Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM 2 GVHD: NGUYỄN NHÃ UYÊN  DANH SÁCH NHÓM 2: 1. HỒ THỊ HỒNG GIANG 2. LÊ BẢO GIANG 3. PHẠM THỊ MỸ GIANG 4. DIỆP OANH HẢO  GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH : Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới. Hạt đậu nành là nguồn nguyên liệu thực vật rất giàu protein. Đậu nành đã được dân châu Á đặc biệt chú ý, chế biến thành thức ăn giàu protein có thể thay thế cho thực phẩm giàu protein từ động vật trong khểu phần ăn hằng ngày từ rất xa xưa. Ngoài ra đậu nành hiện còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất dầu ăn. BÁO CÁO THỰC HÀNH Protein trong đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô của hạt, chứa các acid amin không thay thế như: leucine, lysine, threonine, valine, asoleucine, phenylalanine, tryptophane, methionine. Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn. • Trypxin – inhibitors ức chế enzyme tiêu hóa protein của đông vật, do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến. • Hemagglutines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin. Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt gồm 2 thành phần chính là dầu triglycerit 96% và lecithin 2%. Axid béo không no chiếm gần 80% trong đậu nành, có giá trị dinh dưỡng cao vì gồm nhiều acid béo không thay thế như oleic, linoleic, linolenic, acid béo palmytic, stearic. Hàm lượng tro khá cao, chiếm khoảng 4% chất khô chủ yếu là Cu, Mn, Mg, Zn, K ngoài ra thành phần vitamin cũng rất đáng kể như B1, B2, C , A, D, E, K. Glucid gồm nhóm đường tan, đường không tan và một ít tinh bột.có 2 nhóm đường cần chú ý Raffinose và Stachyose không tiêu hóa được bởi enzym tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi sinh vật ở đường ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng. Đậu nành không chứ đường lactose nên sữa đậu nành dể tiêu hóa đối với người bị dị ứng với sữa bò.Đậu nành không chứa cholesterol nên không gây hại cho hệ thống huyết mạch. Từ nguyên liệu đậu nành trích lũy lấy hỗn hợp chất béo và protein tan để chế biến nên các dạng thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non. II. MÔ TẢ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH: 1.Thành phần cấu tạo - % sản phẩm :     ! " #$% &'"()*+,- &.#(/* &0$%(12*  . 034(5%672*83 9:; <(5%03! ()=>1=*!?@,-"! .4ABCDE ,-F,-G A/3BCHI?FG #3BAFJ'K: G,L,-CM3:4N3 (FJ ;MOPFJQR S9C#TUN,FSBMVFJ Thành phần các acid amin trong protein đậu nành : 03 ,-6*8 03 ,-6*8 WB XX Y =2 Z [[ 0 7 Z:B =1 0: X Y /\ ' =7 ]:B X B /\  ^ ^34(T =*3CB B,-" 03 03 ,-6*8 0! X= ]B 72 B X=7 _B ) `abB XX  Z 0,-3(/2*,-,- !c#G,L(\2>[2*,-!c4 ,-TXX/==dX22  ]A 03A(T=*3S+,-#4 0PeANfBg0 3<V,hXh/ij 03A 03 ,- ]N 2X\>27[* . 27X>2)/* Y 2//>2/7* kf [d _g 12>X=2d 03 03 ,- 6d8 03 ,- 6d8 0 XX2>XX[ WN X1 `!b 7>/ 2 lNa / 22 ; /X7>/ 2 'l 2X)>/7 .N [X>X/2 'i X7 h 2) 'k X1 . X 2>/X=d !;,C Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩthuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:  Chỉ tiêu cảm quan : - Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ. - Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3. - Là loại nước mềm, hàm lượng các muối.  Chỉ tiêu hóa học : PH = 6 ÷ 7 .Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu các chỉ tiêu.  