VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔĐUN
Tên môđun: Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
CHƯƠNG TRÌNH MÔĐUN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH
PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH
Mã số mô đun: MĐ 06
Thời gian mô đun: 108giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành: 76 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN
- Vị trí: Mô đun 06 được bố trí học sau mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng; Chế biến chả mực; Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua chế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
- Kiến thức:
+ Trình bày được mục đích của các công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh.
+ Nêu được các yêu cầu về kĩ thuật: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh.
+ Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
- Kỹ năng:
+ Chuẩn bị dụng cụ, máy và thiết bị và nguyên vật liệu đúng yêu cầu để thực hiện công việc.
+ Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, vào túi, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản thành phẩm theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Phát hiện được các hiện tượng hư hỏng thường gặp và có biện pháp xử lý trong quá trình thực hiện công việc.
- Thái độ:
+ Tuân thủ đúng các qui định kỹ thuật trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
III. NỘI DUNG MÔ ĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gianTT Tên các bài trong mô đun TT Tên các bài trong mô đun
Thời gian (Giờ chuẩn)
Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* 1
An toàn thực phẩm trong quá trình cấp
đông, bao gói, bảo quản 4 4
2 Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản. 12 2 10
3 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng 20 6 12 2
4 Vào túi, rà kim loại 8 3 5
5 Đóng thùng 8 2 4 2
6 Xếp sản phẩm vào kho 24 6 16 2
7
Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo
quản 16 4 12
8 Xuất sản phẩm 12 3 7 2
Kiểm tra hết mô đun 4 4
Cộng 108 28 68 12
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết
Bài 2. Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo
quản nhuyễn thể chân đầu. Thời gian: 12giờ
Mục tiêu
- Liệt kê được các máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Nêu được yêu cầu, vai trò của máy, thiết bị và dụng cụ này.
- Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến.
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm.
1. Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu.
2. Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu.
3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu.
4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu
Bài 3. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Thời gian: 20 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày mục đích của công việc chờ đông và cấp đông tách khuôn, mạ băng . Và nêu được yêu cầu kĩ thuật của quá trình chờ đông, cấp đông tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu .
- Thực hiện được trình tự thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông và trong tủ cấp đông gió, tủ cấp đông tiếp xúc và tủ cấp đông IQF;
- Có ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Chờ đông 1.1. Mục đích
1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện chờ đông 2. Cấp đông
2.1. Mục đích
2.2. Yêu cầu kỹ thuật
2.3. Thực hiện cấp đông trong tủ đông gió 2.4. Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc
2.5. Thực hiện cấp đông trong tủ đông băng chuyền IQF 3. Tách khuôn
3.1. Mục đích
3.2. Yêu cầu kỹ thuật
3.3. Thực hiện tách khuôn thủ công 3.4. Thực hiện tách khuôn bằng máy
4. Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông IQF) 4.1. Mục đích cân
4.3. Thực hiện cân 5. Mạ băng
5.1. Mục đích
5.2. Yêu cầu kỹ thuật
5.3. Thực hiện mạ băng thủ công 5.4. Thực hiện mạ băng bằng máy 6. Vệ sinh và khử trùng
6.1. Dụng cụ 6.2. Thiết bị
Bài 4. Vào túi, rà kim loại Thời gian: 08 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc cho sản phẩm vào túi và rà kim loại sản phẩm;
- Thực hiện thao tác cho sản phẩm vào túi, rà kim loại theo đúng trình tự; - Thực hiện thao tác đánh dấu, đánh số, xử lý các mẫu máy rò phát hiện. Biết cô lập lô hàng và bảo quản sản phẩm nhiễm kim loại;
- Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, chính xác, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Vào túi PE/PA 1.1. Mục đích
1.2. Yêu cầu kỹ thuật
1.3. Thực hiện cho sản phẩm vào túi 2. Rà kim loại
1.1. Mục đích
1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện rà kim loại 3. Vệ sinh và khử trùng 3.1. Dụng cụ
3.2. Máy rà kim loại
Bài 5. Đóng thùng Thời gian: 08 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc đóng thùng.
