Giáo trình sản xuất đậu phụ chế biến sản phẩm từ đậu nành

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ02

LỜI GIỚI THIỆU

Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh

tế nông thôn

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng

và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp

Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ

giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề,

đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hũ ky tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành

2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ

3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao

4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương

5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky

6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác

trong cả nước Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán

bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu

nành” Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế

và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Giáo trình “Sản xuất đậu phụ” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết

bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất đậu phụ; cách bảo quản và đánh giá chất lượng đậu phụ thành phẩm; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 96 giờ

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên)

2 Trần Quốc Việt

3 Phùng Hữu Cần

4 Lê Thị Thảo Tiên

5 Hoàng Minh Thục Quyên

MỤC LỤC

Trang bìa 1

Tuyên bố bản quyền 2

Lời giới thiệu 3

Mục lục 5

Mô đun Sản xuất đậu phụ 9

Bài 1 Giới thiệu sản phẩm đậu phụ 9

1 Giới thiệu về sản phẩm đậu phụ 9

2 Tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ 11

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 11

2.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 11

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh 12

3 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 12

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất đậu phụ 16

1 Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất đậu phụ 16

1.1 Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất đậu phụ 16

1.2 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất đậu phụ 16

1.3 Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất đậu phụ 16

2 Thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất đậu phụ 17

2.1 Thiết bị sản xuất đậu phụ 17

2.2 Dụng cụ sản xuất đậu phụ 19

2.3 Vật tư sản xuất đậu phụ 26

3 Bố trí xưởng sản xuất đậu phụ 28

3.1 Nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất đậu phụ 28

3.2 Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất đậu phụ 29

3.3 Các chú ý khi bố trí thiết bị 29

4 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ 29

4.1 Vệ sinh thiết bị 29

4.2 Vệ sinh dụng cụ 29

4.3 Vệ sinh nhà xưởng 30

Bài 3 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất đậu phụ 31

1 Nguyên liệu đậu nành 31

1.1 Giới thiệu nguyên liệu đậu nành 31

1.2 Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành 32

1.3 Làm sạch hạt đậu nành 32

2 Nước trong sản xuất đậu phụ 34

2.1 Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ 34

2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ 34

3 Vệ sinh dụng cụ 34

Bài 4 Loại vỏ đậu nành để sản xuất đậu phụ 36

1 Chuẩn bị dụng cụ, nước ngâm và dung dịch NaHCO3 36

1.1 Chuẩn bị dụng cụ 36

1.2 Chuẩn bị nước ngâm đậu nành 36

1.3 Chuẩn bị dung dịch NaHCO3 36

2 Ngâm đậu nành 36

2.1 Mục đích 36

2.2 Thực hiện 37

2.3 Yêu cầu cảm quan của đậu nành sau khi ngâm 37

3 Bóc tách vỏ đậu nành 38

4 Vệ sinh dụng cụ 38

Bài 5 Thu dịch sữa đậu nành để sản xuất đậu phụ 40

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nước cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu 40

