`
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA: CNSH & CNTP
=—-=cafHsa
Báo cáo thực tập giáo trình
Mén: CONG NGHE CHE BIEN RAU, QUA, SUA, THỊT
Giảng viên HD tThS Nguyễn Văn Bình Trần Thị Lý
Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thảo
Lớp : K41- BQCBNS
Khoa : CNSH & CNTP
Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang
Trang 2LOI CAM ON
Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ bản tận tình của các thầy cơ giáo hưỡng dan, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty cỗ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, sự hợp tác giúp đỡ của các bạn sinh viên trong lớp
Em xin bày tô lòng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hưỡng dẫn: Th§
Nguyễn Văn Bình, Trần Thị Lý và các thầy cô giáo Khoa CNSH và CNTP Trường Đại học Nông lâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi đế em có thể hồn thành q trình thực tập này
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty cỗ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong quá trình thực tập nghè nghiệp này
Sinh viên lớp 41 Bão quản chế biễn nông sản
Trang 3MUC LUC
Phan 1: Giéi thigu cong ty CPTPXK Bac Giang
VeL TO giao dich oo eee nessseeneeseseseseeeseonssacscneesersececusoneneeseesneseenanentans
1.2 Năng lực sản xuất 1.3 Các mặt hàng kinh doanh 1.4 Thị trường wo pa EA
Phan 2: Một số sản phẩm của công ty CPTPXK Bắc Giang
2.1 Đỗ hộp rau QUA o.ccccccssscssseessssessssssssssessseecessssssusesssessssessssscssssesssseessseesse 7 2.2 Rau quá đông lạnh,
2.3 Nước ép quả
Phan 3: Quy trình sản xuất cùi vái đông lạnh IQF 3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu
3.2 Sơ đồ quy trình san xud 3.3 Thuyết minh quy trình
3.4 Yêu cầu sản phẩm “
3.5 Xủ lý phế phụ phẩm " — Phần 4: Quy trình sản xuất dant trong re rau nu lạnh động
4.1, Tiêu chuẩn nguyên liệu 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất 4.3 Thuyết minh quy trình 4.4 Xử lý phế phụ phẩm
Phần 5: Quy trình sản xuất vải lai thiểu, vải thiều nước đường
5.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu . 22¿-+s 222 2222EEEEtErreirtrrrrrrreerrree 5.2 Sơ đồ quy trình sản xuất
5.3, Thuyết minh quy trình 5.4 Tiêu chuẩn thành phẩm
Phần 6: Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đồng 6.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu
6.2 Sơ đỗ quy trình sản xuã 6.3 Thuyết minh quy trình
6.4 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 6.5 Xử lý phế phụ phẩm we
Phan 7: Quy trình sản xuất fare BẮC
7.1 Sơ đồ quy trình sản xuẤt :s c2ct 2H22 4
Trang 47.2, Thuyét minh quy trim ccccsssessecesesssssssscesssecsssessssssssseescassessecseseseenses 44
7.3 Xử lý phế phụ phẩm
Quy định chung trong nhà máy thực phâm “
Phân 8: Kết luận và đề nghị -22sLScertrtr errrieo
Trang 5
Phần 1
GIỚI THIỆU CÔNG TY CÔ PHAN THỰC PHAM
XUẤT KHẨU BẮC GIANG
1.1 Tên giao dịch
Tên giao dịch: công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
Tên viết tắt: BAVECO
Công ty CPTPXK Bắc Giang (Baveco) - Tiền thân là Nông trường Lục Ngan — Được thành lập ngày 23 tháng 10 năm 1963 có Trụ sở tại: xã Phượng Sơn ~ huyện Lục Ngạn - tính Bắc Giang
Ngành nghề kinh doanh: Chuyên sản xuất, kinh doanh các loại sản phẩm rau qua đóng hộp, rau quá đông lạnh và nước ép trái cây nguyên chất (Fure)
1.2 Năng lực sản xuất
Cơng ty có nhà máy chế biến rau quả gầm 3 dây chuyền sẵn xuất: 1 — Day chuyền đóng hộp: Cơng suất 3000 tấn sản phẩm/năm 2 ~ Dây chuyển đông lạnh: Công suất 2000 tần sản pham/nam 3 ~ Dây chuyền nước ép quả: Công suất 1500 tấn sản phẩm/năm Vùng nguyên liệu:
Trang 6- Dua chuét dim dim cdc loai — Ngé rau, ngé ngot dong hộp
- Cée sản phẩm rau quả đóng hộp khác: Măng, hành, cả chua
1.3.2 Rau quả đông lạnh
—_ Cùi vải lạnh đông, vải nguyên quả lạnh đông - Dứa lạnh đông
— Các sản phẩm rau quả lạnh đông: Ngô ngọt, ngô bao tử, đậu tương,
khoai tây, cà rốt, bí đồ
1.3.3 Nước ép quã
Fure vai, fure dứa, fure gic say 1.4 Thị trường
Thị trường tiêu thụ sân phẩm của Baveco bao gồm cả tiêu thụ trong nước và thị trường xuất khẩu
Thị trường xuất khâu:
—_ Châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc - Chau Au: EU, Nga
— Châu Mỹ: Hoa Kì
1.5, Chiến lược sản xuất kinh doanh
Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hang hài lòng là mục tiêu hàng đầu của Baveco Vì vậy Baveco thực hiện mục tiêu bằng việc:
-_ Cung cấp các sản phẩm tốt nhất, giá cá hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ
trợ khách hàng ở mức cao nhất
Công ty CPTPXK Bắc Giang cam kết:
- _ Luông lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các dịch vụ bán hàng, thanh toán
Trang 8_ ` Phin2
MOT SO SAN PHAM CUA CONG TY CPTPXK BAC GIANG
2.1 Đồ hộp rau quá 2.1.1 Dưa chuột bao tử
Hình 1: Dưa chuột bao tử
Dưa chuột bao tử dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột bao tử Qua quá trình chế biến sản phẩm có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, vị chua, cay, mặn, ngọt và có mùi thơm đặc trưng của gia vị Sản phẩm sau khi chế biến có thể được sử dụng ngay hoặc để lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng thơm ngon
2.1.2 Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp
Hình 2: Ngơ ngọt ngun hạt đóng hộp
Trang 92.1.3 Vải lai thiều, vải thiều nước đường
Hình 3: Quả vải
Vải lai thiều, vải thiều nước đường là sản phâm dược chế biến từ quả vải
lai thiều, vải thiều Sau khi được làm sạch, bỏ vỏ, tách hạt, loại bỏ nhũng cùi
vải không đạt tiêu chuẩn, được đong hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng
2.1.4 Cà chua dầm dam
Hình 4: Cà chua dầm
Cà chua dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua Sau khi được làm sạch, loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn (sâu, thối, quá to ) được đóng hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng
2.2 Rau quả lạnh đông 2.2.1 Cùi vải lạnh đông
Cùi vài lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi Sau khi
được làm sạch, lấy hạt, bóc vỏ, loại bỏ những cùi bị khuyết tật (sâu, thối,
Trang 10
Hình 5: Cùi vải lạnh đông
2.2.2 Đậu tương rau lạnh đông
Hình 6: Đậu tương rau lạnh đông
Đậu tương rau lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả đậu tương
tươi Sau khi làm sạch, phân loại, chần, cấp đơng, bóc vỏ quả (để nguyên vỏ
đối với đậu tương loại 1, bóc vỏ đối với đậu tương loại 2.3) và được đóng gói trong túi Nilon và có thể được dán kín
2.2.3 Dứa lạnh đông
Trang 11
Dứa lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả đứa tươi Sau quá trình
làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, loại bỏ nhũng quả, miếng bị khuyết tật, tạo hình, được cấp bơng nhanh, bao gói trong túi PE kín và được bảo quản lạnh đông
2.2.4 Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đơng
Hình 8: Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông
Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô ngọt tươi, tách hạt, bỏ lõi, làm sạch mày, râu ngơ, cấp đơng, đóng gói, bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông
2.3 Nước ép quả
Nước quả là một loại đồ uống bổ dưỡng, có chứa đầy đủ và cân đối các
chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,
Nước quả tự nhiên (nước ép quả): thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoặc không chứa thịt quả (nước quả trong) và được điều chỉnh bằng cách bổ sung thêm đường saccharose và acid thực phẩm Sản phẩm này được đóng trong các bao bì với chất liệu khác nhau như chai thủy tỉnh, hộp sắt tráng thiếc, hộp
giây
Trang 12
Phan 3
QUY TRINH SAN XUAT CUI VAI LANH DONG IQF
3.1 Tiéu chudn nguyén liệu 3.1.1 Tiêu chuẩn cắm quan ø Hình thái bên ngoài
— Quả tươi, phát triển bình thường, hình đáng cân đối, gai đối nhẫn (quả khi khơ héo thì vỏ khô và gai cứng hơn)
— Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và khơng có vết thâm — Khơng có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ
b Độ chỉ
Màu sắc v6 quả từ vàng nhạt đến đó tươi 2/3 quá, thịt quả vải màn trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi
ce Hương vị
Thịt quả có hương đặc trưng Vị ngọt, khơng có mùi vị lạ đ Trạng thái thịt quả
Cui dầy, trắc và bóng
3.1.2 Các chỉ tiêu lý hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm
—_ Kích thước: Quả có đường kính chỗ lớn nhất không nhỏ hơn 28 mm ~ Hàm lượng chất khô hịa tan: Khơng nhỏ hơn 14% (đo bằng khúc xạ kế ở 20°C)
— Hàm lượng axit (tinh theo axit Citric): Không lớn hơn 0,4%
~ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Tuân theo quy định của Bộ Y tế Quyết định sé 867/1998 /QD-BYT
~ CLORUA CANXI: Loại dùng cho thực phẩm
~_ CLORAMINE B; Loại dùng cho thực phẩm
- TÚI PE: Loại đùng để đựng thực phẩm, có thể có màu hoặc túi trắng
Hàn kin hoặc gấp miệng (có thê rút chân không hoặc không)
Trang 133.2 So dd quy trinh sén xuất cùi vãi lạnh đông
Nguyên liệu Rửa củi
Chọn, phân loại Làm sạch
Sát trùng, rửa quả Cấp đơng
Lấy hạt, bóc vỏ Bao gói Ngam CaCl, Xếp kho, bảo quan
Tuyển chọn cùi vải _ | Vận chuyển
————Ì
3.3 Thuyết mính quy trình 3.3.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằng những đụng cụ hoặc xe chuyên đùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra và làm hư hỏng nguyên liệu
Trang 14Kỹ thuật vận chuyển và bão quan
Không được chứa vải trong bao tải gây hấp nóng và dập nát nguyên liệu Khi vận chuyển về nhà máy phải nhanh chóng đưa nguyên liệu ra các khay chứa để thuận tiện cho quá trình bảo quản
Trong quá trình đưa vải vào các khay bảo quản phải hạn chế mức thấp nhất tác động cơ học vào khối nguyên liệu
Khu vực nguyên liệu phải thường xuyên sạch sẽ và cách ly với các khu vực khác
Thời gian dự trữ nguyên liệu kho sản xuất không quá 24 giờ 3.3.2 Chọn, phân loại nguyên liệu
Chọn và phân loại nguyên liệu theo tiêu chuẩn đã nêu trên Loại bỏ lá và những quả không đủ tiêu chuẩn (xanh hoặc quá chín, đập nát, sâu thối, không đủ kích cỡ )
3.3.3 Sát trùng, rửa quá Mục đích:
Mục đích của quá trình sát trùng
- Lam sach mét phần nguyên liệu
- Diét khudn,
Mục đích của quá trình rửa quả: —_ Tiếp tục làm sạch nguyên liệu
~ Làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên liệu Kỹ thuật sát trùng, rửa quá:
Ngâm vải trong bể nước sát trùng có nỗng độ clo ty do 50mg/lít, thời
gian từ 5 — 7 phút Sau đó làm sạch bụi cát bắng thiết bị sục khí
Trang 15
Hình 10: Thiết bị sát trùng, rửa quả 3.3.4 Lấy hạt, bóc vỏ
Mục đích:
Tạo hình dạng ban đầu cho sản phẩm, loại bỏ phần vò và hạt quả để thuận lợi cho qua trình tiêp theo
Cách tiến hành:
Dùng ống xoáy lấy hạt bằng thép không rỉ, phải thường xuyên kiểm tra, mài sắc và bóc vỏ sao cho cùi vải đồng đều nguyên vẹn, không rách, không bị khuyết tật, không trầy vỏ lụa, khơng xót cời
Hình 11: Hình ảnh q trình bóc vỏ, bỏ hạt
3.3.5 Ngâm CaCl;
Mục đích:
—_ Tăng độ cứng cho sản phẩm
- Tranh hiện tượng biến màu của sản phẩm
Trang 16~ Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo Kỹ thuật ngâm:
Dùng sản phẩm CaCl; của Hàn Quốc chất lượng cao
Cùi vải đã lấy hạt và bóc vỏ xong phải được ngâm ngay trong dung dịch CaCl, nồng độ 0,4% trong 10 - 15 phút, mỗi mẻ có khói lượng 2kg Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng Dung dịch ngâm chỉ dùng 1 lần, cùi vải phải luôn ngập trong dung dịch thì cùi vải sẽ không bị thâm nhưng ngâm lâu quá thì cùi lại chuyển màu hồng
Chi ý:
Phải ngâm cùi vải hoàn toàn trong dung dịch CaCl;, nếu không sẽ gây hiện tượng biến màu, hư hỏng của cùi vải và độ cứng của sản phẩm không đồng đều
Hình 12: Ngâm vải trong dung dich CaCl,
Thời gian ngâm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm sau này Nếu thời gian ngâm quá ngắn thì sản phẩm chưa đạt độ cúng theo yêu cầu, ngược lại,
nếu thời gian ngâm quá dài gây hiện tượng biến màu của sản phẩm 3.3.6 Tuyến chọn cùi vải
Mục đích:
— Nâng cao chất lượng sản phẩm
Trang 17Kỹ thuật tuyển chọn cùi vải:
Cùi vải ngâm CaC]; đủ thời gian được chuyên sang các rô nhựa và tuyển chọn những cùi đạt yêu cầu Cùi vải đưa vào sản xuất phải tương đối đồng đều nguyên vẹn, không trầy vỏ lụa, khơng sót cời, mảnh hạt Sau khi tuyển chọn cùi vải, đem cùi vải đi cân giúp định lượng nguyên liệu cho quá trình chế biến tiếp theo và năng suất của xưởng
Trong quá trình tuyển chọn cùi vải phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát
nguyên liệu Thời gian tuyển chọn càng ngắn càng tốt, do cùi vải để ngồi khơng khí sẽ bị mất màu của cùi vải
3.3.7 Rửa cùi
Mục đích:
Rửa cùi là q trình giúp làm sạch lượng cùi vải trước khi tham gia quá trình chế biến tiếp theo
Kỹ thuật rửa cùi vải:
Khu vực rửa cùi vải được cách ly với khu vực bóc vỏ, bỏ hạt Cùi vải qua băng tải đến khu vực rửa và được rửa qua 2-3 bé nước luân lưu
Hình 13: Buằng rửa cùi vải 3.3.8 Làm sạch
Tiến hành rửa lại cùi vải bằng nước pha cloramine B nồng độ 15ppm,
Trang 183.3.9 Cấp đông
