QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ THIẾT BỊ ĐỐI VỚI THÀNH PHẨM XOÀ
2.1.4 Quy trình công nghệ và thiết bị trong sản xuất nectar xoài (đóng lon)
Sơ đồ quy trình công nghệ nectar xoài
Hình 18 . Sơ đồ quy trinh công nghệ nectar xoài
Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị 2.1.4.1 Lựa chọn, phân loại
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tieu chất lượng như: đọ chín, mức độ nguyên vẹn,...
• Mục đích
Lựa chọn: nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách phẩm chất để đưa vào chế biến. Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về phẩm
chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó. Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid,… ổn định.
+ Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu phải đạt đến độ chín hoàn toàn. + Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải laoij bỏ những quả hư hỏng
toàn phần, những quả hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt tiêu chuẩn ( % số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.
• Cách tiến hành
Tiến hành thủ công, do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu.
• Thiết bị
Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.
2.1.4.2 Rửa
• Mục đích
Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu, …
• Tiến hành
Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 250C để rửa. Sử dụng thiết bị máy ngâm rửa xối.
• Thiết bị
Hình 20: Hệ thống rửa bằng băng tải
1. Máng dẫn nguyên liệu vào
2. Băng tải
Hình 23 . Máy ngâm rửa xối
• Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L.Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.