đề tài môn công nghệ chế biến rau quả chuyên đề cà chua

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI CÀ CHUA GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Nhóm 6 Lê Thị Mỹ Hạnh 2005100154 Nguyễn Mai Ngọc Hân 2005100168 Trần Thị Toàn 2005100294 Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 4/ 2013 1 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả LỜI MỞ ĐẦU Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong cuộc sống. Cũng từ đó nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến với mục đích phục vụ nhu cầu thiết yếu của người dân. Các sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú về nguyên liệu cũng như cách thức chế biến. Nếu nói đến sự đa dạng về thực phẩm không thể không nói đến “Cà chua”, một nguyên liệu phổ biến không chỉ mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm về mặt cảm quan mà còn về mặt dinh dưỡng. Để hiểu rõ thêm về vấn đề này, nhóm em xin giới thiệu đến cô và các bạn những kiến thức cơ bản về cà chua cũng như thành phẩm và bán thành phẩm của cà chua. Nội dung đề tài gồm 4 phần chính Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA Phần II: SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA DẦM DẤM Phần III: BÁN THÀNH PHẨM CÀ CHUA CÔ ĐẶC Phần IV: TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA Trong quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót mong cô góp ý để đề tài nhóm trình bày được tốt hơn. Nhóm tiểu luận 2 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả MỤC LỤC 3 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua. 1. Lịch sử nguồn gốc Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Bằng chứng di truyền cho thấy cà chua được tiến hóa từ loài cây nhỏ quả màu xanh phổ biến ở một vùng cao nguyên được trồng bởi người Mexico. Dần dần quả cà chua du nhập vào khắp các châu lục và trở nên phổ biến từ thế kỷ 16 2. Thành phần hóa học - Hàm lượng vitamin: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ - Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập. - Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden. - Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp… - Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn 4 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả - Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì - Cà chua giàu lycopen, đây là chất chống oxy hoá rất cao, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene. - Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao… 3. Phân loại cà chua Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: • Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… • Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. 5 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả • Cà chua bi: trái nhỏ, tròn hoặc dài, màu đỏ đều, đặc biệt có vị ngọt nhiều hơn cà chua thường. Cà chua bi cũng rất dễ trồng và cho quả sai. 4. Vùng nguyên liệu và sản lượng Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng với diện tích khoảng 5-7 ngàn ha/năm. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. 5. Thu hoạch và bảo quản cà chua 5.1. Thu hoạch Cà chua cho thu hoạch khoảng 75-80 ngày sau khi trồng, thời gian cho thu hoạch kéo dài 30-60 ngày tùy theo giống và điều kiện chăm sóc. Dưới đây là các thời kỳ quan trọng trong quá trình chín của cà chua: - Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống. - Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành. - Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. - Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có màu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoặc mầu vàng. - Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có màu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên. 6 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Tùy theo mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, thị trường tiêu dùng khác nhau sẽ ứng với từng giai đoạn thu hoạch khác nhau như cà chua ăn tươi thường được thu hoạch ở giai đoạn chín vàng để trái chín dần trong quá trình chuyên chở hay dự trữ trước khi đến tay người tiêu thụ. Cà chua thu hoạch trước khi chín có lượng chất khô hoà tan, vitamin C và lượng đường thấp hơn trái chín trên cây. Cà muối chua thì được thu hoạch khi trái chín xanh, cà làm sốt hay nước giải khát thì được thu hoạch khi trái chín hoàn toàn Nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứa thường ít được quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các vi sinh vật gây hại tấn công. Do vậy, khi thu hái cần dựa vào một số tiêu chí sau: - Nếu phân phối các nơi gần thì nên thu họach cà chua có màu hồng. - Khi phân phối ở xa thì thu quả già nhưng vỏ còn xanh hay bắt đầu chuyển hơi vàng, đáy quả bắt đầu chuyển hồng. - Thu hoạch khi trời mát, thường vào lúc sáng sớm, nếu thu tới trưa thì phải xếp quả vào nơi râm mát. Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt quả xuống đất, hái đến đâu đặt quả vào sọt để tránh lây bệnh và nhiễm bệnh. Cần phải loại quả giập nát, bị sâu ăn. nếu quả bẩn thì lau bằng giẻ sạch và mềm 5.2. Bảo quản cà chua 5.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch - Yếu tố sinh học: sự thoát hơi nước, xâm nhiễm của vi sinh vật, sự hô hấp - Yếu tố môi trường: + Nhiệt độ : là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến quả sau khi thu hái. Tùy theo trạng thái chín sau hoạch để lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp nhất + Độ ẩm môi trường: thích hợp cho bảo quản cà chua là từ 85 – 95%, nếu độ ẩm quá thấp sẽ gây ra hiện tượng héo rũ cà chua ảnh hưởng tới chất lượng cà, hoặc nếu ẩm độ quá cao cũng là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hại và làm hỏng cà chua 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả - Yếu tố con người: Thu hoạch chủ yếu là phương pháp thủ công nên trong quá trình thu hoạch và vận chuyển cà chua bị xây xát sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng 5.2.2. Bảo quản * Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. - Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. - Nên phân cấp khi bảo quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng. - Cách bảo quản sau khi thu hoạch tùy giống và giai đoạn chín của trái Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 0 C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 0 C xuống 21 0 C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến 15 0 C bằng cách sử dụng nước lạnh. Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản 10- 13 0 C trong 4 ngày Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở 5 0 C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15 0 C từ 1 - 4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín. Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 0 C trong một số ngày, độ ẩm 85-90%. Ngoài ra cần chú ý điều chỉnh tỉ lệ CO 2 và O 2 phù hợp để ngăn ngừa nấm bệnh phát triển, tỷ lệ cơ bản CO 2 là 10% và O 2 là 2,5% Bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần phải thông gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều. Với bảo quản trong thời gian dài nên sử dụng kho lạnh hoặc môi trường khí cải tiến. 8 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả * Bảo quản bằng công nghệ - Phương pháp phủ màng: Cà chua có tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không có vỏ cứng bảo vệ vì thế dùng biện pháp phủ màng có thể bảo quản cà chua được lâu hơn. Các phương pháp phủ màng như sử dụng màng Chitosan, màng bán thấm BOQ -15… - Bao gói điều biến khí quyển MAP: đơn giản, rẻ tiền làm ức chế chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường có ít khí O 2 và nhiều khí CO 2 , giảm sự mất hơi nước. - Bảo quản bằng mùn cưa truyền thống kết hợp chất khử trùng nước Hypochlorite - Bảo quản bằng công nghệ mới : cà chua chín hoàn toàn và còn nguyên được đưa vào thùng PVC rồi nhúng chìm vào dung dịch thẩm thấu có chưa 2% đường, 2% sodium cloride, 2% acid citric và 0.5% sodium benzoat dùng làm chất bảo quản. Sau đó có thể để thùng chứa ở nhiệt độ bình thường trong phòng. 6. Các thành phẩm và bán thành phẩm từ cà chua 6.1.Thành phẩm - Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường kính quả 3-6cm. Quả tươi tốt không bị dập nát. Sau khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ rồi tiếp tục chế biến. - Cà chua nguyên quả không bóc vỏ Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh. Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc. Cần xếp chặt nhưng không nên chặt quá. Sau đó rót 9 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp đã xếp cà chua rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp. Sau đó thanh trùng. - Cà chua nguyên quả bóc vỏ Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ. Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch. Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát. Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-98 0 C vào đầy hộp. Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ. - Đồ hộp sốt cà chua Sốt cà chua là sản phẩm chế biến từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi. Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Có nhiều loại sốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế - Bột cà chua Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn. Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hòa tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid - Nước ép cà chua Nước ép cà chua là một dạng nước quả với thịt quả. Có thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm. Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao - Cà chua dầm dấm Sản phẩm cà chua dầm dấm gồm nguyên liệu chính là cà chua tươi và một số nguyên liệu phụ khác như ớt, tỏi, cà rốt, dấm, đường…Sử dụng trực tiếp trong bữa ăn. - Mứt cà chua Đây là sản phẩm chế biến từ cà chua tươi đường và hương liệu. Có thể chế biến thành dạng miếng hoặc đặc sệt 6.2. Bán thành phẩm 10 [...]...GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán thành phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi... GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Cl perfringens 0 Cl botuhsm 0 TSBT NM-M 0 3 Quy trình công nghệ và thiết bị 3.1 Quy trình công nghệ Cà chua Cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây 3.2 Thuyết minh quy trìnhLựathiết bị và chọn, phân loại Muối, đường, nước 3.2.1 Nguyên liệu chính Rửa Cà chua 3.2.1.1 Lựa chọn, phân loại Xử lý  Lựa chọn Tách vỏ Đun nóng Chọn quả cà chua tươi tốt, nguyên vẹn... lên cà chua, lớp vỏ được đốt đã rửa sạch 26 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Hình 6: Máy rửa bơi chèo 1 Thùng ngâm 2 Bơi chèo 3.2.1.5 Ngâm trong dung dịch CaCl2  Mục đích: tăng độ cứng cho quả cà chua, giúp cho cà chua khi thanh trùng không bị mềm nhũn và tránh hiện tượng biến màu của sản phẩm  Cách thực hiện: Sau khi nguyên liệu cà chua được bóc vỏ hoàn toàn ta ngâm cà chua. .. loại kiểu băng tải–trục quay gồm có băng tải 1 nhiệm vụ là vận chuyển cà chua di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, băng tải được thiết kế hơi nghiêng để cà tiến vào các khe hở của trục dễ dàng, có máng hứng 2 để hứng cà chua sau khi đã phân loại xong 21 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả - Nguyên tắc hoạt động: Cà chua được băng tải di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, khe hở... công nhân quan sát được kỹ càng khi phân loại, lựa chọn + Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải 20 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả - Nguyên tắc hoạt động + Khi động cơ hoạt động, các ống tròn quay theo, làm tráo trở cà chua qua lại, mặt khác băng tải này có góc nên cà chua. .. trùng Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Biegelow 33 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Từ các mẫu đồ hộp thanh trùng theo các chế độ khác nhau, ta kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan và vi sinh vật Sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng mà quyết định chế độ thanh trùng nào phù hợp nhất * Chế độ thanh trùng tham khảo Công thức thanh... khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ II SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA DẦM DẤM 1 Khái quát về nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính Cà chua chín vừa phải, tươi, màu sắc đỏ đều, quả còn nguyên vẹn không bị xây xát hay bầm dập, không ôi hư Thường các nhà sản xuất sử dụng cà chua bi hoặc cà chua loại kích cỡ trung bình để làm cà chua dầm dấm 1.2 Nguyên liệu phụ Các nguyên liệu phụ như tỏi, thì là,... vỏ  Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ cà chua ra khỏi thịt quả Đối với sản phẩm cà chua dầm dấm không bóc vỏ có thể bỏ qua giai đoạn tách vỏ này  Cách thực hiện: Sử dụng máy đốt vỏ hoặc chần bằng hơi nước  Biến đổi: - Vật lý: dưới tác dụng nhiệt độ lớp vỏ được tách bong ra - Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt  Thiết bị: 24 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả * Máy đốt vỏ - Nguyên tắc hoạt... của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm Không chỉ đối với sản phẩm cà chua dầm dấm mà trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2.5% 14 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả * Nước Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây,... Minh Công nghệ chế biến rau quả 2 Băng tải 3 Ống hơi 4 Vòi nước rửa Hình 5: Thiết bị chần kiểu băng tải  Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ, thời gian đốt vỏ hoặc chần 3.2.1.4 Rửa lần 2  Mục đích: Rửa sạch lớp vỏ sau khi tách ra  Biến đổi vật lý: dưới tác dụng của các bơi chèo và dòng nước, lớp vỏ cà chua được rửa sạch  Thiết bị: Máy rửa bơi chèo sử dụng với tốc độ chậm - Nguyên tắc hoạt động: Cà chua . Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI CÀ CHUA GVHD: NGUYỄN. hộp cà chua không bóc vỏ. - Đồ hộp sốt cà chua Sốt cà chua là sản phẩm chế biến từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi. Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Có nhiều loại sốt cà chua. không bằng cà chua hồng. 5 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả • Cà chua bi: trái nhỏ, tròn hoặc dài, màu đỏ đều, đặc biệt có vị ngọt nhiều hơn cà chua thường. Cà chua bi cũng