Cấp đơng là q trình quan trọng trong chế biến cùi vải lạnh đông IQE
Hình 14: Hệ thống thiết bị cấp đông
Thiết bị cấp đông được cấu tạo bởi ba bộ phận chính:
~ Phần I: Băng tải đưa nguyên liệu từ khu vực rửa sang khu vưc cấp đông
~ Phần 2: Nguyên liệu sau khi được đưa vào khu vực cấp đông được
nhúng qua nước sạch, lên băng tải vào buồng cấp đông và làm dáo nước
- Phần 3: Buồng cấp đông Nhiệt độ cấp đông <-30C, thời gian cấp đông tùy thuộc tính chất sản phẩm và các thông số kỹ thuật của máy (nhiệt độ
các băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, nhiệt độ môi trường )
Trang 19
Yêu cầu sẵn phẩm: đạt được các yếu tế như:
“- Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp hon — 18°C
= Bam tuyét, réi nhau, tỷ lệ rách vỡ và bám dính trong phạm vi cho phép, màu sắc đặc trưng, được lựa chọn đưa sang khâu đóng túi Polyetylen 3.3.10 Đóng gói
Mục đích:
Bao gói giúp kéo đải thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm và giúp thuận tiện trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối
Cách tiến hành:
Cùi vải đã được cấp đơng, đem đóng trong túi PE và đưa vào hàn miệng (có thể rút chân khơng hoặc không tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng),
sau đó đóng vào thùng cartoins
3.3.11 Xếp kho, bảo quản
Sản phẩm vải đông lạnh chưa được bán ngay thì được đưa vào kho bảo quản lạnh đông
Các thùng cartons được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ 6 — 8 lớp Nhiệt độ báo quản (-20°C}-(-22°C)
Chú ý xếp cách tường 15 — 20 em, có thé 2 đến 3 hàng để lỗi đi rộng 40 cm Trong ddieuf kiện xuất hàng nhanh có thể xếp 3 — 4 hàng sát nhan và giảm khoảng cách lỗi đi nhưng không được xếp hàng cao quá 8 lớp và không được xếp chắn hướng gió quạt giàn lạnh
Duy trì nhiệt độ kho luôn luôn thấp hơn (-20°C), thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ kho và tình trạng sản phẩm
3.3.12 Van chuyén
Khi van chuyén 1a khỏi kho bảo quản phải sử dụng xe lạnh, có nhiệt độ
thấp hơn -18°C và khi bốc đỡ phải nhẹ nhàng, tránh bẹp, rách thủng cartons
Đồng thời phải luôn giữ nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn -18°C, và nhiệt độ
Trang 2020
3.4 Yêu cầu san pham
Hình 16: Vải lạnh đông 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
a) Màu sắc
Khi chưa tan giá, cùi vải có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt và sau khi tan giá cùi có màu trắng ngà, bóng Cho phép đi cùi vải có màu vàng, hồng
hoặc nâu nhạt
b) Mùi vị
Mùi vị thơm đặc trưng, hương thơm tự nhiên của sản phẩm vải thiều khơng có mùi vị lạ
©) Hình thái
Các cùi vải trong cùng một đơn vị bao gói có cùng kích thước tương đối đều nhau,cho phép tỷ lệ cùi vỡ 5%
3.4.2 Chỉ tiêu lý, hóa
7 Hàm lượng chất khơ hịa tan: Không nhỏ hơn 12% (Đo bằng khúc xạ
kế ở nhiệt độ 20°C)
— Hàm lượng axit (Tính theo axit citric): Không lớn hơn 0.4% ~ Nhiệt độ tâm sản phâm: Không cao hơn -18°C
3.4.3 Chí tiêu vi sinh vật
Trang 2121
Bảng 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đỗi với lương thực thực phẩm
Vi sinh vat Giới hạn cho phép trong 1g (1ml thực phẩm)
TSVKHK 10°
Coloforms 10
E.Coli 0
S.Aureus 0
CL.Perfringens 0
Salmonentla Khơng được có trong 25g thực phẩm
3.5 Xử lý phế phụ phẩm
Phế phụ phẩm trong quá trình sản xuất cùi vải đông lạnh bao gồm: cùi
vải không đạt tiêu chuẩn, vỏ, cành, hạt vải Tỷ lệ phế phụ phẩm cao:
Cuống: 8- 10%
Vỏ: 10~— 12% Hạt: 3-5% Bién phap xw ly:
Cui vải không đạt tiêu chuẩn được sử đụng vào sản xuất fure vải, cùi vải lạnh đông loại 2, rượu
Trang 2222
Phan 4
QUY TRINH SAN XUAT DAU TUONG RAU DONG LANH
4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu
4.1.1 Nguyên liệu chính: Đậu tương Hình dang bên ngồi:
+ Đậu tương phát triển tự nhiên, hạt đền
+ Màu sắc: Quả đậu tương có màu xanh tự nhiên, không có vết thâm + Trạng thái: Tươi, không dập nát, sâu thối, dị tật, đậu tương phải đảm bảo đủ độ chin (không được quá non, quá già)
+ Mùi vị: Có mùi vị đặc trưng của đậu tương tươi, không có mùi vị lạ 4.1.2 Nguyên liệu phụ
Túi PE: Loại dùng cho thực phẩm, phải chịu được lạnh, đảm bảo độ dai và đày cần thiết
Trang 2323
4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu tương rau đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
Tach qua, lam sach
Chọn, phân loại Chan Làm nguội Ráo nước Bao bì Cấp đơng Làm sạch Bao gói
Xếp kho, báo quản
Phân loại Đậu tương loại Ì
Đậu tương loại 2 Bao gói
Bao gói Xếp kho, bảo quản
Bao gói Xếp kho, bao quan
Xép kho, bảo quản
Trang 2424
4.3 Thuyét minh quy trinh 4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua về được dé nhẹ nhàng, xếp gon trong khu nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến
Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 24 giờ 4.3.2 Tách quả, làm sạch
Mục đích: Tách quả, làm sạch giúp thuận tiện cho qua trình chế biến tiếp theo, làm sạch lượng bụi bản, lá còn bám trên bề mặt quả
Dùng tay ngắt toàn bộ quả có trên thân cây, loại bỏ phần rác còn bám trên quả Tiếp tục ngâm, rửa quả trong bể nước có sục khí,
4.3.4 Chọn, phân loại
Mục đích: Tạo độ đồng đều cho nguyên liện, thuận tiện cho các quá trình ché bién tiếp theo và nâng cao chất lượng sản phẩm
Lựa chọn, phân loại những quả có độ chín khác nhau, quả bị sâu bệnh, nép, thối hỏng thành những hạng khác nhau
4.3.5 Chân
Mục đích của quá trình gia nhiệt là vơ hoạt enzyme, làm chín sản phẩm và chống biến màu sản phẩm
Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu, thiết bị hoạt động mà có nhiệt độ
và thời gian chần phù hợp Thường chần đậu tương ở nhiệt độ 100°C, chần
đậu chín tới 90-100%
Nếu chân trong thời gian quá ngắn, chưa làm chin sản phẩm, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và quá trình sau gặp khó khăn hơn do khó tách vỏ Thời gian chan quá dài dẫn tới đậu tương sẽ bị mềm, khó tách hạt và làm ánh hưởng tới chất lượng sản phẩm
4.3.5 Làm nguội, ráo nước
Trang 2525
4.3.6 Cấp đông
Vận hành máy cấp đông, khi nhiệt độ của buồng cấp đông đạt khoảng 300C, tiến hành nạp nguyên liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải chạy đến băng tải rung dàn đều tránh đậu tương dính vào nhau
Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất sản phẩm nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 5-
10 phút 4.3.7 Bao gói Chuẩn bị bao bì:
Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch, để ráo nước
Thùng Catton: Dán kín đáy
Đóng túi:
Cho đậu tương vào túi và cân trọng lượng Khối lượng trong mỗi túi tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng Đóng túi đã cân xong vào thùng catton, gập và đán kín, chạy qua máy dò kim loại vào kho bảo quản trữ đông
4.3.8 Xếp kho, bảo quán
Sản phẩm xếp từng khối trong kho đọc theo hướng gió, theo lơ, ngày sản xuất, xếp cap 6-8 lớp, cách tường 15-20cm
Nhiệt độ bảo quản là (-20)-(-22°C)
4.3.9 Phân loại
Sau một thời gian bảo quản, đậu tương được tiếp tục phân loại giúp phân loại và nâng cao chất lượng sản phẩm
Trang 2626
Thời gian phân loại cang ngắn càng tốt Thời gian qua dài làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu và công suất của nhà máy
Sau quá trình phân loại, đậu tương loiaj I được bao gói lại và đưa vào kho bảo quản lạnh đông chờ xuất xưởng Đậu tương loại 2 cũng được bao gói và đưa vào kho bảo quản để chờ quá trình tách hạt
4.3.10 Giã đông, tách hạt
Giã đông tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách hạt
aN
Hình 19: Giã đông đậu tương bằng các phương pháp khác nhau Thời gian giã đông ảnh hưởng tới chất lượng hạt đậu sau này Nếu thời gian gia đông ngắn, khó tách hạt, dẫn tới hạt bị vỡ, làm tăng lượng phế phụ phẩm Nếu thời gian giã đông dài, hạt đậu mềm, nhũn, khó tách hạt, lớp vỏ ngoài hạt bị rách, hạt không còn nguyên vẹn, ảnh hưởng tới chất lượng và số lượng sản phẩm
Đậu tương loại 2 (quá già, quá non, sâu, nép ) có giá trị cảm quan thấp nên được đưa đi tách hạt để nâng cao giá trị của sản phẩm
Trang 27
27
4.3.11 Chon, lam sạch
Sau khi tách hạt, hạt đậu tương được loại bỏ hết những hạt không đạt tiêu chuẩn (vỡ, thối )
Hình 21: Đậu tương sau khi tách hạt Hình 22: Chọn đậu tương
Hình 23: Đậu Tương sau khi chọn
Tiếp tục định lượng nguyên liệu, rửa qua hai lần nước và ngâm, lảm sạch bằng nước uống đạt tiêu chuẩn
4.3.12 Cấp đông, bao gói, xếp kho, báo quản
Sau khi làm sạch hạt đậu tương, đưa hạt đậu đi cấp đông đến nhiệt độ
tam <-18°C, tién hành bao gói, xếp kho và bảo quản hạt đậu ở nhiệt độ -22°C 4.4 Xứ lý phế phụ phẩm
Trang 2828
: ,Phẳ
QUY TRINH SAN XUAT VAI LAI THIEU
VA VAI THIEU NUOC DUONG