1.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 40

1.2 Chuẩn bị nước cho quá trình xay,lọc 40

2 Xay đậu nành 40

2.1 Mục đích 40

2.2 Thực hiện 41

2.3 Yêu cầu dịch đậu nành sau khi xay 41

3 Lọc bã đậu 41

3.1 Mục đích 41

3.2 Thực hiện 42

3.3 Yêu cầu dịch sữa đậu nành sau khi lọc 43

4 Kiểm tra dịch sữa đậu nành 43

4.1 Kiểm tra cảm quan 43

4.2 Kiểm tra lý hóa 44

5 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 44

Bài 6 Làm nước chua 46

1 Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu làm nước chua 46

1.1 Chuẩn bị dụng cụ 46

1.2 Chuẩn bị nguyên liệu làm nước chua 46

2 Phối trộn các thành phần làm nước chua 47

2.1 Phối trộn 47

2.2 Kiểm tra pH của dịch hỗn hợp sau khi phối trộn 48

3 Lên men nước chua 48

3.1 Thực hiện 48

3.2 Kiểm tra pH của nước chua 48

4 Nhân cấy nước chua 49

5 Bảo quản nước chua 49

6 Vệ sinh dụng cụ 52

Bài 7 Tạo kết tủa 51

1 Tạo kết tủa bằng nước chua 51

1.1 Chuẩn bị dụng cụ và nước chua 51

1.2 Nâng nhiệt độ của dịch sữa 52

1.3 Tạo kết tủa 53

1.4 Chắt nước ra khỏi hoa đậu 54

1.5 Vệ sinh dụng cụ 54

2 Tạo kết tủa bằng thạch cao (CaSO4) 54

2.1 Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch thạch cao 54

2.2 Đun sôi dịch sữa 55

2.3 Tạo kết tủa 56

2.4 Chắt nước ra khỏi hoa đậu 58

2.5 Vệ sinh dụng cụ 58

Bài 8 Định hình bánh đậu 60

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ định hình bánh đậu 60

2 Ép định hình bánh đậu 60

2.1 Mục đích 60

2.2 Thực hiện 60

2.3 Yêu cầu cảm quan bánh đậu sau khi ép 63

3 Cắt bánh đậu 63

3.1 Mục đích 63

3.2 Thực hiện 64

4 Kiểm tra cảm quan đậu phụ sau khi cắt 64

5 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 65

Bài 9 Bao gói và bảo quản đậu phụ 66

1 Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch bảo quản 66

2 Bao gói đậu phụ 67

3 Bảo quản đậu phụ 67

4 Xử l‎‎‎ý hiện tượng chua ngậy trong sản xuất đậu phụ 68

5 Một số sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất 69

5.1 Trường hợp bết cối 69

5.2 Trường hợp đậu nhọn 69

5.3 Ngâm đậu đạt yêu cầu nhưng chưa kịp để xay 69

6 Vệ sinh dụng cụ 70

Bài 10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm đậu phụ 71

1 Lấy mẫu đậu phụ để kiểm tra chất lượng đậu phụ 71

1.1 Lấy mẫu 71

1.2 Chuẩn bị mẫu 71

2 Đánh giá cảm quan 71

2.1 Chuẩn bị dụng cụ cảm quan 72

2.2 Tiến hành cảm quan 72

3 Kiểm tra lý‎‎‎ hóa 74

3.1 Chuẩn bị dụng cụ 74

3.2 Kiểm tra pH 74

4 Vệ sinh dụng cụ 74

Bài 11 An toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 75

1 An toàn thực phẩm 75

1.1 Một số khái niệm 75

1.2 Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 76

1.3 Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất 76

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 77

2.1 Mối nguy sinh học 77

2.2 Mối nguy vật lý 81

2.3 Mối nguy hóa học 81

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất đậu phụ 82

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 82

4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 82

4.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 84

Hướng dẫn giảng dạy mô đun 88

Tài liệu tham khảo 105

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 106

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 106

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

Mã mô đun: MĐ02 Giới thiệu mô đun

Mô đun Sản xuất đậu phụ giới thiệu cho học viên các kiến thức và kỹ năng

về tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ; cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất đậu phụ; cách bảo quản và đánh giá chất lượng đậu phụ thành phẩm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun

Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhưng trọng tâm là thực hành Sau khi học xong mô đun này người học có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ, vật tư dùng trong sản xuất đậu phụ; thực hiện được các bước công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, loại vỏ đậu nành, thu dịch sữa, làm nước chua, tạo kết tủa, định hình bánh đậu, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm đậu phụ

BÀI 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ

Mã bài: MĐ02-1 Mục tiêu:

- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ;

- Mô tả được quy trình sản xuất đậu phụ

A Nội dung

1 Giới thiệu về sản phẩm đậu phụ

Đậu phụ là sản phẩm được sản xuất từ đậu nành, một sản phẩm quen thuộc

đối với các nước Đông Nam Á, phổ biến là ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản Đậu phụ (tiếng Trung: 荳腐 - đậu hủ) Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc Món này có nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miền Nam Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật

Đậu phụ có thành phần dinh dưỡng, trong đó chủ yếu là protein, 100g đậu phụ hàm lượng protein chiếm hơn 34%, ngoài ra đậu phụ còn chứa 8 loại axit amin, khoáng chất, canxi rất có lợi cho sức khoẻ con người

Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng 80 ÷ 90% trong đó chủ yếu là globulin Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học

để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hoà tan các chất đó thành dịch huyền phù Sau đó lợi dụng tính chất hoà tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin

Từ dịch nhũ tương này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ

Đậu phụ có nhiều dạng khác

nhau, nhưng nói chung có thể chia làm

3 loại chính: loại mềm, loại cứng và

đậu phụ lụa

Ở Việt Nam có nhiều làng nổi

tiếng về nghề sản xuất đậu phụ như

đậu phụ làng Mơ (hình 1.1); Đậu phụ

mềm là phổ biến, loại này có thể dùng

làm nguyên liệu cho một số món ăn

phổ biến như: đậu phụ nấu lẫu (hình

1.2), đậu phụ sốt rong biển (hình 1.3)

