- Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)
- Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu. - Làm vệ sinh, sạch cát trong các hồ ngâm.
- Rửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay,…
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 2.6.1: Mục đích của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất)
b) Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu
c) Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
d) Tất cả đều đúng
Câu hỏi số 2.6.2: Yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất)
a) Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở sản xuất).
b) Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. c) Phương pháp bảo quản: phủ lớp đá lên bề mặt nguyên liệu (theo GMP). d) Tất cả đều đúng
2. Các bài thực hành
Bài thực hành số 2.6.1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Mục tiêu: thực hiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Nguồn lực: nguyên liệu sau ngâm rửa, thau, rổ, bồn rửa 3 ngăn, thùng bảo quản, …
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm thực hiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Nhiệm vụ:
+ Chuẩn bị dụng cụ
+ Xúc nguyên liệu ra khỏi hồ ngâm + Rửa nguyên liệu
+ Cho nguyên liệu vào rổ
+ Chuyển nguyên liệu vào thùng bảo quản + Bảo quản nguyên liệu
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các công việc theo đúng trình tự
+ Nguyên liệu được bảo quản theo đúng yêu cầu
Nguyên liệu phải được bảo quản sao cho toàn bộ khối nguyên liệu phải được làm lạnh đều, giảm sự hư hỏng của nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun
1. Vị trí
Tiếp nhận nguyên liệu là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”, được giảng dạy trước các mô đun Chế biến nghêu vỏ, Chế biến nghêu thịt, Chế biến sò, Cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
2. Tính chất
Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu,...đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu; hay tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
II. Mục tiêu 1. Kiến thức
+ Kể được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu.
+ Nêu được mục đích, yêu cầu của từng bước công việc: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu.
+ Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị tiếp nhận nguyên liệu.
2. Kỹ năng
+ Thực hiện được thao tác trong các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
+ Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị.
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
3. Thái độ
+ Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, nghiêm túc.
+ Xây dựng ý thức giữ vệ sinh và tiết kiệm, tác phong lao động công nghiệp.
III. Nội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài
Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ 02- 01 Đặc điểm sinh học một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 4 2 2 MĐ 02- 02 Dụng cụ, thiết bị Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 10 2 6 2 MĐ 02- 03 Kiểm tra nguyên liệu Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 12 2 10 MĐ 02- 04 Phân loại, phân cỡ sơ bộ Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 8 2 6 MĐ 02- 05 Ngâm rửa nguyên liệu Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 12 2 10 MĐ 02- 06 Bảo quản nguyên liệu Tích hợp Lớp học – Xưởng thực hành 8 2 4 2
Kiểm tra hết mô đun 2 0 0 2
Cộng 56 12 38 6
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành
IV. Hướng dẫn đánh giá bài tập, bài thực hành 4.1. Đánh giá câu hỏi
Câu hỏi số 2.1.1. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào:
Đáp án a
Câu hỏi số 2.1.2. Vì sao nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch?
Đáp án c
Câu hỏi số 2.3.1: Các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu là:
Đáp án a, c, d, e, f
Câu hỏi số 2.3.2: Các chỉ tiêu cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu
Đáp án d
Câu hỏi số 2.4.1: Mục đích của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? (Khoanh tròn các ý đúng)
Đáp án a, c, e, f
Câu hỏi số 2.4.2: Yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? Đáp án d
Câu hỏi số 2.4.3: Tại sao lại tiến hành cân sau phân loại phân cỡ, mà không là trước đó? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đáp án b
Câu hỏi số 2.5.2: Yêu cầu của việc ngâm rửa nguyên liệu (Khoanh tròn các ý đúng)
Đáp án a, b, c, d, e, f
Câu hỏi số 2.6.1: Mục đích của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến
Đáp án d
Câu hỏi số 2.6.2: Yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến
Đáp án d
4.2. Đánh giá Bài tập/thực hành
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau:
Bài thực hành số 2.1.1: Phân biệt và gọi tên một số loại nghêu, sò, điệp.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1:Nghêu, sò, điệp được phân theo từng loại riêng biệt
Dựa vào đặc điểm của mỗi loại để kiểm tra, đánh giá và ghi nhận kết quả
phân loại.
Tiêu chí 2:Các nhóm nghêu, sò, điệp được gọi tên chính xác
Kiểm tra việc gọi tên từng loại nguyên liệu.
Bài thực hành số 2.2.1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu? Cho biết mục đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị trên?
