
5.1.3. Trong quá trình bảo quản [34]
Các loại quả bị héo do mất nước xử lý: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Ngoài ra có phương pháp khác là vùi trong cát, trong hầm, đựng trong các túi polyetylen, gói trong giấy hoặc bọc sáp. Tuy nhiên ta cần chú ý bởi vì trong số các phương pháp trên có một số phương pháp làm ảnh hưởng tới quá trình hô hấp của quả, quá trình hô hấp hiếm khí sẽ xảy ra tế bào quả chết tạo điều kiện cho nấm men và vi khuẩn gây thối phát triển.Vì vậy, tùy từng loại quả ta cần nghiên cứu để đưa ra phương pháp bảo quản tốt nhất.
Quả bị ủng do nhiệt độ bảo quản cao: quả sau khi thu hái quá trình hô hấp vẫn diễn ra. Kèm với quá trình hô hấp là sự sinh ra năng lượng. 2/3 lượng nhiệt sinh ra trong quá trình này được thải ra môi trường xung quanh còn 1/3 sẽ dùng cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào. Cùng với lượng nhiệt đó và nhiệt độ của kho dự trữ khi nhiệt độ càng cao hô hấp diễn ra mạnh nhiệt độ và độ ẩm sẽ tăng lên một mức độ nhất định sẽ làm cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển hư hỏng hướng xử lý: tính toán hợp lý lượng nhiệt mà quả thải ra và nhiệt độ môi trường để thiết kế kho cho phù hợp và duy trì chế độ nhiệt độ hợp lý. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản họ citrus khi xanh là 4-60C, khi chín 1-20C.
Khối quả bị bốc nóng: do điều kiện nhà kho không được đảm bảo hoặc do bảo quản quá tải, do quá trình hô hấp của quả diễn ra mạnh mẽ và độ ẩm cao cần tiến hành thông gió nhà kho, sắp xếp lại vị trí trong nhà kho, tránh để nhà kho tiếp xúc với ánh sáng quá nhiều.
5.2. Tận dụng phế liệu trong chế biến quả có múi
Trong chế biến cam, chanh, quýt, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã ép, bã chà là phế liệu. Từ vỏ quả có múi thu hồi được tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin p, chất màu, mứt ngọt. từ bã ép, bã chà có thể thu hồi pectin, và dầu ép từ hạt.
5.2.1. Thu hồi tinh dầu [35]
Tinh dầu nói chung có các tính chất như sau: - Dễ bay hơi.
- Lôi cuốn theo hơi nước ở nhiệt độ dưới 100oC. - Hòa tan dễ dàng trong dung môi hữu cơ. - Dễ bị hấp thu ngay ở thể khí.
Có thể tách tinh dầu bằng 3 phương pháp: ép nguội, trích ly bằng cồn và chưng cất bằng hơi nước. trong phương pháp chưng cất bằng hơi nước, vỏ quả được xay nhỏ và cất bằng hơi nước. sau khi chưng cất ta thu được dầu thô, đem hòa tan trong cồn 70- 90%V để khử pecten và tách thành 3 loại tinh dầu: tinh dầu hòa tan trong cồn ở lớp trên cùng dùng để gia hương cho nước ngọt, rượu mùi; tinh dầu ở lớp giữa dùng cho bánh kẹo và lớp tinh dẩu ở dưới cùng để sản xuất xà phòng thơm, kem đánh răng.
a. Những ảnh hưởng chính trong sự chưng cất hơi nước
Sự khuếch tán [35]
Ngay khi nguyên liệu được làm vỡ vụn thì chỉ có một số mô chứa tinh dầu bị vỡ và cho tinh dầu thoát tự do ra ngoài theo hơi nước lôi cuốn đi. Phần lớn tinh dầu còn lại trong các mô thực vật sẽ tiến dần ra ngoài bề mặt nguyên liệu bằng sự hòa tan và thẩm thấu. Von Rechenberg đã mô tả quá trình chưng cất hơi nước như sau: “Ở nhiệt độ nước sôi, một phần tinh dầu hòa tan vào trong nước có sẵn trong tế bào thực vật. Dung dịch này sẽ thẩm thấu dần ra bề mặt nguyên liệu và bị hơi nước cuốn đi. Còn nước đi vào
nguyên liệu theo chiều ngược lại và tinh dầu lại tiếp tục bị hòa tan vào lượng nước này. Quy trình này lặp đi lặp lại cho đến khi tinh dầu trong các mô thoát ra ngoài hết.
Như vậy, sự hiện diện của nước rất cần thiết, cho nên trong trường hợp chưng cất sử dụng hơi nước quá nhiệt, chú ý tránh đừng để nguyên liệu bị khô. Nhưng nếu lượng nước sử dụng thừa quá thì cũng không có lợi, nhất là trong trường hợp tinh dầu có chứa những cấu phần tan dễ trong nước.
