Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả bằng phương pháp Enzyme và sóng siêu âm

TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM … …  TIỂU LUẬN MÔN: CNCB NÔNG SẢN ĐỀ TÀI : TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM Giáo Viên Hướng Dẫn : Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Lớp : DHTP6CLT- Nhóm: 14 Sinh Viên Thực Hiện: TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 TIỂU LUẬN MÔN: CNCB NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: SVTH: NHÓM 15 1 Nguyễn Thị Diệu Hậu 10308091 Hà Thị Kim Loan 10311321 Trần Yến Như 10318311 Huỳnh Phương Thế Ngọc 10313651 Trần Kim Thúy 10309301 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM. Giáo Viên Hướng Dẫn : Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Lớp : DHTP6CLT- Nhóm: 14 Sinh Viên Thực Hiện: TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2011 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: NHÓM 15 2 Nguyễn Thị Diệu Hậu 10308091 Hà Thị Kim Loan 10311321 Trần Yến Như 10318311 Huỳnh Phương Thế Ngọc 10313651 Trần Kim Thúy 10309301 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG MỤC LỤC Hình 1.1: Sóng siêu âm 9 1.3.2 Phân loại sóng siêu âm.[2] 9 1.4.1 Định nghĩa enzyme.[8],[10] 10 1.4.2 Phân loại enzyme.[9], [8] 11 2 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM 11 2.1 Sóng siêu âm 12 2.1.1 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm 12 2.1.1.1 Hiện tượng xâm khí thực 12 2.1.1.2 Hiện tượng vi xoáy: 13 2.1.2 Các hiệu ứng vật lý và hóa học khi chiếu siêu âm lên hệ chất lỏng 13 2.1.2.2 Hiện tượng vỡ bóng 14 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hình thành và vỡ bóng 14 Hình2.2 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ các bọt khí 15 SVTH: NHÓM 15 3 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 15 2.2 Cơ chế tác động của enzyme: 15 Hình 2.3 Cơ chế tác động của enzyme 15 2.3 Phạm vi ứng dụng 16 2.3.1 Phạm vi áp dụng của sóng siêu âm: 16 2.3.2 Phạm vi áp dụng của enzyme 17 3 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM TRONG THỰC PHẨM 18 3.1.1 Quy trình sản xuất 19 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của pectinaza trên tỷ lệ phần trăm sản lượng 23 Hình 3.3 sơ đồ thiết bị trong sản xuất nước táo 23 3.2 Tác động của sóng siêu âm đến hoạt tính enzyme trong công nghê thực phẩm. 25 3.2.1 Siêu âm sử dụng trong quá trình khai thác và bảo quản 27 5 TỔNG KẾT 32 DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình 1.1: Sóng siêu âm 9 2 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM 11 Hình2.2 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ các bọt khí 15 Hình 2.3 Cơ chế tác động của enzyme 15 3 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM TRONG THỰC PHẨM 18 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của pectinaza trên tỷ lệ phần trăm sản lượng 23 Hình 3.3 sơ đồ thiết bị trong sản xuất nước táo 23 5 TỔNG KẾT 32 LỜI MỞ ĐẦU SVTH: NHÓM 15 4 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Việt Nam là nước khí hậu cận nhiệt đới, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho quanh năm bốn mùa có hoa trái. Mùa nào, quả nấy, trải suốt 3 miền đất nước, từ Bắc vào Nam, đâu đâu cũng đầy hoa thơm trái ngọt. với nguồn đặc sản phong phú và đa dạng, hiện nay, cả nước hiện có khoảng 776.000 ha cây ăn trái, sản lượng mỗi năm 7 - 8 triệu tấn, trong đó có nhiều loại ngon như: nhãn lồng Hưng Yên, vải thiều, sầu