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Dụng cụ, thiết bị được chuẩn bị đầy đủ, đúng qui định, hoạt động được.
Dựa vào yêu cầu dụng cụ, thiết bị ở mỗi công đoạn cụ thể, kiểm tra và
đánh giá kết quả thực hiện. Khởi động kiểm tra tình trạng hoạt
động.
Tiêu chí 2: Thực hiện gọi tên được chính xác các dụng cụ, thiết bị
Kiểm tra, đối chiếu
Tiêu chí 3: Nêu được đúng mục đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị.
Kiểm tra, đánh giá
Bài thực hành số 2.2.2: Thực hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị như cân, bàn, hệ thống sục khí, hệ thống tạo dòng chảy luân lưu,... (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1:Kiểm tra và đánh giá được tình trạng hoạt động của thiết bị
Quan sát quá trình thực hiện, ghi nhận kết quả.
Tiêu chí 2:Các thiết bị được kiểm tra, hiệu chỉnh hoạt động tốt.
Kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị
Bài thực hành số 2.3.1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1:Các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ được kiểm tra và ghi nhận đầy đủ.
Kiểm tra và đối chiếu
Tiêu chí 2:Các thông tin trên giấy chứng nhận xuất xứ được ghi chính xác và đầy đủ vào các biểu mẫu giám sát.
Kiểm tra, đánh giá các biểu mẫu giám sát
Bài thực hành số 2.3.2: Thực hiện lấy mẫu và kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1:Các công việc được thực hiện theo đúng trình tự
Quan sát quá trình thực hiện, ghi nhận.
Tiêu chí 2:Các chỉ tiêu cảm quan được kiểm tra đầy đủ
Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với tiêu chuẩn nguyên liệu.
Tiêu chí 3: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu được ghi lại đầy đủ, trung thực.
Kiểm tra
Bài thực hành số 2.4.1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1:Nguyên liệu được phân loại, phân cỡ sơ bộ theo đúng yêu cầu, đồng nhất, không còn lẫn nguyên liệu khác màu, tạp chất,....
Quan sát quá trình thực hiện, ghi nhận kết quả.
Tiêu chí 2: Các công việc được thực hiện theo đúng trình tự
Quan sát, đối chiếu với các bước thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài thực hành số 2.4.2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân cỡ trên.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Nguyên liệu theo từng loại được cân đúng và chính xác
- Quan sát, kiểm tra quá trình thực hiện.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 2: Số liệu được tổng hợp đầy đủ và chính xác (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kiểm tra, đánh giá Bài thực hành số 2.5.1: Thực hiện ngâm rửa nguyên liệu
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Dụng cụ, thiết bị đầy đủ, đảm bảo trong tình trạng hoạt động được; dung dịch nước muối đúng nồng độ qui định
- Quan sát, đánh giá quá trình thực hiện, kiểm tra nồng độ dung dịch nước muối.
Tiêu chí 2: Hồ ngâm phải ghi đầy đủ các thông tin về nguyên liệu;
nguyên liệu được dàn đều trong hồ ngâm; dung dịch nước muối được cho đến vạch qui định
- Quan sát quá trình thực hiện, kiểm tra và đánh giá kết quả
Tiêu chí 3: Sục khí tạo chuyển động đều trong toàn khối nguyên liệu / Nước tạo thành dòng chảy luân lưu trong khối nguyên liệu
- Quan sát, kiểm tra
Tiêu chí 4: Ngâm rửa đảm bảo đúng thời gian qui định; nguyên liệu sạch cát sau khi kết thúc ngâm rửa
- Theo dõi, kiểm tra thời gian ngâm rửa, nguyên liệu sau ngâm rửa Bài thực hành số 2.6.1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Các công việc được thực hiện theo đúng trình tự
Quan sát quá trình thực hiện công việc
Tiêu chí 2: Nguyên liệu được bảo quản theo đúng yêu cầu
Quan sát quá trình thực hiện, kiểm tra, đánh giá
V. Tài liệu tham khảo
[1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh.
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH
( Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB ngày 20 tháng 6 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến
4. Các ủy viên:
- Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Bà Lê Hoàng Mai
- Bà Đinh Thị Tuyết
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH
( Theo Quyết định số 2034/QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 4. Các ủy viên:
- Ông Trần Bảo Thạch - Bà Ngô Thị Ngọc Anh - Ông Trần Ngọc Phụng./. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});