4.1. Phân cỡ, phân loại mực
Bước 1: Chuẩn bị
- Bàn phân loại, phân cỡ (bố trí 4 – 6 công nhân/ bàn) - ổ lớn để chứa nguyên liệu đạt chất lượng.
- ổ chứa nguyên liệu phải khác màu với rổ đựng bán thành phẩm - ổ chứa các loại thủy sản khác, vụn, dập nát, tạp chất.
- ổ lớn để chuyển nguyên liệu từ bàn kiểm tra cảm quan đến bàn phân loại, phân cỡ
- Thước, thẻ cỡ - Xe đẩy
Bước 2: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ
- Dùng rổ lớn xúc nguyên liệu đã kiểm tra cảm quan, đặt lên xe đẩy, chuyển nguyên liệu đến bàn phân loại, phân cỡ
- Đổ nguyên liệu lên bàn phân loại, phân cỡ. - Dàn đều lần lượt nguyên liệu ra bàn.
- Quan sát nguyên liệu, tiến hành phân loại, phân cỡ sơ bộ như sau: + Nhặt nguyên liệu khác loại, vụn, dập nát, tạp chất cho vào thau.
+ Nguyên liệu khác màu, đạt chất lượng nhưng có số lượng ít loại ra riêng. + Nguyên liệu đạt chất lượng, khối lượng lớn cho vào rổ lớn để cạnh bàn.
Hình 4-2. Phân loại, phân cỡ mực ống
Sau khi phân cỡ, phân loại xong nguyên liệu được bảo quản ở các thùng cách nhiệt hoặc phòng bảo quản nguyên liệu bằng phòng bảo quản lạnh.
4.2. Phân cỡ, phân loại bạch tuộc
Bước 1: Bàn phân cỡ, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân
Bước 2: Nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ, người phân cỡ đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt/rổ nhựa.
Bạch tuộc được phân thành các cỡ: 150-200g/con và 200g trở lên.
- Bước 3: Sau khi phân cỡ, loại xong để vào các sọt/rổ nhựa khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt
Bạch tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối thì cho vào sọt phế liệu.