riêng sữa hạt lép, xoài cát Hòa Lộc, bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, thanh long… Tuy nhiên sức cạnh tranh còn yếu, kim ngạch xuất khẩu thấp, chưa tương xứng với tiềm năng vốn có. Làm gì để nâng cao giá trị và gia tăng kim ngạch xuất khẩu trái cây đang là vấn đề bức bách đặt ra. Nhìn chung sản xuất cây ăn quả mới nhắm vào phục vụ thị trường trong nước, một thị trường dễ tính, đang tăng nhanh nhưng sẽ bị cạnh tranh mạnh trong tương lai. Triển vọng của ngành sản xuất này là rất lớn với điều kiện đầu tư thích đáng và đồng bộ từ nghiên cứu, tổ chức sản xuất giống, chế biến, đóng gói, vận chuyển, tiêu chuẩn cất lượng, nhãn hiệu, tiếp thị, những lĩnh vực Việt Nam còn rất yếu kém. Vì vậy cần đẩy mạnh thị trường xuất khẩu ngoài việc kiểm soát nguồn nguyên liệu tốt ta cần đầu tư các dây chuyền sản xuất hiện đại, theo kịp tiến độ phát triển các nước tiên tiến ta luôn hoc hỏi không ngừng, Hiện nay ngành rau quả, đồ uống của nước ta đang phát triển mạnh không chỉ đa dạng về các dòng sản phẩm mà còn đa dạng về phương pháp sản xuất. Ngoài việc trích ly dịch quả bằng các phương pháp truyền thống như nghiền, ép, chần, chà…hiện có, các tổ chức nghiên cứu còn nghiên cứu các phương pháp mới trong việc trích ly dịch quả để tăng hiệu suất và khắc phục những nhược điểm cúa các phương pháp truyền thống và đẩy mạnh thị trường xuất khẩu. Vì nhu cầu thực tiễn nhóm em tìm hiểu về các biện pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả như enzyme, sóng siêu âm,… TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM 1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME. 1.1 Lịch sử phát triển của sóng siêu âm. [7] SVTH: NHÓM 15 5 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Hóa học ứng dụng siêu âm gọi là âm hóa học (sonochemistry), nó đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu mới trong thập kỷ qua. Lịch sử của ngành âm hóa học phát triển sau những năm 1800. 1984, trên con tàu chiến cao tốc, Sir John I. Thornycroft và Sydney W. Barnaby đã phát hiện con tàu lắc dữ dội và chân vịt tàu bị ăn mòn nhanh chóng. Họ tìm hiểu và thấy có những bóng khí lớn hình thành trên chân vịt của tàu khi tàu đang chạy, sự hình thành và vỡ của những bóng khí, bằng cách tăng kích thước của chân vịt và giảm vận tốc quay của chân vịt họ đã hạn chế được sự ăn mòn. Vì thế phát hiện ra được cơ chế cavitation (tạm gọi là "sự tạo và vỡ bọt"). Năm 1984, Ordónez, Sanz, Hernández và López-Lorenzo nghiên cứu sự kết hợp giữa nhiệt độ và sóng siêu âm và đã nhận thấy rằng hiệu quả của phương pháp này cao hơn so với tổng tác động mà từng yếu tố gây ra. Nó có khả năng vô hoạt được peroxidase, catalase, những enzyme tự nhiên có trong sữa mà không hề làm casein biến tính. Năm 1999, De Genaro, Cavella, Romano và Masi đã sử dụng kết hợp áp suất, nhiệt độ và sóng siêu âm để vô hoạt peroxidase, phương pháp này gọi là manothermosonication (MTS). Enzyme là một đối tượng quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Người ta nhận thấy rằng: sóng siêu âm không chỉ có khả năng làm tăng hoạt tính enzyme, vô hoạt enzyme mà trong một số trường hợp hoạt tính enzyme không hề bị thay đổi. Sóng siêu âm không tác động đến hoạt tính enzyme là một hướng nghiên cứu mới từ năm 2007 đến nay. 1.2 Lịch sử phát triển của enzyme.