1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

81 578 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 81
Dung lượng 2,37 MB

Nội dung

Lịch sử của xúc xích Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm

Trang 1

CHƯƠNG MỘT: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

1.1.1 Lịch sử của xúc xích

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món

ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.Cho đến bây giờ xúc xích là một trong những mốn ăn có tính toàn cầu hóa vì sựxuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người phương Tây và được biêt đến rất phổbiến ở Châu Á Không biết liệu có phải vì sự nổi tiếng thơm ngon của nó hay không

mà rất nhiều nước đã lên tiếng khẳng định mình là quốc gia xuất xứ của món ăn nổitiếng này

Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trongOdyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽnhận phần thưởng là xúc xích…

Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ởViện Trần của nhà thờ Giáo Hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷluật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình

Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp Tờ tạpchí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cáinôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn Thế giới trong khi đó tạp chíL,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ trên chuyênsan của OMS cho rằng saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere, mà gốc gác

là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire

Trang 2

Cũng có tài liệu cho rằng Châu Á, cụ thể là Trung Quốc, mới chính là nguồn gốccủa xúc xích Cách đây 2500 năm, người Trung Hoa đã làm ra loại xúc xích khô chẳng

ra khô, ướt cũng chẳng ra ướt và gọi là lạp xưởng Ban đầu lạp xưởng được làm bằngthịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành tiêu, rượu và bột đậu nành Sau này mới đổithành thịt heo Có lẽ do khẩu vị người Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic

có vị chua (một hình thức bảo quản) như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngàynay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản thịtđược nhồi vào ruột đông vật và sấy trên bếp than khoảng 5 – 6 giờ

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vàothời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đãxuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ

từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổchức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp

lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời

ấy có giá trị rất cao đối với con người

Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị của xúc xích, nênngười ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thếnào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫnđối với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der Grosse,Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther

Ban đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặccắt nhỏ Sau này cải thiện nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa củaViệt Nam được giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản Chínhloại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu Có một điều chắc chắn là:Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước CôngNguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc

Trang 3

1.1.2 Các loại xúc xích trên thị trường

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗiquốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau Xúc xích ngon thườngđược chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài Nhưng có thể phânloại một cách cơ bản nhất thì xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô -

là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói và xúc xích tươi - là loại xúc xíchđược làm thành hình nhưng chưa qua chế biến

Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trởthành một trong những món ăn hàng đầu thế giới bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúcxích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thậtnhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khóithường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằngcái nóng của lửa, mùi của than củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc caycàng đậm đà hương vị của thịt, của khói Một số loại xúc xích nổi tiếng như:Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst,Knackwurst

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị,hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoangthoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâmnhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫnvới da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của dacàng đã miệng

Trang 4

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúcxích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyệnvới gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng nhữngloại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phù hợp vớikhẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự vớigia vị của xúc xích

Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại.Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P ViệtNam với các loại như: xúc xích đỏ và nhóm xúc xích xông khói (xúc xích Veal, xúcxích Cocktail…) Công Ty Cổ Phần Thực PhẩmĐức Việt với các loại xúc xích hunkhói nổi tiếng của Đức Và Công Ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản –Vissan với các sản phẩm chủ yếu như: nhóm xúc xích tiệt trùng khô (Dzô Dzô, BaBông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanhtrùng)

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Nguyên liệu chính

1.2.1.1 Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Là nguồn quantrọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê(Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitaminB1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin khôngthay thếvới tỉ lệ khá cân đối

Trang 5

Phân loại

Theo % nạc

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng

là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi

 Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

 Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc50% - 80%

Trang 6

Thịt bình thường: Thịt có màu sắttươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trịsố5.6 - 6.2 Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bịstress trong suốt quá trình hạ thịt

ThịtPSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt,mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2 Loại này thường xuấthiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt Do pH hạ thấpnhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp

Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm,

bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4 Nó cũng thường xuất hiện trong các quàythịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự donên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thànhcác loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Bảng 1.1: Các loại mô trong thịt heo

Trang 7

Hình: 1.1: Mô cơ của thịt heo

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:

Mô cơ

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao gồm nhiều sợi tơ

cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của

nó là thực hiện hoạt động co giản Thành phần hoá học của mô cơ: Nước chiếm tỉ lệ72% - 75%, protein 18% - 21% Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,vitamin…

Mô liên kết

Trang 8

Hình: Mô liên kết và Mô mỡ

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lạivới nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính vàđiều kiện nuôi dưỡng

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)

Thịt heo Nước(%) Protein(%

) Lipit(%) Glucid(%) Tro(%)

Nănglượng(Kcal)

Trung

Trang 9

Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

Trang 10

Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

(0.75- Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là dobảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho cácenzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng

về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thườnggặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

Sinh nhớt - hóa nhầy

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tươngđối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

Trang 11

Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

- Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M Candidus.

- Streptococcus liquefaciens; E Coli.

- Bact alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus.

Sự thối rữa thịt

Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu

Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza và cácenzym này sẽ phân giải protein thịt.Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol,butyric…

Trang 12

Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt.Sảnphẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt

Các nấm mốc thường thấy :

- Mucor

- Penicillium

- Aspergillus.

Sự biến màu của thịt

Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thànhmàu xám, nâu hoặc xanh lục

Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

Trang 13

Các vi khuẩn thường thấy:

- Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ.

- Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh.

- Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục

- Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen.

- Micrococcus: Vết vàng.

Kết luận

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính:

Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồnprotein ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và có tỉ

lệ cân đối là cần thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi

Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của cácphân tử protein có trong thịt:

Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein cótrật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

Trang 14

Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóngvai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loạisản phẩm thực phẩm.

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi

mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểuphần cũng như để làm bền các nhũ tương

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gelnhư các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng

Trong sản xuất xúc xích dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưngkhông dùng mỡ sa

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị dinh dưỡng vàcảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tănghiệu quả kinh tế

Trang 15

Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ heo

1.2.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

Kiểm soát vệ sinh thú y

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú

y Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y

Tiêu chuẩn cảm quan

Trạng thái:

Trang 16

 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặtkhông nhợt.

 Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụhuyết,xuất huyết…

 Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chếbiến dạng xay

Màu sắc:

 Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

 Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị:

 Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

 Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

 Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Trang 17

iêu chuẩn hóa sinh

Hàn the: Không được có

iêu chuẩn vi sinh

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g

E.coli: ≤ 100/g.

Staphilococus aureus: ≤ 100/g.

Salmonella: ≤ 0/25g.

Trang 18

Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc

và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nhưtrọng lượng của sản phẩm

Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào.Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trongquá trình chế biến

Trang 19

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh Thiết bị sản xuấtnước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.Các dụng cụ lấy

đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệsinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần mộtlần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nướcuống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Không phát hiện

Trang 20

Hàm lượng chlorua < 300mg/l

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) < 200 khuẩn lạc/1ml

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml) Không được có

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml) Không được có

1.2.2.2 Protein đậu nành

Thành phần

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậunành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sảnphẩm thịt

Bảng 1.7: Thành phần hóa học của protein đậu nành

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Trang 21

Bảng 1.8: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

Trang 22

Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà khôngthay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước vàmỡ

1.2.2.3 Tinh bột

Thành phần

Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệamilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp (gạonếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin

Trang 23

chiếm dưới 50% Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bộtbắp.

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

Mục đích sử dụng

Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như

về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác với những chất khác để tạocho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định

Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngănchặn hiện tượng đọng túi mỡ

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng chonhững thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gelprotein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

Hấp thụ một lượng nước

Hạ giá thành sản phẩm

Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng

độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan vàsau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ códuy nhất các liên kết hydro tham gia

Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu làliên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử

để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính

Trang 24

nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm cóđược những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.

1.2.3 Gia vị

1.2.3.1 Muối ăn (NaCl)

Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơbản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khảnăng cải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nướcliên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh,giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do

vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chấtbéo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phépdùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3% Chỉ sử dụng muốikhông thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn Ngày nay,muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit Nên dùng muối tinh khiết và đủmịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

Bảng 1.9: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất

Trang 25

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

khiết, không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô < 25%

1.2.3.2 Bột ngọt – E261 - mono sodium glutamate

Tên hóa học: natri Glutamat

Công thức hóa học:C5H8NO4Na.H2O

Công thức cấu tạo:

Trang 26

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nócùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sảnphẩm Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ởthể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếubột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liềulượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng

Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của bọt ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng

điểm đen trong 10 cm2 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

khác

Trang 27

Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương

vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men xúc xíchheo tiệt tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nênmàu sắc và hương vị cho sản phẩm Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúcxích ở mức 0.5 – 2.0% hoặc hơn Đôi khi, saccharose và maltose cũng được sử dụngtrong chế biến

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài

ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với

Trang 28

muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảoquản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinhvật

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn chính của đường

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt

1.2.3.4 Bột tiêu

Tên khoa học: Piper nigril

Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1.5–2.2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin Có tác dụng sát khuẩn,diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảmđau, chữa đau răng, đau bụng Làm gia vị thực phẩm

Trang 29

Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùithơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Trang 30

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn sử dụng gia vị khác như: tỏi, bột ớt, … vớimục đích làm cho sản phẩm có mùi vị thơm hơn

1.2.4 Phụ gia

1.2.4.1 Muối Diêm – Natri nitrite – NaNO 3

Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biếnxúc xích Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạothành tình cờ dưới dạng KNO3 Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩnphân hủy thành nitrit Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thườngdưới dạng NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối vềnồng độ và liều lượng Liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm

Chức năng của muối nitrit

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa Trong môi trường acid,chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocidnitrit (NO) Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt

Trang 31

Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+ Qua tácdụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màunâu Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thànhnitrosomioglobin Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có chứa ion Fe2+.Phản ứng này như sau:

Khithịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng vớinitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứacatalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác độngcủa vi sinh vật…

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm

sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm

Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo thành độc

tố của clostridium botulinium

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu

Hàm lượng các chất chất sắc tố có trong thịt

Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp

Nồng độ chất khử và pH của thịt

Trang 32

Nhiệt độ thịt và thời gian ướp.

Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừngcác phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Chính vì vậy mà quá trình ướpmuối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít

Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein

Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin

tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyểnvào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại Ở nồng độ muối thíchhợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu Quá trình này rất quan trọng trong việctạo nhũ tương sau này

Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nướclạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn vàtrong các dung môi khác Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2

Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đốivới thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm

1.2.4.2 Tari – Polyphosphat

Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành mộtdạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm Tiếp đó được trung hòa vớikiềm để tạo thành orthor-photphat Sau đó các polyphotphat khác nhau nhưpyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quátrình phản ứng ở nhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi của cácorthorphotphat khác nhau

Trang 33

Polyphosphate có nhiều loại: tripolyphosphate natri, pyrophosphate tetrasodium,hexametaphosphate natri, pyrophosphate acid natri, phosphat dissodium.Polyphosphates hoạt động như là chất đệm, chúng cô lập Cation và tăng độ bền củaliên kết ion trong dung dịch Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp vớiactomyosin phân ly thành myosin và actin Natri tripolyphosphate có hiệu ứng tương

tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphate thànhtetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian ngắn Trong khi đó natrihexametaphosphate không tương tác gì cả

Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và tripolyphosphatenatri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làm cho khả năng liên kết vớinước của actin và myosin được tăng cường Kết quả là nước không chảy ra trong suốtquá trình rã đông khối protein hòa tan

Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các loại thịtchế biến Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện Ngoài rapolyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá trong các sản phẩmthịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố

Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)

Bảng 1.13: Các loại phụ gia polyphotphat (TARI)

TARI-K Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng

TARI-P Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp

TARI-colpur Các chất làm dậy màu, giữ màu

Trang 34

Hình: 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

TARI-complet Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương và các

sản phẩm thịt nấu, ướp

TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau

Taroma Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon của xúc

xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướpTARIPROT Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịtTARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu

Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxyhóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả,xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có tính hòatan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác

1.2.4.3 Erythrosine (isoascorbate)

CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)

Trang 35

Hình: Cấu tạo phân tử Acid Ascorbic

Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quátrình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Nên người ta còn gọiErythrosine là chất màu tổng hợp

Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kếthợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để

cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm

1.2.4.4 Acid Ascorbic

CTPT: C6H8O6

CTCT:

Đặc điểm của axit ascorbic

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

Trang 36

Công thức phân tử: C6H8O6.

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

Số CAS: [50-81-7]

Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56

Khả năng hòa tan trong nước: Cao

Các tác dụng tốt của ascorbic acid:

Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá

Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngănchặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E -cũng là một chất chống oxy hoá - không có

Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C

Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quantrọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng

Kích thích nhanh sự liền sẹo, ngăn ngừa ung thư, dọn sạch cơ thể, chống lại chứngthiếu máu, tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

Các tác dụng xấu của ascorbic acid

Trang 37

Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúcđẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt.Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng cácsản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra

và kết quả là hình thành nitrogen oxides (NO)

Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm: trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt

-1.2.5 Vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc tự nhiên

Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật Ở Mỹ chúng thườngđược làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu Ở các nước khác vỏ từ động vật khác nhưngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn Tùy thuộc vào vỏ và làm thế nào nó được sửdụng thường xuyên để ăn được

Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâmnước muối Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định Bất cứ mùi sẽkhông có nếu xử lý vỏ đúng cách

Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi

sử dụng Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng đường kính mm tương đương 25,4 inch một milimét (mm)

-Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng Thông thườngnhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi HotDogs, garlic franks, cheese franks, v.v nói chung là 24-26mm

Trang 38

Hình: Ruột heo ban đầu Hình: Ruột heo được lộn ngược lại sau khi bỏ chất béo

Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng.Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst,Chorizo, v.v Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng cho Linquica,xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khóilớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đườngkính 38-42 mm Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể được nhồi trong bong bónghoặc ruột heo Nói chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng mộttuần Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh(thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đó rửa sạch Sau nàychúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận đểkhông làm rách lóp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một tuần nữa Phải đượcthực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phảinhồi cẩn thận

Ruột bò: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng tròn, đường kính khoảng 42mm, được sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella và biroldo, Knockwurst,Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v (2) Ruột bò 58-64mm, được sử dụng làm xúc xích

Trang 39

40-Hình: Vỏ bao Collagen

mùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích venison, xúc xích Đức, v.v và (3)Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng cho dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano,Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác

Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơikhô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sảnphẩm không đồng nhất, khó đóng gói

Vỏ bọc nhân tạo

Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếumuốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được) Các vỏ bọc ăn được làrất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn vỏ

Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịtdính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệusản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏbọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể

ăn được Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp Tênthương mại là Colfan casing, Nturin-R

Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65%cellulose và có đường kính từ 14-38 mm Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trong

Trang 40

và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích

Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút Vỏ bọc Plastic khôngthấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi

Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này cóthể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô Ngoài ra loại vỏbọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai,nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thànhtrong quá trình nhồi Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing

PK

Ngày đăng: 27/04/2015, 23:14

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w