Chỉ tiêu vi sinh : - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml. - Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml. - Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml. - Vi sinh vật không gây bệnh: không có. ,mS Đường sử dụng trong quy trình chế biến sữa đậu nành lần này là đường tình luyện. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Đường sử dụng trong việc chế biến phải phủ hợp với yêu cầu quy định trong bảng dưới đây : STT Tên chỉ tiêu Mức X .6  n8#"F 11)2 / ,-,m$*,-6d8# CF 22 0o%*,-6d8#CF 22 7 _ET,-BA:pX2=  ] * ,-6d8#CF 22= = FGW]qY_l#CF 2 ZM 'KrFs TIG?M,- ?tK (!(4:(?,FGBT uBv 2.Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành : _v?+4G"((K3? <,-N::I_vG,L :,-,?(C]A,-Bv ,F,FwGBvMxkyBv,-z< fJ:(Bv!@KG,L,F,F,-N BBfF9!GGMF Sữa đậu nành phù hợp cho mọi đối tượng vì chứa tất cả axit amin cần thiết cho nhu cầu của trẻ 2 - 5 tuổi (nhóm tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao) và cả người lớn. Đặc biệt, đậu nành có chứa nhiều axit amin loại glutamine và argine, đây là những axit amin giúp duy trì và củng cố hệ miễn nhiễm cho cơ thể. Người ta đã nghiên cứu và thấy: Các phản ứng sinh hóa tự nhiên của đạm đậu nành giúp cơ thể giảm hàm lượng cholesterol, giảm đường huyết, từ đó làm giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch và tiểu đường. Đạm đậu nành còn có nhiều lợi ích khác cho sức khoẻ tim mạch như làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp đối với những bệnh nhân cao huyết áp, tăng sức khoẻ của các mạch máu trong cơ thể. Bảng so sánh : 0.3 _v{; _vh@ _vYs ;,C68 ))\2 ))\2 ))\2 .68 772 /12 X72 ]B6k8 =/22 =122 \/22 |68 /=2  2 X2 ]!:B68 )2 7=2 [/2 lB68 2\/ 2[2 2/2 ]68 X)=2 X2222 =22 _ /=2 \22 X=22 .BB \2 2 1222 /=22 W X=2 2X2 2/2 'h}X 227 227 22/ 'h}/ 22/ 2X= 22 ; 2\/ 2/2 2/2 0!TBB?PA:~BvMVF=X3 SX\3S9F!:X/3S9FB/7 3S9FAa0A:BvMVFX=3A Bg•!%#B_rBv#A +A•4}!•A99h^ 6h^€8Bv!@,m!GI. ;V!B•;hTUKBv,,-u? ?Ov%Sw!%J,m6K9A!8M !%R:?!pKNFM,!%:(!%D F!%!(U6K#B9A!cA 3A8‚!%(D:(36KV O99BEBTNA!8 III.BAO BÌ SẢN PHẨM : h!K5 1. Nguyên liệu sản xuất : }ƒN__ƒ / }ƒNfnƒ }ƒNk / ƒ }ƒN!h / ƒ }ƒNN]ƒ }ƒN;; / ƒ       !"  # $%& '(%)*+( '$,-. $# /0 1(2 34 56747869 :9&;<=6 <=6 >#?5@# !A!! }ƒN!hƒ }ƒNK.! ƒ 7 };#Nl / ƒ }^ƒ / }]A 2. Quy trình sản xuất : 3. Kỹ thuật sản xuất: ;:?%]3DV:?3,-_ƒ / r: :?344:;(:?%oN•# KJR:T,p(A,-4: !`$N],-$!~,CDm,-NJm v9#:,-BA@ ,Co:?%6,;]8BA:V r .R9,C]BN$BA:#,-t% R:JR9,C~PtKA4: ,-I„DVKm%A#!G V .R:%w;:?%JNBgC%,-FC cBTNA4:BfT,pNA(9(t<, #4:„NBg,-!~,F R:%w ;A4: ^AT,pC(A,-44:k:?%,- %(XX22>X722  ]JAT:4:r:3:? %;(3:?%;KBf%T: 4:?% R:9tKT:4_ƒ / APDAvNB VVz•V,L9•:? %0tKANT:?(CBgN(AP_ƒ / :J _ƒ 7 M%V:?$_~R:?$N R!p!…4M% 0tKA4:BE4!6]8J$N:wN: 6_ƒ / 89]ƒ]ƒ / "4:;(% (4:,-AXBO•,-;( mA4:Ig?S,-A,tK $!+69]ƒ]ƒ / 8NT:#%J!+94: R::(u ;%A4:A<,mAgV:? RXBN#JAT:#,-A PDAR::(4:•:(J u a0K4: 04:,-K!~,Frz•:RzCE  04:T:p%†X222  ]w@A,-KBF!# ,-@9cw9,C#zcKBF!,- (OKu‚p:rE4@9c •E:RJR!4:V• #?BTuK:?3 .4.4!~!_ƒ / J!T%!V•BTu4: p%#!GM!!V•4: ‡#4: _KBTu,-4•#J:zMBAD tKK~S!V44:B$O ‡4:BTu4:BK%T[22})22  ],- 4,-N% 22  ]B,-%([22  ] ,-(%,m~JTMBA 4+4:4:!? 0#4:4:B,-K4( 22 K,-%%([22  ],-~•S BA!?+MBADVTBTu_T u4:#G,-BE?%%(/[2  ]64:# #JG,-BE?%[2  ]8_Tu4:#!GLBf vULO#Bg04:#,-( KT!T,mB$O,m-!GL, 9N##B+c•A4:G% Ưu điểm : }hVvV•+ }KMsTBBf }]TSN:?AA }k#!G…3,#!GS@ }]JKA:Eu,-ME!?!!K }.3C!!K5TSB$O( Nhược điểm : };•@?IL }]G%GEc }ˆBJN:?t!!K }YTL5:J,m }05#JER5 IV. CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH : 1. Dụng cụ chế biến : - Y:N:,C }h(X - 0EX }'X - `zEX }'TrX - ‰#EX }]X222X - ;D/ }]5 - Y:P};P 2. Nguyên liệu chế biến : }/=2 };,C/=96…%,CŠXX28 },mX22 }ZMX2 B4%0$,<CAD EE F!!?GB HI# >4J50KL?,4E 1-MN <=6 H*G? O#PQ OR H04 ' /'6 S4JT $ HU05 '( GV0,W6 /*+ /*+ 3. Quy trình chế biến : Lưu ý: _TuBA:T,-0!~(NP C,CJT%BTuZP:BTup%J KLz5MBTu(NPC,C( J5MBTuXN#E,CT:…"w N#N:N#,C(NP,CC:56K: 5!~%5:TSG%8% 4TTwwJ,CT:(($R5 ]m(5UK,-BTu Kỹ thuật chế biến : 6.R9t:K(!(8 .R ]+##!GBR+6?+X8 ]R JNG9N,-(!( ;R;~P,C,Fp?mP,CRP ,C;,C9A,LE?ABf3 $B!G:Pp?IR GBvB:0mRO%#,m [...]... phút nhằm tiêu diệt toàn bộ hệ thống vi sinh vật có mặt trong sữa, loại bỏ những hợp chất còn gây mùi khó chịu trong sữa Nhờ vậy thời gian bào quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định V Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa đậu nành: 1 Chỉ tiêu hóa lý: Tỷ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng đến thành phần của sữa Tỷ lệ đậu nành: nước 1: 5 1: 6 1: 7 1:8 1:9 1 : 10 Tổng hàm lượng chất khô... chậm có điều kiện xảy ra  Lọc: Nhằm loại bỏ phần bã đậu đi để thu lấy dịch huyền phù sữa (là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein ), cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm  Đun nóng: Gia nhiệt dịch sữa đậu nành để phân huỷ các chất có hại trong đậu nành như trypxin, inhibitor, hemagglutines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh đậu nành, diệt một số enzym Đun ở nhiệt độ 85 – 90 0C,... số enzyme, làm giảm biến tính của protein và sậm màu sữa đậu nành  Xay (nghiền) : Ta chọn nghiền ướt nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, glucid, lipid, đồngthời dùng nước hoà tan các chất đó thành dung dịch huyền phù Phương pháp nghiền ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng trích ly protein, độ mịn trong dịch huyền phù, do vậy cần xác định tỷ lệ đậu: nước tốt nhất cho... phần hạt và nhiệt độ không truyền đi nhanh sẽ gây tích tụ và gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi – còn nếu nhiều nước, nghiền không kỹ, độ mịn kém sẽ gây tổn thất protein vì hoà tan không hết protein Dịch huyền phù sau khi nghiền chứa nhiều bọt do trong đậu nành có chứa saponin – chất dễ tạo bọt, bọt sinh ra làm chậm quá trình lọc và gây mùi rất rõ trong sản phẩm vì chất béo dễ bị oxy... cfu/g - Trong 1 ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform 3 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp Màu sắc: Màu trắng đục đặc trưng của sữa (có tách vỏ) Mùi: Thơm, êm dịu đặc trưng của sữa đậu nành Vị: Ngọt, không có vị đắng V Nhận xét, đánh giá sản phẩm của từng nhóm: Mẫu 1 Màu sắc Trạng thái Mùi vị Các vấn đề khác Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Ghi chú . bụng. Đậu nành không chứ đường lactose nên sữa đậu nành dể tiêu hóa đối với người bị dị ứng với sữa bò .Đậu nành không chứa cholesterol nên không gây hại cho hệ thống huyết mạch. Từ nguyên liệu đậu. Từ nguyên liệu đậu nành trích lũy lấy hỗn hợp chất béo và protein tan để chế biến nên các dạng thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non. II. MÔ TẢ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH: 1.Thành phần cấu. dụng trong quy trình chế biến sữa đậu nành lần này là đường tình luyện. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Đường sử dụng trong việc chế biến phải