4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ
4.2.1. Nhận diện các mối nguy * Mối nguy sinh học
- