1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian
Số
TT Tên các bài trong mô đun
Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra*
1 Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet
2 2 0 0
2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
10 1 9
3 Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet 12 1 9 2
Số
TT Tên các bài trong mô đun
Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra*
5 Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet
8 1 7
6 Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet
12 1 10 1
7 Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet
10 1 8 1
8 An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
4 4 0
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 72 12 52 8
* Ghi chú: Kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết
Bài 1. Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet
Thời gian: 2 giờ Mục tiêu
- Nêu các dạng sản phẩm
- Nêu đặc điểm, giá trị dinh dưỡng, tiêu chuẩn của sản phẩm - Phân tích được thị trường tiêu thụ sản phẩm
1.Các dạng sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 2.Đặc điểm nhuyễn thể chân đầu fillet
3.Giá trị dinh dưỡng nhuyễn thể chân đầu fillet 4.Thị trường tiêu thụ
5.Tiêu chuẩn về sản phẩm
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân
đầu fillet
Thời gian:10 giờ Mục tiêu
- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý; vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Chuẩn bị các thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet bảo đảm đúng yêu cầu;
- Sử dụng các dụng cụ theo đúng quy định;
- Thực hiện được thao tác xắp xếp, bố trí hợp lý máy móc thiết bị, dụng cụ - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
1. Chuẩn bị nhà xưởng chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1. Bố trí vị trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 1.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng 1.3. Vệ sinh nhà xưởng
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến
2.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
2.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ chế biến Câu hỏi và Bài tập thực hành
Bài 3. Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 12 giờ Mục tiêu
- Nêu được phương pháp xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; - Thực hiện được các bước xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet;
- Khắc phục được sai hỏng trong quá trình xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; - Làm vệ sinh
- Tuân thủ
1. Quy trình xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1. Sơ đồ quy trình
1.2. Thuyết minh quy trình
1.2. Các lỗi thường gặp và cách khắc phục 2. Cách tiến hành 2.1. Xử lý sơ bộ 2.2. Xử lý sach (tinh) 2.3. Khắc phục những sai hỏng khi xử lý 3. Vệ sinh 3.1. Vệ sinh dụng cụ 3.2. Vệ sinh khu xử lý Câu hỏi và Bài tập
Bài 4. Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 10 giờ Mục tiêu
- Nêu được phương pháp rửa nhuyễn thể chân đầu fillet
- Thực hiện thao tác rửa theo qui trình. Khắc phục được sai hỏng - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
- Làm vệ sinh.
1.1.Sơ đồ quy trình
1.2. Thuyết minh qui trình 2. Cách tiến hành
2.1. Chuẩn bị dung dịch rửa 2.2. Cho nhuyễn thể vào rửa 2.3. Khuấy nhẹ
2.4. Vớt ra để ráo 3. Vệ sinh
3.1. Vệ sinh dụng cụ 3.2. Vệ sinh khu vực rửa Câu hỏi và Bài tập thực hành
Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian:8 giờ Mục tiêu
- Nêu được tính chất của dung dịch muối ăn.
- Nêu phương pháp quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet - Thực hiện quá trình quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet - Làm vệ sinh
1. Tính chất của dung dịch muối ăn
2. Quy trình quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet 2.1. Sơ đồ quy trình
2.2. Thuyết minh quy trình 3. Cách tiến hành
3.1. Chuẩn dung dịch rửa 3.2. Khởi động máy quay 3.3. Quay và theo dõi 4. Vệ sinh
4.1.Vệ sinh dụng cụ quay muối 4.2. Vệ sinh khu vực quay muối Câu hỏi và Bài tập
Bài 6. Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 12 giờ Mục tiêu
- Nêu phương pháp phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu - Nhận biết những sai hỏng
- Thực hiện phân loại theo kích thước và chất lượng - Làm vệ sinh
- Tuân thủ
1.1. Sơ đồ quy trình 1.2. Diễn giải quy trình 2. Cách tiến hành 2.1. Chuẩn bị phân 2.2. Phân hạng 2.2. Phân cỡ 2.3. Khắc phục sai hỏng 3. Vệ sinh 3.1. Vệ sinh dụng cụ
3.2. Vệ sinh khu vực phân cỡ, hạng Câu hỏi và Bài tập thực hành
Bài 7. Cân, xếp khuôn nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian:10 giờ Mục tiêu
- Nêu cách tiến hành cân, xếp khuôn nhuyễn thể chân đầu fillet; - Thực hiện cân, xếp khuôn
- Làm vệ sinh - Cẩn thận 1. Phương pháp cân 2. Phương pháp xếp khuôn 3. Cách tiến hành xếp khuôn 4. Vệ sinh 4.1. Vệ sinh dụng cụ
4.2. Vệ sinh khu vực cân, xếp khuôn Câu hỏi và Bài tập
Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
Thời gian: 4 giờ Mục tiêu
- Liệt kê được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm; - Cách phòng tránh các mối nguy;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
1. Một số khái niệm chung
2. Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học
2.3. Mối nguy vật lý
3. Cách phòng tránh các mối nguy