Chương trình dạy nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ:CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH (Phê duyệt tại Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Hà Nội, năm 2014 - 1 - - 2 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Phê duyệt tại Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)  Tên nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, sức khỏe đạt yêu cầu, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh”. Số lượng mô đun đào tạo: 06 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu được đặc điểm, tiêu chuẩn của các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến các sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng nhiệm vụ của quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP. + Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Phân loại, lựa chọn và bảo quản được nguyên liệu phù hợp cho từng loại sản phẩm cần chế biến tại nơi tiếp nhận nguyên liệu. - 3 - + Chế biến được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh, fillet, sashimi và sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Cấp đông, bao gói và bảo quản được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật. + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công việc. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. 2. Cơ hội việc làm Sau khoá học, người học có thể làm việc tại các cơ sở thu mua, cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh hoặc làm một số công đoạn trong nhà máy chế biến thủy sản. II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU 1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 440 giờ - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 40 giờ (trong đó ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 16 giờ) 2. Phân bổ thời gian thực học tối thiểu - Thời gian học tập: 480 giờ - Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ, trong đó: + Thời gian học lý thuyết: 88 giờ + Thời gian học thực hành: 352 giờ. III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP Mã MĐ Tên mô đun Thời gian đào tạo (giờ) Tổng số Trong đó Lý thuyết Thực hành Kiểm tra * MĐ 01 Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 60 12 40 8 MĐ 02 Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 76 12 56 8 MĐ 03 Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 72 12 52 8 MĐ 04 Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 84 16 60 8 MĐ 05 Chế biến chả mực 64 12 44 8 - 4 - MĐ 06 Cấp đông, bao gói, bảo quản sản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh 108 24 76 8 Ôn và kiểm tra kết thúc khóa học 16 0 16 Tổng cộng 480 88 328 64 *Ghi chú: Tổng số thời gian kiểm tra (64 giờ) bao gồm số giờ kiểm tra định kỳ trong từng mô đun (24 giờ - được tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm tra hết các mô đun (24 giờ) và số giờ ôn kiểm tra kết thúc khóa học (16 giờ). IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO Có nội dung chi tiết chương trình và giáo trình mô đun kèm theo V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 1. Hướng dẫn thực hiện các mô đun đào tạo nghề Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” được dùng dạy nghề cho lao động nông thôn có nhu cầu học nghề. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học sẽ được cấp chứng chỉ sơ cấp nghề. Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập từng mô đun hoặc dạy kết hợp các mô đun (mô đun 01, mô đun 06) với một trong số các mô đun còn lại (mô đun 02, mô đun 03, mô đun 04, mô đun 05) và cấp giấy chứng nhận đã hoàn thành các mô đun đó cho người học. Chương trình dạy nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh gồm 06 mô đun, với các nội dung sau: - Mô đun 01: “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 60 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 40 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu; kiểm tra chất lượng nguyên liệu; phân loại, phân cỡ sơ bộ; bảo quản nguyên liệu; vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu. - Mô đun 02: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” có thời gian học tập là 76 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn bị chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động. - Mô đun 03: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” có thời gian học tập là 72 giờ trong đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu - 5 - fillet; xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; rửa nhuyễn thể chân đầu fillet; quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet; phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet; cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet. - Mô đun 04: “Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 84 giờ trong đó, có 16 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong chế biến sashimi; chế biến sashimi nguyên con Sugata; chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane; chế biến sashimi bạch tuộc; chế biến sashimi đầu mực Geso. - Mô đun 05: “Chế biến chả mực” có thời gian học tập là 64 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực; xử lý nguyên liệu; xay, giã, phối trộn; cân, xếp khay; định hình và rán chả. - Mô đun 06: “Cấp đông, bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 108 giờ trong đó có 24 giờ lý thuyết, 76 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh; chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; cấp đông, tách khuôn, mạ băng; bao gói, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm. 2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khoá học Việc đánh giá hoàn thành khóa học đối với học viên được thực hiện thông qua kiểm tra kết thúc khóa học. Nội dung, hình thức và thời lượng kiểm tra thực hiện như sau: Số TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra Kiến thức, kỹ năng nghề 1 Kiến thức nghề Vấn đáp hoặc trắc nghiệm Không quá 60 phút 2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng nghề Không quá 12 giờ 3. Các chú ý khác - Chương trình dạy nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh ” có thể tổ chức giảng dạy tại các địa phương có chế biến nhuyễn thể chân đầu hoặc tại các cơ sở dạy nghề. - Khi tổ chức dạy nghề, các cơ sở đào tạo cần mời thêm các chuyên gia, người sản xuất có kinh nghiệm tham gia giảng dạy, hướng dẫn để chia sẻ kinh nghiệm với người học, đồng thời tổ chức cho người học đi tham quan tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu để học hỏi và thấy được hiệu quả thiết thực - 6 - của nghề này. - Nên bố trí thời gian ngoại khoá để thực hiện các hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể dục, thể thao… CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Mã số mô đun: MĐ 01 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - 7 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã số mô đun: MĐ 01 Thời gian mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành; 44giờ; Kiểm tra hết mô đun: 04 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được bố trí học đầu tiên. Mô đun được dạy trước khi dạy