- Thực hiện thao tác đóng thùng nhanh chóng, chính xác, đúng qui định; - Phát hiện được những sai sót về nhãn thùng, thẻ cỡ, sản phẩm trong khi
- Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Mục đích
2. Yêu cầu kỹ thuật 3. Thực hiện đóng thùng
3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu 3.2. Thao tác đóng thùng
4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ
4.2. Máy và thiết bị
Bài 6. Xếp sản phẩm vào kho Thời gian: 24 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản; mục đích, yêu cầu của việc xếp sản phẩm vào kho.
- Thực hiện xếp sản phẩm trong kho đúng nguyên tắc.
- Ghi đầy đủ, chính xác, sơ đồ kho khi xuất và nhập sản phẩm vào kho. - Có thái độ tuân thủ, thực hiện vệ sinh và an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản 1.1. Nguyên tắc thông gió
1.2. Nguyên tắc vào trước ra trước 1.3. Nguyên tắc gom hàng
1.4. Nguyên tắc an toàn 2. Xếp sản phẩm vào kho 2.1. Mục đích
2.2. Yêu cầu kỹ thuật
2.3. Thực hiện xếp sản phẩm vào kho 3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho
3.1. Mục đích 3.2. Yêu cầu
3.3. Thực hiện ghi thẻ kho và sơ đồ kho 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị
Bài 7. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Thời gian: 16 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của công việc theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản.
- Theo dõi và xử lý các sự cố xảy ra của thiết bị, nhà kho, hàng hóa trong quá trình bảo quản
- Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ, ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Mục đích 2. Yêu cầu
3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 3.1. Theo dõi và xử lý nhiệt độ trong kho
3.2. Theo dõi và xử lý mất điện
3.3. Theo dõi và xử lý hàng trong kho 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị
Bài 8. Xuất sản phẩm Thời gian: 12 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được các bước trong qui trình xuất sản phẩm - Kiểm soát được số lượng hàng xuất kho
- Thực hiện sắp xếp sản phẩm trên xe lạnh - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ.
Nội dung của bài:
1. Mục đích 2. Yêu cầu
3. Thực hiện xuất sản phẩm 3.1. Chuẩn bị
3.2. Chuyển sản phẩm ra ngoài kho
3.3. Xếp sản phẩm vào containner/ xe trữ đông 3.4. Vào sổ theo dõi, ghi thẻ kho
3.5. Các lỗi thường gặp khi xuất sản phẩm 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN1. Tài liệu giảng dạy 1. Tài liệu giảng dạy
- Giáo trình dạy nghề mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu vỏ đông lạnh
- Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) các công đoạn cấp đông, bao gói bảo quản của quy trình chế biến nhuyễn thể chân đầu tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băngđĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể đĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
3. Điều kiện về cơ sở vật chất
- 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người.
- Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học).
- Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun.
4. Điều kiện khác
- Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành
- Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng …
V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ1. Phương pháp đánh giá 1. Phương pháp đánh giá
- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống).
- Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.
- Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân:
+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước.
+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.
2. Nội dung đánh giá
- Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp về
- Thực hành: Nêu các bài tập, bài thực hành trong mô đun
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN1. Phạm vi áp dụng chương trình 1. Phạm vi áp dụng chương trình
- Chương trình mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020.
- Chương trình mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).
- Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu trên cả nước.
- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu.
- Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đunđào tạo đào tạo
Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
a. Phần lý thuyết
- Giáo viên có thể sử dụng các phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) … để phát huy tính tích cực của học viên.
- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy.
b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành ... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép;
- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;
- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý
- Phần lý thuyết: Cần chú ý nội dung về các mục đích và yêu cầu kĩ thuật của bài trong mô đun.
- Phần thực hành:
+ Chuẩn bị dụng cụ,nguyên vật liệu,thiết bị. + Thao tác thực hiện.
4. Tài liệu cần tham khảo
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
[2].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp.
[3]. Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia: kho lạnh thủy sản-Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. QCVN 02-09:2009/BNNPTNT