1.1. Mục đích kiểm tra cảm quan
- Đảm bảo lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
- Xác định chất lượng nguyên liệu, tạp chất, cỡ nguyên liệu giúp cơ sở sản xuất định giá nguyên liệu khi thu mua.
1.2. Các tiêu chí cần kiểm tra
- Đánh giá điều kiện vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
- Kiểm tra kích cỡ, loại để làm cơ sở tính giá trị lô hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu.
- Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng nguyên liệu theo TCVN 5652- 92.
1.3. Thực hiện kiểm tra cảm quan
1.3.1. Kiểm tra cảm quan mực nguyên liệu
Bước 2: Chuyển các khay nguyên liệu từ phương tiện vận chuyển vào bàn kiểm tra
Hình 3-3. Lấy từng khay nguyên liệu
Bước 3: Đánh giá cảm quan cho từng khay chứa nguyên liệu. - Đổ khay nguyên liệu lên bàn kiểm tra
Hình 3-4.Đổ nguyên liệu lên bàn phân cỡ
- Quan sát tổng thể nguyên liệu.
Hình 3-5. Nguyên liệu có lẫn tạp chất và các loại thủy sản khác
- Dùng thước có vạch đo chiều dài để phân cỡ cho chính xác
- Kiểm tra cỡ, đánh giá cảm quan theo TCVN 5652-92, bao gồm màu, mùi, độ tươi, trạng thái.
- Phân ra các cỡ nguyên liệu theo quy định: 4-8 cm; 8-12 cm; 12 up để riêng vào các khay chứa để cân. Mục đích của việc kiểm tra kích cỡ, loại để làm cơ sở tính giá trị lô hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu.
- Nguyên liệu phải có da màu hồng nhạt đến đỏ tự nhiên, đầu có màu trắng đến đỏ tự nhiên bám chắc vào thân.
1.3.2. Kiểm tra cảm quan bạch tuộc
Bước 1: Chuẩn bị rổ, bàn kiểm tra, cân, thước, sổ ghi chép, máy tính tay
Bước 2: Chuyển nguyên liệu trong các thùng chứa được đổ ra thùng chứa lớn để rửa sơ bộ
Bước 3: Sau khi rửa, nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đó đưa lên bàn kiểm tra.
êu cầu nguyên liệu: - Nguyên liệu là bạch tuộc
- Bạch tuộc không bị dập nát, rách bụng, không bị biến đỏ biến xanh - Cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối
- Bạch tuộc không bị đứt quá hai râu liên tiếp và rách sát đầu