III. BÂN THĂNH PHẨM CĂ CHUA CÔ ĐẶC
1. Yíu cầu nguyín liệu vă đặc điểm cần chú ý
1.1. Nguyín liệu chính
Khi chế biến că chua cô đặc, vỏ vă hạt trở thănh phế liệu, do đó cần chọn giống có vỏ mỏng vă hạt ít (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Că chua thu hâi khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quâ 48 giờ.
1.2. Nguyín liệu phụ
Nước lă nguyín phụ rất quan trọng trong quâ trình sản xuất đồ hộp că chua cô đặc nói riíng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đđy, phần lớn nước được dùng để rửa nguyín liệu, lăm vệ sinh dụng cụ mây móc, thiết bị, dùng để thanh trùng vă lăm nguội đồ hộp…
Yíu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được câc yíu cầu của nước dùng để ăn uống (QCVN 01: 2009/ BYT theo Quy chuẩn quốc gia về chất lượng ăn uống ). Nước phải trong sạch, không có mău sắc vă mùi vị khâc thường, không có cặn bẩn vă câc kim loại nặng…
1.3 Bao bì đồ hộp că chua cô đặc
1.3.1 Vai trò của bao bì
Bảo vệ tốt sản phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Kĩo dăi thời gian bảo quản sản phẩm.
Nđng cao giâ trị của nguyín liệu hoặc thănh phẩm. Lăm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
Có nhiều mẫu mê để khâch hăng lựa chọn theo thị hiếu. Dễ phđn phối vă trưng băy.
Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay lăm sẵn để chế biến tiếp. Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lđu lă do nó đê ứng dụng tốt nguyín lý bịt kín. Thực phẩm sau khi cho văo hộp đem ghĩp kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc với môi trường bín ngoăi do đó ít chịu sự ảnh hưởng của câc điều kiện xung quanh. Vi sinh vật vă không khí bín ngoăi không xđm nhập văo trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng.
1.3.2 Bao bì sắt tđy
- Đối với dòng sản phẩm đồ hộp că chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tđy vì những ưu điểm sau:
+ Lớp trâng thiếc của sắt tđy có thể trânh được sự ăn mòn của thực phẩm vă vảo quản thực phẩm được lđu ngăy.
+ Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lđu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gđy hại tới sức khỏe người.
+ Tính đóng kín vă câch ly tốt hơn so với câc loại bao bì khâc như tính chất chống thấm khí vă hơi ẩm rất tốt, ngăn câch được ânh sâng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ vă âp suất…
+ Chịu được quâ trình thanh trùng mă không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển vă bảo quản thực phẩm được lđu hơn.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
+ Có mău sâng bóng, có thể in vă trĩc vĩc ni hoặc in câc mău sắc hấp dẫn để nđng cao giâ trị hăng hóa của sản phẩm.
+ Dễ dăng cơ giới hóa tự động hóa trong quâ trình sản xuất.
- Lựa chọn kích thước bao bì sắt tđy cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương ứng với câc thể tích sau: 1 lít (thể tích năy phù hợp với nhu cầu của người tiíu dùng trong nước), 5 lít vă 10 lít (đối với thể tích lớn năy chúng ta có thể xuất khẩu sang nước ngoăi, hoặc dùng cho một số nhă hăng lớn tại Việt Nam).