VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian
TT Tên các bài trong mô đun
Thời gian (Giờ chuẩn)
Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* 1 Giới thiệu sản phẩm chả mực 1 1
2 Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực 11 1 10
3 Xử lý nguyên liệu 12 2 8 2
4 Xay/giã – phối trộn 12 2 10
5 Định hình và rán chả 12 2 8 2
6 Cân, xếp khay 8 2 6
7 An toàn thực phẩm trong chế biến chả
mực 4 2 2
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 60 12 40 8
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực Thời gian:1 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được các sản phẩm chả mực.
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực.
Nội dung của bài:
1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực
Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Thời gian: 11 giờ
- Nêu được tiêu chuẩn của nguyên liệu mực dùng trong chế biến chả mực. - Nêu được liều lượng, cách sử dụng các phụ gia dùng trong chế biến chả mực.
- Nêu được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến chả mực.
- Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa.
- Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Chọn được nguyên liệu và gia vị chế biến.
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 1.1. Máy xay/ cối
1.2. Máy quết
1.3.Thiết bị rán/ chảo rán 1.4.Máy hàn miệng túi
1.5. Thiết bị đóng gói hút chân không 1.6.Cân
1.7. Các dụng cụ khác
2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực 2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Các loại mực thường dùng để chế biến chả mực 2.1.2. Yêu cầu chất lượng của mực
2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Muối ăn
2.2.2. Nước mắm 2.2.3. Dầu ăn
2.2.4. Các nguyên liệu phụ khác
2.3. Phụ gia dùng trong chế biến chả mực 2.3.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
2.3.3. Các loại phụ gia dùng để chế biến chả mực
3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả 3.1. Pha dung dịch clorin
3.2. Vệ sinh nhà xưởng 3.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 3.4. Vệ sinh cá nhân
Bài 3. Xử lý nguyên liệu Thời gian: 12 giờ
Mục tiêu
- Nêu được mục đích, yêu cầu khi loại bỏ mắt, răng, da, nội tạng rễ, vỏ...và rửa
- Thực hiện loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình như mắt, răng, da, nội tạng rễ, vỏ...và rửa đúng trình tự.
- Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ loại bỏ mắt, răng, da, nội tạng rễ, vỏ...và rửa đảm bảo an toàn, tiết kiệm.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể.
Nội dung của bài:
1. Loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình
1.1. Mục đích của loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình
1.2. Yêu cầu kỹ thuật của loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 1.3. Cách thực hiện
1.4. Các lỗi thường gặp loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 2. Rửa mực và gia vị
2.1. Mục đích rửa
2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi rửa 2.3. Cách thực hiện
2.5. Các lỗi thường gặp khi rửa 3. Vệ sinh khử trùng khu vực xử lý
Bài 4. Xay/giã – phối trộn Thời gian: 12 giờ
Mục tiêu
- Thực hiện xay/giã - phối trộn đảm bảo đúng yêu cầu
- Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình xay/giã - phối trộn .
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Xay/giã mực 1.1. Mục đích
1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện
1.4. Các lỗi thường gặp khi xay/giã mực 2. Phối trộn mực xay với gia vị
2.1. Mục đích
2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện
2.4. Các lỗi thường gặp khi phối trộn mực xay với gia vị 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực xay/giã - phối trộn
Bài 5. Định hình và rán chả Thời gian: 12 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được mục đích, yêu cầu khi định hình và rán chả.
- Thực hiện định hình và rán chả đúng, phù hợp. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình rán chả.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Định hình miếng chả 1.1. Mục đích
1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện
1.4. Các lỗi thường gặp khi định hình miếng chả 2. Rán chả
2.1. Mục đích
2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện
2.4. Các lỗi thường gặp khi rán chả 3. Làm nguội chả
3.1. Mục đích
3.2. Yêu cầu kỹ thuật 3.3. Thực hiện
3.4. Các lỗi thường gặp khi làm nguội chả
4. Vệ sinh, khử trùng khu vực định hình và rán chả
Bài 6. Cân, xếp khay Thời gian: 8 giờ
Mục tiêu
- Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi cân, xếp khay, lồng túi. - Thực hiện cân, xếp khay, lồng túi đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Cân chả 1.1. Mục đích
1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện
1.4. Các lỗi thường gặp khi cân chả 2. Xếp khay, lồng túi
2.1. Mục đích
2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện
2.4. Các lỗi thường gặp khi xếp khay, lồng túi 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực cân, xếp khay
Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu
- Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản chả mực.
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực.
- Kiểm soát được quá trình chế biến chả mực; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Nội dung của bài:
1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 2.1. Mối nguy sinh học
2.2. Mối nguy vật lý 2.3. Mối nguy hóa học
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN1. Tài liệu giảng dạy 1. Tài liệu giảng dạy
- Giáo trình dạy nghề mô đun chế biến chả cá trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể đĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
3. Điều kiện về cơ sở vật chất
- 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người.
- Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học).
- Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun.
4. Điều kiện khác
- Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành
- Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng …
V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ1. Phương pháp đánh giá 1. Phương pháp đánh giá
- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống).
- Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.
- Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân:
+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước.
+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.
2. Nội dung đánh giá
- Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp
- Thực hành: Nêu các bài tập, bài thực hành trong mô đun
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN1. Phạm vi áp dụng chương trình 1. Phạm vi áp dụng chương trình
- Chương trình mô đun chế biến chả cá áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020.
- Chương trình mô đun chế biến chả cá có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).
- Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu trên cả nước.
- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu.
- Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo đào tạo
Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
a. Phần lý thuyết
- Giáo viên có thể sử dụng nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) … để phát huy tính tích cực của học viên.
- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy.
b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế
- Giáo viên thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành ... và mời các học viên khác làm thử và nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép;
- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;
- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý
- Phần lý thuyết: Mục đích, tiêu chuẩn kỹ thuật từng công đoạn chế biến chả cá.
- Phần thực hành
+ Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị
+ Thao tác xử lý, xay/giã, phối trộn, định hình, rán.
4. Tài liệu cần tham khảo
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
[2].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN