Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Giáo trình mô đun “Tiếp nhận nguyên liệu” trình bày quy trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm các công việc kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…)

Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế

Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu

đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 06 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ

4 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt

5 Giáo trình mô đun Chế biến sò

6 Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản

Giáo trình mô đun “Tiếp nhận nguyên liệu” trình bày quy trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm các công việc kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc trong quy trình tiếp nhận giúp người học

dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình này bao gồm 06 bài:

Bài 1 Đặc điểm sinh học một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Bài 2 Dụng cụ, thiết bị

Bài 3 Kiểm tra nguyên liệu

Bài 4 Phân loại, phân cỡ sơ bộ

Bài 5 Ngâm rửa nguyên liệu

Bài 6 Bảo quản nguyên liệu

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -

Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản

Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

Chủ biên: Tô Nguyễn Hồng Nguyên

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 1

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 6

Bài 1 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC MỘT SỐ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ 8

1 Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ 8

2 Một số loại nghêu 8

2.1 Nghêu lụa 8

2.2 Nghêu Bến Tre 9

2.3 Ngao dầu 10

2.4 Ngao vân 11

3 Một số loại sò 12

3.1 Sò huyết 12

3.2 Sò lông 13

4 Một số loại điệp 14

4.1 Điệp bơi viền vàng 14

4.2 Điệp quạt 14

Bài 2 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ , VẬT LIỆU 17

1 Dụng cụ 18

1.1 Dao 18

1.2 Rổ/ki 19

1.3 Thau 19

1.4 Sổ ghi chép 20

1.5 Máy tính tay 21

2 Máy và thiết bị 21

2.1 Các thiết bị thường dùng 21

2.2 Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu/ Hệ thống sục khí 24

2.3 Bồn rửa 3 ngăn 25

3 Vật liệu 25

3.1 Nước sạch 25

3.2 Nước đá 25

Bài 3 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU 29

1 Kiểm tra hồ sơ lô hàng 29

1.1 Mục đích 29

1.2 Yêu cầu 29

1.3 Thực hiện kiểm tra hồ sơ 29

1.4 Các lỗi thường gặp khi kiểm tra hồ sơ 31

2 Kiểm tra cảm quan 31

2.1 Mục đích 31

2.2 Yêu cầu 31

2.3 Thực hiện kiểm tra 32

2.4 Các lỗi thường gặp khi kiểm tra cảm quan 35

Bài 4 PHÂN LOẠI , PHÂN CỠ SƠ BỘ 38

1 Phân loại, phân cỡ sơ bộ 38

1.1 Mục đích 38

1.2 Yêu cầu 38

1.3 Thực hiện 39

2 Cân tiếp nhận 41

2.1 Mục đích 41

2.2 Yêu cầu 41

2.3 Thực hiện 42

3 Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ sơ bộ, cân 43

3.1 Các lỗi thường gặp 43

3.2 Nguyên nhân 43

3.3 Hạn chế và khắc phục 43

4 Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ 43

Bài 5 NGÂM RỬA NGUYÊN LIỆU 46

1 Mục đích 46

2 Yêu cầu 46

3 Thực hiện ngâm rửa 46

4 Các lỗi thường gặp khi ngâm rửa 50

4.1 Các lỗi thường gặp 50

4.2 Nguyên nhân 50

4.3 Hạn chế và khắc phục 50

Bài 6 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 53

1 Mục đích 53

2 Yêu cầu 53

3 Thực hiện 53

4 Vệ sinh, khử trùng khu vực ngâm rửa, bảo quản 55

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 58

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 64

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 65

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối

nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu

GMP Quy phạm sản xuất tốt

KCS/QC Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành

phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC

Đá vảy Là nước đá có kích thước nhỏ, được sản xuất từ thiết bị chuyên

dùng (máy làm đá vảy)

Đá xay Là nước đá có kích thước nhỏ, được làm nhỏ bằng cách xay

nước đá có kích thước lớn (đá cây) bằng máy xay nước đá

Nước sạch Là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo

tiêu chuẩn theo quy định hiện hành

Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ

Quy định đánh số hình/câu hỏi/ bài tập

Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập

Ví dụ: Hình 2.1.1 là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 02

MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội

Bài 1 Đặc điểm sinh học một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Mã bài: MĐ 02-01 Mục tiêu

- Biết được đặc điểm sinh học của nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ

- Phân biệt được các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò, điệp) trong chế biến đông lạnh

- Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh

A Nội dung

1 Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ

- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ gồm nhiều loại nghêu, sò, điệp, hào

- Thức ăn chính của chúng là các loài thực vật phù du, mùn bã hữu cơ trong nguồn nước tự nhiên

- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên mà không cần sự chăm sóc thức ăn của con người

- Tuy nhiên chính vì đặc điểm nêu trên mà nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao do nhiễm độc tố sinh học biển từ thực vật phù du và các chất ô nhiễm có trong nguồn nước,…

Vì thế, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch, khai thác động vật thuỷ sản này để đưa vào thị trường hoặc đưa vào các nhà máy chế biến

Đặc điểm hình thái:

- Vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục dài, dài 54mm, cao 30mm, rộng 16mm

- Khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng cách từ đỉnh

vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng vỏ lõm

- Mặt nguyệt rõ ràng Da vỏ láng, các vòng sinh trưởng min sắp xếp khit nhau, mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím gấp khúc dạng hình mạng lưới

Vùng phân bố: Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận

Mùa vụ khai thác : Tháng 12 - 6

Hình thức khai thác : dùng cào tay, khai thác thủ công

Tình hình nuôi : Một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng bãi phân

bố tự nhiên để bảo quản và thu hoạch Hiện nay chưa có nơi nào nuôi thả giống

Giá trị kinh tế : Thịt nghêu thơm ngon, được chế biến thành các món ăn đặc sản Nghêu lụa được xuất khẩu có giá trị

Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp luộc, nướng

2.2 Nghêu Bến Tre

Tên tiếng Anh : Hard

Clam, Lyrate Asiatic

Tên khoa học : Meretrix

lyrata (Sowerby, 1851)

Tên tiếng việt : Nghêu

Bến Tre

Hình 2.1.2: Nghêu Bến Tre Đặc điểm hình thái:

- Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn

- Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau lớn gần như hình tròn

- Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa, một số cá thể có vân màu nâu Mặt trong vỏ màu trắng

- Nghêu lớn có chiều dài 40-50mm, chiều cao 40-45mm và chiều rộng 35mm

30-Vùng phân bố : Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh)

Mùa vụ khai thác: Khai thác tháng 2 - tháng 5

Tình hình nuôi : Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng Năng suất nuôi đạt 30-50 tấn/ha

Giá trị kinh tế : Thịt nghêu Bến Tre thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản Nghêu có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ

Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp, luộc, nướng

- Vỏ có dạng hình tam giác Vỏ trái và vỏ phải bằng nhau, mép bụng của

vỏ cong đều Bản lề ngắn màu nâu đen nhô lên mặt ngoài của vỏ

- Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau lớn hình bầu dục Da vỏ màu nâu, trơn bóng

- Những cá thể nhỏ vùng gần đỉnh vỏ thường có vân răng cưa hay vân hình phóng xạ

- Mặt trong của vỏ màu trắng, mép sau có màu tím đậm

- Cá thể lớn có chiều dài 130mm, cao 110mm, rộng 58mm

Vùng phân bố: Nghệ An, Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang

Mùa vụ khai thác : tháng 10 – 12

Hình thức khai thác : Dùng cào khai thác thủ công

Nuôi : Ngao dầu được nuôi chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Thanh Hoá, Nam Định

Hình thức nuôi : Nuôi ngao chủ yếu dùng hình thức khoanh chắn lưới trên các bãi triều có độ sâu từ 1-3m, bằng nguồn giống tự nhiên được thu gom và thả nuôi trong bãi tuỳ theo mật độ thả Năng suất đạt 25-20 tấn/ha Nghề nuôi ngao này đang có hiệu quả và ổn định

Giá trị kinh tế : Ngao dầu được dùng làm thực phẩm cho tiêu thụ nội địa

và có giá trị xuất khẩu Thịt có mùi vị thơm ngon và nhiều đạm

Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp, luộc, nướng

- Vỏ dày chắc, dạng rất giống ngao dầu, hình tam giác

- Vỏ cá thể trưởng thành dài 62mm, cao 49mm, rộng 28mm, chiều cao vỏ bằng 4/5 chiều dài, chiều rộng bằng ½ dài

- Da vỏ láng màu vàng sữa, hoặc màu vàng hơi tím, bắt nguồn từ đỉnh vỏ

có 2 – 3 phiến vân phóng xạ màu trắng mặt trong vỏ màu trắng, mép sau màu tím

- Vết cơ khép vỏ trước và sau hình tròn trứng

Vùng phân bố : Tập trung chủ yếu ở vùng biển Nghệ An

Giá trị kinh tế : Thịt ngao làm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Dạng sản phẩm : ăn tươi, luộc, nướng

3 Một số loại sò

3.1 Sò huyết

Tên tiếng Anh : Blood

Cookle, Arca Cuneata Reeve,

- Vỏ dày có hình dạng trứng, hai vỏ bằng nhau

- Mặt ngoài vỏ có gờ phóng xạ phát triển, số lượn gờ từ 17 đến 20 gờ, trên mỗi gờ có nhiều hạt hình chữ nhật

- Bản lề rộng, hình thoi, có màu nâu đen

- Vết cơ khép vỏ sau lớn hình tứ giác, vết cơ khép vỏ trước nhỏ hơn, hình tam giác Sò huyết là loài có máu đỏ

- Mặt ngoài vỏ có màu nâu đen, mặt trong vỏ có màu trắng sứ

- Con lớn, vỏ dài 50-60 mm, cao 40-50mm

Vùng phân bố : Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bến tre, Kiên Giang

Khai thác : Sò huyết được khai thác bằng phương pháp thủ công, dùng cào Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ : tháng 6 - 9

Tình hình nuôi : Sò huyết hiện nay được nuôi phổ biến ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Bến Tre, Kiên Giang, Ninh Thuận, Thừa Thiên Huế

Hình thức nuôi : nuôi bãi triều

Giá trị kinh tế : Sò huyết có hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon

Là thức ăn ưa thích và phổ biến ở các nhà hàng đặc sản Sò huyết là sản phẩm xuất khẩu có giá trị

- Vỏ có dạng hình bầu dục Hai vỏ không bằng nhau, vỏ trái lớn hơn vỏ phải, trên mặt vỏ có 31-35 gờ phóng xạ, trên gờ phóng xạ có nhiều hạt (ụ nhỏ), những hạt này trên gờ phóng xạ rất rõ nét

- Da vỏ màu nâu phát triển thành lông Bản lề hẹp, màu đen

- Cá thể lớn có vỏ dài 46mm, cao 38mm, rộng 32mm

Vùng phân bố : Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hoá, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận

Mùa vụ khai thác: tháng 7 – 9

Hình thức khai thác: Khai thác thủ công bằng cào

Nuôi : Sò lông được nuôi rải rác ở một số nơi với quy mô nhỏ (dạng nuôi giữ) như ở Quảng Ninh, Thừa Thiên Huế, Đà nẵng, Phú Yên, Khánh Hoà

Hình thức nuôi : Quây rào chắn ở các bãi triều có đáy bùn cát, độ sâu 2,5m

1-Giá trị kinh tế : Sò lông là loại thực phẩm giàu đạm, mùi vị thơm ngon Là đối tượng xuất khẩu có giá trị

Dạng sản phẩm : tươi, luộc, hấp, nướng

4 Một số loại điệp

4.1 Điệp bơi viền vàng

Tên tiếng Anh: Japanese Moon

- Mặt ngoài vỏ trái màu hồng nâu, láng bóng, các vòng sinh trưởng rõ nét

Vỏ phải màu trắng Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở giữa mặt lưng Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng Vết cơ khép vỏ lớn, tròn,

Hình thức khai thác : lưới cào vét, xúc tay

Giá trị kinh tế : Cơ khép vỏ của điệp được chế biến thực phẩm xuất khẩu

có giá trị

Dạng sản phẩm: luộc, hấp, khô, đóng hộp

4.2 Điệp quạt

Tên tiếng Anh: Noble Scallop

Tên khoa học : Chlamys nobilis

(Reeve, 1852)

Hình 2.1.8: Điệp quạt

Đặc điểm hình thái :

- Vỏ dạng gần hình tròn, chiều dài và chiều cao xấp xỉ bằng nhau, trên dưới 100mm, vỏ trái hơi lõm sâu hơn vỏ phải, màu sắc vỏ rất đa dạng, vàng nâu, tím, đỏ nhạt

- Mặt vỏ có khoảng 23 gờ phóng xạ lớn có 3 gờ phóng xạ nhỏ, các phiến sinh trưởng sắp xếp khít nhau thành dạng vảy Ở vỏ phải, tai trước và sau chênh lệch rất lớn Tai trước hình tam giác, trên có 4 gờ phóng xạ thô, phần dưới hình gợn sóng, lỗ tơ chân lớn mép có răng cưa Tai sau vỏ phải hình tam giác trên đó

gờ phóng xạ mịn hơn Mặt trong của vỏ màu vàng nâu

- Vết cơ khép vỏ tròn nằm ở giữa vỏ lệch về phía sau phần lưng, bản lề màu nâu sẫm nằm trong lòng bản lề hình tam giác

- Kích thước thông thường là 50-60mm, cá thể lớn có kích thước 70mm không nhiều

Vùng phân bố: Ở Việt nam, điệp được phân bố tập trung ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất là vùng biển Bình Thuận

Mùa vụ khai thác : tháng 6 – 9

Giá trị kinh tế: Điệp là đối tượng có giá trị kinh tế lớn, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng Điệp được chế biến thành món ăn đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn

a) Nguồn thức ăn tự nhiên: thực vật phù du, mùn bã hữu cơ

b) Sự chăm sóc thức ăn của con người

Câu hỏi số 2.1.2 Vì sao nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch? (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất)

a) Do nhiễm độc tố sinh học biển từ thực vật phù du

b) Do nhiễm các chất ô nhiễm có trong nguồn nước

c) Tất cả đều đúng

d) Tất cả đều sai

2 Các bài thực hành

Bài thực hành số 2.1.1: Phân biệt và gọi tên một số loại nghêu, sò, điệp

- Mục tiêu: phân biệt được và gọi tên đúng một số loại nghêu, sò, điệp theo đặc điểm từng loại

- Nguồn lực: một số loại nghêu, sò, điệp; các dụng cụ như thau, rổ, bàn, viết, giấy…

- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân được nhận một số loại nghêu, sò, điệp và phải hoàn thành việc phân biệt và gọi tên

- Nhiệm vụ của cá nhân:

+ Nhận một số loại nghêu, sò, điệp cần phân biệt;

+ Quan sát, nhận biết và phân biệt theo từng loại riêng biệt;

+ Gọi tên tiếng Việt, ghi vào giấy và để riêng theo từng loại nghêu, sò, điệp vừa phân xong

- Thời gian hoàn thành: 5 phút/người

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Phân biệt đúng nguyên liệu theo từng loại riêng biệt

+ Gọi tên chính xác các loại nghêu, sò, điệp đã phân biệt

Bài 2 Dụng cụ, thiết bị, vật liệu

Mã bài: MĐ 02-02

Mục tiêu

- Nêu được đặc điểm, mục đích sử dụng, và cách sử dụng an toàn các dụng

cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh

- Chuẩn bị được đúng, đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, máy và thiết bị đảm bảo

Hình 2.2.1: Quy trình tổng quát tiếp nhận nguyên liệu

Chuyển sang các công đoạn

chế biến Bảo quản nguyên liệu Ngâm, rửa, sục khí

Kiểm tra nguyên liệu

Phân loại, phân cỡ sơ bộ Nguyên liệu

Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh chóng

Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng

và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích:

- Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật

- Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân

- Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo

- Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt

Tiêu chuẩn thực hiện:

- Dụng cụ sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư hỏng

- Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được

- Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản đúng kỹ thuật

- Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho từng công đoạn

- Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán

- Không cắt trên bề mặt cứng như mặt bàn kim loại hay thủy tinh vì làm dao mau cùn

- Thau cũng dùng chứa nguyên liệu dạt

- Thường dùng thau bằng nhựa, với kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng

Lưu ý:

- Thau inox không được sử dụng vì gây âm thanh khó chịu khi va chạm, ảnh hưởng không tốt tới nguyên liệu đang xử lý cũng như người làm việc

- Không dùng thau nhựa đựng sản phẩm ở nhiệt độ cao như nguyên liệu sau khi gia nhiệt

Hình 2.2.5: Thau lớn Thau chứa nước để rửa nguyên liệu

thường lớn và sâu

Hình 2.2.6: Thau nhỏ Thau chứa nguyên liệu dạt thường nhỏ và gọn

1.4 Sổ ghi chép

- Sổ ghi chép dùng để ghi nhận lại thông tin tình trạng lô hàng sau khi kiểm tra, ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, thời gian ngâm nguyên liệu

- Để đảm bảo được tính chính xác

của các thông tin, sổ ghi chép phải

được lưu giữ cẩn thận, và chỉ một

người ghi chép trong cùng một ca làm

việc

- Sổ phải có kẻ ô, chia các cột tiêu

đề, ghi chép cẩn thận, rõ ràng, sạch sẽ,

không tẩy xoá

- Sau khi kết thúc mỗi ca làm việc,

cần có bàn giao sổ cho ca làm việc kế

tiếp và ký nhận để đảm bảo sổ được

bảo quản cẩn thận, thông tin được xác

thực

Hình 2.2.7: Sổ ghi chép

Lưu ý: Sổ cần phải được bảo quản cẩn thận, tránh bị ướt vì tính chất môi trường làm việc thường xuyên tiếp xúc với nước, bao bìa chắc chắn, hạn chế rách nát, nhoè chữ

1.5 Máy tính tay

- Máy tính tay dùng để tính toán số liệu nhanh chóng, kịp thời, đảm bảo tính chính xác

Lưu ý:

- Vì là máy tính điện tử nên hạn

chế tiếp xúc với nước, nên bao lớp PE

chống thấm nước bên ngoài

- Công nhân khi sử dụng máy

tính để tính toán số liệu nên lau sạch

tay trước khi sử dụng

- Khi sử dụng xong nên cất giữ

đúng nơi qui định, hạn chế hư hỏng,

Tuỳ theo lượng nguyên liệu

hàng ngày cân mà chọn cho hợp lý:

- Khi sử dụng cân: không cân

vượt quá giới hạn khối lượng cho

phép của cân

- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi

cân

Hình 2.2.9: Cân đồng hồ

Hình 2.2.10: Cân bàn

2.1.2 Bàn phân loại

- Bàn phân loại bằng inox,

thường dốc vào giữa để thoát nước

Các chi tiết đơn giản, dễ làm vệ sinh

- Tại khu tiếp nhận nguyên liệu,

bàn chế biến được sử dụng trong

công đoạn phân loại, phân cỡ sơ bộ

nguyên liệu trước khi tiếp nhận

nguyên liệu

- Sau khi kết thúc công việc,

bàn phải được chà rửa bằng dung

dịch sát trùng, xịt nước, vệ sinh sạch

sẽ và để ráo

Hình 2.2.11: Bàn phân loại

2.1.3 Hồ ngâm

- Có dung tích lớn dùng để ngâm rửa nguyên liệu

- Phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi đợt ngâm nguyên liệu

- Theo thực tế, có các hồ ngâm sau được dùng để ngâm nguyên liệu:

Rãnh thoát nước

Độ dốc hai bên

a) Hồ ngâm lát gạch men, hoặc

tráng xi măng

Có hệ thống tạo dòng chảy luân

lưu để cuốn trôi lớp cát dưới đáy bồn

ra ngoài

Hình 2.2.12: Hồ ngâm không có

lớp lưới lọc cát b) Bồn ngâm có lớp lưới lọc cát

- Xe đẩy với kích thước nhỏ gọn

là phương tiện vận chuyển nguyên

liệu thuận lợi nhất trong phân xưởng

- Với kích thước nhỏ gọn, xe đẩy

đễ dàng lưu thông trong phân xưởng

- Dùng xe đẩy cũng an toàn, tiết

kiệm được sức lao động, vận chuyển

được khối lượng lớn nguyên liệu

trong cùng thời điểm

Hình 2.2.14: Xe đẩy

Cát dưới đáy bồn

Lớp lưới lọc cát

2.1.1.Giá kê/pa-lết

- Giá kê/pa-lết dùng để kê các rổ

nguyên liệu, không cho nguyên liệu

tiếp xúc trực tiếp với sàn

- Có thể đặt nhiều rổ nguyên liệu

lên mỗi giá kê/ pa-lết

Hình 2.2.15: Pa-lết

2.2 Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu/ Hệ thống sục khí

2.2.1 Hệ thống tạo dòng chảy

luân lưu:

- Nước chảy theo dòng một chiều

sẽ cuốn theo cát từ nguyên liệu

(nguyên liệu nhả cát trong quá trình

ngâm)

- Theo đó cát và nước sẽ được

thoát ra tại các vị trí thoát nước ở phía

đối diện của hướng dòng chảy

- Sau đó, cát sẽ được lọc lại, dung

dịch nước muối sẽ tiếp tục quay trở lại

dòng chảy

- Trước khi tiến hành ngâm rửa

nguyên liệu, cần kiểm tra:

chảy luân lưu

Hệ thống các vòi nước tạo dòng chảy luân lưu

Các lỗ thoát cát của dòng chảy luân lưu

2.2.2 Hệ thống sục khí:

- Tạo sự chuyển động giúp

nguyên liệu thức tỉnh (sau thời gian

dài vận chuyển)

- Các thanh dọc lớp lưới chứa các

lỗ nhỏ để tạo dòng khí đi lên tạo sự

chuyển động trong toàn bộ khối

nguyên liệu

- Lượng cát nguyên liệu nhả ra sẽ

rơi xuống qua lớp lưới lọc

Hình 2.2.17: Hệ thống sục khí

2.3 Bồn rửa 3 ngăn

- Dùng để rửa nguyên liệu sau

khi ngâm rửa

- Nguyên liệu được rửa lần lượt

qua 3 ngăn liên tiếp

- Sau khi kết thúc công việc, cần

- Nước đá phải được làm từ nước sạch

- Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN02-08:2009/BNNPTNT

Hệ thống sục khí dọc các thanh

- Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng đá xay hoặc đá vảy vì những lý

do sau:

+ Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với nguyên liệu và tan chảy nhanh + Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ nguyên liệu, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp

+ Hạn chế tiếp xúc với không khí

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài thực hành số 2.2.1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu? Cho biết mục đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị trên?

- Mục tiêu: chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo quá trình tiếp nhận nguyên liệu được thực hiện nhanh chóng

- Nguồn lực: dụng cụ, thiết bị tiếp nhận nguyên liệu

- Cách thức tiến hành : thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân thực hiện chuẩn bị một hoặc vài dụng cụ, thiết bị trong một công đoạn cụ thể của quá trình tiếp nhận nguyên liệu

- Nhiệm vụ của nhóm:

+ Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị

+ Gọi tên

+ Nêu mục đích sử dụng

- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 người

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu

+ Gọi tên đúng dụng cụ, thiết bị

+ Nêu đúng mục đích sử dụng của dụng cụ, thiết bị đó trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu

Bài thực hành số 2.2.2: Thực hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các

thiết bị như cân, bàn, hệ thống sục khí, hệ thống tạo dòng chảy luân lưu,

- Mục tiêu: thực hiện kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị đảm bảo các thiết bị trong tình trạng hoạt động được, quá trình tiếp nhận nguyên liệu không gặp sự cố

- Nguồn lực: cân, hệ thống sục khí, tạo dòng chảy luân lưu,

- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân được yêu cầu kiểm tra tình trạng hoạt động của một hoặc vài thiết bị được sử dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

- Nhiệm vụ:

+ Xác định thiết bị được yêu cầu kiểm tra

+ Thực hiện kiểm tra

+ Báo cáo tình trạng hoạt động

- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 người

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Kiểm tra và đánh giá được tình trạng của thiết bị

+ Sau khi kiểm tra thiết bị hoạt động tốt theo đúng yêu cầu

Bài 3 Kiểm tra nguyên liệu

Mã bài: MĐ 02-03

Mục tiêu

- Trình bày được được các tiêu chuẩn kiểm tra về cảm quan lô nguyên liệu, liệt kê được các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ để xác nhận nguồn gốc xuất xứ lô nguyên liệu được phép tiếp nhận

- Thực hiện được việc kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu, các thông tin trên giấy chứng nhận xuất xứ đảm bảo đạt lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến

- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh

A Nội dung

1 Kiểm tra hồ sơ lô hàng

1.1 Mục đích

- Đảm bảo không có nhuyễn thể hai mảnh vỏ nguyên liệu được khai thác

từ các vùng đang bị cấm thu hoạch, không lẫn lộn nguyên liệu từ các vùng chưa được kiểm soát

- Phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trong trường hợp cần thiết

- Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm chế biến

1.2 Yêu cầu

- Nguyên liệu phải đảm bảo đúng chủng loại công ty dùng để sản xuất theo qui trình hiện hành

- Phải có giấy chứng nhận xuất xứ của cơ quan có thẩm quyền

- Nguyên liệu phải được thu hoạch từ vùng có kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền

1.3 Thực hiện kiểm tra hồ sơ

Bước 1: Tiếp nhận giấy chứng nhận xuất xứ lô nguyên liệu

Bước 1: Kiểm tra các thông tin ghi trên giấy chứng nhận xuất xứ

Đây là khâu bắt buộc đảm bảo nguồn nguyên liệu được kiểm soát và chấp nhận đối với sản phẩm xuất khẩu qua

các nước châu Âu (khối EU)

- Thời điểm thu hoạch

- Khu vực khai thác

- Tên người thu hoạch

- Khối lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ được thu hoạch

- Tên cán bộ kiểm soát thu hoạch

Bước 2: Ghi và ký vào các biểu mẫu HACCP của công ty

Bước 3: Kết quả giám sát và kiểm tra được ghi và ký nhận vào các biểu

mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu

Bước 4: Ghi chép hồ sơ và lưu lại theo quy định để kiểm tra được dễ dàng

Hình 2.3.1: Giấy chứng nhận xuất xứ

1.4 Các lỗi thường gặp khi kiểm tra hồ sơ

1.4.1 Các lỗi thường gặp

- Kiểm tra không đầy đủ và chính xác các thông tin ghi trên giấy chứng nhận xuất xứ

- Ghi thông tin sai, thiếu vào biểu mẫu HACCP của công ty

- Không ký đầy đủ chữ ký vào các biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu, gây khó khăn cho việc lưu trữ hồ sơ và kiểm tra sau này

1.4.2 Nguyên nhân

- Người kiểm tra chủ quan, chỉ thực hiện cho qua, không tập trung,

nghiêm túc trong công việc

- Mắt kém do sức khoẻ, cận thị

1.4.3 Hạn chế và khắc phục

- Cần có ý thức hơn với công việc, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật

- Cần phải nghỉ ngơi

- Phải có sự giám sát của KCS/QC

- Thực hiện lại việc kiểm tra, ghi đầy đủ và chính xác các thông tin, các biểu mẫu giám sát phải có đầy đủ các chữ ký trước khi đưa vào hồ sơ lưu trữ

2 Kiểm tra cảm quan

2.1 Mục đích

- Đảm bảo lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến

- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường

- Xác định tỉ lệ nguyên liệu sống, dập nát, lượng cát trong nguyên liệu giúp cơ sở sản xuất định giá nguyên liệu khi thu mua

2.2 Yêu cầu

- Phương tiện vận chuyển nguyên liệu phải sạch, có mái che

- Tiêu chuẩn nguyên liệu:

+ Màu sắc: lóng lánh, đặc trưng của nguyên liệu