- Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (Bài 2) - Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu.
- ửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - ửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay,…
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ?
2. Bài tập
Bài tập 1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu hiện có tại cơ sở
sản xuất.
Bài tập 2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân
BÀI 5. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ01-05
Mục tiêu
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Nêu được các phương pháp bảo quản nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến.
- Bảo quản được nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu theo yêu cầu của từng quy trình chế biến.
- n luyện tính cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm cao, tuân thủ quy định.
A. NỘI DUNG
1. Mục đ ch bảo quản nguyên liệu
Thường sau khi kết thúc quá trình phân cỡ, phân loại nguyên liệu, nguyên liệu sẽ được rửa lại rồi chuyển nhanh sang các công đoạn chế biến.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu quá ít chưa đủ để thực hiện chế biến hoặc nguyên liệu quá nhiều chưa kịp chế biến thì cơ sở sản xuất sẽ phải thực hiện công đoạn bảo quản nguyên liệu.
Mục đích:
- Làm mát nhiệt độ của nguyên liệu - Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu
- Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở sản xuất).
- Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. - Phương pháp bảo quản: bảo quản trực tiếp hoặc gián tiếp thỳ theo loại sản phẩm (theo GMP).
3. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
Đối với nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu, ta có các cách bảo quản như sau: - Dùng không khí lạnh đối lưu
+ Bảo quản trực tiếp + Bảo quản gián tiếp
3.1. Bảo quản bằng không khí lạnh đối lưu
Các khay nguyên liệu được xếp vào các giá trong phòng lạnh, không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0 -20C bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc thiết bị nhưng có ưu điểm là có thể tạo nhiệt độ < 00C một cách dễ dàng và duy trì nhiệt độ ổn định.
3.2. Bảo quản bằng nước đá
Sử dụng nước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản là phương pháp phổ biến nhất vì nó có nhiều ưu điểm:
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Nước đá vô hại, sạch, giá thành rẻ
- Tốc độ làm lạnh nhanh
Các loại nước đá dùng trong bảo quản nguyên liệu nhuyễn thể: - Đá dạng sệt
- Đá vảy - Đá xay - Đá cây
Hình 5-1. Các loại nước đá
Trong các loại nước đá trên, đá dạng sệt thường dùng bảo quản nguyên liệu ở các tàu đánh bắt cỡ lớn, đối với sản phẩm xuất khẩu chỉ dùng đá vảy để bảo quản.
Có 2 phương pháp bảo quản bằng nước đá:
3.2.1. Bảo quản trực tiếp
Bảo quản trực tiếp là nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với nước đá. Trong bảo quản trực tiếp được chia làm 2 loại:
- Bảo quản khô: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy có lỗ thoát nước.
- Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa.
Hình 5-2. Bảo quản khô
- Bảo quản ướt: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy
không có lỗ thoát nước.
Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa. Sau cùng cho nước sạch vào ngập bề mặt nguyên liệu, trên cùng phủ một lớp nước đá bổ sung.
Hình 5-3. Bảo quản ướt
Các lớp nguyên liệu được cách ly với nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc được bọc riêng biệt trong từng túi PE.
Với phương pháp này, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy.
Hình 5-4. Bảo quản gián tiếp
4. Thực hiện bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi phân cỡ, loại, tùy theo từng loại nguyên liệu sử dụng cho từng mặt hàng thì có cách bảo quản khác nhau.
4.1. Bảo quản nguyên liệu để chế biến sashimi
Sashimi là sản phẩm ăn liền đòi hỏi chất lượng nguyên liệu rất tươi tốt do đó thường được ưu tiên chế biến trước. Trong trường hợp nguyên liệu quá nhiều được bảo quản trong thời gian ngắn rồi sản xuất ngay thì bảo quản trực tiếp với đá xay hoặc đá vảy trong các khay chứa nguyên liệu
Thực hiện như sau: Cho một lớp nước đá dưới khay có lỗ thoát nước, cho 1 lớp nguyên liệu rồi đến 1 lớp đá, trên cùng phủ một lớp đá dày hơn. Tùy theo thời gian bảo quản mà cho tỷ lệ đá/nguyên liệu phù hợp. Thông thường, thời gian bảo quản < 30 phút.
Hình 5-5. Bảo quản nguyên liệu trực tiếp trên khay 4.2. Bảo quản nguyên liệu để chế biến các mặt hàng khác
Đối với nguyên liệu để chế biến các sản phẩm đông lạnh có gia nhiệt trước khi sử dụng, nếu không chế biến kịp có thể bảo quản trong thời gian dài ≥ 16h trong thùng cách nhiệt.
4.2.1. Bảo quản mực nang
- Bảo quản gián tiếp: Mực nang nếu bảo quản trong thời gian dài chưa chế biến (>24h) thì tiến hành bảo quản gián tiếp khô.
Tiến hành như sau:
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản
Chuẩn bị thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước dưới đáy thùng - Bước 2: Mở lỗ thoát nước thùng bảo quản
- Bước 3: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 4: Xếp mực vào các túi PE hoặc các khay có nắp, buộc kín túi hoặc đậy kín nắp khay.