Hình 1.1 Đậu phụ làng Mơ

Hình 1.2 Đậu phụ được nấu lẩu Hình 1.3 Đậu phụ sốt rong biển

Hình 1.4 Món ăn chế biến đậu phụ

cứng ở Trung hoa

Hình 1.5 Món ăn từ đậu phụ lụa ở

Nhật bản

Ở Trung Quốc có sản xuất ba loại nhưng loại cứng là phổ biến, loại này thường là những lát mỏng (Hình 1.4) hoặc cuốn thành những cái nơ, chủ yếu để xào với các loại rau như rau ớt, rau cải, hoặc xào với thịt, trứng, gan, khi rán không nở

Ở Nhật Bản, ngoài các dạng sản phẩm trên còn một dạng sản phẩm mới gọi

là đậu phụ lụa gần giống tàu phớ của Việt Nam (Hình 1.5)

Những điều có thể bạn chưa biết

Hàng ngày chúng ta vẫn sử dụng đậu phụ như những thực phẩm rất thông dụng, đậu phụ có giá trị dinh dưỡng và giá trị làm thuốc rất cao

Theo quan niệm của y học cổ truyền, đậu phụ vị ngọt, tính mát, vào 3 kinh

tỳ, vị và đại tràng, có công dụng ích khí khoan trung, kiện tỳ lợi thấp, sinh tân nhuận táo, thanh nhiệt giải độc

Do vậy, ngoài tác dụng là thực phẩm ra, đậu phụ còn có tác dụng làm thuốc hỗ trợ cho việc phòng và trị bệnh rất hiệu quả

2 Tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị (Bảng 1.1)

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của đậu phụ

1 Màu sắc Màu trắng ngà

2 Trạng thái bên ngoài Bề mặt mịn, không bị vàng và nhớt

3 Trạng thái bên trong Mặt cắt qua bánh đậu phải liên tục, không

thấy hình của hoa đậu

4 Mùi Thơm tự nhiên của đậu nành, không có

mùi lạ

5 Vị Béo ngậy, không có chua, vị lạ

2.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng

Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: năng lượng, protein (chất đạm), chất béo, chất đường, một số khoáng chất (bảng 1.2)

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu phụ

Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100g đậu phụ

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh

Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (Bảng 1.3)

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100

3 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ

Sản xuất đậu phụ có thể bằng phương pháp xay ướt hay xay khô

Tuy nhiên, đậu phụ sản xuất bằng phương pháp xay ướt ăn dai không bở và

có cảm giác béo ngậy hơn đậu phụ sản xuất bằng phương pháp xay khô nên đậu phụ sản xuất bằng phương pháp xay ướt vẫn chiếm ưu thế

Trong giáo trình này trình bày sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt

3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp thủ công

Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp thủ công được thể hiện tại hình 1.6

3.2 Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp

Quy trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp được thể hiện tại hình 1.7 Hình 1.8 giới thiệu hình ảnh của một xưởng sản xuất đậu phụ quy mô công nghiệp

Hình 1.6 Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp thủ công

Bảo quản đậu phụ

Nước chua

hoặc CaSO4

Đậu phụ thành phẩm Đậu nành

Hình 1.7 Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp

Tạo kết tủa

Gia nhiệt Lọc

Đậu phụ thành phẩm

Nước

dd NaHCO3

Nước

NaHCO3 (hoặc Na2CO3)

Bã

Bã thải

Dịch sữa Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô

Hình 1.8 Nhà máy sản xuất đậu phụ với quy mô công nghiệp

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu của đậu phụ (màu sắc, chất béo, trạng thái

bên ngoài, vị, năng lượng, protein, sắt, tổng số vi khuẩn hiếu khí, Magiê, mùi,

Canxi, E.coli, chất đường, trạng thái bên trong, Coliform, muối ăn, tổng số nấm

men, nấm mốc) phù hợp với bảng sau:

Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ sau đây: Đậu nành→ Làm sạch→ → Đãi vỏ→ → Dịch sữa→ → → → → → Đậu phụ thành phẩm

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Các các tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ

- Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƯ SẢN

1 Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất đậu phụ

1.1 Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất đậu phụ

Nhà xưởng sản xuất đậu phụ đặt ở nơi:

- Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng…; Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm như nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cưa xẻ gỗ…; Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh;

- Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định;

- Thuận lợi giao thông càng tốt

1.2 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất đậu phụ

Kết cấu nhà xưởng sản xuất đậu phụ phải đạt các yêu cầu sau:

