Mục tiêu
- Liệt kê được các mối nguy và cách phòng tránh các mối nguy đó trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu.
- Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm
A. NỘI DUNG
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.2.Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.3.Mối nguy :
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm
- Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nguyên liệu
2.1. Mối nguy sinh học
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiễm vào nguyên liệu trước khi chế biến chả mực
Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,...
* Nguồn gốc
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu bị nhiễm khuẩn
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học
- Tránh nhiễm chéo
- Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Giảm số lượng vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Dụng cụ , thiết bị chế biến chả mực phải vệ sinh sạch sẽ - Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh
- Không sử dụng nguyên liệu bị kém chất lượng
2.2. Mối nguy vật lý
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn,
* Nguồn gốc:
- Mảnh kim loại có lẫn trong nguyên liệu khi chế biến chả mực chưa được lấy ra hết
- Mảnh sạn có thể bắn vào trong quá trình chế biến chả mực
- Mảnh kim loại của dụng cụ như: dao, máy nghiện trộn, chảo rán ...
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý
- Kiểm tra tốt nguyên liệu đem vào chế biến chả mực
- Trong quá trình chế biến chả mực công nhân phải tuân thủ theo qui định về về sinh cá nhẫn để tránh kim loại từ nguồn trang sức bị lẫn vào
- Thường xuyên kiểm tra máy xay, chảo rán ,.. để tránh xâm nhập vào chả mực
2.3. Mối nguy hóa học
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy hóa học có thể xuất hiện là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu khi chế biến chả mực
* Nguồn gốc từ:
- Bản thân nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu có sẵn độc tố
- Bản thân nguyên liệu do bảo quản bằng chất hóa học như: borat, chất kháng sinh
- Trong quá trình sử dụng phụ gia: Do sử dụng phụ gia không đúng cách, hoặc quá liều lượng có thể là nguồn nhiếm chất hóa học vào chả mực
- Trong quá trình rán: Do sử dụng dầu không đúng cách, sử dụng dầu kém chất lượng vì vậy sinh ra các hợp chất peroxyt có thể lấy nhiễm vào chả mực
* Cách kiểm soát mối nguy hóa học
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến, đặc biệt đối với nguyên liệu thủy sản để chế biến các dạng sản phẩm ăn sống (như cá ngừ đại dương), đối tượng dễ hình thành độc tố histamin.
- Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu. - Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia.
- Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng. - Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ.
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu
Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách.
- Giữ vệ sinh
- Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ.
- Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu quá trình tiếp nhận nguyên liệu + Tránh nhiễm chéo:
Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần:
- Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau - Để riêng thuỷ sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi sống
- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất
- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.
- Móng tay phải được cắt ngắn.
- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.
- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
- Công nhân không được tham gia phân loại, xử lý, bảo quản nguyên liệu khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay…
- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng
+ Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Bảo quản thuỷ sản ở nhiệt độ an toàn
- Kiểm soát thời gian và nhiệt độ - Hạn chế dưỡng chất và nước - Sử dụng các chất ức chế + Giảm số lượng vi sinh vật
- Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng
- ửa nguyên liệu bằng nước sạch khi cần thiết + Tiêu diệt vi sinh vật
- Dùng chất khử trùng - Sử dụng tia cực tím
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Liệt kê các mối nguy thường gặp trong quá trình tiếp nhận nguyên
liệu?
Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong tiếp nhận nguyên liệu
nhuyễn thể chân đầu?
2. Bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hành tìm các mối nguy trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể
chân đầu.
C. GHI NHỚ
- Chú ý ngăn chặn và hạn chế các mối nguy thường gặp trong tiếp nhận nguyên liệu
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được bố trí học đầu tiên. Mô đun được dạy trước khi dạy các mô đun tiếp theo hoặc cũng có thể dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu.
II. Mục tiêu
Kiến thức:
+ Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm.
+ Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu đối với từng loại sản phẩm.
+ Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và mục đích yêu cầu của từng bước công việc.
+ Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu.
+ Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
- Kỹ năng
+ Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm.
+ Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên liệu cho từng mặt hàng.
+ Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị.
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
III. Nội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài Loại bài
dạy Địa điểm
Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ01-01 Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 4 2 2 MĐ01-02 Bài 2. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 8 2 6 MĐ01-03 Bài 3. Kiểm tra và tiếp nhận nguyên liệu Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 14 2 10 2 MĐ01-04 Bài 4. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 14 2 12 MĐ01-05 Bài 5. Bảo quản nguyên liệu Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 14 2 10 2 MĐ01-06 Bài 6. An toàn thực phẩm trong quá trình Lý thuyết Lớp học – Xưởng thực hành 2 2
tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Tổng số 60 12 40 8
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
Câu hỏi 1: Nêu đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu, k m theo một số thông tin không chính xác.
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên chọn các thông tin đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu
Bài tập 1: Phân biệt một số loại nhuyễn thể chân đầu.
- Nguồn lực: Một số loại nhuyễn thể chân đầu (mực ống, mực nang, bạch tuộc).
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm được nhận một số loại nhuyễn thể chân đầu để phân biệt.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đặc điểm của từng loại đánh giá kết quả thực hiện của học viên.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Phân biệt đúng và chính xác các loại nhuyễn thể chân đầu.
Bài tập 2: Nhận biết các sai lỗi chất lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân
đầu.
- Nguồn lực: Một số loại nhuyễn thể chân đầu có sai lỗi, gồm nhiều loại, hạng (mực ống, mực nang, bạch tuộc).
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm được nhận một số loại nhuyễn thể chân đầu để phân biệt.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đặc điểm của từng loại đánh giá kết quả thực hiện của học viên.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Phân biệt đúng và chính xác các lỗi chất lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu.
Bài 2. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu
Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên
liệu. Cho biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên.
- Nguồn lực: dụng cụ, thiết bị tiếp nhận nguyên liệu.
- Cách thức: Mỗi học viên thực hiện chuẩn bị một hoặc vài dụng cụ, thiết bị trong từng công đoạn của quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu. + Gọi tên đúng dụng cụ, thiết bị.
+ Nêu đúng mục đích sử dụng của dụng cụ, thiết bị đó trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
Bài 3. Kiểm tra và tiếp nhận nguyên liệu
Câu hỏi 1: Liệt kê các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ
nguyên liệu
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin cần kiểm tra, k m theo một số thông tin không chính xác.
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên chọn các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ.
Câu hỏi 2: Trình bày các chỉ tiêu cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện
cho lô nguyên liệu
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu, k m theo một số thông tin không chính xác.
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên chọn các thông tin cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên