III. BÂN THĂNH PHẨM CĂ CHUA CÔ ĐẶC
2. Quy trình công nghệ vă thiết bị sản xuất
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1. Lựa chọn
Mục đích:
Loại bỏ câc thănh phần nguyín liệu không đủ quy câch để chế biến như bị sđu, bệnh thối hỏng, …
Lọai bỏ những quả có độ chín (mău sắc) không thích hợp. Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết râm, núm quả.
Câch tiến hănh:
Nguyín liệu được lựa chọn bằng tay ngay trín băng tải.
Công nhđn đứng hai bín băng tải loại ra những quả că chua không hợp quy câch. 39 Sản phẩm Vỏ, hạt Quả hư Bảo ôn
Hoăn thiện Thanh trùngGhĩp nắp Ghĩp nắp Rót hộp nhỏ Rót hộp lớn Lọ thủy tinh Xử lý Cô đặc Chă Lựa chọn Rửa Đun nóng Xĩ tơi Că chua
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Nguyín liệu phải dăn mỏng hai bín băng tải ă việc lựa chọn không bị bỏ sót.
Chỉ tiíu cần kiểm soât
Những quả không đạt chuẩn (% số lượng nguyín liệu không đạt tiíu chuẩn). Câc chỉ năy được kiểm soât bằng cảm quan.
2.2.2. Rửa
- Nguyín lý của quâ trình rửa: nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngđm cho bở câc câu bẩn: ngđm lă quâ trình lăm cho nước thấm ướt că chua, câc chất bẩn hút nước trương lín, lăm giảm lực bâm của chúng lín quả că chua Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tâc dụng của dòng chảy để kĩo câc chất bẩn
còn lại trín mặt că chua sau khi ngđm.
- Thời gian rửa phụ thuộc văo giai đoạn đầu tức lă phụ thuộc văo tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bâm chặt của nó văo că chua rửa vă khả năng tâc dụng của dung dịch rửa. - Mục đích:
Loại trừ câc tạp chất, bụi, đất cât bâm xung quanh că chua. Lăm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở că chua.
Tẩy sạch một số chất hóa học gđy độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sđu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
- Câch tiến hănh:
Că chua lă nguyín liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nât . Do đó, ta sử dụng mây rửa thổi khí (ngoăi ra có thể sử dụng mây rửa băng chuyền).
- Yíu cầu:
Că chua rửa xong phải sạch, không bị dập nât vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho câc vi sinh vật xđm nhập vă phât triển sau năy.
Că chua sau khi rửa ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mât vitamin C… do chúng lă thănh phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tân văo trong nước rửa.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Ngoăi ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiíu chuẩn nước uống.
2.2.3. Xĩ tơi
Mục đích: Xĩ tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng lúc sau.
Thiết bị: Đối với că chua lực nghiền không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến lă mây xĩ tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc kiểu đĩa quay hoặc trín mây vừa xĩ tơi vừa tâch hạt
2.2.4. Đun nóng
Mục đích:
Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 – 4%, vì khi đun nóng protopectin chuyển thănh pectin hòa tan nín vỏ quả khi chă không dính thịt quả.
Hạn chế hiện tượng phđn lớp sản phẩm, nhất lă với că chua cô đặc có độ khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng.
Lăm cho că chua nhanh sôi vă ngăn ngừa hiện tượng khí chây trong khi cô đặc. Băi khí trong thịt quả că chua để vitamin đỡ bị tổn thất vă hạn chế hiện tượng
tạo bọt khi cô đặc. Nếu că chua nđng nhiệt lín 80 – 1000 C thì lượng caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với că chua chỉ đun nóng ở 600C vă chưa băi hết không khí. Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tâch nước, bín cạnh
đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt.
Tiíu diệt vi sinh vật. Nếu că chua đê xĩ tơi vă không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phđn hủy tới 70% pectin trong nguyín liệu.
Câch tiến hănh:
Că chua sau khi xĩ tơi được đun nóng ở 850C trong thời gian 10 phút trín thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.
Chỉ tiíu cần kiểm soât: Nhiệt độ, thời gian đun nóng
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
2.2.5. Chă
Mục đích
Loại bỏ phần nguyín liệu có giâ trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ, hạt.
Lăm cho nguyín liệu că chua đồng nhất về trạng thâi vă thănh phần để chế biến được thuận lợi vă nđng cao chất lượng thănh phẩm.
Mức độ mịn của că chua khi chă ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: că chua căng mịn, độ nhớt căng thấp vă thời gian cô căng ngắn.
Câch tiến hănh
Că chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển văo mây chă cânh đập để được chă nhỏ.
Thiết bị: Mây chă cânh đập
Hình 9: Mây chă cânh đập
1 - Mây xoắn tải nguyín liệu 4 - Cânh đập
2 - Phễu nạp liệu 5 - Trục quay
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
3 - Bơi chỉo chuyển nguyín liệu 6 - Mặt rđy 7 - Cửa thải bê - Rđy được lăm bằng thĩp không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm. + Để sản xuất nước quả đục, người ta thường dùng lỗ rđy có ∅: 0,50 - 0,75 mm.
