Đối với nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu, ta có các cách bảo quản như sau: - Dùng không khí lạnh đối lưu
+ Bảo quản trực tiếp + Bảo quản gián tiếp
3.1. Bảo quản bằng không khí lạnh đối lưu
Các khay nguyên liệu được xếp vào các giá trong phòng lạnh, không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0 -20C bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc thiết bị nhưng có ưu điểm là có thể tạo nhiệt độ < 00C một cách dễ dàng và duy trì nhiệt độ ổn định.
3.2. Bảo quản bằng nước đá
Sử dụng nước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản là phương pháp phổ biến nhất vì nó có nhiều ưu điểm:
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Nước đá vô hại, sạch, giá thành rẻ
- Tốc độ làm lạnh nhanh
Các loại nước đá dùng trong bảo quản nguyên liệu nhuyễn thể: - Đá dạng sệt
- Đá vảy - Đá xay - Đá cây
Hình 5-1. Các loại nước đá
Trong các loại nước đá trên, đá dạng sệt thường dùng bảo quản nguyên liệu ở các tàu đánh bắt cỡ lớn, đối với sản phẩm xuất khẩu chỉ dùng đá vảy để bảo quản.
Có 2 phương pháp bảo quản bằng nước đá:
3.2.1. Bảo quản trực tiếp
Bảo quản trực tiếp là nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với nước đá. Trong bảo quản trực tiếp được chia làm 2 loại:
- Bảo quản khô: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy có lỗ thoát nước.
- Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa.
Hình 5-2. Bảo quản khô
- Bảo quản ướt: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy
không có lỗ thoát nước.
Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa. Sau cùng cho nước sạch vào ngập bề mặt nguyên liệu, trên cùng phủ một lớp nước đá bổ sung.
Hình 5-3. Bảo quản ướt
Các lớp nguyên liệu được cách ly với nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc được bọc riêng biệt trong từng túi PE.
Với phương pháp này, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy.
Hình 5-4. Bảo quản gián tiếp