VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔĐUN
Tên môđun: Chế biến chả mực Mã số mô đun: MĐ
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC
Mã số mô đun: MĐ 05
Thời gian mô đun: 64 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành; 48 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 04 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN
- Vị trí: Mô đun chế biến chả mực được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Mô đun chế biến chả mực là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến chả mực.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến chả mực đông lạnh.
+ Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh.
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả mực đông lạnh.
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng nhiệm vụ của quá trình chế biến chả mực đông lạnh
- Kỹ năng
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP.
+ Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh.
+ Chế biến được sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá chế biến chả mực.
- Thái độ
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
III. NỘI DUNG MÔ ĐUN