báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả chủ đề cà chua

- Sản phẩm chính của đồ hộp rau quả.- Là bán chế phẩm vì nó dùng để chế biến các loại đồ hộp khác nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, làm nguyên liệu nấu nướng.. - Chỉ tiêu cần kiểm soát:

L/O/G/O

NỘI DUNG

TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA

CÀ CHUA CÔ ĐẶC

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU

TỔNG QUAN

GIỚI THIỆU CHUNG

Cà chua có tên khoa

học là Lycopesium esculentum, có nguồn

gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà

(Solanaceae) Quả có

chứa nhiều vitamin C nên có vị chua

GiỚI THIỆU CHUNG

Cà chua là loại rau làm thực phẩm, phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây

Quả cà chua mọng, ban đầu có màu xanh, chín chuyển sang màu từ vàng đến đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…

GiỚI THIỆU CHUNG

- Cà chua có giá trị dịnh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucide, nhiều acide hữu cơ,nhiều loại vitamin, các muối khoáng và nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể

- cácloại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.

- Trong cà chua còn có lycopen là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư.

GiỚI THIỆU CHUNG

Giá trị dinh dưỡng 100 g

GIỚI THIỆU,VÙNG NGUYÊN LIỆU, SẢN LƯỢNG

VÙNG NGUYÊN LIỆU

Ở Việt Nam, cây cà chua trồng tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc.

Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền

tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.

Sản lượng

Theo thống kê, Lâm Đồng hiện là địa phương có diện tích, năng suất và sản lượng cà chua lớn nhất cả nước với khoảng từ 4000 đến 5000 ha gieo trồng hàng năm Đơn Dương là nơi có diện tích trồng cà chua lớn nhất tỉnh (khoảng 3.000 đến 3.500 ha/năm ), năng suất trung bình đạt khoảng 40-

Thu hoạch

Thời gian thu hoạch:

 Ở vùng lạnh, 70 – 90 ngày sau khi trồng.

 Ở đồng bằng, 60 – 70 ngày sau khi trồng

 Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm

 Cà chua ăn tươi thường thu hoạch chín

vàng.

 Tùy vào mục đích chế biến mà thu hoạch

và những thời điểm khác nhau.

• * Quá trình chín của cà chua

• Có thể chia quá trình chín của cà chua thành 5 thời kì:

• + Thời kì quả xanh

• + Thời kì quả chín xanh

• + Thời kì quả chín vàng

• + Thời kì quả chín

• + Thời kì quả chín hoàn toàn

Bảo quản

Bảo quản

 Bảo quản trong điều kiện thường.

 Bảo quản cà chua chín thêm.

 Bảo quản bằng nhiệt độ.

 Bảo quản bằng mùn cưa.

 Sử dụng màng bán thấm BOQ -15.

 Sử dụng màng Chitosan.

Một số phương pháp

cà chua

Tương ớt

CÀ CHUA

CÔ ĐẶC

Giới thiệu chung

Quy trình sản xuất

Thiết bị

Chỉ tiêu sản phẩm

CÀ CHUA CÔ ĐẶC

- Sản phẩm chính của đồ hộp rau quả.

- Là bán chế phẩm vì nó dùng để chế biến các loại đồ hộp khác nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, làm nguyên liệu nấu nướng

- Chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ

- Sản phẩm chính của đồ hộp rau quả

- Là bán chế phẩm vì nó dùng để chế biến các loại đồ hộp khác nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, làm nguyên liệu nấu nướng

- Chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ

1 Giới thiệu chung về cà chua cô đặc

DANH MỤC PHỤ GIA VN

330 Acid citric

GMP 331(i) Natri dihydro xitrat

331(iii) Trinatri xitrat

332(i) Kali dihydro xitrat

332 (iii) Trikali xitrat

350 (i) Natri hydro DL-malat

350(ii) Natri DL-malat

351(i) Kali hydro malat

351(ii) Kali malat

352(ii) Calci malat

300 Axit L- Ascocbic

301 Natri ascorbat

302 Calci ascorbat

303 Kali ascorbat

330 Acid citric 330

4000

335(i) Mononatri tartrat

335(ii) Dinatri tartrat

336(i) Monokali tartrat

336(ii) Dikali tactrat

337 Kali natri tartrat 4000

NHOM PHOTPHAT

1000

950 Acesulfam kali 350 952(i) Acid cyclamic

400

952(ii) Calci cyclamat

952(iv) Natri cyclamat

954(i) Saccharin

80

954(ii) Calci saccharin

954(iii) Kali saccharin

954(iv) Natri saccharin

Tên phụ gia ML (mg/kg) ACESULFAME POTASSIUM 350

3 QU

Y TR ÌN

H CÔ

NG NG HỆ

3 QU

Y TR ÌN

H CÔ

NG NG HỆ

Nguyên liệu

- Cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều.

- Cà chua phải đạt độ chín kĩ thuật.

- Sử dụng sọt tre để đựng cà chua Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh xay xát, dập nát, vận chuyển phải nhanh chóng.

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt

tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn) và được kiểm soát bằng cảm quan.

Lựa chọn

Mục đích:

- Loại bỏ phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến.

- Loại bỏ quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.

- Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.

Cách tiến hành

- Nguyên liệu dàn mỏng hai bên băng tải để không bị bỏ sót.

- Lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.

- Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả không hợp quy cách.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt tiêu chuẩn

(% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn) Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.

Rửa

Mục đích:

- Loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.

- Làm giảm bớt vi sinh vật ở cà chua.

- Tẩy một số chất hóa học gây độc hại còn lưu lại.

Cách tiến hành:

- Quá trình rửa có thể được thực hiện bằng thủ công hay

trong thiết bị thích hợp với từng loại nguyên liệu

- Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các chất rửa tổng hợp,

xà phòng…và có thể ngâm rửa trong nước ấm Khi rửa luôn luôn giữ nước sạch tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.

Yêu cầu:

- sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo

điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.

- Ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin Ngoài

ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Rửa bằng nước sạch.

Xé tơi

Dùng tác dụng cơ học thay đổi kích thước thành dạng nhỏ và đồng đều Quá trình này thực hiện bằng tay tốn nhiều công sức, độ đồng đều kém

Nguyên liệu được làm nhỏ, xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng

 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ đồng đều của nguyên

liệu

Đun nóng

Giảm phế liệu từ 12% xuống còn 3-4%, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, khi chà có ít phế liệu

Hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm

Khi cô đặc, cà chua chóng sôi và đỡ khê cháy

Góp phần bài khí hạn chế tổn thất vitamin và hiện tượng tạo bọt

Diệt enzym và vi sinh vật

 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ khi đun nóng

Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế

Mục đích:

- Bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được.

- Đồng nhất về trạng thái và thành phần để nâng cao chất lượng thành phẩm.

- Cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp, thời gian cô đặc càng ngắn.

Cách tiến hành:

- Cà chua sau khi đun nóng sẽ chuyển vào máy chà cánh đập để chà nhỏ.

- Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Mức độ mịn của cà chua.

CÔ ĐẶC

Mục đích:

- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm theo yêu cầu.

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Giảm khối lượng vận chuyển.

Yêu cầu

Phải thường xuyên theo dõi áp suất hơi, độ chân không của thiết bị, hàm lượng chất khô và màu sắc của sản phẩm

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Hàm lượng chất khô của sản phẩm Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng máy chiết quang kế

Kiểm soát bề mặt truyền nhiệt đảm bảo sạch

và hạn chế tạo bọt Chỉ tiêu được kiểm soát bằng dụng cụ cọ rửa và bộ phận khử bọt

 Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ sạch của bao bì Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.

- Khối lượng sản phẩm cho vào bao bì Chỉ tiêu này

được kiểm soát bằng cân.

sau khi đã đóng vào bao bì.

Ghép nắp

- Cách ly thực phẩm với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài.

- Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.

 Yêu cầu

Nắp hộp phải ghép thật kín và chắc chắn để khi

thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và

bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp

ra khỏi thân hộp.

+ Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu.

+ Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Nhiệt độ thanh trùng Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.

+ Thời gian thanh trùng Chỉ tiêu này được kiểm soát

bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.

- Xáo trộn cà chua để quan

sát được kỹ khi phân loại,

lựa chọn

- Băng tải có vận tốc từ 0,12 – 0,15 m/s

Máy rửa thổi khí:

4 Thiết bị

Thiết bị cô đặc chân không 3 nồi:

- Hơi đốt đi vào nồi 1 để

đốt nóng dung dịch nồi 1,

hơi thứ nồi 1 vào nồi 2, hơi

thứ nồi 2 đi vào nồi 3

- Dung dịch đi vào nồi 3 và sản phẩm đi ra khỏi nồi 1

4 Thiết bị

4 Thiết bị

Máy chà cánh đập:

1 Vít xoắn tải nguyên liệu 5 Trục quay

2 Phễu nhập liệu 6 Mặt rây

3 Bơi chèo chuyển nguyên liệu 7 Cửa tháo

bã chà

4 Cánh chà

4 Thiết bị

Thiết bị thanh trùng hở nắp

- Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhãn liệu

- Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100OC

4 Thiết bị

Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn:

Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng

ngang

Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng

Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang

Về hình thức bên ngoài:

- Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ sở chế biến, tên mặt hàng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh

- Hộp sắt hay kim loại không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

5.1 Tiêu chuẩn về đồ hộp:

Về vi sinh vật:

Không hư hỏng do hoạt động vi sinh vật, không có

vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.

Về hóa học: Không vượt quá qui định về hàm lượng

5.1 Tiêu chuẩn về đồ hộp:

Về cảm quan:

- Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình

thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩmtheo những quy định của từng sản

phẩm

- Cà chua cô đặc phải có mùi, vị của cà chua

cô đặc, có màu đỏ và phải có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản

phẩm

Hàm lượng các kim loại nặng:

5.2 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm:

Chế biến theo các chỉ tiêu đã được quy định Sản phẩm thỏa mãn các điều kiện khi:

- Sản phẩm hầu như không có vỏ quả cà chua;

- Sản phẩm hầu như không có hạt hoặc mảnh hạt cà chua;

- Bất kỳ phần khác của thực vật không phải là hạt, vỏ quả mà có thể nhìn thấy mắt thường ;

- Sản phẩm hầu như không có những vết đen hoặc các hạt đóng thành cặn

5.3 Yếu tố chất lượng:

TẬN DỤNG

PHẾ LIỆU

• Màu đỏ cà chua do licopen tạo ra

• Bã sau khi tách hạt trộn với dầu thực vật, trích ly trong thiết bị ở 95-98 0 C trong 2h lọc lấy dịch trích ly

• Màu đỏ cà chua do licopen tạo ra

• Bã sau khi tách hạt trộn với dầu thực vật, trích ly trong thiết bị ở 95-98 0 C trong 2h lọc lấy dịch trích ly

• Nhân chủ yếu protein và chất béo

• Dầu béo trong hạt cà chua được khai thác bằng cách ép trên máy ép kiểu EP, hiệu suất thu hồi là 6-15%.

• Khô cà chua có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng làm thức ăn gia súc

• Nhân chủ yếu protein và chất béo

• Dầu béo trong hạt cà chua được khai thác bằng cách ép trên máy ép kiểu EP, hiệu suất thu hồi là 6-15%.

• Khô cà chua có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng làm thức ăn gia súc

Thank You!