5.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 5.1.1 Nguyên liệu chính
Vải quả là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất, gồm có 2 loại nhự sau: —_ Vải lai thiều: Quả hơi đài, mâu sắc vỏ từ màu vàng hoặc phớt xanh nhưng có đốm đỏ ở phấn cuỗống đến hồng tươi 1⁄2 quả, cùi tương đối day, vi ngọt đốt chua
—_ Vải thiểu: Quả tương đối tròn, màu sắc vỏ từ màu vàng nhạt sến màu
vàng sáng hoặc phớt hồng ở phần cuống quả đến đỏ tươi 2/3 quả, cùi dày, vị
ngọt đậm, ít chua hạt nhỏ, hạt dễ tách khôi cùi
Vải đưa vào sản xuất phải tươi tốt, độ chín từ 85%- 90%, cùi dày vị ngọt có mùi thơm đặc trưng của vải chín
Đường kính quả, độ khô và axit theo bảng sau:
Bảng 2: Một số yêu cầu của quả vải dùng trong sẵn xuất vai nước đường
Vải Đường kính quả (mm) |_ Độ khô (%) | Độ Axit (%) Vải thiểu lai Không dưới 30 Không dưới 13 | Nho hon 1
Vải thiều Không dưới 28 Không dưới 14 | Nhỏ hơn 0,7
Không dùng quả xanh non, nhỏ, cùi mỏng, dập nát, thối ủng, lên men, vỏ
khô để sản xuất
5.1.2 Nguyên liệu phụ
—_ Đường kính: Dùng đường kính trắng, khơ tỉnh khiết
— Axit Citric: Trang khô không lẫn tạp chất
—_ Clorua Canxi: Trắng khô, tỉnh khiết
Trang 2929
5.2 So dé quy trinh san xuất
Chọn nguyên liệu Sát trùng Rữa nước Lay hat, béc vo
Ngam trong nde CaCh
Bao bi Rửa lại
Xr lý bao bì
Vào hộp Nguyên liệu phụ
Rót nước dung dịch Pha chế dung dịch
Ghép kín Thanh tring Lam nguội
Nhập kho bảo quản
Trang 30
30
5.3 Thuyết minh quy trình 5.3.1 Chọn nguyên liệu
Chọn những túm quả đủ tiêu chuẩn, ngất bỏ lá và những quá không đủ tiêu chuẫn như: Quả nhỏ, xanh, dập nát, sâu thối
Yêu cầu: Vải quá đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độ
chín, độ đường và độ axit 5.3.2 Sat tring
Những túm vải sau khi lựa chọn được nhúng vào bể nước có pha Clo tự đo là 50mg/lít trong thời gian 3—5 phút,
Yêu cầu kỹ thuật:
-_ Nước ngâm phải đảm bảo đúng nồng độ Clo ty do -_ Vải quả ngâm trong nước sát trùng đúng thời gian - Béngim phải sạch sẽ, sau 4 giờ phải thay nước 5.3.3 Rửa quả
Vải quả sát trùng xong phải đem rửa sạch bằng nước lã luân lưu cho sạch
đất, cát vó và Clo bam 6 vỏ quả Nếu khơng có nước ln lưu phải ding 2 bé,
sau 1 gid phải thay nước mới Yêu cầu kỹ thuật:
-_ Vải rửa xong phải sạch đất, cát và mùi Clo bám ở vỏ quả
- _ Nước trong bễ rửa thường xuyên phải sạch 5.3.4 LẤy hạt bóc võ
Dụng cụ lấy hạt là một ống tròn bằng thép không ri và có thể làm bằng sắt lá tráng thiếc cuốn tròn lại có kích thước 2 đầu là: (phi) = 11mm và (phi)=13mm
Trang 3131
Gặp trường hợp cùi vải bám chặt vào hạt, khơng long xốy ra được thì sau khi bóc hết vỏ, đùng móng ngón taycais lách miệng quả vải cạnh ống xoáy, tay kia xoay nhẹ ống xoáy một vịng thì củi vải sẽ long ra khỏi hạt
Yêu cầu kỹ thuật:
- Ong lay hạt phải thường xuyên tròn và sắc
- Thao tác lấy hạt phải nhẹ nhàng, không làm cùi vải bị đập nát, rách va xót cời hạt
- Không để lẫn các loại vỡ, rách kẹp với loại tốt 5.3.5 Ngâm Clorua Canxi (CaCl)
Cùi vải bóc vô lấy hạt xong cho vào ngâm ngay trong chậu nhựa nhỏ có
pha Clorua Canxi (CaCl;), nồng độ 0,4% đối với vải lai thiều, 0,3% đối với
vải thiểu Dung dịch Clorua Canxi phải được để trong và lọc sạch trước khi cho cùi vải vào ngâm
Mỗi nhóm lấy hạt từ 4 —- 5 công nhân thì có một chậu đựng dung dịch Clorua Canxi, sau khi chân đã đầy cùi thì vớt cùi lên cân và để tập trung vào chậu to ngâm tiếp từ 5 — 10 phút với nồng độ Clorua Canxi là 0,25 — 0,3%
Khi ngâm lượng nước phải ngập củi vải để tránh các hiện tượng làm biến màu cùi vải Thời gian ngâm ở chậu nhỏ không quá 10 phút
Yêu cầu kỹ thuật:
-_ Mỗi lần vớt cùi vải phải thay nước Clorua Canxi một lần
- _ Phải đảm bảo thời gian ngâm; nếu để lâu quá cùi vải sẽ bị trát và dai;
nếu thời gian ngâm ngắn quá củi vải sẽ bị nhũn, mềm
- Nồng độ dung dịch Clorua Canxi phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật
5.3.6, Rửa lại
Trang 3232
Yêu cầu kỹ thuật:
— Sau khi rửa cùi vải phải sạch hết tạp chất
— Thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát và rách cùi vải 5.3.7 Xếp hộp
Cùi vải rửa xong vớt ra để ráo nước, chọn những quả đủ tiêu chuẩn xếp vào hộp; những quả còn cời phải lấy mũi đao nhọn lấy hết phan cdi đen đó đi mới cho vào hộp Thao tác nhẹ nhàng, thứ tự từng lớp một và đủ khối lượng cải theo yêu cầu của từng cỡ hộp
Đôi với hộp 20 OZ khdi lượng tịnh là : 565# thì khối lượng cái cho vào 260-270"
Đối với lọ 550 ml khối lượng cái cho vào 250 — 255 5"
Khi xắp hộp cần chú ý:
— Trong một hộp phải chọn những quả tương đối đồng đều về kích thước
— Loại L : Cho phép xếp từ I đến 2 quả vỡ, từ 3 đến 4 quả rách đến 1⁄4
quả nhưng không được bung ra
— Loại 2 : Được xếp từ I đến 2 quả vỡ, từ 6 đến 7 quả vỡ đến 1⁄2 quả, nhưng không được bung ra; còn lại là quả bẹp
—_ Loại 3 ; Là loại vụn, nát, rách Chú thích:
-_ Quả bẹp là những quả phần thịt bền trong dính vào nhau nhưng chưa
bị rách
- _ Quả ngậm miệng là quả chỉ dính lại ở phần miệng quả, cịn phan đi vẫn phông lên; quả loại này được coi là quả lành, nguyên hình qua vải đã bóc lấy hạt
- _ Quả rách là những quả mà cùi vải tạo thành vết nứt từ miệng quả (lỗ lấy hạt) đến đỉnh quả nhưng chưa bung ra
Trang 3333
Yêu cầu kỹ thuật:
~—_ Trong một hộp cùi phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc -_ Không xếp vào hộp những quả sứt miệng, nham nhớ và vết sâu bệnh, sẵn sùi,
— Khơng được xót cời, hạt, mảnh hạt, vỏ, bụi bam hoặc tạp chất khác đính vào
~ Hộp trước khi xếp củi vải vào phải được rửa sạch và thanh trùng bằng nước sôi hoặc hơi nóng
5.3.8 Pha chế dung dịch và rót hộp
Vào hộp xong phải được cân và chuyển đến bàn rót dịch Độ đường và độ axit của dung dịch phụ thuộc vào độ khô, độ axit của cùi vải trước khi rớt dich
Công thức pha chế theo bảng sau:
Bảng 3: Công thức pha chế dịch đường
Độ khô cùi vải | Độ khô dung dịch | Độ axit cùi vải Độ axit dụng
(%) can pha (%) (%) dịch (%) 11-12 22-21 0,2 — 0,3 0,3 — 0,2 13-14 20-19 0,4-0,5 0,2-0,1 14-15 19-18 0,6 — 0,7 0 16 17 0,8 0
Nước dùng để pha nước dung dịch phải trong và được đun sôi Nước dung địch pha xong phải được lọc qua lớp vải phíin sạch Khi rót dịch phải rót từ từ để đảm bảo khối lượng tịnh
Nhiệt độ nước dung dịch khi rót khơng thấp hơn 75°C Yêu cầu kỹ thuật:
— Nước dung dịch phải trong không lẫn tạp chất
— Phải đám báo đúng độ đường, độ axit
Trang 3434
5.3.9 Ghép nắp
Hộp rót nước dung địch xong phải ghép nắp ngay, thời gian từ khi ghép hộp đến khi ghép nắp không quá 15 phút
'Yêu cầu kỹ thuật:
— Hộp ghép nắp xong phải có độ kín tốt, kích thước mí phải đúng quy định
— Hộp sau khi ghép phải được thử bằng máy hút chân không — Khăn lau nắp phải thường xuyên sạch
— Số hiệu trên nắp hộp phải rõ ràng, đúng chủng loại 5.3.10 Thanh trùng, làm nguội
Hộp ghép xong phải được thanh trùng ngay, thời gian từ khi ghép nắp đến khi thanh trùng không quá 15 phat
Công thức thanh trùng khác nhau tùy thuộc vào các loại hộp khác nhau:
- Đối với hộp 20 OZ kích thước 10°X 17: Thanh trùng ở 100°C với
thời gian không quá 15 phút
~_ Lọ 550ml có kích thước 20” X 15”: Thanh trùng ở 100°C với thời gian không quá 13 phút
~ Đối với hộp 15 OZ kích thước 10 X 13: Thanh trùng ở 100°C với thời gian không quá 15 phút
Hộp thanh trùng xong được làm lạnh nhanh trong bể nước lã sạch luân lưu, đến khi nhiệt độ hộp xuống đến 40°C thì vớt ra lau khô, nhập kho xoa mỡ bảo quản,
Thanh trùng lọ, chế độ ra vào lò giêng như đựa chuột đóng lọ
Yêu cầu kỹ thuật:
- _ Phải chấp hành đúng công thức thanh trùng
Trang 3535
5.4 Tiêu chuấn thành phẩm
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1577 — §6 và phụ kiện kỹ thuật ký với khách hàng 5.4.1 Các chỉ tiêu lý, hóa a) Khối lượng tịnh : (Tỉnh bằng gr) -_ Hộp 20 OZ : 565% - Lo thuy tinh > 500" - Hép 15 0Z 465" b) Khối lượng cái
Khdi lượng cái so với khối lượng tịnh tính bằng % không nhỏ hon 45%
©) Hàm lượng chất khơ nước đường
Hàm lượng chất khơ nước đường tính bằng % lớn hơn hoặc bang 16%
d) Dé axit
D6 axit tinh bằng axit citric: 0,20-0,35%
5.4.2, Các chỉ tiêu cảm quan
-_ Dạng bên ngoài: Cùi vải trong một hộp phải tương đối đồng đều về kích thước và theo tý lệ của từng loại sản phẩm
-_ Chất lượng nước đường: Nước đường trong, cho phép lẫn một ít thịt quả
- Mui vị: Thơm ngon tự nhiên cả sản phẩm, không có mùi vị lạ - _ Độ chắc: Mềm nhưng không nhũn
- Mầu sắc: Màu tự nhiên, đặc trưng của quá vải ngâm trong nước đường, tương đối đồng đều về màu sắc
5.4.3 Các chỉ tiêu khác
-_ Khơng được có các loại vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng ö có vị sinh vật hoạt động
Trang 3636
Phan 6
QUY TRINH SAN XUAT NGO NGỌT NGUYÊN HẠT
DONG HOP
6.1 Nguyên vật liệu 6.1.1 Nguyên liệu
Đề sắn xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp, dung những bắp tương đối dong déu vé chat lượng, kích thước, độ già , loại bỏ những bắp ngô sâu, thôi, bị thối hóa giống, q già hoặc quá nơn
Trọng lượng, kích thước:
- Bap ngơ có trọng lượng tối thiểu (cả be ngô) 190g
- _ Đường kính của bắp ngơ từ 4lmm đến 50mm
-_ Hạt ngô phải tương đối đồng đều, khơng dung bắp có hạt quá nhỏ
- _ Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm - _ Chiều đày của hạt từ 3mm đến 5mm
- Ham lượng chất khơ hịa tan từ 16,0 - 22,5 (đo bằng khúc xạ kế ở 20°C)
6.1.2 Đường kính
Đường kính trắng loại I, theo TUVN 1695 - 87
6.1.3 Muối ăn
Theo TCVN 3974-84
6.1.4 Hộp sắt
Trang 376.2 Quy trinh san xuất ngơ ngọt ngun hạt đóng hộp 37 Nguyên liệu Làm sạch, phân loại Chan Lya chon Cắt, tách hạt Rửa, đãi hạt Vào hộp Chuẩn bị hộp
Chuan bi dung địch Rot dung dich
Trang 3838
6.3 Thuyét minh quy trinh 6.3.1 Nguyên liệu
Theo tiêu chuẩn nguyên vật liệu 6.3.2 Làm sạch và phân loại
Bóc hết bẹ ngô và râu ngô, cho các bắp ngô đã được làm sạch và đủ tiên chuẩn vào dụng cụ chứa
6.3.3 Chần
Cho các bắp ngô đã được làm sạch vào dụng cụ chẳn (nhôm hoặc thép
không gỉ), chần trong nước ở nhiệt độ 100°C, thời gian 5 đến 7 phút (tùy theo độ ïa của ngơ), sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu,vớt ra, để ráo nước
6.3.4 Chọn lựa
Chọn lựa các bắp ngơ có cùng độ già, cùng màu sắc và kích thước cùng một loại
6.3.5 Cắt tách hạt
Dùng dao bằng thép không gï để tách hạt ngô ra khỏi lõi Yêu cầu đường
cắt phải thắng, sát lõi, hạt khơng được vỡ nói
6.3.6 Rứa, đãi ngô hạt
Cho ngô hạt vào dụng cụ để đãi có đường kinh lỗ tối đa ® = 4mm, đãi 3 lần bằng nước sạch để loại hết râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát, vụn, vỡ, sau đó để ráo nước
6.3.7 Vào hộp
Dùng cỡ hộp 15 oz đã được tráng vecni toàn bộ bên trong Hộp sắt phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100°C
Khối lượng ngô hạt khi vào hộp: 260 gam 6.3.8 Pha chế dung dịch
Trang 3939
Bang 4: Bang tinh lượng đường cần dễ pha chế dung dịch rút hộp
Độ khơ canes |go |§s |sø |s5 |106 |10s | 11,0 11,5 | 12,0} 12,5 | 13,0 | 13,5 sau dai () Độ khô sửa dung |) 13.9 | 12,5 | 12.0 | 115 | 11,0] 19,5 [100 95 |90 |§5 [$0 25 dich pha Cy) Số lượng đường cần pha kg)
Công thức pha ché 100 lit dung dich:
- Muéi dn: 1,2 kg (Néu la dung địch muối 30%: đong 4 lí)
-_ Đường kính: theo bảng l
-_ Số lượng nước sôi: Bé sung lượng nước sôi cho đủ tổng số 100 lít dưng địch Đường, muối, nước hịa tan đun sơi trong 5 phút, sau đó dung dịch được lọc qua lớp vài lọc để loại bỏ tạp chất
6.3.9 Rót dụng dịch
Dung dịch pha chế xong, cần kiểm tra các chỉ tiêu về muối, hàm lượng
chất khô, khi đạt yêu cầu thì đem rót hộp, nhiệt độ dung dịch rót không được
thap hon 80°C, rét dung địch cach miéng 3mm
6.3.10, Ghép nip
Trang 4040
6.3.11 Thanh tring va làm nguội
Hộp được thanh trùng theo công thức sau: (áp dụng cho cỡ hộp 1502) 5-10-40-25
115°C
Trong đó: 5: Thời gian xả khí (phút) 10: Thời gian nâng nhiệt (phút) 40: Thời gian thanh trùng (phút) 25: Thời gian làm nguội (phút)
115: Nhiệt độ thanh trùng (°C), tương đương với áp suất hơi
trong nỗi là 0.7 kg/cm?
Trường hợp khơng có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng, khi kết
thúc thời gian thanh trùng phải hạ áp suất xuống từ từ (để hộp không bị biến dạng) Khi áp suất trong nồi băng áp suất khí quyển mới mở nắp nổi thanh trùng và đưa hộp đi làm nguội
Khi làm nguội đến nhiệt độ từ 35 — 40°C thì vớt hộp ra
6.3.12 Bảo quản
Khi làm nguội xong, hộp cần được lau khô và vận chuyên đến kho thành phẩm, xép thành cây Để tiện theo dõi phải ghi biểu lô (ngày tháng năm sản xuất) Trong những ngày đầu tiên cần thực hiện chế độ đảo hộp như áp dụng đối với những mặt hàng đề hộp khác
6.3.13 Bao gói, ghí nhãn, vận chuyển
Theo TCVN 167-86 trước khi dãn nhãn, hộp phải được lau chủi cẩn thận hộp xuất xưởng yêu cầu phải được ghi đầy đủ ngày sản xuất Nhãn hiệu phải tuân theo quyết định của Thủ tướng Chính phú số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 “Ban hành quy chế hàng hóa lưu thơng trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khan”