Giáo trình MD01 tiếp nhận nguyên liệu nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu

- 1 -      :  NH  - 2 -      1 - 3 -        Nam                                                                 6 bài: Bài 1.  Bài 2.  Bài 3.  Bài 4.  Bài 5.  Bài 6.      - 4 -   Chúng tôi xin châ   1. Li Th  biên 2. Ngô Th Ngc Anh     - 5 -  LI GII THIU 3  M CA NGUYÊN LIU NHUYN TH U 9 m chung nhuyn th u 9 2. Ch ng cm quan ca nguyên liu nhuyn th u 16 3. S bii chng nguyên liu nhuyn th u 21 4. Mt s sai li chng ca nguyên liu nhuyn th u 22  30 1. Chun b p nhn 30 2. Chun b dng c, thit b 30 3. Chun b nguyên vt liu 35 4. Chun b  sinh cá nhân 36 5. V sinh dng c, thit bng khu tip nhn nguyên liu 41 BÀI 3. KIM TRA VÀ TIP NHN NGUYÊN LIU 53 u 53 u 55 3. Tip nhn nguyên liu 57 BÀI 4. PHÂN LOI, PHÂN C  60 i, phân c  nguyên liu 60 i, phân c  60 3. Cách phân loi, phân c nguyên liu 61  nguyên liu 62 5. Các lng gp khi phân loi, phân c 64 5. V sinh, kh trùng khu vc phân loi, phân c  64 BÀI 5. BO QUN NGUYÊN LIU 65 - 6 - 1. Mo qun nguyên liu 65 2. Yêu cu bo qun nguyên liu 65 o qun nguyên liu 65 4. Thc hin bo qun nguyên liu 68 5. V sinh, kh trùng khu vc bo qun nguyên liu 71 BÀI 6. AN TOÀN THC PHM TRONG QUÁ TRÌNH TIP NHN NGUYÊN LIU 73 1. An toàn thc phm 73 2. Các mi nguy gây mt an toàn thc phm trong quá trình tip nhn nguyên liu73 3. Bim bo an toàn thc phm trong quá trình tip nhn nguyên liu 75  76 Tài liu tham kho 85 Danh  trình  s c 86   87 - 7 - C GMP: Good manufacturing practice SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures QCVN:  BYT:  PE: Polyetylen - 8 - TI NH NGUYÊN LI NHUY TH CHÂN   01 Gi thi mô un “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thi gian hc tp là 60 gi lý thuyt, 40 gi thc hành và 8 gi kim tra.Mô p cho hc viên mt s kin thc và k tip nhn nguyên liu nhuyn th u. Trong quá trình hc, hc trang b thêm nhng kin thc v an toàn v sinh thc phng trong tip nhn nguyên liu, ý thc tit kim và bo v n lý thuyc trình bày tóm tt, kèm theo minh ha hình nh, ch yu nhm nâng cao kh c hành ca hng thu mua, tip nhn nguyên liu nhuyn th u. Pht qu da vào kt qu c khi thc hin các bài thc hành. - 9 - BÀI 1.  1-01  -  -  -  -   -   1.1. Các loại mực         1.1.1. Một số loại mực ống thường gặp ở biển Việt Nam Hoa -  - Loligo chinensis (Gray, 1849) -  - 10 - -  -400mm, thân hình             -            -  vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. -          -   Hình 1.1. Mực ống Trung Hoa  - Tên ti - Loligo Japonica (Hoyle, 1885) -  Hình 1.2. Mực ống Nhật Bản -      -     -          các tháng 1-3 và tháng 6-9. -  sáng -           [...]... Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Ngay sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu 3.1 Những biến đổi về cảm quan Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt nhuyễn. .. nguyên liệu, không cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với sàn - Có thể đặt nhiều rổ nguyên liệu lên mỗi giá kê - 35 - Hình 2-9 Giá kê 3 Chuẩn bị nguyên vật liệu 3.1 Nguyên liệu Xe chở nguyên liệu về, trước khi được lấy ra để tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ bên ngoài Sau đó mới di chuyển xe về xưởng tiếp nhận Hình 2-10 Chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu 3.2 Nước sạch Nước sử dụng trong chế biến thuỷ... tách ra, nhuyễn thể chân đầu chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này nhuyễn thể chân đầu đã đi vào giai đoạn ươn hỏng 3.2 Các biến đổi do tự phân giải - 22 - Trong cơ thể động vật chân đầu tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi nhuyễn thể chân đầu còn sống, enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Sau khi nhuyễn thể chân đầu chết,... chân đầu - 29 - Bài tập 2: Nhận biết các sai lỗi chất lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu C GHI NHỚ - Nguyên liệu loại C không sử dụng để chế biến các mặt hàng xuất khẩu - Hạn chế tối đa sự biến đổi chất lượng nguyên liệu - Bạch tuộc đốm xanh có độc tố, không được sử dụng để làm thực phẩm - 30 - BÀI 2 CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu - Trình bày được một số khái... nền nhà - 31 - - Trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu, cần dùng thước để chiều dài thân nguyên liệu, kiểm tra cỡ nguyên liệu - Phải chọn loại thước nhựa hoặc inox để dễ vệ sinh và không bị lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu - Nên có nhiều loại thước có thể đo nhiều độ dài khác nhau thủy theo từng mẻ nguyên liệu cho phù hợp - Vạch chia độ dài phải rõ ràng để quá trình thực hiện được nhanh... Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân 2.2.2 Bàn tiếp nhận nguyên liệu - Bàn phân loại bằng inox, thường dốc vào giữa để thoát nước Các chi tiết đơn giản, dễ làm vệ sinh Hiện nay có thể đặt các bàn inox theo ý của người sử dụng - Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, bàn chế biến được sử dụng trong công đoạn phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu trước khi tiếp nhận nguyên liệu - Sau khi kết thúc công việc, bàn phải... để tiếp nhận nguyên liệu; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng A NỘI DUNG 1 Chuẩn bị nhà xưởng nơi tiếp nhận Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, cần phải chuẩn bị nơi tiếp nhận theo các bước sau: - Dọn dẹp khu vực tiếp nhận nguyên liệu: ... BHLĐ vệ sinh cá nhân 4.1 Chuẩn bị BHLĐ tiếp nhận nguyên liệu - Công nhân và nhân viên làm việc tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải mặc bảo hộ lao động sạch, tùy theo quy định của công ty thì màu bảo hộ lao động tại nơi tiếp nhận nguyên liệu có thể khác so với khu vực chế biến, thường chọn màu xanh để phân biệt với bảo hộ lao động màu trắng trong phân xưởng chế biến - Bảo hộ lao động bao gồm: Quần... có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống (trước khi đánh bắt): phụ thuộc vào trạng thái của động vật nhuyễn thể chân đầu, ngư trường đánh bắt, mùa vụ trong năm, … - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển: Từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể chân đầu trong khi đánh bắt,... Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với nguyên liệu và tan chảy nhanh - 36 - + Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ nguyên liệu, tránh được sự ch n ép và va chạm của đá khi ướp + Hạn chế tiếp xúc với không khí Trong tiếp nhận nguyên liệu có thể dùng 2 loại nước đá: - Đá xay: Được xay nhỏ từ đá cây - Đá vảy: Được làm thành các vảy đá nhỏ trực tiếp từ nước sạch qua . - 8 - TI NH NGUYÊN LI NHUY TH CHÂN   01 Gi thi mô un  Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu có thi gian hc. Hoa -  - Loligo chinensis (Gray, 1849) -  - 10 - -   -4 00mm,. tháng 1-3 và tháng 6-9 . -  sáng -           - 11 - 