Ngoài ra, vì nguyên liệu được làm vỡ vụn ra càng nhiều càng tốt, cần làm cho lớp nguyên liệu có một độ xốp nhất định để hơi nước có thể đi xuyên ngang lớp này đồng đều và dễ dàng.
Vì các cấu phần trong tinh dầu được chưng cất hơi nước theo nguyên tắc nói trên cho nên thông thường những hợp chất nào dễ hòa tan trong nước sẽ được lôi cuốn trước.
Sự thủy giải [35]
Những cấu phần ester trong tinh dầu thường dễ bị thủy giải cho ra acid và alcol khi đun nóng trong một thời gian dài với nước. Do đó, để hạn chế hiện tượng này, sự chưng cất hơi nước phải được thực hiện trong một thời gian càng ngắn càng tốt.
Nhiệt độ: [35]
Nhiệt độ cao làm phân hủy tinh dầu. Do đó, khi cần thiết phải dùng hơi nước quá nhiệt (trên 100oC) nên thực hiện việc này trong giai đoạn cuối cùng của sự chưng cất, sau khi các cấu phần dễ bay hơi đã lôi cuốn đi hết. Thực ra, hầu hết các tinh dầu đều kém bền dưới tác dụng của nhiệt nên vấn đề là làm sao cho thời gian chịu nhiệt độ cao của tinh dầu càng ngắn càng tốt.
Tóm lại, dù ba ảnh hưởng trên được xem xét độc lập nhưng thực tế thì chúng có liên quan với nhau và quy về ảnh hưởng của nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ, sự khuếch tán thẩm thấu sẽ tăng, sự hòa tan tinh dầu trong nước sẽ tăng nhưng sự phân hủy cũng tăng theo.
5.2.2. Thu hồi pectin [36]
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là chất keo tạo đông, có tác dụng chữa bệnh đường ruột và giúp cho cơ thể bài tiết kim loại nặng, nên được sử dung trong công nghệ thực phẩm và trong y học. pectin có thể được sản xuất ở dạng dung dịch hay dạng bột tinh chế. Cùi quả bã ép sao khi khử đắng và tách hạt bằng cách rửa trong nước luân lưu, đem xay nhỏ. Thủy phân pectin có trong hỗn hợp bằng dung dịch HCL loãng ở nhiệt độ 90-950C với thời gian 3- 5h. Quá trình thủy phân kết thúc khi độ khô của dung dịch đạt 2%( trong đó pectin chiếm từ 0,7-1%). Lọc lấy dung dịch rồi đem cô đặc tới độ khô 10%, thu được chế phẩm pectin, với hàm lượng 3,5-5,0% đem bảo quản để nấu mứt.
Để thu được pectin ở dạng bột, người ta đông tụ pectin lỏng bằng cồn etilic 95%V rồi lọc để tách pectin ra khỏi hỗn hợp rượu – nước. kết quả pectin được rửa lại bằng cồn 95%V đem sấy chân không ở nhiệt độ 60-700C, nghiền rồi đem đóng bao.
5.2.3. Làm mứt từ vỏ quả có múi
a. Vỏ bưởi: [38] Nguyên liệu:
- 300gr vỏ bưởi (khoảng 2 quả). - 150gr đường.
- 100ml rượu trắng.
Thái vỏ bưởi vẫn còn phần cùi trắng thành miếng nhỏ, cho vào nồi nước, luộc đến khi nước sôi rồi vớt ra.
Rửa lại bằng nước lạnh, rồi luộc tiếp. Bạn sẽ phải lặp lại quá trình này 3 lần nhé! Ngâm vỏ bưởi ở bước 2 vào nước lạnh sạch qua đêm để loại hết vị đã nào.
Cắt vỏ bưởi đã ngâm nước thành những miếng dài, bề ngang khoảng 1cm sau đó trộn với đường.
Đun đường, vỏ bưởi và ruợu trên lửa vừa khoảng 30 phút.
Xếp vỏ bưởi đã nguội lên 1 cái vỉ, sấy khô hoàn toàn. Hoặc phơi khô (phơi tối thiểu 1 ngày trở lên).
b. Vỏ cam [37]
Nguyên liệu:
- Cam loại vỏ vàng (cam vỏ xanh sẽ bị đắng). - Đường.
- Chanh (nếu không có cũng được).
Cam để nguyên vỏ cắt thành từng lát mỏng. Cho cam đã cắt lát vào nồi, đổ ngập nước và luộc trong 10 phút (tính từ khi nước bắt đầu sôi).
Chắt bỏ phần nước luộc, thêm nước vào và luộc tiếp như trên, luộc tổng cộng 3 lần.
Sau khi luộc 3 lần, vớt cam ra để ráo nước rồi xay hoặc băm nhỏ.
