Mục đích của việc cân nguyên liệu: Xác định khối lượng lô nguyên liệu đầu vào. êu cầu người cân: Trung thực, cân chính xác
Nguyên liệu được cân theo cỡ đã phân riêng, thực hiện như sau: - Bước 1: Kiểm tra cân.
Trước khi cân mỗi lô hàng phải kiểm tra lại độ thăng bằng của cân ở vị trí xác định.
- Bước 2: Kiểm tra trọng lượng rổ/khay chứa nguyên liệu để trừ bì sau khi cân - Bước 3: Cân từng rổ/khay nguyên liệu đã được phân cỡ
- Bước 4: Ghi vào sổ theo dõi tiếp nhận lượng nguyên liệu, ngày giờ tiếp nhận, người tiếp nhận, … Cần ghi chính xác lượng nguyên liệu nhập về, bên cung cấp và bên mua cùng ghi để dễ đối chiếu và thống nhất.
- Bước 5: Hoàn thành các biểu bảng trong hồ sơ HACCP ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Trong quá trình cân nguyên liệu phải thường xuyên kiểm tra cân, nếu sai số hoặc hư hỏng thì phải điều chỉnh hoặc thay cân ngay.
Thời gian lưu của nguyên liệu ở khu vực tiếp nhận không quá 15 phút, lượng hàng cân 2 tấn/h. Sau khi cân phải vệ sinh cân sạch sẽ, không để nước chảy vào cân.
3.2. Nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi đã cân xong được chuyển vào phòng phân cỡ, loại sơ bộ để bào quản.
- Ngay sau khi cân xong, công nhân tiếp nhận sẽ chuyển ngay lên xe đẩy - Khay nào cân xong chuyển ngay vào, không để lưu tại phòng tiếp nhận
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Trình bày cách kiểm tra lô nguyên liệu?
2. Bài tập
Bài tập 1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra Hồ sơ lô nguyên liệu của một
lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất.
Bài tập 2: Thực hiện kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu và tiếp nhận.
C. GHI NHỚ
- Nguyên liệu được tiếp nhận phải không lẫn các loài khác, tạp chất, … - Nguyên liệu phải đạt yêu cầu chất lượng của sản phẩm
BÀI 4. PHÂN LOẠI PHÂN CỠ SƠ BỘ Mã bài: MĐ01-04
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ.
- Phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu bảo quản nguyên liệu.
- n luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể.
Nội dung của bài:
1. Mục đ ch phân loại phân cỡ sơ bộ nguyên liệu
- Loại tạp chất, những con dập nát, không đạt yêu cầu ra khỏi sản phẩm - Phân loại, cỡ nguyên liệu phù hợp với sản phẩm khác nhau.
- Phân cỡ, phân cỡ sơ bộ để đạt được độ đồng đều tương đối về màu sắc, chất lượng và khối lượng của lô nguyên liệu.
2. Yêu cầu phân loại phân cỡ sơ bộ
- Nguyên liệu đồng nhất về: + Màu sắc
+ Chất lượng
- Loại bỏ nguyên liệu chết, vụn, dập nát, tạp chất.
Hình 4-1. Mực ống sau khi phân loại, cỡ
3. Cách phân loại phân cỡ nguyên liệu
- Đổ nguyên liệu lên bàn phân cỡ, phân loại
- Phủ nước đá lên nguyên liệu để bảo quản trong thời gian phân cỡ, phân loại - Đặt các rổ chứa ngyên liệu trên bàn, mỗi cỡ, loại 1 rổ
- Dùng tay dàn đều nguyên liệu trên mặt bàn, dùng thước kiểm tra chiều dài thân mực để phân cỡ. Thường chỉ dùng thước để kiểm tra khi cần thiết.
- Nhìn màu sắc để phân loại
- Nhặt từng con cùng cỡ, loại để vào 1 rổ.
- Lượng nguyên liệu khoảng 5 - 10kg thì đổ vào khay để tiến hành các bước tiếp theo.
Bảng 4-1. Các cỡ mực
Nhóm Tên loài Loại Cỡ mực nguyên liệu tươi Giá trị cỡ Chú thích
1 2 3 4 5
I Mực nang
1 Từ 1.800 trở lên Khối lượng một con mực trong cỡ tính bằng g/con 2 Từ 1.000 đến 1799 3 Từ 500 đến 999 4 Từ 300 đến 499 5 Từ 100 đến 299 6 Từ 50 đến 99 II Mực ống
1 Từ 22,5 trở lên Chiều dài thân mực tính bằng cm, là khoảng cách từ mút đuôi đến mút trên cùng của thân. 2 Từ 15,5 đến 22,4 3 Từ 12,5 đến 15,4 4 Từ 10,5 đến 12,4 5 Từ 8,5 đến 10,4 III Mực ống lái 1 Từ 20,5 trở lên Như nhóm II 2 Từ 15,5 đến 20,4 3 Từ 12,5 đến 15,4 4 Từ 10,5 đến 12,4
2 Từ 20,5 đến 22,4 3 Từ 12,5 đến 20,4 4 Từ 10,5 đến 12,4
4. Thực hiện phân loại phân cỡ sơ bộ nguyên liệu
4.1. Phân cỡ, phân loại mực
Bước 1: Chuẩn bị
- Bàn phân loại, phân cỡ (bố trí 4 – 6 công nhân/ bàn) - ổ lớn để chứa nguyên liệu đạt chất lượng.
- ổ chứa nguyên liệu phải khác màu với rổ đựng bán thành phẩm - ổ chứa các loại thủy sản khác, vụn, dập nát, tạp chất.
- ổ lớn để chuyển nguyên liệu từ bàn kiểm tra cảm quan đến bàn phân loại, phân cỡ
- Thước, thẻ cỡ - Xe đẩy
Bước 2: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ
- Dùng rổ lớn xúc nguyên liệu đã kiểm tra cảm quan, đặt lên xe đẩy, chuyển nguyên liệu đến bàn phân loại, phân cỡ
- Đổ nguyên liệu lên bàn phân loại, phân cỡ. - Dàn đều lần lượt nguyên liệu ra bàn.
- Quan sát nguyên liệu, tiến hành phân loại, phân cỡ sơ bộ như sau: + Nhặt nguyên liệu khác loại, vụn, dập nát, tạp chất cho vào thau.
+ Nguyên liệu khác màu, đạt chất lượng nhưng có số lượng ít loại ra riêng. + Nguyên liệu đạt chất lượng, khối lượng lớn cho vào rổ lớn để cạnh bàn.
Hình 4-2. Phân loại, phân cỡ mực ống
Sau khi phân cỡ, phân loại xong nguyên liệu được bảo quản ở các thùng cách nhiệt hoặc phòng bảo quản nguyên liệu bằng phòng bảo quản lạnh.
4.2. Phân cỡ, phân loại bạch tuộc
Bước 1: Bàn phân cỡ, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân
Bước 2: Nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ, người phân cỡ đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt/rổ nhựa.
Bạch tuộc được phân thành các cỡ: 150-200g/con và 200g trở lên.
- Bước 3: Sau khi phân cỡ, loại xong để vào các sọt/rổ nhựa khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt
Bạch tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối thì cho vào sọt phế liệu.
5. Các lỗi thường gặp khi phân loại phân cỡ
5.1. Các lỗi thường gặp
- Nguyên liệu khác cỡ, loại còn lẫn vào nhau.
- Còn sót nguyên liệu không đạt, dập nát, tạp chất vào nguyên liệu đạt chất lượng.
5.2. Nguyên nhân
- Việc phân loại, phân cỡ chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con người. - Mắt kém do sức khoẻ, cận thị
- Chủ quan, ý thức của công nhân kém. - Ánh sáng không đảm bảo gây mỏi mắt.
5.3. Hạn chế và khắc phục
- Cần r n luyện tay nghề cho công nhân. - Cần phải nghỉ ngơi khi thấy mỏi mắt.
- Công nhân cần có ý thức hơn trong công việc, tuân thủ đúng các yêu cầu kỹ thuật, chịu sự giám sát của KCS/QC.
- Bắt buộc phải phân cỡ, loại lại khi có sự nhầm lẫn quá nhiều.
5. Vệ sinh khử trùng khu vực phân loại phân cỡ sơ bộ
- Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (Bài 2) - Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu.
- ửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - ửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay,…
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ?
2. Bài tập
Bài tập 1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu hiện có tại cơ sở
sản xuất.
Bài tập 2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân
BÀI 5. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ01-05
Mục tiêu
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Nêu được các phương pháp bảo quản nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến.
- Bảo quản được nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu theo yêu cầu của từng quy trình chế biến.
- n luyện tính cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm cao, tuân thủ quy định.
A. NỘI DUNG
1. Mục đ ch bảo quản nguyên liệu
Thường sau khi kết thúc quá trình phân cỡ, phân loại nguyên liệu, nguyên liệu sẽ được rửa lại rồi chuyển nhanh sang các công đoạn chế biến.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu quá ít chưa đủ để thực hiện chế biến hoặc nguyên liệu quá nhiều chưa kịp chế biến thì cơ sở sản xuất sẽ phải thực hiện công đoạn bảo quản nguyên liệu.
Mục đích:
- Làm mát nhiệt độ của nguyên liệu - Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu
- Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở sản xuất).
- Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. - Phương pháp bảo quản: bảo quản trực tiếp hoặc gián tiếp thỳ theo loại sản phẩm (theo GMP).
3. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
Đối với nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu, ta có các cách bảo quản như sau: - Dùng không khí lạnh đối lưu
+ Bảo quản trực tiếp + Bảo quản gián tiếp
3.1. Bảo quản bằng không khí lạnh đối lưu
Các khay nguyên liệu được xếp vào các giá trong phòng lạnh, không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0 -20C bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc thiết bị nhưng có ưu điểm là có thể tạo nhiệt độ < 00C một cách dễ dàng và duy trì nhiệt độ ổn định.
3.2. Bảo quản bằng nước đá
Sử dụng nước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản là phương pháp phổ biến nhất vì nó có nhiều ưu điểm:
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Nước đá vô hại, sạch, giá thành rẻ
- Tốc độ làm lạnh nhanh
Các loại nước đá dùng trong bảo quản nguyên liệu nhuyễn thể: - Đá dạng sệt
- Đá vảy - Đá xay - Đá cây
Hình 5-1. Các loại nước đá
Trong các loại nước đá trên, đá dạng sệt thường dùng bảo quản nguyên liệu ở các tàu đánh bắt cỡ lớn, đối với sản phẩm xuất khẩu chỉ dùng đá vảy để bảo quản.
Có 2 phương pháp bảo quản bằng nước đá:
3.2.1. Bảo quản trực tiếp
Bảo quản trực tiếp là nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với nước đá. Trong bảo quản trực tiếp được chia làm 2 loại:
- Bảo quản khô: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy có lỗ thoát nước.
- Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa.
Hình 5-2. Bảo quản khô
- Bảo quản ướt: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy
không có lỗ thoát nước.
Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa. Sau cùng cho nước sạch vào ngập bề mặt nguyên liệu, trên cùng phủ một lớp nước đá bổ sung.
Hình 5-3. Bảo quản ướt
Các lớp nguyên liệu được cách ly với nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc được bọc riêng biệt trong từng túi PE.
Với phương pháp này, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy.
Hình 5-4. Bảo quản gián tiếp
4. Thực hiện bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi phân cỡ, loại, tùy theo từng loại nguyên liệu sử dụng cho từng mặt hàng thì có cách bảo quản khác nhau.
4.1. Bảo quản nguyên liệu để chế biến sashimi
Sashimi là sản phẩm ăn liền đòi hỏi chất lượng nguyên liệu rất tươi tốt do đó thường được ưu tiên chế biến trước. Trong trường hợp nguyên liệu quá nhiều được bảo quản trong thời gian ngắn rồi sản xuất ngay thì bảo quản trực tiếp với đá xay hoặc đá vảy trong các khay chứa nguyên liệu
Thực hiện như sau: Cho một lớp nước đá dưới khay có lỗ thoát nước, cho 1 lớp nguyên liệu rồi đến 1 lớp đá, trên cùng phủ một lớp đá dày hơn. Tùy theo thời gian bảo quản mà cho tỷ lệ đá/nguyên liệu phù hợp. Thông thường, thời gian bảo quản < 30 phút.
Hình 5-5. Bảo quản nguyên liệu trực tiếp trên khay 4.2. Bảo quản nguyên liệu để chế biến các mặt hàng khác
Đối với nguyên liệu để chế biến các sản phẩm đông lạnh có gia nhiệt trước khi sử dụng, nếu không chế biến kịp có thể bảo quản trong thời gian dài ≥ 16h trong thùng cách nhiệt.
4.2.1. Bảo quản mực nang
- Bảo quản gián tiếp: Mực nang nếu bảo quản trong thời gian dài chưa chế biến (>24h) thì tiến hành bảo quản gián tiếp khô.
Tiến hành như sau:
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản
Chuẩn bị thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước dưới đáy thùng - Bước 2: Mở lỗ thoát nước thùng bảo quản
- Bước 3: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 4: Xếp mực vào các túi PE hoặc các khay có nắp, buộc kín túi hoặc đậy kín nắp khay.
- Bước 5: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 6: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
Hình 5-6. Bảo quản gián tiếp mực nang
- Bảo quản trực tiếp
Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp ướt và bảo quản khô.
+ Bảo quản trực tiếp khô: Tiến hành giống bảo quản gián tiếp, chỉ khác nguyên liệu không phải để trong các khay hoặc túi PE.
+ Bảo quản trực tiếp ướt:
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản và nước muối 3%
+ Chuẩn bị thùng cách nhiệt có không lỗ thoát nước dưới đáy thùng + Pha nước muối 3%
- Bước 2: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 3: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 4: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
- Bước 5: Đổ nước muối vào ngập nguyên liệu. Phủ một lớp đá dày bổ sung lượng nước đá tan do bổ sung nước muối.
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
4.2.2. Bảo quản mực ống