các mô đun tiếp theo hoặc cũng có thể dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức: + Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và mục đích yêu cầu của từng bước công việc. + Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu. + Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Kỹ năng + Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. - 8 - + Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên liệu cho từng mặt hàng. + Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian TT Tên các bài trong mô đun Thời gian (Giờ chuẩn) Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* 1 Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 4 2 2 2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 8 2 6 3 Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu 8 2 6 4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 12 2 8 2 5 Phân loại, phân cỡ sơ bộ 12 2 10 6 Bảo quản nguyên liệu 12 2 8 2 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 60 12 40 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - 9 - - Nhận diện được một số loại nhuyễn thể chân đầu - Mô tả được tiêu chuẩn nguyên liệu cho từng sản phẩm - Xác định đúng loại và đúng hạng nguyên liệu khi tiếp nhận - Nhận biết được sự biến đổi của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - Rèn luyện tính trung thực, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 3. Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Trình bày được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. Một số khái niệm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 4. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu Bài 3. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Thời gian: 8 giờ Mục tiêu - Nêu được tác dụng của BHLĐ và vệ sinh cá nhân, trình tự các bước vệ sinh cá nhân theo SSOP vệ sinh cá nhân. - 10 - - Nêu được đặc điểm, mục đích sử dụng và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Chuẩn bị được các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết theo GMP tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, máy và thiết bị đảm bảo an toàn lao động. - Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận 2. Chuẩn bị BHLĐ, vệ sinh cá nhân 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 4. Chuẩn bị nguyên vật liệu Bài 4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc kiểm tra nguồn nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Nêu lên được các tiêu chuẩn cần kiểm tra nguyên liệu, nguồn gốc xuất xứ lô nguyên liệu được phzp tiếp nhận. - Kiểm tra được lô nguyên liệu (hồ sơ lô hàng và cảm quan nguyên liệu) đảm bảo tiêu chuẩn chế biến, các quy định của pháp luât. - Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Kiểm tra hồ sơ lô hàng 2. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu Bài 5. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Thời gian: 12giờ Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. - Phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu bảo quản nguyên liệu. - Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Mục đích phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu 2. Yêu cầu phân loại, phân cỡ sơ bộ 3. Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu 4. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ 5. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài 6. Bảo quản nguyên liệu Thời gian: 12 giờ [...]... Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - 27 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Mã số mô đun: MĐ 03 Thời gian mô đun: 72 giờ (Lý thuyết: 12giờ; Thực hành: 56 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu. .. liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) của quy trình Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh 2 Điều kiện về thiết bị dạy học và... phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Tổng số 2 Thời gian Lý Thực thuyết hành 2 0 10 1 9 12 10 1 1 9 9 Kiểm tra* 0 2 - 28 Số TT 5 6 7 8 Tên các bài trong mô đun Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu. .. vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 2.1 Mối nguy sinh học 2.2 Mối nguy hóa học - 32 2.3 Mối nguy vật lý 3 Cách phòng tránh các mối nguy IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1 Tài liệu giảng dạy: Giáo trình dạy nghề mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh ” Tài liệu phát tay... chương trình - Chương trình mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 - Chương trình mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” có thể sử dụng cùng một số mô đun khác hoặc có thể giảng dạy độc lập cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy. .. Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - 35 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã số mô đun: MĐ 04 Thời gian mô đun: 84 giờ (Lý thuyết: 16 giờ; Thực hành; 64 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 4 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu được bố trí học sau các mô đun: Tiếp nhận nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên... dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Tài liệu hướng dẫn giảng dạy lý thuyết, thực hành mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - Các nội quy, quy định về an toàn, vệ sinh lao động, GMP tiếp nhận nguyên liệu của các cơ sở sản xuất 2 Điều kiện về thiết bị dạy. .. phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 2 2 0 2 Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 6 1 5 3 Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 12 1 11 4 Chế biến mực nguyên con làm sạch 12 1 9 5 Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 12 1 11 6 Chế biến mực ống cắt khoanh 12 1 11 7 Chế biến bạch tuộc cắt miếng 12 1 9 8 An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân. .. chân đầu đông lạnh”; được giảng dạy sau Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu và giảng dạy sau mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học - Tính chất: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nhuyễn thể; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại... cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 2.1 Thiết bị, dụng cụ chế biến 2.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 2.3 Bố trí thiết bị, dụng cụ chế biến Câu hỏi và Bài tập thực hành Bài 3 Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Nêu được phương pháp xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; - Thực hiện được các bước xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; - Khắc phục được sai hỏng trong quá trình xử lý nhuyễn . Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. -. sinh trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu - 5 - fillet; xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; rửa nhuyễn thể chân đầu fillet;. nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 60 12 40 8 MĐ 02 Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 76 12 56 8 MĐ 03 Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 72 12 52 8 MĐ 04 Chế biến Sashimi