Cân đường như sau: 100g cam – 85g đường ( nếu ai thích ăn ngọt thì cho thêm đường nhưng trọng lường đường tối đa bằng trọng lượng cam).
Cho cam xay, đường, 100ml nước cốt cam, 1 thìa cà phê nước cốt chanh vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi hỗn hợp sánh, miếng cam trong dẻo là được.
Nguyên liệu:
- 10 trái chanh vàng loại vỏ dày. - Đường.
- Muối. - Phèn chua.
- Màu thực phẩm( tùy ý).
- Dùng dao bén (hoặc dao lam), gọt bớt 1 lớp vỏ thật mỏng bên ngoài trái chanh - Pha nước muối theo tỉ lệ 1 muối 10 nước (không cần chính xác), đổ vô thau chanh cho ngập. Ngâm như chừng 1/2 ngày.
- Vớt chanh, xả cho sạch muối . Dùng dao nhọn xẻ quanh trái chanh như trong hình . Tuỳ chanh lớn nhỏ mà xẻ làm 6 hay làm 8.
- Ép chanh lấy nước cốt. Giữ lại nước này. - Bắc nồi nước sôi, thả phèn chua vô cho tan . Cứ 1 litre nước thì cho 1 miếng phèn chua bằng chừng ngón tay cái (không cần chính xác).
- Thả chanh vô trụng sơ. - Vớt chanh ra rổ cho ráo.
- Đem cân nước cốt chanh. Bao nhiêu nước cốt thì mình sẽ dùng bấy nhiêu đường.
- Trộn chanh + Đuờng + cốt chanh. Để 1/2 ngày cho tan hết đường. Cho màu vào. - Bắc chảo chanh lên bếp, sên với lửa nhỏ cho đến khi đường kẹo lại. Bỏ chanh ra dĩa cho nguội.
2. 3. 4. 5. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3.
5.2.4. Làm thưc ăn gia súc [40]
Phần loại bỏ từ cam trong vỏ, phần kết thô và hạt được sấy khô ở Florida va california nhằm sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Các thành phần nghèo protein thụ, xơ và chất béo nhưng phong phú về nguồn hydratcacbon(đường). Dịch lỏng cổ đặc từ phần thô loại bỏ của họ chanh được gọi là rỉ mật. Nó được sử dụng tương tự như rỉ đường mía và
được dùng rộng rãi trong chăn nuôi bò sữa và bò lấy thịt. tăng lượng nấm men và sử dụng cho chăn nuôi hiên có hiệu quả rất tốt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1], http://vi.wikipedia.org [2], http://unctad.org [3], http://vi.wikipedia.org [4],http://unctad.org [5],http://unctad.org [6]-[13], http://vi.wikipedia.org
[14], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 9. [15], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 10. [16], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 11 [17], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 22 [18], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 12 [19], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 13 [20], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 14 [21], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 17 [22], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 19 [23]-[25], The Health Benefits of Citrus Fruits, Dr Katrine Baghurst, trang 20.
[26], http://udkhcnbinhduong.vn/index.php? mod=khcn&cpid=11&nid=541&view=detail [27],http://tintuc.xalo.vn/001344041761/Hung_Yen_ung_dung_VietGAP_so_che_qua_c o_mui.html [28] http://d.violet.vn/uploads/resources/562/904815/preview.swf [29] http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/6372973 [30] http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5590149 [31] http://rausach.com.vn/forum_posts.asp?TID=3098&PID=33736&title=bo-qun- rau-qu-cao- cp
[32] Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả PGS.TS Lê văn Tán (chủ biên)- Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[33] http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/4777115
[34] Sách: công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội, 1996 của Quách Dinh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.
[35] http://www.ioop.org.vn/vn/NCTK/Thanh-Tuu-Cua-Vien/Ban-Tin-Khoa-Hoc- Cong-Nghe/Cac-Phuong-Phap-San-Xuat-Tinh-Dau [36] http://hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86-pectin- va-ung-dung.html [37] http://www.tinmoi.vn/Mut-cam-thom-ngot-lam-cuc-nhanh-09191465.html [38] http://kenh14.vn/c35/200911921745652/mut-vo-buoi-ki-la-ghe.chn [39] http://chomchomslittleworld.blogspot.com/2010/10/cach-lam-mut-chanh.html [40] http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/4777115
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Chương 1: Quả có múi _ Phan Thị Huyền Trang – 10323571
Chương 2: Sản phẩm chế biến từ quả có múi_Trần Thị Hoa Phấn – 10374821
Chương 3: Hư hỏng của quả có múi _ Nguyễn Thị Thùy_ 10317671 Chương 4: Phế phẩm của quả có múi_Nguyễn Thị Thu Thủy_10329501 Chương 5: Hướng xử lý tận dụng_Nguyễn Thị Vân_10337581