- Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)
- Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu. - Rửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại
- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay,…
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 2.4.1: Mục đích của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? (Khoanh tròn các ý đúng) tròn các ý đúng) tròn các ý đúng)
a) Loại tạp chất, miễng còn sót lại ra khỏi sản phẩm
b) Phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trong trường hợp cần thiết.
c) Phân cỡ, phân cỡ sơ bộ để đạt được độ đồng đều tương đối của sản phẩm về màu sắc, chất lượng và khối lượng của lô nguyên liệu.
d) Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm chế biến.
e) Đánh giá đúng tỉ lệ và trọng lượng lô hàng thuận lợi cho quá trình cân, thu mua nguyên liệu.
f) Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
Câu hỏi số 2.4.2: Yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? a) Nguyên liệu đồng nhất: màu sắc, chất lượng, không lẫn tạp chất b) Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt
c) Nguyên liệu không cần đồng nhất về màu sắc, chất lượng, cho phép còn lẫn tạp chất
d) Câu a và b đúng
Câu hỏi số 2.4.3: Tại sao lại tiến hành cân sau phân loại phân cỡ, mà không là trước đó?
a) Không ảnh hưởng: cân trước hay sau đều được
b) Mục đích là để xác định khối lượng thu mua nguyên liệu theo từng loại.
2. Các bài thực hành
Bài thực hành số 2.4.1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu. - Mục tiêu: thực hiện phân loại, phân cỡ nguyên liệu đảm bảo sự đồng nhất của nguyên liệu.
- Nguồn lực: lô nguyên liệu chuẩn bị nhập tại cơ sở sản xuất (hoặc chuẩn bị 30 kg nguyên liệu), thau, rổ, bàn, nước sạch….
- Cách thức tiến hành: thực hiện theo nhóm , chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 học người. Mỗi nhóm thực hiện phân loại, phân cỡ cho nguyên liệu.
- Nhiệm vụ:
+ Nhận nguyên liệu
+ Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Phân loại, phân cỡ sơ bộ đúng theo yêu cầu, sản phẩm không còn lẫn nguyên liệu khác màu, chết, nát, tạp chất,..
+ Thực hiện các công việc theo đúng trình tự.
Bài thực hành số 2.4.2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân cỡ trên.
- Mục tiêu: Thực hiện cân TIẾP NHẬN, tổng hợp số liệu xác định khối lượng thu mua nguyên liệu theo từng loại.
- Nguồn lực: nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ; cân, rổ,…
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều
nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm thực hiện cân tiếp nhận nguyên
liệu, tổng hợp số liệu.
- Nhiệm vụ:
+ Chuẩn bị nguyên liệu + Cân
+ Tổng hợp số liệu
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Cân đúng và chính xác nguyên liệu
+ Tổng hợp đầy đủ và chính xác số liệu.
C. Ghi nhớ
- Việc phân loại, phân cỡ sơ bộ chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con người. Do đó, cần rèn luyện tay nghề cho công nhân, đồng thời với việc giám sát chặt chẽ.
- Đảm bảo tính chính xác khi cân, ghi nhận khối lượng và tổng hợp số liệu lô nguyên liệu để giảm chi phí sản xuất.
Bài 5. Ngâm rửa nguyên liệu
Mã bài: MĐ 02-05
Mục tiêu
- Nêu được mục đích, yêu cầu của việc ngâm rửa nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Thực hiện được công việc ngâm, rửa nguyên liệu đảm bảo tương đối sạch cát trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể.
A. Nội dung 1. Mục đích
- Làm sạch bùn cát bám bên ngoài nguyên liệu.
- Giúp nguyên liệu nhả cát chứa sâu bên trong nguyên liệu.
2. Yêu cầu
- Nồng độ dung dịch nước muối trong các bồn ngâm gần giống với môi trường nước biển, thường nồng độ dung dịch muối sử dụng ngâm rửa nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ nằm trong khoảng 2% - 3%.
- Thời gian sục khí 10 - 15 phút.
- Thời gian ngâm rửa nguyên liệu từ 4 – 6h tuỳ vào mức độ ngậm cát của nguyên liệu.
- Tỉ lệ ngâm rửa nguyên liệu: Dung dịch nước muối : Nguyên liệu = 2 : 1 - Độ dày của nguyên liệu trong bồn ngâm không quá 50 cm.
- Nguyên liệu phải sạch bùn cát bám bên ngoài và sạch cát chứa sâu bên trong nguyên liệu.
