Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

CHƯƠNG MỘT: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1.1.1. Lịch sử của xúc xích Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Cho đến bây giờ xúc xích là một trong những mốn ăn có tính toàn cầu hóa vì sự xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người phương Tây và được biêt đến rất phổ biến ở Châu Á. Không biết liệu có phải vì sự nổi tiếng thơm ngon của nó hay không mà rất nhiều nước đã lên tiếng khẳng định mình là quốc gia xuất xứ của món ăn nổi tiếng này. Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích…. Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở Viện Trần của nhà thờ Giáo Hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình. Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn Thế giới. trong khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. trên chuyên san của OMS cho rằng saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere, mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire. Cũng có tài liệu cho rằng Châu Á, cụ thể là Trung Quốc, mới chính là nguồn gốc của xúc xích. Cách đây 2500 năm, người Trung Hoa đã làm ra loại xúc xích khô chẳng ra khô, ướt cũng chẳng ra ướt và gọi là lạp xưởng. Ban đầu lạp xưởng được làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi thành thịt heo. Có lẽ do khẩu vị người Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản) như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. thịt được nhồi vào ruột đông vật và sấy trên bếp than khoảng 5 – 6 giờ Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther. Ban đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này cải thiện nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của Việt Nam được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc. 1.1.2. Các loại xúc xích trên thị trường Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài. Nhưng có thể phân loại một cách cơ bản nhất thì xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô - là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói và xúc xích tươi - là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói. Một số loại xúc xích nổi tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng. Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích. Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại. Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam với các loại như: xúc xích đỏ và nhóm xúc xích xông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…). Công Ty Cổ Phần Thực PhẩmĐức Việt với các loại xúc xích hun khói nổi tiếng của Đức. Và Công Ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản – Vissan với các sản phẩm chủ yếu như: nhóm xúc xích tiệt trùng khô (Dzô Dzô, Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng). 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1. Nguyên liệu chính 1.2.1.1. Thịt heo Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thếvới tỉ lệ khá cân đối.  Phân loại  Theo % nạc Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi. • Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% • Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc50% - 80% • Thịt heomỡ: % nạc < 50% Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": • S: 60% thịt nạc hoặc hơn. • E: 55-60% thịt nạc. • U: 50-55% thịt nạc. • R: 45-50% thịt nạc. • O: 40-45% thịt nạc. • P:<40% thịt nạc.  Theo trạng thái thịt Thịt bình thường: Thịt có màu sắttươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. ThịtPSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.  Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Bảng 1.1: Các loại mô trong thịt heo Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Hình: 1.1: Mô cơ của thịt heo Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6 – 0.8 Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:  Mô cơ Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin….  Mô liên kết Hình: Mô liên kết và Mô mỡ Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.  Mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng) Thịt heo Nước(%) Protein(% ) Lipit(%) Glucid(%) Tro(%) Năng lượng(Kcal ) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406 Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo Acid amin Hàm lượng (%) Leusin 7.5 Isoleusin 4.9 Lyzin 7.8 Valin 5.0 Methionin 2.5 Tryptopan 1.4 Phenylalanine 4.1 Threonin 5.1 Arginin 6.4 Histidin 3.2 Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1 (0.75- 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.  Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.  Sinh nhớt - hóa nhầy Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. [...]... giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng... nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến  Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy Nước dùng để sản xuất đá vảy phải... không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ 1.2.2.3  Tinh bột Thành phần Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin Nhìn...  Thành phần Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Bảng 1.7: Thành phần hóa học của protein đậu nành Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Protein (nitơ × 6.25) ≥ 90 Độ ẩm ≤ 6.0 Lipid ≤ 1.6 Tro ≤ 4.5 Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu... axit (% khối lượng khô) < 1,2% Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn sử dụng gia vị khác như: tỏi, bột ớt, … với mục đích làm cho sản phẩm có mùi vị thơm hơn 1.2.4 Phụ gia 1.2.4.1 Muối Diêm – Natri nitrite – NaNO3 Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến xúc xích Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO... nấu, ướp TARI-S Tác nhân ướp xúc xích khô TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau Taroma Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp TARIPROT Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt TARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy... Muối ăn (NaCl) Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết Muối có tính sát khuẩn... xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được... xúc xích heo tiệt tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0.5 – 2.0% hoặc hơn Đôi khi, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước... bóng, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ heo Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protid 0.5-7.2 Lipid 70-79 1.2.1.3 Da heo Da heo được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành 1.2.1.4  Tiêu . loại. Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam với các loại như: xúc xích đỏ và nhóm xúc xích xông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…). Công Ty Cổ Phần. loại xúc xích hun khói nổi tiếng của Đức. Và Công Ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản – Vissan với các sản phẩm chủ yếu như: nhóm xúc xích tiệt trùng khô (Dzô Dzô, Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích. thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Xúc xích Arập với ảnh hưởng