Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành

Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn hàm lượng protein có trong thịt động vật và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 2

GVHD: NGUYỄN NHÃ UYÊN

 DANH SÁCH NHÓM 2:

1 HỒ THỊ HỒNG GIANG

2 LÊ BẢO GIANG

3 PHẠM THỊ MỸ GIANG

4 DIỆP OANH HẢO

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH :

Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới Hạt đậu nành là nguồn nguyên liệu thực vật rất giàu protein

Đậu nành đã được dân châu Á đặc biệt chú ý, chế biến thành thức ăn giàu protein

có thể thay thế cho thực phẩm giàu protein từ động vật trong khểu phần ăn hằng ngày

từ rất xa xưa Ngoài ra đậu nành hiện còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất dầu ăn

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Protein trong đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô của hạt, chứa các acid amin không thay thế như: leucine, lysine, threonine, valine, asoleucine, phenylalanine, tryptophane, methionine Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn

• Trypxin – inhibitors ức chế enzyme tiêu hóa protein của đông vật, do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến

• Hemagglutines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin

Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt gồm 2 thành phần chính là dầu triglycerit 96% và lecithin 2% Axid béo không no chiếm gần 80% trong đậu nành, có giá trị dinh dưỡng cao vì gồm nhiều acid béo không thay thế như oleic, linoleic, linolenic, acid béo palmytic, stearic

Hàm lượng tro khá cao, chiếm khoảng 4% chất khô chủ yếu là Cu, Mn, Mg, Zn, K ngoài ra thành phần vitamin cũng rất đáng kể như B1, B2, C , A, D, E, K

Glucid gồm nhóm đường tan, đường không tan và một ít tinh bột.có 2 nhóm đường cần chú ý Raffinose và Stachyose không tiêu hóa được bởi enzym tiêu hóa nhưng lại

bị lên men bởi sinh vật ở đường ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng Đậu nành không chứ đường lactose nên sữa đậu nành dể tiêu hóa đối với người bị dị ứng với sữa bò.Đậu nành không chứa cholesterol nên không gây hại cho hệ thống huyết mạch Từ nguyên liệu đậu nành trích lũy lấy hỗn hợp chất béo và protein tan để chế biến nên các dạng thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non

II MÔ TẢ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH:

1.Thành phần cấu tạo - % sản phẩm :

a Đậu nành :

Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp

+ Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt.

+ Phôi: chiếm 2%.

+ Tử diệp: chiếm 90%.

 Protein :

Thành phần protein của hạt đậu nành chiếm tỷ lệ khá cao (40%) Hai thành phần acid amin chính trong đậu nành là methionine và tryptophan Ngoài ra, các acid

amin khác cũng chiếm tỷ lệ khá cao Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, bên cạnh đó còn có một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin Protein của đậu nành tốt nhất so với các protein có nguồn gốc thực vật khác Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn hàm lượng protein có trong thịt động vật và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể Vì vậy protein đậu nành

có giá trị dinh dưỡng cao do có hàm lượng lớn và chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể.

Ngoài ra, trong hạt đậu nành có chứa lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Thành phần các acid amin trong protein đậu nành :

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%) Isoleucine 1,1 Methionine 5,0

Leucine 7,7 Threonine 4,3

Lysine 5,9 Tryptophan 1,3

Methionine 2,6 Valine 5,4

Cystine 1,3 Histidine 2,6

 Glucid :

Glucid trong thành phần của đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn là cellulose, hemicellulose, và một lượng nhỏ lignin.

Thành phần glucid trong đậu nành :

Thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 1,5

Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachiose 3,8 Raffinose 1,1

 Lipid :

Trong hạt đậu nành hàm lượng dầu chiếm 20% khối lượng hạt Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao chiếm 60 – 70 % lượng acid béo của

hạt,hàm lượng acid oleic và acid linoleic khoảng 11,255g/100g đậu.

 Chất khoáng và vitamin :

Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% phần trăm trọng lượng khô của hạt đậu nành Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt Trong thành phần đậu nành cũng có nhiều loại vitamin như B1, B2, viatmin E,…

Thành phần chất khoáng có trong đậu nành : Thành phần Hàm lượng Canxi 0,16 – 0,47 % Photpho 0,41 – 0,82 % Mangan 0,22 – 0,24 % Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg

Thành phần vitamin có trong đậu nành : Thành phần Hàm lượng

(mg/kg) Thành phần Hàm lượng (mg/kg) Thiamine 11,0 – 11,7 Inoxiton 1,9

Riboflavine 3,4 – 23,0 Axit folic 2300

Niacin 21,4 – 23,0 Vitamin A 0,18 – 2,43 Pridoxin 7,1 – 12,0 Vitamin E 1,4

Biotin 0,8 Vitamin K 1,9

Pantothenic acid 13,0 – 21,5 mg/kg

b Nước :

Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm

Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩthuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:

 Chỉ tiêu cảm quan :

- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ

- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3

- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối

 Chỉ tiêu hóa học :

PH = 6 ÷ 7 Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu các chỉ tiêu

 Chỉ tiêu vi sinh :

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml

- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml

- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml

- Vi sinh vật không gây bệnh: không có

c Đường ăn :

Đường sử dụng trong quy trình chế biến sữa đậu nành

lần này là đường tình luyện

Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi khô không vón cục

Đường sử dụng trong việc chế biến phải phủ hợp với

yêu cầu quy định trong bảng dưới đây :

1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

d Lá dứa :

Vì mùi thơm nhẹ nhàng thoang thoảng dễ chịu nên lá dứa được thêm vào trong quá trình chế biến, chủ yếu tạo thêm hương vị cho sản phẩm sữa đậu nành.

2.Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành :

Sữa đậu nành là tên gọi của một dung dịch lỏng tiết ra trong tiến trình đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nành được xay nhuyễn Sữa đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao

và ngày càng được ưa chuộng trên thế giới Chất lượng đạm có trong sữa đậu nành tương đương đạm từ thịt, sữa và trứng. Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được cổ vũ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem

là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn.

axit amin cần thiết cho nhu cầu của trẻ 2 - 5 tuổi

(nhóm tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao) và cả người

lớn Đặc biệt, đậu nành có chứa nhiều axit amin loại

glutamine và argine, đây là những axit amin giúp duy trì và củng cố hệ miễn nhiễm cho cơ thể

Người ta đã nghiên cứu và thấy: Các phản ứng sinh hóa tự nhiên của đạm đậu nành giúp cơ thể giảm hàm lượng cholesterol, giảm đường huyết, từ đó làm giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch và tiểu đường Đạm đậu nành còn có nhiều lợi ích khác cho sức khoẻ tim mạch như làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp đối với những bệnh nhân cao huyết áp, tăng sức khoẻ của các mạch máu trong cơ thể

Bảng so sánh :

Thành Phần Sữa Ðậu Nành Sữa Bò Sữa Mẹ

Nước (gram) 88.60 88.60 88.60

Protein (gram) 4.40 2.90 1.40

Calories (Kcal) 52.00 59.00 62.00

Fat (gram) 2.50 3.30 3.10

Carbohydrates (gram) 3.80 4.50 7.20

Ash (gram) 0.62 0.70 0.20

Calcium (mg) 18.50 100.00 35.00

Sodium 2.50 36.00 15.00

Phosphorus 60.30 90.00 25.00

Iron 1.50 0.10 0.20

Vitamin B-1 0.04 0.04 0.02

Vitamin B-2 0.02 0.15 0.03

Niacin 0.62 0.20 0.20

Theo bảng so sánh trên chúng ta thấy rằng, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 51 phần trăm protein, 16 phần trăm ít hơn carbohydrate, 12 phần trăm ít hơn calories và 24 phần trăm ít hơn chất fat Trong khi ấy, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 15 lần chất sắt iron và đặc biệt không cholesterol Sau cùng sữa đậu nành không có các chất hóa học và chất cặn của các loại thuốc anti-biotic hoặc các chất kích thích tố BGH (Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm.

Nhiều bác sĩ Nhật Bản đã nhìn sữa đậu nành, như là một loại dược phẩm thiên nhiên có tác dụng hữu hiệu ngăn ngừa bệnh tiểu đường (vì ít chất bột), các chứng bệnh gây nên bởi tình trạng xơ cứng động mạch, như bệnh cao áp huyết, bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não (vì không có cholesterol, ít chất béo và rất giầu chất lecithin và linoleic acid); và bệnh thiếu hồng huyết cầu (vì có nhiều iron

và có tác dụng kích thích sự sản xuất hemoglobin)

III.BAO BÌ SẢN PHẨM : Bao bì thuỷ tinh

1 Nguyên liệu sản xuất :

- Oxit Sililic SiO 2 - Oxit kẽm ZnO

- Oxit kali K 2 O - Oxit boric B 2 O 3

- Oxit canxi CaO - Oxit Natri Na 2 O

Xử lý chất phụ gia

Phụ gia

(700 – 800oC)

(573oC → 870oC → 1470oC) (700 – 800oC)

Cát

Sấy khô

Phân loại kích thước hạt

Phân ly điện từ Sấy cát

Nấu

Tạo hình

Phủ nóng (làm bóng bề mặt)

Ủ hoặc tôi sản phẩm

Sản phẩm

Rửa cát, chà xát

(105 -110oC)

- Oxit bari BaO - Oxit chì Pb 3 O 4

- Nhôm oxit Al 2 O 3 - GeO 2

- Chất nhuộm màu

2 Quy trình sản xuất :

3 Kỹ thuật sản xuất:

a Nguyên liệu cát: Cần có độ hạt đồng đều theo yêu cầu, hàm lượng SiO 2 tùy theo yêu cầu của loại thủy tinh Nếu nguyên liệu cát lẫn các loại oxit hoặc kim loại không mong muốn thì có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng chai thủy tinh.

b Rửa cát, chà xát: Cát được rửa bằng nước, đồng thời được chà xát để tách rời những hạt cát dính vào nhau, công đoạn này loại được một số tạp chất hòa tan trong nước và lẫn trong nguyên liệu (như muối NaCl) và một số tạp chất huyền phù.

c Phân loại theo kích thước hạt: Cát sau khi chà xát, rửa sấy khô, được qua hệ thống rây để phân loại theo kích thước hạt, nhằm giúp quá trình nấu thủy tinh được dễ dàng Do độ hạt đồng đều thì thời gian và nhiệt độ nấu không bị dao động nhiều.

d Phân ly điện từ: Nguyên liệu cát có thể có oxit sắt với liệu lượng coa hơn giới hạn cho phép trong sản xuất thủy tinh sẽ ảnh hưởng xấu đến tính chiết quang, cũng như

tạo màu không mong muốn cho thủy tinh Do đó, oxit sắt được loại đi bằng phương pháp phân ly điện từ

e Nấu thủy tinh:

Giai đoạn nấu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thủy tinh Khối nguyên liệu được gia nhiệt đến 1100 – 1400 o C để nấu chảy tạo thủy tinh, tùy theo thành phần nguyên liệu Nếu thành phần nguyên liệu có kim loại Na cao thì sẽ làm nhiệt độ nóng chảy của khối nguyên liệu.

Đây chính là quá trình nóng chảy của SiO 2 ,tạo cấu trúc đồng nhất giữa oxit silic và các kim loại kiềm, kiềm thổ hoặc kiềm lưỡng tính,có mặt trong khối nguyên

liệu.Trong quá trình nấu xảy ra tạo ra liên kết mới sắp xếp lại cấu trúc, SiO 2 chuyển thành SiO 4 ,có dạng khối tứ diện đều, nguyên tử Si nằm tại tâm, và nguyên tử oxit phân bố ở bốn đỉnh của khối tứ diện.

Trong quá trình nấu thủy tinh,có sự tham gia của carbon (C) để khử oxy từ các oxyt kim loại (khác SiO 2 ) tạo thành khí CO,CO 2 và thoát ra khỏi khối thủy tinh.Nếu nhiệt

độ nếu thủy tinh được hạ thấp do them 1 số phụ gia hoặc làm lượng Na cao kiến thời gian nấu thủy tinh diễn ra ngắn, tiêu hao năng lượng thấp nhưng quá trình khử bọt(thoát khí CO và CO 2 ) xảy ra không triệt để,tạo bọt khí trong khối thủy tinh,gây ra khuyết tật cho thành phẩm.

Ngoài ra nhiệt độ nấu thủy tinh thấp cũng như thời gian nấu ngắn đều là nguyên nhân làm cho 1 số oxit kim loại không thể nấu chảy hoàn toàn,không được tao cấu trúc đồng nhất,do đó gây khuyết tật dạng thủy tinh hoặc khuyết tậtdạng tinh thể thành phẩm.

f Tạo hình thủy tinh:

Thủy tinh được tạo hình bằng phương pháp đùn thổi hoặc ly tâm thổi với áp lực cao

Thủy tinh nóng chảy ở nhiệt độ ≥ 1000 o C từ lò nấu được tạo hình sơ bộ trong khuôn

và được dòng khí nén đi từ phía dưới khôn thổi nén thành hình dạng sơ bộ và được tiếp tục tạo hình cho thành phẩm ; ở giai đoạn này dùng áp lực của dòng khí nén hoặc dung lực ly tâm để phân bố lại khối thủy tinh tạo thành chai đều đặn trong khuôn và tạo nên sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu.

