Nguyên liệu sau khi phân cỡ, loại, tùy theo từng loại nguyên liệu sử dụng cho từng mặt hàng thì có cách bảo quản khác nhau.
4.1. Bảo quản nguyên liệu để chế biến sashimi
Sashimi là sản phẩm ăn liền đòi hỏi chất lượng nguyên liệu rất tươi tốt do đó thường được ưu tiên chế biến trước. Trong trường hợp nguyên liệu quá nhiều được bảo quản trong thời gian ngắn rồi sản xuất ngay thì bảo quản trực tiếp với đá xay hoặc đá vảy trong các khay chứa nguyên liệu
Thực hiện như sau: Cho một lớp nước đá dưới khay có lỗ thoát nước, cho 1 lớp nguyên liệu rồi đến 1 lớp đá, trên cùng phủ một lớp đá dày hơn. Tùy theo thời gian bảo quản mà cho tỷ lệ đá/nguyên liệu phù hợp. Thông thường, thời gian bảo quản < 30 phút.
Hình 5-5. Bảo quản nguyên liệu trực tiếp trên khay 4.2. Bảo quản nguyên liệu để chế biến các mặt hàng khác
Đối với nguyên liệu để chế biến các sản phẩm đông lạnh có gia nhiệt trước khi sử dụng, nếu không chế biến kịp có thể bảo quản trong thời gian dài ≥ 16h trong thùng cách nhiệt.
4.2.1. Bảo quản mực nang
- Bảo quản gián tiếp: Mực nang nếu bảo quản trong thời gian dài chưa chế biến (>24h) thì tiến hành bảo quản gián tiếp khô.
Tiến hành như sau:
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản
Chuẩn bị thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước dưới đáy thùng - Bước 2: Mở lỗ thoát nước thùng bảo quản
- Bước 3: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 4: Xếp mực vào các túi PE hoặc các khay có nắp, buộc kín túi hoặc đậy kín nắp khay.
- Bước 5: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 6: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
Hình 5-6. Bảo quản gián tiếp mực nang
- Bảo quản trực tiếp
Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp ướt và bảo quản khô.
+ Bảo quản trực tiếp khô: Tiến hành giống bảo quản gián tiếp, chỉ khác nguyên liệu không phải để trong các khay hoặc túi PE.
+ Bảo quản trực tiếp ướt:
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản và nước muối 3%
+ Chuẩn bị thùng cách nhiệt có không lỗ thoát nước dưới đáy thùng + Pha nước muối 3%
- Bước 2: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 3: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 4: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
- Bước 5: Đổ nước muối vào ngập nguyên liệu. Phủ một lớp đá dày bổ sung lượng nước đá tan do bổ sung nước muối.
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
4.2.2. Bảo quản mực ống
Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp khô và ướt. - Bảo quản khô (giống bảo quản mực nang)
- Bảo quản ướt: Tiến hành như sau
- Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản và nước muối lạnh có nồng độ 3% + Chuẩn bị thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước dưới đáy thùng
+ Pha sẵn nước muối lạnh có nồng độ 3%
- Bước 2: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản)
- Bước 3: Đổ mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 4: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm
- Bước 5: Đổ nước muối đã chuẩn bị vào ngập nguyên liệu
- Bước 6: Phủ một lớp đá lên trên do khi cho nước muối vào một phần lớp nước đá trên cùng đã bị tan
- Bước 7: Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp
Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
Hình 5-7. Bảo quản trực tiếp ướt
4.2.2. Bảo quản bạch tuộc
Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp ướt. (Giống bảo quản mực ống bằng phương pháp ướp ướt)
Nguyên liệu bạch tuộc thường dùng nguyên liệu cấp đông, trước khi chế biến mới tiến hành tan giá.