Phế liệu trong công nghệ sản xuất că chua cô đặc vă bột că chua lă vỏ quả, hạt vă thịt quả lẫn văo, được thải ra ở dạng bê chă. Trong bê că chua có khoảng 70% nước,22- 24% hạt còn lại lă vỏ că chua. Từ phế thải năy có thể thu hồi được chất mău thực phẩm, dầu bĩo, thức ăn gia súc vă theo một nghiín cứu mới lă tạo ra một “ thực phẩm xanh”.
1. Sản xuất chất mău thực phẩm
Sắc tố của că chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen). Licopen tan trong chất bĩo nín trong công nghệ năy người ta dùng dầu thực vật để lăm dung môi.
Bê că chua sau khi tâch hạt được trộn với dầu thực vật vă trích ly trong khoảng 2h. Sau đó lọc lấy dịch trích ly gồm nước, dầu vă chất mău. Bê sau trích ly lần thứ nhất được đem trích ly lần hai, lần ba để lấy triệt để lycopen.
Quy trình sản xuất chất mău că chua đê được cơ khí hóa vă bố trí theo sơ đồ ngược chiều. Dầu sạch được đưa văo nồi trích ly thứ ba đi ngược chiều đến nồi trích ly thứ hai rồi mới đến nồi trích ly thứ nhất, dần dần bêo hòa được lycopen. Trộn hỗn hợp nước dầu của ba lần trích ly rồi lăm bốc hơi chđn không.
Dầu bêo hòa lycopen được đóng văo bao bì kín bằng kim loại hay thủy tinh. Phẩm có mău da cam sẫm hấp dẫn, dùng chủ yếu trong sản xuất magarine
2. Sản xuất dầu hạt că chua
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Hạt că chua có vỏ dăy, khâ cứng chiếm 50% khối lượng hạt. Nhđn chứa chủ yếu protein vă chất bĩo, lượng chất bĩo trong hạt cao (17-29%), được sử dụng để sản xuất dầu vă thức ăn gia súc.
Việc tâch hạt khỏi bê dựa văo sự chính lệch khối lượng vỏ, hạt vă thịt quả. Trong nước,hạt chìm xuống đây còn vỏ vă thịt quả nổi lín trín. Hạt được tâch ra đem ĩp bớt nước rồi sấy khô.
Dầu hạt că chua được khai thâc bằng câch ĩp trín mây ĩp kiểu EP, hiệu suất thu hồi 6- 15%.
- Khô hạt că chua có giâ trị dinh dưỡng cao thường được dùng để lăm thức ăn cho gia súc. Thănh phần của khô hạt:
+ Nước: 7-8% + Tro: 4-5% + Protein: 37-39% + Chất hòa tan: 29- 30% + Xenlluloza: 22-23%
- Dầu hạt că chua bín cạnh việc sử dụng trong thực phẩm nó còn ứng dụng nhiều trong lăm đẹp. Dầu hạt că chua có ít calo nhưng giău vitamin E, C vă chất sắt chống oxi hóa, có tâc dụng giảm sự lêo hóa chống lại những hư tổn bởi gốc tự do , cải tạo tình trạng da, tóc vă bảo vệ lớp biểu bì.
3. Tạo ra thực phẩm mới từ bê că chua
Năm 2011, Viện Hăn lđm khoa học Trung Quốc đê thông bâo rằng họ tìm ra một loại thực phẩm “xanh” từ lycopen, axit linoleic vă vitamin E được chiết xuất từ bê că chua trong công nghệ sản xuất sốt că chua. Người ta tâch lycopen vă tạo thực phẩm xanh bằng câc công nghệ tiín tiến như công nghệ săng bê că chua, tâch enzym, chiết xuất … Loại thực phẩm năy có tâc dụng phòng chống oxy hóa vă ung thư đem lại nhiều hiệu quả về kinh tế cho ngănh nông nghiệp vă công nghiệp că chua
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
KẾT LUẬN
Đề tăi của nhóm đê đưa ra một số vấn đề cơ bản trong chế biến că chua về mặt sản phẩm cũng như bân thănh phẩm với câc chỉ tiíu chất lượng, quy trình sản xuất, yíu cầu thiết bị kiểm soât trong quâ trình chế biến theo quy mô công nghiệp chế biến một số sản phẩm từ că chua trong ngănh thực phẩm
Cùng với sự phât triển mạnh mẽ của ngănh công nghệ chế biến rau quả hiện nay thì đó chính lă cơ hội, thâch thức cho nước ta để có thể mở rộng thị trường xuất khẩu, đâp ứng nhu cầu của khâch hăng trong nước cũng như nước ngoăi. Đưa ra những biện phâp nhằm hạn chế sự thất thoât nguyín liệu khi xuất khẩu thô. Đó lă mặt hạn chế của cần khắc phục sớm ở nước ta.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
TĂI LIỆU THAM KHẢO
1 Giâo trình Công nghệ sản xuất rau quả - Trường ĐH công nghiệp thực phẩm TP.HCM
2 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp- Quâch Đình, Nhă xuất bản Thanh niín 2000
3 http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/787- 19012011.html
4 Bảo quản vă chế biến rau quả - Quâch Đĩnh, Nguyễn Vđn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, NXB Khoa học vă kỹ thuật
5 Thuvienphapluat.vn