+ Để sản xuất că chua cô đặc, mứt chuối, dứa dùng lỗ rđy có ∅: 1,0-1,5mm. - Nguyín lý hoạt động:
+ Cấp cho nguyín liệu một lực cơ học lăm cho nó văng vă ĩp mạnh văo thănh rđy có lỗ nhỏ theo ý muốn.
+ Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoăi, còn phần cứng nằm lại bín trong vă sau đó ra ngoăi theo một đường khâc rồi đi ra khỏi mây.
+ Kích thước lỗ rđy có thể thay đổi theo yíu cầu chế biến.
+ Khi chă cânh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí văo mây, tâc hại đến sản phẩm, nín người ta phun hơi nước văo mây.
Lưu ý: Trong khi chă, công nhđn vận hănh phải thường xuyín kiểm tra bê chă (không quâ ướt hay quâ khô) để điều chỉnh thông số lăm việc của mây cho thích hợp.
2.2.6. Cô đặc
Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yíu cầu (lăm tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), lăm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kĩo dăi thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phât triển do ít nước, âp suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
Câch tiến hănh:
- Ta lựa thiết bị cô đặc chđn không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ vă tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liín tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh, năng suất cao.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Că chua sau khi được chă sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chđn không hai hoặc ba nồi.
- Quâ trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chđn không khoảng 600 – 650 mmHg. Trong điều kiện chđn không năy nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55 – 600C.
- Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc văo phương phâp lăm việc của thiết bị, vă cường độ bốc hơi của sản phẩm.
* Chú ý câc biến đổi trong quâ trình cô đặc:
- Dung dịch că chua lă một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả câc chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thâi huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riíng tăng, vă hệ số truyền nhiệt giảm, hăm lượng không khí còn lại trong gian băo vă hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
- Phản ứng caramel xảy ra ít do quâ trình cô đặc được thực hiện trong nồi chđn không với nhiệt độ thấp (50 – 60oC).
- Đồng thời với nhiệt độ thấp năy thì cấu trúc pectin không bị phâ vỡ nín giữ được độ sệt của tương că chua. Ngoăi ra câc thănh phần khâc cũng ít bị biến đổi nhất lă vitamin C.
- Sắc tố của că chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nín ít bị biến đổi (bền nhiệt).
- Sản phẩm có thể xâm đen do phản ứng giữa tannin với kim loại lă do phản ứng oxy hóa tannin dưới tâc dụng của men peroxydase vă polifenolxydase, điều kiện của phản ứng năy lă nhiệt độ tăng từ từ vă tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đê được đun nóng, vô hoạt enzym vă được cô đặc trong môi trường chđn không nín trường hợp năy xảy ra hạn chế hơn
Thiết bị cô đặc chđn không ba nồi - Cấu tạo:
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
+ Sử dụng hơi của tuabin, cả hai nối đều có buồng đốt ống chùm. + Có hệ thống bơm để vận chuyển nguyín liệu, thiết bị ngưng tụ.
+Vật liệu được sử dụng lă thĩp không rỉ, thĩp trâng men, trânh hiện tượng nhiễm kim loại nặng văo sản phẩm.
Hình 10 : Thiết bị cô đặc chđn không 3 nồi
Nguyín lý hoạt động:
- Hơi đốt đi văo phòng đốt của nồi 1 để đốt nóng dung dịch ở nồi 1, hơi thứ của nồi 1 đi văo phòng đốt của nồi 2, hơi đốt của nồi 2 đi văo phòng đốt của nồi 3, hơi thứ nồi 3 đi văo thiết bị ngưng tụ 4.
- Dung dịch đi văo nồi 3 vă sản phẩm đi ra khỏi nồi 1. Vì âp suất ở nồi trước lớn hơn ở nồi sau, do đó dung dịch không tự chảy từ nồi nọ sang nồi kia mă phải dùng bơm để vận chuyển.
- Dung dịch nồng độ cao nhất sẽ đi văo nồi đầu, tại đđy nhiệt độ lớn hơn do đó độ nhớt ít tăng,kết quả lă hệ số truyền nhiệt trong câc nồi hầu như không giảm. Chú ý:
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Bề mặt truyền nhiệt căng sạch, không có nguyín liệu chây bâm văo cản trở sự truyền nhiệt thì hệ số truyền nhiệt căng cao. Vì vậy trong quâ trình cô đặc năy cần phải thường xuyín cọ rửa câc cặn chây bâm ở bề mặt truyền nhiệt.
Trong quâ trình cô đặc chđn không, do că chua có hăm lượng pectin nhiều nín sẽ tạo ra sức căng bề mặt lớn tạo lớp bọt trín bề mặt sản phẩm. Hiện tượng tạo bọt năy lăm cản trở quâ trình bốc hơi vă có thể lăm tổn thất sản phẩm đi theo ống thoât hơi (để khắc phục hiện tượng năy người ta dùng bộ phận khử bọt đặt gần ống thoât hơi).
Chỉ tiíu cần kiểm soât: Nồng độ chất khô của că chua cô đặc. Chỉ tiíu năy được kiểm soât bằng Baume kế hoặc Brix kế