- Trước khi tiếp nhận mực, bạch tuộc cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận, dụng cụ dùng chứa (rổ, thau, khay, xô, chậu, thùng,....) để tránh làm nhiễm bẩn nguyên liệu làm giảm chất lượng nguyên liệu.
- Sau khi tiếp nhận mực, bạch tuộc rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh.
- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận mục, bạch tuộc bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà.
5.1. Các chất tẩy rửa và khử trùng
Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong các cơ sở chế biến… phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành.
Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ thông tin trên nhãn hiệu: - Thành phần - Hạn sử dụng - Lĩnh vực sử dụng - Cách sử dụng - Xuất xứ
Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến. Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì.
Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau. - Chất tẩy rửa có tính kiềm
- Chất tẩy rửa có tính axit - Chất tẩy rửa trung tính
- Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm.
- Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tượng khô da.
Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp.
Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, … khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định.
Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn.
(a) Xà phòng bột (b) Xà phòng rửa tay
Hình 2-17. Các chất tẩy rửa
5.1.2. Các chất khử trùng
Trong các cơ sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau:
Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thuỷ sản thường ở dạng muối canxihypoclorit có công thức hoá học là Ca(OCl)2.
Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.
Chlorine phải được đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hoá học và có nắp đậy kín. Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mưa, nắng.
* Chlorine được dùng để:
- Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị.
- Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng…) - Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màm cửa…) - ửa nguyên liệu, bán thành phẩm,… (nếu có yêu cầu)
* Cách pha dung dịch chlorine:
Pha chlorine thực hiện qua 2 giai đoạn như sau:
Clorin (Chlorine)
Ký hiệu:
- Ca(OCl)2 dạng bột - NaClO dạng lỏng
(a) Clorin lỏng (b) Clorin bột
- Pha dung dịch đậm đặc:
Chỉ có những người được hướng dẫn và cho phép mới thực hiện pha dung dịch chlorine đậm đặc (giai đoạn 1)
+Tính lượng chlorine cần pha:
Từ chlorine bột có hoạt tính 70%, 60% … (hoạt tính chlorine được ghi trên bao bì) pha thành dung dịch chlorine đâm đặc theo công thức sau:
F C V
M .
Trong đó: M lượng bột chlorine cần dùng (mg) C nồng độ chlorine chuẩn cần pha (ppm)
F hoạt độ của chlorine (thường 70%, hay 60 %)
Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ chlorine chuẩn khác nhau, thông thường có thể pha dung dịch chlorine đậm đặc nồng độ 50.000 ppm.
Bảng 2-1 . Lượng clorin bột cần sử dụng Thể tích thùng nhựa (lit) Hoạt tính clorin (%) Nồng độ DD chuẩn (ppm) Lượng clorin cần dùng mg Kg (gần đúng) 100 60 50000 8333333 8,3 50 70 50000 3571429 3,6 100 70 50000 7142857 7,1
Để pha được chính xác dung dịch clorin trước hết cần xác định thể tích dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lượng clorin cần dùng.
Thông thường tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có thể tích không đổi (khoảng 50 lít), người pha chỉ cần tra bảng đã được tính sẵn như Bảng 2-1
Ví dụ:Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000ppm thì lượng clorin hoạt tính 70% cần dùng là 3,6 kg
+ Cách thực hiện:
Học viên chắc chắn phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới được thực hiện pha clorin giai đoạn 1.
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Thùng pha clorin, thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và nồng độ clorin đặc. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc.
- Cân (nếu đã có bịnh cân sẵn thì không cần chuẩn bị) - Thau nhỏ
- Cây khuấy
- Bảng quy định pha clorin (nếu có)
Bước 2: Kiểm tra clorin Bột chlorine DD chlorine đậm đặc DD chlorine cần dùng
Quan sát bằng mắt thùng clorin để kiểm tra chất lượng clorin đảm bảo: - Dạng bột trắng
- Mùi cay khó chịu
- Khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. - Không bị vón cục hoặc ố vàng
Bước 3: Cân clorin
- Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, ...)
- Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nước)
- Cân clorin theo đúng khối lượng đã tính.
Lưu ý: không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân. Bước 4: Pha clorin
- Cho nước sạch vào thùng đúng thể tích quy định (dùng sô để đong hay sử dụng thùng có vạch
- Múc nước từ thùng đã chuẩn bị vào thau nhỏ, lượng nước đủ để hòa tan lượng bột clorin đã cân.
- Cho clorin vào thau, khuấy tan
- Đổ thau clorin vào thùng, dùng nước trong thùng tráng lại nhiều lần và đổ lại vào thùng.
- Dùng cây khuấy để clorin phân bố đều trong dung dịch.
- Pha dung dịch cần sử dụng
Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, học viên sẽ lấy một lượng nhất định dung dịch clorin đậm đặc pha loãng đến dung dịch cần dùng.
Công việc này mỗi học viên đều có thể thực hiện, tuy nhiên khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng.
Bảng. Nồng độ dung dịch clorin sử dụng trong một số công đoạn TT Khu vực Nồng độ dung dịch clorin cần
pha (ppm)
1 Hồ nhúng ủng 100 ÷ 200
2 Khử trùng tay học viên 10 ÷ 20 3 Khử trùng găng tay - yếm 100
4 Ngâm dụng cụ 100
5 Chà nền 200
Bước 1: Chuẩn bị thùng pha clorin
- Chuẩn bị thùng dùng để pha clorin theo đúng quy định (thể tích, mục đích sử dụng, khu vực sử dụng...)
Bước 2: Pha clorin cần dùng
- Xem bảng quy định, đối chiếu để xác định thể tích clorin đậm đặc cần dùng.
- Dùng cốc (ly) đong hay ca nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch clorin chuẩn cần pha vào thau nhỏ
- Đem thau nhỏ về khu vực đặt bể/thùng/ thau - đổ dung dịch clorin vào, khuấy đều.
* Nước nóng
- Nước nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, vừa có vai trò khử trùng.
- Tuy nhiên nước nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC và tùy thuộc vào cách sử dụng.
- Khi sử dụng nước nóng khử trùng, cần cẩn thận để tránh gây bỏng (phỏng) cho bản thân và những người xung quanh.
* Những lưu ý khi sử dụng chất khử trùng:
- Thiết bị cần cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng bằng chlorine. Nếu thiết bị không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn.
- Cần rửa sạch những bề mặt và dụng cụ, tường, nền
- Dung dịch chlorine sau khi pha sẽ mất dần hoạt tính theo thời gian vì vậy khi sử dụng nên pha đủ dùng trong ngày. Sau khi pha và trước khi dùng nên kiểm tra lại nồng độ bằng giấy thử chlorine. Trường hợp dung dịch chlorine để quá lâu, trước khi dùng phải kiểm tra nồng độ của dung dịch bằng giấy thử chlorine xem còn đảm bảo không. Sử dụng ngay sau khi pha
- Khí clo rất độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp nên khi tiếp xúc với chlorine như pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải đeo khẩu trang và chú ý hướng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng
- Chlorine là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su. Dụng cụ chứa đựng phải là loại không bị ăn mòn.
5.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu công việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ là vô cùng quan trọng vì đây là những thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu.
* Các bước làm vệ sinh và khử trùng máy, thiết bị bao gồm (máy, thiết bị, bàn, dây chuyển chế biến)
Bước 1: Làm vệ sinh khô
Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những các việc:
- Che những những khu vực của thiết bị máy móc (bảng điện) bao bì khỏi bị nước bắn vào.
Hình 2-20. Che bảng điện
- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh.
- Thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh. Chuyển các dụng cụ sang khu vực vệ sinh dụng cụ.
Hình 2-21. Xếp gọn dụng cụ
- Nhặt, quét, loại bỏ những mảnh thuỷ sản lớn, bao gồm: + Mảnh vụn còn trên bàn chế biến
+ Mảnh vụn rớt dưới nền
Bước 2: Tráng rửa sơ bề mặt
Tráng rửa sơ bề mặt thiết bị, dụng cụ bằng nước mục đích: - Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, tạp chất…) - Làm ướt bề mặt để sử dụng chất tẩy rửa.
- Thực hiện bằng cách:
+ Dội nước hay nước nóng (nếu có) + Dùng vòi xịt
Sử dụng bơm xịt cao áp để loại vụn thực phẩm đối với hệ thống băng chuyền, nhiều khe, khó vệ sinh khi thật sự cần.
Hình 2-22. Tráng rửa sơ bề mặt Chú ý: Nên hạn chế sử dụng bơm xịt cao áp vì
-Tốn nước
- Khó xử lý chất thải rắn bị ướt - Dễ phát tán chất bẩn và VSV.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa
Sử dụng chất tẩy rửa (thường dùng xà phòng) nhằm mục đích: -Loại bỏ những mảng thực phẩm,chất bẩn bám chặt trên bề mặt. -Giảm thời gian làm vệ sinh.
-Giảm lượng nước tiêu thụ.
Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này. -Nhúng bàn chà vào thau xà phòng hay dội xà phòng lên bề mặt. -Chà rửa các toàn bộ bề mặt bằng cách:
+ Lật ngược lại bàn sản xuất.
Hình 2-23. Sử dụng xà phòng
Bước 4: Tráng rửa lại
Mục đích tráng rửa lại:
- Loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa, tạp chất, thịt vụn, mỡ trên bề mặt.
- Chuẩn bị bề mặt sạch cho quá trình khử trùng.
Thực hiện bằng cách: - Dội hay xịt lên bề mặt để
- Kiểm tra bằng cảm quan thấy sạch mỡ, xà phòng thì quá trình tráng lại hoàn thành. Nếu chưa sạch cần quay lại bước 3.
Hình 2-24. Dội nước
Bước 5: Khử trùng
Khử trùng để loại bỏ, tiêu diệt hay ít nhất phòng ngựa vi sinh vật gây hại tiềm ẩn.
- Khử trùng bằng dung dịch clorin, nồng độ quy định tùy thuộc công đoạn trong quy trình chế biến.
- Hay khử trùng bằng cách xịt
Bước 6: Xối lại
Xối nước lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp
5.3. Vệ sinh nhà xưởng
- Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển.
- Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền… phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị…
- Học viên có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa … sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
- Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá …dễ gây trơn trượt khi đi lại.
Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền… Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền).
* Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng
Đầu ca sản xuất
Bước 1: Xối nước sạch, có thể dùng vòi xịt nhưng không để áp lực cao.(hình 5.10)
Bước 2: Khử trùng (clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm.)
Bước 3: Xối nước đảm bảo sạch chất khử trùng
Hình 2-26. Xịt nền
Giữa ca sản xuất
- Giữa ca sản xuất chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn. - Xối nước cho sạch tạp chất, thịt vụn…
Hình 2-27. Gom thịt vụn
Cuối ca sản xuất
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định.
Hình 2-28. Dọn dẹp cuối ca
- Xếp gọn kệ để ráo, pa-lết, thùng chứa, thùng rửa…
Hình 2-29. Xếp gọn kệ
Bước 2: Xối nước sạch.
- Dùng thau xối nước hay dùng vòi xịt.(hình 5.14) - Xối nước, từ trên cao xuống dưới (từ bàn, đến nền). - Không được xịt mạnh làm văng nước bẩn.
Hình 2-30. Xịt nước sàn
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng).
Dùng bàn/ miếng chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền
Hình 2-31. Xà phòng và bàn chải chà nền
Bước 4: Xối nước sạch chất khử trùng
Bước 5: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên
liệu. Cho biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên.
Bài tập 2: Thực hành qui trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ
sinh nhà xưởng.
C. GHI NHỚ
- Vệ sinh cá nhân đúng quy trình - Chú ý an toàn khi pha chlorine - Hành vi cá nhân đảm bảo vệ sinh
BÀI 3. KIỂM TRA VÀ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ01-03
Mục tiêu
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc kiểm tra lô nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Nêu lên được các tiêu chuẩn cần kiểm tra nguyên liệu, hồ sơ lô nguyên liệu được phép tiếp nhận.
- Kiểm tra được lô nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn chế biến. - Tiếp nhận nguyên liệu đúng quy trình
- n luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể.
A. NỘI DUNG