Phủ nóng:Phủ nóng bằng bột SnO 2 nóng để bảo vệ bề mặt sản phẩm thủy tinh đang

ở nhiệt độ cao,không bị nứt ra và đánh bong bề mặt thủy tinh

g Ủ, tôi thủy tinh:

Sao khi tạo hình,sản phẩm được ủ hoặc tôi để thay đổi ứng suất nội tồn tại trong quá trình tạo hình,nhằm làm tăng độ bền của thủy tinh trong sử dụng

Ủ thủy tinh: sản phẩm thủy tinh sau khi tạo hình nhiệt độ khoảng 700 - 800 o C, được phủ nóng, được làm nguội xuống nhiệt độ 300 o C,sau đó lại được gia nhiệt đến 700 o C

và được làm nguội chậm đến nhiệt độ thường,nhằm để giảm ứng suất nội thành trong và thành ngoại của chai lọ thủy tinh,tạo cho thủy tinh có độ bên cao

Tôi thủy tinh: thủy tinh sau khi được tạo hình, phủ nóng và làm nguội đến 300 độ c thì được gia nhiệt nhiệt độ đến 700 o C và được làm nguội nhanh nhằm tặng năng suất bên trong thành chai lọ và tạo ứng suất đồng đều trong cả sản phẩm.Sản phẩm thủy tinh tôi chịu được sự chênh lệch nhiệt độ cao đến 270 o C (thủy tinh không tôi có thể chịu được sự chênh lệch là 70 o C) Sản phẩm thủy tinh tôi bị vỡ sẽ tạo thành những mãnh vỡ vụn không sắc cạnh.Thủy tinh tôi được dung chế tạo các loại kình đảm bảo an toàn cho người sử dụng trong trường hợp nó bị vỡ như: dung làm kính xe ô tô,một số chai lọ,chén đĩa cao cấp và thủy tinh chịu nhiệt độ cao.

- Bền vững về mặt hóa học.

- Hình thức đẹp, tạo cảm giác an toàn sạch sẽ.

- Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt.

- Không bị hoen rỉ và hầu như không bị ăn mòn.

- Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì.

- Phần lớn bao bì thuỷ tinh có khả năng tái sử dụng và tái chế.

- Nặng, dòn nên dễ vỡ.

- Chịu nhiệt và chịu áp lực kém.

- Ánh sáng có thể xuyên qua bao bì.

- Mảnh vỡ thuỷ tinh nguy hiểm cho con người.

- Thuỷ tinh không thể tự phân huỷ.

IV CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH :

- Máy xay ướt - Bếp ga : 1

- Thau nhựa : 1 - Vá : 1

- Rổ nhựa : 1 - Vải mùng : 1

- Xô nhựa : 1 - Cốc 1000 ml : 1

- Nồi : 2 - Chai thuỷ tinh : 3

- Máy đóng nút chai - Nút chai : 3

- Đậu nành : 250 gam

- Nước : 2.5 lít ( tỉ lệ đậu : nước = 1:10 )

- Đường : 100 gam

- Lá dứa : 10 gam

20’ có khuấy đảo ở 850 - 900

3 phút – 5 phút

Ở 1210C, thời gian 30’

Đồng hoá

Rót vào chai thuỷ tinh, đóng nút

Tiệt trùng

Sản phẩm

Đường,

Lá dứa

Lọc

Đun nóng

Cân

Ngâm

Bóc vỏ

Xay

Đậu nành

Phân loại

8 giờ qua đêm Nước

Nước

3 Quy trình chế biến :

Lưu ý:

Sản phẩm sau khi lấy ra phải được làm nguội Ta làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với nước để giảm nhiệt độ sản phẩm Lúc này sản phẩm đang ở nhiệt độ cao,để tránh tình trạng vỡ nổ chai thuỷ tinh chứa sản phẩm khi tiếp xúc với nước, ta tiến hành để chai thuỷ tinh chứa sản phẩm vào 1 xô nhựa,cho nước chảy rỉ thật nhỏ từ thành xô xuống đáy xô,cho nước tiếp xúc trước với đáy chai thuỷ tinh ( vì đáy chai thuỷ tinh làm bằng vật liệu thuỷ tinh dày có khả năng chịu nhiệt cao) cho nhiệt độ của cả chai giảm từ từ Để nước chảy cho đến khi ngập đến nửa thân chai thuỷ tinh Chờ đến khi chai thuỷ tinh đã nguội hoàn toàn thì ta thu được sản phẩm.

Kỹ thuật chế biến : ( Phân tích quy trình chế biến)

 Phân loại : Chọn đậu nành khô, không bị sâu mọt ( nên chọn đậu nành loại 1).

 Cân : Để xác định chính xác lượng đậu nành đem chế biến.

 Ngâm: Nhằm làm hạt đậu hút nước trương nở lên nhờ hút nước vào các tâm hút nước Nước có tính chất lưỡng cực nên khi ngấm vào hạt đậu sẽ làm cho các phần

tử protein, lipid, glucid, cenlulose bị hydrat hoá và làm cho chúng trở nên dễ phân tán vào dịch sữa sau này Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường :