VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔĐUN
2. Nội dung chi tiết
Bài 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến
sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. Thời gian:8giờ
Mục tiêu:
- Nêu được quy trình vệ sinh tại các công đoạn trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu
- Liệt kê được các mối nguy và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu.
- Chuẩn bị được đủ các thiết bị, dụng cụ trong chế biến sashimi.
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
1. An toàn thực phẩm
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu.
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu.
4. Chuẩn bị chế biến sashimi
5. Vệ sinh trước khi chế biến sashimi 6. Vệ sinh trong quá trình chế biến sashimi 7. Vệ sinh sau khi chế biến sashimi
Bài 2. Chế biến sashimi nguyên con Sugata Thời gian:20giờ
Mục tiêu:
- Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi nguyên con Sugata - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi nguyên con Sugata.
- Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa.
- Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Quy trình tổng quát 2. Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch
4. Kiểm tra bán thành phẩm 5. Quậy muối, rửa sạch 6. Phân cỡ, định hình, cân 7. Lau khô, xếp khay, vào túi 8. Hút chân không, dán nhãn
Bài 3. Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane Thời gian: 16giờ
Mục tiêu
- Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane.
- Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa.
- Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Quy trình tổng quát 2. Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch
4. Kiểm tra bán thành phẩm 5. Quậy muối, rửa sạch 6. Lau khô, cào, cắt cỡ 7. Cân, xếp khay, vào túi PE 8. Hút chân không, dán nhãn
Bài 4. Chế biến sashimi đầu mực Geso Thời gian: 16giờ
Mục tiêu
- Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi đầu mực Geso
- Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi đầu mực Geso
- Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa.
- Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Quy trình tổng quát 2. Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch 4. Ngâm, quậy muối 5. Phân cỡ, cân 6. Xếp khay, vào túi
Bài 5. Chế biến sashimi bạch tuộc Thời gian: 20giờ
Mục tiêu:
- Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi bạch tuộc
- Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi bạch tuộc
- Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa.
- Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Quy trình tổng quát 2. Chuẩn bị nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch 4. Trộn muối
5. Xẻ tách chân, phân cỡ
6. Công đoạn luộc, làm nguội BTP 7. Công đoạn kiểm xương, lột da 8. Công đoạn khử trùng
9. Công đoạn thái sashimi
10. Công đoạn bao gói sản phẩm
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN1. Tài liệu giảng dạy 1. Tài liệu giảng dạy
- Giáo trình dạy nghề mô đun chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
- Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt các công đoạn của các quy trình chế biến: Chế biến sashimi nguyên con Sugata; Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane; Chế biến sashimi đầu mực Geso và Chế biến sashimi bạch tuộc.