- Bố trí các kho nguyên liệu, xưởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo qui tắc một chiều;

- Diện tích của xưởng đảm bảo bố trí các phòng;

- Lối thoát hiểm đủ số lượng và bố trí hợp lý;

- Vật liệu xây dựng không ngấm nước như tráng men, sơn ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn; Nền, tường nhẵn, sạch dễ chùi, rửa;

- Có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;

- Cống thoát nước thải hợp lý không ảnh hưởng đến dân cư xung quanh

1.3 Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất đậu phụ

Điều kiện nhà xưởng phải đạt yêu cầu:

- Nhà xưởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ; phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho người lao động; phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho người tham gia sản xuất

2 Thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất đậu phụ

2.1 Thiết bị sản xuất đậu phụ

2.1.1 Máy xay đậu nành

- Dùng để xay đậu nành

- Có nhiều dạng máy xay nhưng thông thường sử dụng máy xay kiểu đứng (Hình 2.1) dạng cối nghiền có thể có hoặc không có lưới lọc

Hướng dẫn vận hành máy xay xay đậu nành:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp các bộ phận phễu tiếp liệu, hai mâm đá

vào đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Chạy thử máy;

- Cho đậu nành đã ngâm và nước vào phểu

nạp liệu; Hình 2.1 Máy xay đậu nành dạng đứng

- Dịch đậu nành sau khi xay được hứng vào thùng chứa;

- Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 mâm đá để dịch sữa đậu có độ mịn đạt yêu cầu (nếu cần);

- Xay xong tắt máy; Tháo các bộ phận ra; Vệ sinh máy sạch sẽ

Hướng dẫn vận hành máy lọc vắt bã đậu nành:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Cho vải lọc vào máy đúng yêu cầu kỹ thuật (Hình 2.3);

- Chạy thử máy;

- Cho dịch đậu nành sau khi xay và nước vào phễu tiếp liệu trong của máy;

- Dịch đậu nành sau khi lọc được hứng vào thùng chứa;

- Cho nước vào rửa bã;

Hướng dẫn sử dụng máy ép định hình bánh đậu kiểu ép vít bán tự động:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Đặt khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật;

- Vặn tay quay và ép đến khi đạt yêu cầu;

- Vặn ngược tay quay để tháo khuôn đậu;

- Lấy khuôn đậu khỏi máy;

- Tiếp tục đặt khuôn đậu khác vào;

- Sau khi ép xong vệ sinh máy sạch sẽ

b Máy ép vít bán tự động (Hình 2.5)

Hướng dẫn sử dụng máy ép vít bán tự động:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Đặt khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật;

- Tiến hành ép đến khi đạt yêu cầu;

- Tiến hành tháo khuôn đậu;

- Lấy khuôn đậu khỏi máy;

- Tiếp tục đặt khuôn đậu khác vào;

- Sau khi ép xong, tắt máy; Vệ sinh máy sạch sẽ

c Máy ép vít tự động (hình 2.6)

Máy ép vít tự động có thể ép 1 lần nhiều khuôn, do đó lợi được thời gian ép nhưng nó đắt tiền và chiếm diện tích lớn nên máy này chủ yếu dùng trong sản xuất qui mô công nghiệp Hướng dẫn vận hành máy ép vít tự động:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Đặt các khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật;

- Tiến hành ép đến khi đạt yêu cầu;

- Tiến hành tháo các khuôn đậu;

- Lấy các khuôn đậu khỏi máy;

- Sau khi ép xong, tắt máy;

Cách sử dụng cân:

- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0 (hoặc 0.00g);

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân;

- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu;

- Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu

Hình 2.7 Cân đồng hồ Hình 2.8 Cân điện tử Hình 2.9 Giấy đo pH

Chú ý khi sử dụng cân

+ Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;

+ Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân

2.2.2 Giấy đo pH

Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc, đo pH của nước chua Thường dùng loại giấy quì (Hình 2.9)

Cách sử dụng:

- Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch môi trường cần đo;

- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH môi trường tương ứng với mỗi vạch màu;

- Kiểm tra máy với dung dịch chuẩn;

- Tráng rửa điện cực bằng dung dịch cần đo;

- Nhúng bút đo vào dung dịch cần đo; Đọc kết quả pH

Chú ý: Phải nhúng điện cực của bút đo vào nước cất trước và sau khi đo

2.2.4 Nhiệt kế

Dùng để đo nhiệt độ của dịch sữa đậu trước khi đem kết tủa Thường dùng

loại nhiệt kế điện tử (Hình 2.11)

