tiểu luận công nghệ chế biến rau quả xoài và các sản phẩm từ xoài

1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài • Khí hậu : Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiề

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đề tài: XOÀI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI

Giáo Viên Hướng Dẫn : NGUYỄN THỊ THẢO MINH

Lớp: 01DHTP3

Nhóm 3_Thứ 4_tiết 1-3

TP Hồ Chí Minh, 04/2013

MỞ ĐẦU

Rau quả cần cho đời sống của chúng ta, hầu hết đều hiện diện trong các bữa ăn hằng ngày Rau quả không chỉ cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật trong cơ thể sống.

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở nước

ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú

Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường 15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp

Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài “Xoài

và các sản phẩm từ xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả xoài bao gồm các thành phẩm và bán thành phẩm xoài

Hi vọng nhận được những ý kiến đóng góp chân thành từ phía giảng viên hướng dẫn và các bạn!

Nhóm thực hiện

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ XOÀI1.1 Đặc điểm chung về cây xoài

1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc

Tên phổ thông: Xoài.

Tên khoa học: Mangifera indica

Họ thực vật: Anacardiaceae (Đào lộn hột).

Nguồn gốc xuất xứ: Ấn Độ và các nước nhiệt đới khác.

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa và cam Nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.

i

Hình 1: Cây xoài

1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chin có màu từ phớt xanh đến vàng rơm, thịt quả mọng nước, bám chắc vào hạt Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5-10% khối lượng quả.

- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình

thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành Hoa nhỏ, màu vàng,

có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt rất to

- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm thấp

hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m

- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe Ở những nơi trảng, chiều

cao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời

tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra

lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm

- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa.

Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi

đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài

- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chín được

ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu

1.1.1.3 Phân loại

Ở Việt Nam xòai có nhiêu giống, thu hoạch vào tháng 4( xoài ở Nam Bộ) và tháng 7 ( xoài

ở Cam Ranh, Khánh Hòa và Yên Châu, Sơn La):

• Xoài Cát

- Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,

trọng lượng trái trung bình 250 – 350g, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

- Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái

400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng

Hình 2 : Xoài Cát Chu Hình 3 : Xoài Cát Hoà Lộc

• Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình

bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

Hình 4: Xoài Tứ Quý Hình 5: Xoài Xiêm

• Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày.

Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

• Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng vỏ

màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung

• Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g.

Hình 6: Xoài Tượng Hình 7: Xoài Thanh Ca

• Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

• Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sống và chín đều thích hợp, tán

thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn,

vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

1.1.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao Xoài chứa 76 -80% nước, 11- 20% đường, 0,2-0,54% axit ( khi xanh có thể tới 3,1%), carotin 3,1mg %, vitamin B1 0,04, B2 0,05, PP 0,3, C 13 Axit trong xoài chủ yếu là axit galic C6H2(OH)3COOH.

Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài

16.76 3.56 10.06 0.39 0.43 - - 0.47

22.30 3.27 12.6 0.27 0.73 - - 0.86

12.67 - - - 0.69 0.08 0.93 0.83

20.07 3.16 12.09 0.42 0.71 0.15 0.59 0.39

1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.

1.1.3.1 Tác dụng của xoài chin

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh Ăn

ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài Không ăn lúc đói hoặc sau ăn no Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da mẩn

ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín Người bị đái tháo đường cũng vậy.

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).

Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột Thường dùng dưới dạng cao lỏng Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.

1.1.3.2 Tác dụng của xoài xanh

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn vào lúc đói bụng.

Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.

1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài

• Khí hậu : Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao

1400m so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá

ở cả giai đoạn ra hoa Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồng loại trái cây này Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có thể làm rụng và gẫy cành cây

• Đất đai : Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá

ong với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt Đất trồng mang tính axit

• Giống : Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài

Thơm, xoải Bưởi (Ghép) Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép

• Trồng xoài : Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch Với cây thấp nên

trồng trước 4 – 6 tháng Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu.

• Xử lý ra hoa : Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa,

tuy nhiên để điều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như:

Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi

cây ra mấm hoa) Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao)

Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu

cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa

Phun KNO3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50

lít/cây)

Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên

cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và chín tốt hơn Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái

Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy xanh (Idioscopus elypealia và I nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C mangiferae và Pulvanaria psidii)

• Bệnh hại xoài : Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối

trái-khô đọt (Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá (Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng (Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica)

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau phân bố từ Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía Nam Khánh Hòa, có tới 20000 ha trồng xoài Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào đặc biệt là các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (trên 6000 ha, trong đó đang cho trái

là thị trường EU) là da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua Và phần lớn xoài chúng ta trồng

đã sử dụng giống cho quả theo khẩu vị này Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có hiệu quả kinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình kinh tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng

327 để đầu tư cho xoài và với cây xoài người ta có thể trồng kết hợp với nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán Và ngay cả khi cây xoài đã khép tán vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà các loại cây khác không thể làm được, hoặc làm được thì hiệu quả không cao (bạch đằng, đào lộn hột )

Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ, cây xoài còn có một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ Khu vực trọng điểm mà chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh so với vùng trọng điểm.

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích 1,8- 2,2 triệu hecta Có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở các nước châu Á Vùng châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài của thế giới, đứng đầu là Ấn Độ ( chiếm 70% sản lượng xoài của thế giới với

1.3 Thu hoạch, vận chuyển, bảo quản và tồn trữ xoài

Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín Năng suất tăng dần từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định Trái được hái khi đã già, da láng, lúc đó trái hơi nặng hơn nước Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để ấn định thời gian thu hoạch.

1.3.1 Thu hoạch

• Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái

đủ già, hái được.

• Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít mủ nhất.

• Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khỏang 2-5cm cho trái ít chảy

• Tránh đề cuống trái đâm vào các trái khác.

• Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.

• Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn.

• Loại bỏ các trái bị xây xát, hư thối.

Làm sạch

• Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.

• Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.

• Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm đề tẩy vết mủ trên trái xoài.

Đóng hàng

• Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng.

• Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây xát Không xếp xoài quá đầy thùng Chọn nơi thoáng mát đề đóng xoài vào thùng Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.

- Kỹ thuật bao trái xoài:

Nên bao trái ngay sau khi đã kết thúc giai đoạn rụng sinh lý ( là 45 ngày), hoặc bao trái bằng bao giấy dầu ở 50-55 ngày tuổi; Trước khi bao trái 1 ngày cần cắt tỉa bớt những dé hoa còn sót lại, các cành tăm, lá vô hiệu và tỉa bỏ bớt những quả nhỏ đối với các giống trái chùm và phun thuốc trừ sâu bệnh 1 lượt để diệt hết trứng, sâu non và nấm bệnh có sẵn trên mặt trái; Tùy theo loại trái cây mà sử dụng các loại kích cỡ bao trái cho phù hợp: Với xoài chùm Cát Chu… có thể bao cả chùm với kích thước bao to; với các loại trái to như xoài cát Hoà Lộc… thì dùng bao có kích thước phù hợp để bao từng trái một.

- Thời gian sinh trưởng: cho trái sau 3 năm trồng.

- Thu hoạch trái sau 3,5 – 4 tháng kể từ khi ra hoa.

- Cây cho trái tập trung vào tháng 4 – 7 dương lịch.

- Cây 10 năm có thể cho thu hoạch trung bình 100 kg/cây/năm.

- Bảo quản:

+ Xoài Cát Hòa Lộc có vỏ mỏng nên khó bảo quản lâu và vận chuyển xa, gây khó khăn cho việc xuất khẩu Người ta đã nghiên cứu khắc phục hạn chế trên bằng cách xử lý chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái Biện pháp này giúp đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật cho cây ăn trái.

+ Sau đó, trái được nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng

có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ Qua các thí nghiệm, xoài được tồn trữ tốt nhất là ở nhiệt độ lạnh từ 10-12 o C

Phần lớn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre, thùng gỗ, thùng carton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, độ ẩm cao lại vận chuyển đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30% Các viện nghiên cứu, trường đại học đã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số phương pháp bảo quản nhãn, xoài tươi như sau:

 Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể vận chuyển đi xa từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc

 Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 – 12 o C là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt

do dập nát 5 – 7%, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt

độ thấp phải loại bỏ những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như đã nêu trên) Với xoài bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ được rất ngắn Song bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 10 o C, quả xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương do nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như chín bình thường Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung

dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5 o C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt

1.3.4 Tồn trữ xoài

 Xử lý sau thu hoạch

Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng Việc phun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Maneb đã làm giảm được sâu rầy Việc dùng bả độc chứa mercaptothin, tricifol hay protein thủy phân để diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý như sau :

• Nhúng nước : Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5

phút ở 55 0 C ,15 phút ở 50-53 o C Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và làm sạch đất

cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm

Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín

• Bọc sáp : Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm

giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường được dùng là :

Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm 12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với đối chứng).

Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-30%

và độ ẩm 55-87%.

Nhúng trong parafin nóng 80 o C trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10 o C và độ ẩm 90%.

• Xông hóa chất : Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với

liều lượng ~28 g/m3 phòng.

Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.

Ở Mỹ xông EDB ở 21 o C trong 2h

Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay người tiêu dùng trong 72h Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận chuyển đường

 Tồn trữ

Xoài nhạy cảm với lạnh Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu,

rồi các vết này dần lan toàn mặt trái Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than

Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng Giống Alphonso là giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có chế độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5 o C và 85-90% thì giữ được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9 o C tồn trữ trong 4-6 tuần Sau đó, xoài phải rấm mới chín Nếu giữ ở 25-

30 o C thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10 o C, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần

Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7 o C thì giữ được 2 tuần, nếu chín một phần thì giữ được 3-4 tuần

 Rấm chín

Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đếu,

độ ẩm vừa phải 98-90% Nếu trên 26 o C, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm, nếu

độ ẩm cao hơn sẽ chín ép Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm rạ 6 cm, cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm Dung rơm tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được

Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá chuối Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm Người ta dùng cồn êtylen với nồng độ 5/1000.

Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5 o C và 85-90% thông gió 4 h/lần Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra từ CaC2.

Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng 1,5-2,0

m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất đèn, 20-30 g/gói trong giấy bao

1.4 Các sản phẩm xoài và bán thành phẩm xoài

1.4.1 Các sản phẩm từ xoài

 Nước xoài

• Nước xoài ép của Công ty TNHH Phước An

Sản phẩm của Công ty được quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 và sản xuất theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và đạt cúp thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng, huy chương vàng và danh hiệu thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng

Sản phẩm nước ép trái cây đa dạng về sản phẩm, mẫu mã phong phú và hương vị tự nhiên.

- Chiết suất từ hoa quả tươi

• Bia xoài của Matso's Broome Brewery

Bia Mango của Matso được sản xuất dựa trên một công thức cổ điển Blonde Bỉ trong

sự thay đổi trái cây.Sử dụng một sự pha trộn xoài 100% tự nhiên, các nhà sản xuất bia đã phát triển một phong cách uống bia dễ dàng với hương liệu trái cây tuyệt vời cân với bằng với vị khô ngọt ngào

Hình 9: Bia Xoài sấy

xoài

Hình 8: Nước xoài ép

• Xoài sấy dẻo của Nhà máy thực phẩm Sannamfood Hòa Bình

Xoài được sấy bằng phương pháp sấy chân không, xoài sấy vẫn giữ được đặc tính tự nhiên

Hình 10: Xoài sấy

• Xoài sấy dẻo của Lương Gia

100% trái cây tươi Được sấy theo công nghệ sấy lạnh đảm bảo giữ được nhiều Vitamin tự nhiên

Thành phần: Xoài cát Hòa Lộc, đường

Hình 11: Xoài sấy dẻo

• Các sản phẩm của DNTN chế biến Xoài Cam Lâm (DASAVN)

Xoài sấy

Xoài sấy chua cay

Hình 16: Xoài sấy chua cay

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ THIẾT BỊ ĐỐI VỚI

THÀNH PHẨM XOÀI2.1 Necta xoài

2.1.1.Tiêu chuẩn an toàn và chất lượng của sản phẩm Necta xoài đóng hộp

 Tiêu chuẩn an toàn

• Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về kim loại năng (theo QCVN 8-2:2011/BYT)

Giới hạn ô nhiễm Patulin trong thực phẩm: ML=50 μg/Kg

• Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về vi sinh vật (theo QCVN 8-3:2011/BYT)

• Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7946: 2008 Nước quả.

 Tiêu chuẩn chất lượng:

• Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị ngọt, chua hài hòa.

• Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh đã đinh ra ban đàu

• Về chất lượng: đảm bảo lượng chất khô của thành phẩm là: 18-20%, axit là 0,4% Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi lạ.

0,2-2.1.2 Nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất Nectar Xoài

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất Necta là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Trong cùng một loại quả các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước Necta xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả Nhưng để nâng cao hiệu quả kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định

Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt, quả

to Xoài phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, không bị tổn thương cơ học, không bị hư hỏng do nấm mốc.

Xoài chín loại 1 là xoài đạt yêu cầu chế biến là chín vàng toàn quả.

 Nước : sử dụng nước theo tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực

100 ml

5 0 Chỉ tiêu hoá học

7 0

50 ÷ 100 mg/lít

50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít Chỉ tiêu vi sinh vật

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí

• Chỉ số Coli

• Vi sinh vật gây bệnh

Dưới 100 cfu/ml Dưới 20 cfu/ml Không có

 Đường saccharose

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu nước quả Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất.

Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản phẩm

do ức chế vi sinh vật Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.

 Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.

Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chếSamonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.

 Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào (Branen

và cộng sự, 1989) Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa.

 Vai trò acid citric trong sản phẩm

Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.

 Chỉ tiêu chất lượng acid

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

2.1.4 Quy trình công nghệ và thiết bị trong sản xuất nectar xoài (đóng lon)

Sơ đồ quy trình công nghệ nectar xoài

Hình 18 Sơ đồ quy trinh công nghệ nectar xoài

Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị

2.1.4.1 Lựa chọn, phân loại

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tieu chất lượng như: đọ chín, mức độ nguyên vẹn,

• Mục đích

Lựa chọn: nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách phẩm chất để đưa vào chế biến Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi

vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid,… ổn định.

+ Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu phải đạt đến độ chín hoàn toàn + Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải laoij bỏ những quả hư hỏng

toàn phần, những quả hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt tiêu chuẩn ( % số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ) Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.

• Cách tiến hành

Tiến hành thủ công, do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu.

Hình 19: Băng chuyền bằng ống

• Thiết bị

Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.

2.1.4.2 Rửa

• Mục đích

Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Ngoài ra còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu, …

• Tiến hành

Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25 0 C để rửa Sử dụng thiết bị máy ngâm rửa xối.

• Thiết bị

Hình 20: Hệ thống rửa bằng băng tải

1. Máng dẫn nguyên liệu vào

2. Băng tải

3. Vòi phun nước áp lực

Hình 23 Máy ngâm rửa xối

• Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau

đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để xối Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L.Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.

2.1.4.3 Gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng

• Mục đích

Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt … Đồng thời giúp cho quá trình chà được dễ hơn Cắt miếng tạo điện cho chà đạt hiệu quả cao.

• Tiến hành

Dùng dao gọt bỏ vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt và cắt miếng Thường được thực hiện bằng thủ công.

• Yêu cầu

Thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất.

• Biến đổi trong quá trình gọt vỏ, bỏ hạt

Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển.

2.1.4.4 Chần

• Mục đích

- Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.

- Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả

- Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.

• Biến đổi trong quá trình chần

Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm thấu của tế bào tăng Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị Nhiệt

độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần Thể tích và khối lượng bị thay đổi.Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.

Hình 24 Máy chần băng tải

•

• 2.1.4.5 Chà

• Mục đích

• Xoài được đem đi chà để lấy dịch puree chuẩn bị đem nấu Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm

• Biến đổi trong quà trình chà

• - Vật lý:

• Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.

• Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.

• Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.

• - Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.

• - Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc.

• Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học

là không đáng kể

• - Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro

• Tiến hành: Cho nguyên liệu vào máy chà

• Có thể tiến hành thủ công trên các rổ chà và muỗng chà.

• Để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C với tỷ lệ 0,1 % so với khối lượng thịt quả.

• Thiết bị:

lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75 mm Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5

÷ 3 mm.

• Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập Khi chà cần thường xuyên kiểm tra

bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chả có lẫn nhiều chất xơ.

•

• Nguyên tắc hoạt động

• Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho

nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn; phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ

ra ngoài còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường khác rồi

đi ra khỏi máy Kích thước lỗ rây 1mm.

• 2.1.4.6 Phối chế

• Mục đích

• Để tăng hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và thời gian bảo quản, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn với một số loại phụ gia.

• Biến đổi trong qúa trình phối chế

• Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu sản phẩm.

18-• Quá trình phối chế được thực hiện qua thiết bị phối trộn có cánh khuấy Phối trộn

trước tiên phải chẩn bị nước đường

•

• Quy trình pha chế nước đường:

• Nấu syrup: Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (

0,3-0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính Thiết bị thường sử dụng là thiết bị nấu nồi 2 vỏ.

• Lọc syrup : Việc lọc dịch syrup sẽ loại bỏ được tạp chất có trong đường và làm trong

nước đường, nâng cao chất lượng sản phẩm.

• - Tiến hành phối trộn

• Phối trộn nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn Syrup sau khi được lọc sẽ được trộn chung với dịch quả xoài ở trên và bổ sung thêm một số chất phụ gia Việc phối chế được thực hiện nhờ thiết bị phối trộn có

cánh khuấy Thời gian phối trộn thường là 15 phút.

• Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất

- Chất màu, acid được pha thành dung dịch.

- Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên

- Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch

• Phối trộn các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn Sau mỗi lần cho một cấu tử cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo Hương liệu cho vào sau cùng.

• Nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ thùng khuấy luôn ổn định Nếu trong khoảng thời gian thích hợp thì máy bơm sẽ hút dịch xoài ra ngoài.

• 2.1.4.7 Đồng hóa

• Mục đích

• Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.

• Biến đổi trong quá trình đồng hóa

• Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, puree trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.

• Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• + Hàm lượng chất khô của nước xoài đặc, hàm lượng khô của nectar xoài Chỉ tiêu này được kiểm soát băng chiết quang kế.

• + Hàm lượng axit của nectar xoài Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng chuẩn độ axit.