VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔĐUN
Tên môđun: Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu Mã số mô đun: MĐ
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
Mã số mô đun: MĐ 04
Thời gian mô đun: 84 giờ (Lý thuyết: 16 giờ; Thực hành; 64 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 4 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN
- Vị trí: Mô đun Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu được bố trí học sau các mô đun: Tiếp nhận nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng; Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet và trước các
môđun: Chế biến chả mực; Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của các loại nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu dùng trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
- Kỹ năng
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP vệ sinh cá nhân, SSOP vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
+ Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Phân loại, lựa chọn được nguyên liệu phù hợp để chế biến các sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Chế biến được sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
trình thực hiện công việc.
- Thái độ
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
III. NỘI DUNG MÔ ĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gianTT Tên các bài trong mô đun