Cách sử dụng:

- Kiểm tra máy với nước cất

- Tráng rửa lăng kính bằng dung dịch cần xác định

- Quan sát và đọc kết quả đo; Vệ sinh lăng kính

Hình 2.10 Bút đo pH Hình 2.11 Nhiệt kế Hình 2.12 Khúc xạ kế cầm tay 2.2.6 Baume kế

Dùng để đo nồng độ của dịch sữa đậu nành sau khi lọc Để đo độ Baume cần có Baume kế (Hình 2.13) và ống đong (Hình 2.14)

Cách sử dụng

- Tráng rửa ống đong bằng

dung dịch cần xác định;

- Cho dung dịch cần xác

định vào đầy ống đong;

- Nhẹ tay đặt Baume kế vào;

- Đến khi Baume kế cân

bằng, quan sát và đọc kết quả đo;

Hình 2.15 Thùng lọc có túi vải lọc Hình 2.16 Rây lọc

- Cách sử dụng:

Đặt túi vải lọc vào thùng chứa dịch sữa đậu nành; Cho dịch sữa sau khi xay vào túi vải lọc; Cho nước rửa vào; Dùng tay vắt kiệt bã; Lấy bã ra khỏi túi lọc; Giặt sạch túi vải lọc, phơi khô

nhôm Hình 2.19 Nồi nhôm

Hình 2.20 Nồi inox Hình 2.21 Thùng nhựa

cao cấp

Hình 2.22 Thùng inox

2.2.9 Dụng cụ kết tủa hoa đậu

- Dùng để kết tủa sử tạo thành hoa đậu

- Có thể dùng nồi bằng nhôm (Hình 2.19), inox (Hình 2.20) hay thùng nhựa cao cấp (Hình 2.21), thùng inox (Hình 2.22) nhưng tốt nhất nên dùng bằng inox để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Phải có van an toàn cho bình gas;

+ Bếp gas phải định kỳ kiểm tra;

+ Luôn luôn vệ sinh bếp

2.2.11 Dụng cụ ép định hình bánh đậu

Hình 2.25 Dụng cụ ép kiểu đòn bẩy Hình 2.26 Bàn ép dùng đối trọng

Trong sản xuất thủ công, để ép định hình bánh đậu thường dùng dụng cụ

ép kiểu đòn bẩy (Hình 2.25) hay bàn ép dùng đối trọng (Hình 2.26)

2.2.12 Khuôn ép

- Dùng để chứa hoa đậu ép thành bánh đậu

- Có thể dùng khuôn gỗ (Hình 2.27), khuôn nhôm (Hình 2.28) hay khuôn inox (Hình 2.29)

- Khuôn ép phải có đục lỗ để thoát nước khi ép

- Kích thước của khuôn ép tùy theo thị hiếu, thường dùng các loại kích thước như sau:

+ Dài × rộng × cao = 50 × 15 × 20 (cm)

+ Dài × rộng × cao = 70 × 60 × 20 (cm)

Hình 2.27 Khuôn ép bằng gỗ Hình 2.28 Khuôn ép bằng nhôm

Hình 2.29 Khuôn ép

bằng inox Hình 2.30 Vải lót khuôn ép

2.2.13 Vải lót

- Dùng để lót khuôn ép khi ép hoa đậu

- Vải lót thường dùng loại vải xô (Hình 2.30) để dễ thoát nước

hoặc vá khuấy bằng inox (Hình 2.34)

Hình 2.34 Các loại vá khuấy Hình 2.35 Dao cắt

- Dao cắt

Dùng để cắt bánh đậu phụ Thường dùng loại dao inox (Hình 2.35)

- Chậu ngâm đậu

Dùng để ngâm và rửa đậu nành Thường dùng chậu nhựa (Hình 2.36) hoặc chậu inox (Hình 2.37)

Hình 2.39 Xô chứa bằng

inox

Hình 2.40 Rổ bằng nhựa

Hình 2.41 Rổ bằng

inox

2.3 Vật tư sản xuất đậu phụ

2.3.1 Bao bì chứa đậu phụ thành phẩm

+ Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

Hình 2.44 Túi P.E chứa

đậu phụ thành phẩm Hình 2.45 Hộp nhựa chứa đậu phụ thành phẩm

Dùng để vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm

2.3.3 Hóa chất dùng trong sản xuất đậu phụ

* NaHCO 3 (hoặc Na 2 CO 3 ) Được cho vào quá trình ngâm đậu làm giảm độ

chua của nước ngâm

- NaHCO3 tinh thể (Hình 2.48) Tiêu chuẩn kỹ thuật:

+ Ngoại quan: Bột màu trắng;

+ Độ tinh khiết: 99,5%;

+ Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm

- Na2CO3 tinh thể (Hình 2.49) Tiêu chuẩn kỹ thuật:

+ Ngoại quan: Bột màu trắng;

- Ngoại quan: Bột màu trắng;

thể

Hình 2.50 Thạch cao

tinh thể

* Nước chua

Nước chua dùng để kết tủa dịch sữa đậu (sẽ được trình bày cụ thể ở bài 5)

* Muối ăn (NaCl)

Dùng để pha dung dịch NaCl 3% để bảo quản đậu phụ Thường dùng loại muối tinh (Hình 2.51)

Tiêu chuẩn kỹ thuật:

- Ngoại quan: Bột màu trắng;

3.1 Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất đậu phụ

- Thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn;

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở dầu dây chuyền;

- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;

- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;

- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;

- Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh

3.2 Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất đậu phụ (Hình 2.52)

Hình 2.52 Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất đậu phụ

3.3 Các chú ý khi bố trí thiết bị

Khi bố trí thiết bị cần chú ý những điểm sau:

- Thiết bị có nối nguồn điện thì những ổ cắm điện phải tránh những nơi

ẩm ướt

- Dây điện không được nằm dưới sàn nhà đảm bảo an toàn điện

4 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ

4.1 Vệ sinh thiết bị

Các bước tiến hành vệ sinh thiết bị:

- Lấy sạch các mảnh đậu nành còn sót lại trên thiết bị

NƠI CHỨA CHẤT THẢI

NƠI TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM

CỬA

- Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng

- Sát khuẩn bằng nước đun sôi

- Lau lại bằng nước lau nhà

Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Cho các loại thiết bị, dụng cụ: Máy cắt, máy xay, máy ép, máy cán,

máy nghiền, sàng, máy cày, máy lọc, dao, chổi, nồi nấu, kéo, vá khuấy, bếp

- Các loại thiết bị, dụng cụ nào kể trên dùng để sản xuất đậu phụ?

- Cho biết vai trò của từng loại thiết bị, dụng cụ đó?

Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị trong nhà xưởng sản xuất đậu phụ Bài tập 3: Ghi đúng (Đ), hay sai (S) vào các ô tương ứng với các nội dung được

liệt kê dưới đây:

 Nhà xưởng sản xuất đậu phụ phải đặt ở nơi có nguồn nước và không khí

không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định

 Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở cuối dây chuyền

 Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo

 Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả

 Không nên tách riêng khu vực ướt và khô xa nhau

C Ghi nhớ

Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Các yêu cầu về nhà xưởng sản xuất đậu phụ

- Các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết trong xưởng sản xuất đậu phụ

BÀI 3 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

1 Nguyên liệu đậu nành

1.1 Giới thiệu nguyên liệu đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill

Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các axit amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật

vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

Trái đậu nành khi còn ở trên cây (Hình 3.1) có màu xanh và đến khi thu hoạch hạt đậu nành có màu nâu nhạt (Hình 3.2)

Hình 3.1 Trái đậu nành Hình 3.2 Đậu nành sau khi thu hoạch

Đậu nành có hàm lƣợng protein (chất đạm) trung bình 38÷42%, lipit (chất béo) 18÷20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng Đậu nành là loại hạt duy nhất

mà giá trị của nó đƣợc đánh giá đồng thời cả protein và lipit

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo cholesterol Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lƣợng cholesterol trong máu từ 12÷15%

1.2 Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành

Đậu nành là nguyên liệu chính trong

sản xuất sữa đậu phụ, nó quyết định tỷ lệ

thu hồi protein và chất lƣợng sản phẩm

đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong

sản xuất, đậu nành phải đƣợc lựa chọn

- Làm sạch bề mặt hạt đậu nành để loại bỏ đất cát còn bám trên hạt đậu và

dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật (nếu có)

- Trypxin-Inhibito ức chế enzyme trypxin tiêu hóa protein của động vật, do

đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến

- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống

- Hai hợp chất trên sẽ được loại bỏ trong quá trình chế biến nhiệt.

- Sàng đậu nành: loại những hạt lép, đất, cát, bụi bẩn (Hình 3.5)

- Loại bỏ những hạt sâu, hạt có màu nâu thẫm (Hình 3.6).

- Cho đậu sạch vào thúng

- Vệ sinh sàng và khu vực sàng sạch sẽ

Hình 3.4 Chuẩn bị sàng,

thúng

Hình 3.5 Sàng đậu nành, loại đất cát và hạt lép

Hình 3.6 Loại những hạt sâu, màu nâu thẫm Bước 2 Rửa đậu nành

- Chuẩn bị dụng cụ chứa: thau, chậu, rổ được chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ

- Chuẩn bị nước rửa: nước rửa phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh

- Cân nguyên liệu đậu nành: Kiểm tra độ chính xác của cân và cân chính xác khối lượng đậu nành

- Cho đậu nành và nước vào chậu: nước rửa phải ngập đậu (Hình 3.7)

- Rửa đậu nành: đậu nành được rửa sạch đất, cát, bụi bẩn bám trên hạt đậu nành

- Vớt đậu nành vào rổ để ráo (Hình 3.8)

Hình 3.7 Cho nước vào rửa đậu nành Hình 3.8 Vớt đậu nành để ráo

1.3.3 Yêu cầu hạt đậu nành sau khi làm sạch

Hạt đậu nành sau khi làm sạch phải đạt yêu cầu: Không lẫn đất, cát trong khối hạt đậu nành; Bề mặt hạt sạch, không bám bụi bẩn

2 Nước trong sản xuất đậu phụ

2.1 Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ

- Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu phụ

- Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ

Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của nước gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị

(Bảng 3.1)

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước

3 Mùi, vị Không có mùi vị lạ

2.2.2 Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học của nước gồm các chỉ tiêu: pH, độ cứng (Bảng 3.2)

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa học của nước

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Vệ sinh khu vực chuẩn bị nguyên liệu

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Nêu các loại nguyên liệu sản xuất đậu phụ và yêu cầu của chúng Bài tập 2: Thực hành chọn nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu

a) Chọn nguyên liệu đậu nành nào trong các hình sau:

- Giải thích vì sao chọn nguyên liệu với hình đó

b) Thực hành chọn nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu (thực tế)

Bài tập 3: Thực hiện các bước làm sạch nguyên liệu đậu nành

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Yêu cầu của nguyên liệu đậu nành

- Các bước làm sạch nguyên liệu đậu nành

- Yêu cầu của hạt đậu nành sau khi làm sạch

BÀI 4 LOẠI VỎ ĐẬU NÀNH ĐỂ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

Mã bài: MĐ02-4 Mục tiêu:

- Mô tả được các bước công việc loại vỏ đậu nành theo đúng quy trình;

- Chọn được dụng cụ, hóa chất theo yêu cầu;

- Tính được lượng nước và hóa chất cần thiết trong quá trình ngâm;

- Thực hiện ngâm và loại vỏ đậu nành theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;

- Vệ sinh dụng cụ theo quy định;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ

A Nội dung

1 Chuẩn bị dụng cụ, nước ngâm và dung dịch NaHCO3

1.1 Chuẩn bị dụng cụ

Thau (chậu), rổ được chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ

1.2 Chuẩn bị nước ngâm đậu nành

- Tỷ lệ lượng nước ngâm: đậu là 2,5:1

- Nước ngâm phải được chuẩn bị đầy đủ và đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Pha dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%)

- Tính lượng NaHCO3

(12÷14 g NaHCO3/ 1 lít dung

dịch)

- Cân NaHCO3: Cân

chính xác theo lượng yêu cầu

Hình 4.2 Hòa tan NaHCO 3 vào nước

2 Ngâm đậu nành

2.1 Mục đích

- Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, gluxit, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này

- Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền

- Làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu

2.2 Thực hiện

- Cho đậu nành sạch vào thau ngâm

- Cho tiếp nước vào theo tỷ lệ (nước ngâm: đậu là 2,5:1)

- Cho dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%) vào Yêu cầu: Lượng dung dịch

NaHCO3 (1,2÷1,4%) bằng 1/20 lần lượng nước ngâm

- Ngâm đậu (Hình 4.3): Thời gian ngâm 4÷6 giờ, nhiệt độ 25÷300C; hoặc 6÷8 giờ, nhiệt độ 15÷200C

Chú ý‎: Nếu nước có vị chua phải thay nước ngâm

- Kiểm tra hạt đậu nành sau khi ngâm (Hình 4.4): dùng tay lấy 1 ít hạt đậu sau khi ngâm và quan sát Nếu hạt căng bóng, dễ tách vỏ, tách làm đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm là đạt yêu cầu