- Bước 5: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 6: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
Hình 5-6. Bảo quản gián tiếp mực nang
- Bảo quản trực tiếp
Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp ướt và bảo quản khô.
+ Bảo quản trực tiếp khô: Tiến hành giống bảo quản gián tiếp, chỉ khác nguyên liệu không phải để trong các khay hoặc túi PE.
+ Bảo quản trực tiếp ướt:
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản và nước muối 3%
+ Chuẩn bị thùng cách nhiệt có không lỗ thoát nước dưới đáy thùng + Pha nước muối 3%
- Bước 2: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 3: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 4: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
- Bước 5: Đổ nước muối vào ngập nguyên liệu. Phủ một lớp đá dày bổ sung lượng nước đá tan do bổ sung nước muối.
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
4.2.2. Bảo quản mực ống
Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp khô và ướt. - Bảo quản khô (giống bảo quản mực nang)
- Bảo quản ướt: Tiến hành như sau
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản và nước muối lạnh có nồng độ 3% + Chuẩn bị thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước dưới đáy thùng
+ Pha sẵn nước muối lạnh có nồng độ 3%
- Bước 2: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 3: Đổ mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 4: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
- Bước 5: Đổ nước muối đã chuẩn bị vào ngập nguyên liệu
- Bước 6: Phủ một lớp đá lên trên do khi cho nước muối vào một phần lớp nước đá trên cùng đã bị tan
- Bước 7: Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
Hình 5-7. Bảo quản trực tiếp ướt
4.2.2. Bảo quản bạch tuộc
Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp ướt. (Giống bảo quản mực ống bằng phương pháp ướp ướt)
Nguyên liệu bạch tuộc thường dùng nguyên liệu cấp đông, trước khi chế biến mới tiến hành tan giá.
5. Vệ sinh khử trùng khu vực bảo quản nguyên liệu
- Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (Bài 2) - Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu.
- ửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - ửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay,…
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi
đưa vào các công đoạn chế biến?
2. Bài tập
Bài tập 1: Thực hiện chuẩn bị bảo quản.
Bài tập 2: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trong thùng bảo quản.
C. GHI NHỚ
- Chọn phương pháp bảo quản phù hợp với từng loại nguyên liệu và phù hợp với từng quy trình sản xuất
BÀI 6. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Mục tiêu
- Liệt kê được các mối nguy và cách phòng tránh các mối nguy đó trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu.
- Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm
A. NỘI DUNG
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.2.Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.3.Mối nguy :
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm
- Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nguyên liệu
2.1. Mối nguy sinh học
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiễm vào nguyên liệu trước khi chế biến chả mực
Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,...
* Nguồn gốc
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu bị nhiễm khuẩn
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học
- Tránh nhiễm chéo
- Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Giảm số lượng vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Dụng cụ , thiết bị chế biến chả mực phải vệ sinh sạch sẽ - Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh
- Không sử dụng nguyên liệu bị kém chất lượng
2.2. Mối nguy vật lý
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn,
* Nguồn gốc:
- Mảnh kim loại có lẫn trong nguyên liệu khi chế biến chả mực chưa được lấy ra hết
- Mảnh sạn có thể bắn vào trong quá trình chế biến chả mực
- Mảnh kim loại của dụng cụ như: dao, máy nghiện trộn, chảo rán ...
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý
- Kiểm tra tốt nguyên liệu đem vào chế biến chả mực
- Trong quá trình chế biến chả mực công nhân phải tuân thủ theo qui định về về sinh cá nhẫn để tránh kim loại từ nguồn trang sức bị lẫn vào
- Thường xuyên kiểm tra máy xay, chảo rán ,.. để tránh xâm nhập vào chả mực
2.3. Mối nguy hóa học
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy hóa học có thể xuất hiện là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu khi chế biến chả mực
* Nguồn gốc từ:
- Bản thân nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu có sẵn độc tố
- Bản thân nguyên liệu do bảo quản bằng chất hóa học như: borat, chất kháng sinh
- Trong quá trình sử dụng phụ gia: Do sử dụng phụ gia không đúng cách, hoặc quá liều lượng có thể là nguồn nhiếm chất hóa học vào chả mực
- Trong quá trình rán: Do sử dụng dầu không đúng cách, sử dụng dầu kém chất lượng vì vậy sinh ra các hợp chất peroxyt có thể lấy nhiễm vào chả mực
* Cách kiểm soát mối nguy hóa học
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến, đặc biệt đối với nguyên liệu thủy sản để chế biến các dạng sản phẩm ăn sống (như cá ngừ đại dương), đối tượng dễ hình thành độc tố histamin.
- Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu. - Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia.
- Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng. - Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ.
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu
Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách.
- Giữ vệ sinh
- Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ.
- Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu quá trình tiếp nhận nguyên liệu + Tránh nhiễm chéo:
Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần:
- Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau - Để riêng thuỷ sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi sống