[8] Do enzyme học được coi như cột sống của hóa sinh học nên phần lớn các nghiên cứu hóa sinh từ trước đến nay đều liên quan nhiều đến enzyme. Về sự phát triển của học thuyết enzyme, có thể chia thành 4 giai đoạn: - Giai đoạn 1: trước thế kỷ thứ XVII - Giai đoạn 2: từ thế kỷ XVII đến nửa đầu thế kỷ XIX. - Giai đoạn 3: từ giữa thế kỷ XIX đến 30 năm đầu của thế kỷ XX. - Giai đoạn 4: từ những năm 30 của thế kỷ XX đến nay. Giai đoạn 1 Trước thế kỷ XVII người ta đa biết sử dụng các quá trình enzyme trong đời sống song chỉ có tính chất kinh nghiệm thực tế và thông qua hoạt động của vi sinh vật. Đó là các quá trình lên men rượu, muối dưa, làm tương và nước chấm Ở thời kỳ này người ta chưa hiểu về bản chất enzyme và các quá trình lên men. Giai đoạn 2 SVTH: NHÓM 15 6 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Ở giai đoạn này các nhà bác học đã tiến hành tìm hiểu bản chất của các quá trình lên men. Năm 1600 Van Helmont đã nhận thấy thực chất của sự tiêu hóa là sự chuyển hóa hóa học của thức ăn và giải thích cơ chế của nó với sự so sánh nó với quá trình lên men rượu. Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước chiết của mầm đại mạch có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ thường. Đây là công trình đầu tiên thu được chế phẩm amylase ở dạng dung dịch và lịch sử enzyme học thực sự được xem như bắt đầu từ đây. Sau đó, lý thuyết xúc tác đã ra đời. Năm 1835, nhà khoa học Berzelius có quan điểm cho rằng tăng tốc độ phản ứng là hiện tượng xúc tác. Đây là một quan điểm đúng nhưng ông quan niệm theo trường phái duy tâm nên chưa được công nhận. Giai đoạn 3 Giai đoạn từ giữa thế kỷ XIX đến 30 năm đầu của thế kỷ XX. Có hai trường phái: Trường phái Pasteur: Năm 1856 Pasteur đã đề cập đến bản chất của quá trình lên men. Ông cho rằng không thể tách các enzyme khỏi tế bào và chia thành 2 loại: "enzyme có tổ chức" và “enzyme không có tổ chức”. Trường phái Liebig: Chống lại quan điểm trên của Pasteur Liebig cho rằng có thể không có hoạt động của các tế bào vi sinh vật cũng có quá trình lên men. Nhưng năm 1871 Liebig thất bại vì thực nghiệm không chứng minh được quan điểm trên của mình . Năm 1883, Duyclo, nhà bác học Pháp đã đề ra nguyên tắc phân loại enzyme theo cơ chất (substrate) do chúng biến đổi và thêm đuôi tận cùng "ase" vào. Bác học vĩ đại người Đức E. Fisher đã đưa ra giả thuyết nổi tiếng của ông là giữa enzyme và cơ chất kết hợp với nhau như "ổ khóa với chìa khóa". Đanilepski, 1894 phát hiện ra tác dụng thuận nghịch của enzyme. Vào đầu thế kỷ XX, đã phát sinh ra cơ sở động học trong tác động của enzyme dựa vào những nghiên cứu của nhà bác học Anh là Brown và nhà bác học Pháp là Henri. Đến năm 1913, Michaelis và Menten đã phát triển các công trình trên và nêu lên thuyết động học của sự xúc tác enzyme. Giai đoạn 4 Từ giữa thế kỷ thứ XX, nhất là thời gian gần đây enzyme học phát triển rất mạnh. Người ta cũng đã xác định được các enzyme xúc tác cho các quá trình trao đổi chất như: hệ thống enzyme đường phân, Embden -Meyerhof - Parnas năm 1933, hệ thống enzyme của chu trình Kreps - Szent Gyorgy năm 1937 (chu trình citric acid), chu trình ornithrin trong trao đổi chất của protein năm 1932 (Krebs - Henseleit). Nhờ những phương pháp mới trong việc tách và SVTH: NHÓM 15 7 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG làm sạch enzyme, người ta đã xác định được vai trò rất quan trọng của kim loại trong sự xúc tác của enzyme và tác dụng hoạt hóa của chúng. Hiện nay người ta đang quan tâm và chú ý nghiên cứu đến việc ứng dụng enzyme. tận dụng các nguyên liệu giàu enzyme để tách enzyme, dùng chế phẩm enzyme này để chế biến các nguyên liệu khác nhau hoặc sử dụng vào mục đích khác nhau. 1.3 Giới thiệu về sóng siêu âm. 1.3.1 Bản chất của sóngsiêu âm.[2],[7] Sóng siêu âm là tên gọi của những sóng có tần số cao hơn 18 kHz. Sử dụng sóng siêu âm năng lượng cao trong công nghệ thực phẩm ngày càng được khảo sát tỉ mỉ. Phần lớn các nghiên cứu đều áp dụng tần số sóng trong khoảng từ 20 kHz đến 40 kHz. Các môi trường chất đàn hồi (khí, lỏng hay rắn) có thể coi như là những môi trường liên tục gồm những phần tử liên kết chặt chẽ với nhau. Lúc bình thường, mỗi phần tử có một vị trí cân bằng bền. Nếu tác động một lực lên một phần tử A nào đó bên trong môi trường này, nó sẽ rời khỏi vị trí cân bằng bền. Do tương tác tạo nên bởi các mối liên kết với các phần tử bên cạnh, một mặt phần tử A bị kéo về vị trí cân bằng, một mặt nó cũng chịu tác dụng bởi lực tác động nên phần tử A sẽ di chuyển qua – lại quanh vị trí cân bằng, có nghĩa là phần tử A thực hiện chuyển động dưới dạng dao động. Hiện tượng này tiếp tục xảy ra đối với các phần tử khác của môi trường. Dạng dao động cơ, có tính chất lặp đi lặp lại, lan truyền trong môi trường đàn hồi được gọi là sóng đàn hồi hay sóng cơ, nói một cách khác, sóng là một hiện tượng vật lý trong đó năng lượng được dẫn truyền dưới dạng dao động của các phần tử vật chất của môi trường truyền sóng. Về bản chất, sóng âm là sóng cơ học, do đó nó tuân theo mọi quy luật đối với sóng cơ, có thể tạo ra sóng âm bằng cách tác động một lực cơ học vào môi trường truyền âm. Hình bên dưới là hình biểu diễn của sóng, nó là một tập hợp của các lần nén và dãn thay đổi tuần tự theo dạng hình sin, trong đó các đỉnh sóng thể hiện áp lực cao nhất còn các đáy sóng thể hiện áp lực thấp nhất. SVTH: NHÓM 15 8 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Hình 1.1: Sóng siêu âm Các đại lượng đặc trưng của sóng bao gồm: - Chu kỳ T = (s) là khoảng thời gian mà sóng thực hiện một lần nén và một lần dãn. - Tần số f = (Hz) là số chu kỳ thực hiện được trong 1 giây. - Vận tốc truyền của sóng âm là quãng đường mà sóng âm truyền được sau một đơn vị thời gian. - Độ dài bước sóng λ = (μm): là quãng đường mà sóng truyền được sau khoảng thời gian bằng 1 chu kỳ (λ = v.T = v/f). Trên hình vẽ, ta thấy bước sóng λ là khoảng cách giữa hai đỉnh hoặc hai đáy nằm kế nhau. 1.3.2 Phân loại sóng siêu âm.[2] Phân loại theo phương dao động: Dựa vào cách truyền sóng, người ta chia sóng cơ ra làm hai loại: sóng dọc và sóng ngang. - Sóng ngang là sóng mà phương dao động của các phần tử của môi trường vuông góc với tia sóng. Sóng ngang xuất hiện trong các môi trường có tính đàn hồi về hình dạng. Tính chất này chỉ có ở vật rắn. - Sóng dọc là sóng mà phương dao động của các phần tử môi trường trùng với tia sóng. Sóng dọc xuất hiện trong cá môi trường chịu biến dạng về thể tích, do đó nó truyền được trong các vật rắn cũng như trong môi trường lỏng và khí. Sóng siêu âm ứng dụng trong siêu âm chẩn đoán thuộc loại sóng dọc. Phân loại theo tần số: Sóng âm được chia theo dải tần số thành 3 vùng chính. SVTH: NHÓM 15 9 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG -Sóng âm tần số cực thấp, hay còn gọi là sóng hạ âm (Infrasound): f < 16 Hz. Ví dụ: sóng địa chấn. -Sóng âm tần số nghe thấy được (Audible sound): f= 16 Hz – 20 kHz. -Sóng siêu âm (Ultrasound): f > 20kHz Các nguồn sóng siêu âm có trong tự nhiên: Dơi, một vài loài cá biển phát sóng siêu âm để định hướng … Nói chung các sóng này nằm trong vùng tần số 20 – 100 kHz. Sóng siêu âm ứng dụng trong y học có tần số từ 700 KHz đến 50 MHz trong đó siêu âm chẩn đoán sử dụng các tần số từ 2 MHz đến 50 MHz. 1.4 Giới thiệu về enzyme và phân loại. 1.4.1 Định nghĩa enzyme.[8],[10] Trong cơ thể sống (các tế bào) luôn luôn xảy ra quá trình trao đổi chất. Sự trao đổi chất ngừng thì sự sống không còn tồn tại. Quá trình trao đổi của một chất là tập hợp các quy luật của rất nhiều các phản ứng hóa học khác nhau. Các phản ứng hóa học phức tạp này có liên quan chặt chẽ với nhau và điều chỉnh lẫn nhau. Enzyme là các hợp chất protein xúc tác cho các phản ứng hóa học đó. Chúng có khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa học nhất định và đảm bảo cho các phản ứng xảy ra theo một chiều hướng nhất định với tốc độ nhịp nhàng trong cơ thể sống. Nguyên liệu sử dụng trong công nghệ thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thể nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Bản chất: Enzyme có bản chất là protein và là chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao. Bốn vai trò chính của enzyme trong CNTP: +Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu: Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện thu hái và vận chuyển, điều kiện bảo quản. + Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu: Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều, + Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ: Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sử dụng như một công cụ của toàn bộ quá trình chuyển hóa hoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến. Nếu thiếu sự có mặt của nó thì quá trình chế biến không thành công. + Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: Trong chế biến thực phẩm sau khi xảy ra các giai đoạn chuyển hóa chính, thông thường các sản phảm thực phẩm chưa hẳn đã đạt chất lượng cảm quan tối ưu. Vì thế chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm , trong giai SVTH: NHÓM 15 10 [...]... TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 5 TỔNG KẾT Phương pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả như enzyme, sóng siêu âm kết hợp nhiệt độ, sóng siêu âm kết hợp áp suất, kết hợp với enzyme, …Là những phương pháp mới nhằm thay thế các phương pháp truyền thống để nâng cao hiệu suất cũng như chất lượng dịch quả sau khi thu hồi Tuy nhiên, do điều kiện kinh tế và kỹ thu t chưa cao nên các phương. .. của siêu âm với nhiệt độ và áp suất Sóng siêu âm thường được hiệu quả hơn khi kết hợp với các phương pháp khác, chẳng hạn như: - Nhiệt và siêu âm - Áp suất và siêu âm - Áp suất, nhiệt và siêu âm Oxy hóa Tại cường độ kiểm soát, việc áp dụng siêu âm để chuyển hóa sinh học và lên men, do gây ra hiệu ứng sinh học và do khối lượng tế bào tạo điều kiện để chuyển giao Sóng siêu âm (20kHz) có ảnh hưởng vào... quá trình thu hồi dịch quả của Enzime 3.1.1 QTSX 3.1.2 Cơ chế tác dụng trong dịch quả khi thu hồi dịch 3.2 Ứng dụng của sóng siêu âm trong quá trình thu hồi dịch quả từ sóng siêu âm 32.1 QTSX 3.2.2 Cơ chế tác dụng trong dịch quả khi thu hồi dịch 4 Chất lượng dịch quả sau thu hồi 4.1 Ưu điểm, Nhược điểm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến dịch quả thu hồi trong quá trình trích ly 34 ... hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulaza và hemixenlulaza có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước quả nói chung lên 20 – 30%, tăng khả năng lắng, lọc, chống kết tủa, lắng cặn trong quá trình bảo quản, chống nhiễm trùng trong sản xuất, nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế sản xuất dịch quả Bằng công nghệ cô chân không ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp sẽ tạo ra nước quả cô đặc... Romano và Masi đã sử dụng kết hợp áp suất, nhiệt độ và sóng siêu âm để vô hoạt peroxidase, phương pháp này gọi là manothermosonication (MTS) MTS tỏ ra là một công cụ vô hoạt enzyme hiệu quả hơn so với phương pháp chỉ sử dụng sóng siêu âm đơn thu n MTS được ứng dụng để vô hoạt nhiều enzyme như lypoxygenase, peroxidase, lipase và protease, pectinmethylesterase SVTH: NHÓM 15 26 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD:... học thì sóng siêu âm có tác dụng làm tăng hoạt tính của enzyme SVTH: NHÓM 15 25 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Đối với chế phẩm enzyme, sóng siêu âm làm tăng hoạt tính của nhóm enzyme hydrolase do làm tăng sự đảo trộn từ đó: - Hình thành phức chất hoạt động enzyme- cơ chất - Các chất khuyếch tán tốt hơn - Giảm sự kết tụ enzyme Đối với enzyme thu phân ở dạng thô, sóng siêu âm có tác... HƯƠNG Sóng siêu âm không chỉ vô hoạt được những enzyme thu c nhóm hydrolase mà còn cả những enzyme thu c nhóm oxydoreductase và lyase Bên cạnh những enzyme đã trình bày, sóng siêu âm còn vô hoạt được những enzyme khác như alcohol dehydrogenase Sóng siêu âm là tác nhân gây vô hoạt enzyme không thu n nghịch Sau một thời gian bảo quản, những enzyme đã được xử lý không tái hoạt trở lại Sóng siêu âm không... ly bằng máy li tâm được nhanh hơn - Tăng lượng đường và acid trích ly - Cải thiện màu sắc - Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn - Tăng hiệu quả sản xuất  LiquiSEB-RL: Phức hợp enzyme dùng để phá vỡ rất nhiều loại quả ở tại pH tự nhiên của chúng và tiến triển quá trình làm mềm táo, lê và các loại quả có hạt khác trước khi chế biến trong máy ép - Tăng hiệu suất thu hồi nước quả 10 - 15% - Tốc độ và. .. Giới thiệu sơ lược về tác dụng Enzime và sóng siêu âm 1.1 Lịch sử phát triển sóng siêu âm 1.2 Lịch sử phát triển enzyme 1.3 giới thiệu về sóng siêu âm và phân loại 1.4 giới thiệu về enzye và phân loại 5 Tổng kết 2 10311321 Hà Thị Kim DHTP6ALT Loan SVTH: NHÓM 15 Ghi chú Nhóm trưởng (làm đề cương chi tiết, phân công, chỉnh sửa word và làm P.P) 2 Cơ chế tác dụng (nói chung) 2.1 Enzime 33 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG... phosphohexoisomerase) hoặc biến đổi vị trí của liên kết este bên trong phân tử (ví dụ phosphoglucomutase) + Ligase: Các enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu năng lượng ATP v.v 2 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM SVTH: NHÓM 15 11 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 2.1 Sóng siêu âm 2.1.1 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm Khi sóng siêu âm được truyền vào môi trường . biện pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả như enzyme, sóng siêu âm, … TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM 1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME. 1.1. TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM … …  TIỂU LUẬN MÔN: CNCB NÔNG SẢN ĐỀ TÀI : TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME. 10318311 Huỳnh Phương Thế Ngọc 10313651 Trần Kim Thúy 10309301 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM. Giáo Viên