Hình 4.3 Ngâm đậu

nành

Hình 4.4 Kiểm tra đậu

nành sau khi ngâm

Hình 4.5 Đậu nành sau

khi ngâm

2.3 Yêu cầu cảm quan của hạt đậu nành sau khi ngâm

Đậu nành sau khi ngâm (Hình 4.5) đạt yêu cầu sau: Độ ẩm 55÷65%; Hạt căng bóng, dễ tách vỏ; Tách đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm

Chú ý‎

- Nếu thời gian ngâm ngắn quá, hiệu suất thu hồi protein thấp

- Nếu thời gian ngâm dài quá thì các chất khô trong hạt đậu hoà tan vào nước ngâm, làm cho thành phần dinh dưỡng của nước ngâm tăng lên, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic Một phần axit lactic này sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt bị biến tính.

bỏ vỏ đậu Hình 4.7 Vỏ đậu nành được bóc ra khỏi hạt Hình 4.8 Vỏ đậu nành được vớt ra ngoài

- Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch

- Dùng tay bóp tách bỏ lớp vỏ đậu nành (Hình 4.6)

- Vỏ sẽ được bóc ra khỏi hạt đậu nành (Hình 4.7)

- Dùng tay hay chén vớt lớp vỏ ra ngoài (Hình 4.8)

3.3 Yêu cầu cảm quan của đậu nành sau

khi loại vỏ

Hạt đậu nành sau khi bóc vỏ (Hình

4.9) phải đạt yêu cầu:

- Các dụng cụ: rổ, thùng chứa phải được vệ sinh sạch, rửa sạch

- Vệ sinh khu vực loại vỏ đậu nành

B Câu hỏi và bài tập thực hành

c) Thực hiện pha dung dịch NaHCO3 trong 10 lít dung dịch

Bài tập 2: Chọn và sắp xếp các bước công việc sau của quá trình loại vỏ đậu

nành cho phù hợp: Ngâm đậu nành, đậu nành sau khi làm sạch, rửa, bóc tách vỏ đậu nành, chuẩn bị nước ngâm, để ráo, chuẩn bị dụng cụ ngâm

Bài tập 3: Thực hiện ngâm đậu nành, kiểm tra đậu nành sau khi ngâm Nêu yêu

cầu của đậu nành sau khi ngâm

Bài tập 4: Thực hiện bóc tách vỏ đậu nành, kiểm tra đậu nành sau khi bóc tách

vỏ

C Ghi nhớ

Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Tỷ lệ nước ngâm, hóa chất NaHCO3 trong quá trình ngâm

- Các bước thực hiện ngâm, bóc tách vỏ đậu nành

- Các yêu cầu đậu nành sau khi ngâm, sau khi bóc tách vỏ

BÀI 5 THU DỊCH SỮA ĐẬU NÀNH ĐỂ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

Mã bài: MĐ02-5 Mục tiêu:

- Mô tả được các bước công việc thu dịch sữa đậu nành theo đúng trình tự;

- Lựa chọn được thiết bị, dụng cụ phù hợp cho quá trình xay, lọc;

- Tính được lượng nước cần thiết cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu;

- Thực hiện xay đậu nành và lọc bã đậu theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo quy định;

- Kiểm tra được dịch sữa đậu bằng phương pháp cảm quan;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ‎‎ý thức an toàn lao động

A Nội dung

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nước cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu

1.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

- Chuẩn bị máy xay, máy lọc

+ Kiểm tra nguồn điện và kiểm tra an toàn về điện

+ Kiểm tra các bộ phận của máy xay được lắp đầy đủ

+ Vải lọc phải sạch và được cho vào máy lọc đúng kỹ thuật

+ Chạy thử máy không tải

- Dụng cụ

+ Trường hợp không có máy lọc dùng túi vải lọc thì thùng chứa dịch lọc và túi vải phải dược chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ

+ Các thùng chứa dịch lọc phải được chuẩn bị đầy đủ và sạch

1.2 Chuẩn bị nước cho quá trình xay, lọc

Lượng nước cho vào quá trình xay, lọc phải được chuẩn bị đầy đủ và nước ngâm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh

- Tỷ lệ nước cho quá trình xay là: nước : đậu = 6: 1

- Lượng nước cho vào cả quá trình xay, lọc sao cho dịch sữa thu được là: 9 lít dịch sữa/ 1 kg đậu nành nguyên liệu

2 Xay đậu nành

2.1 Mục đích

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein,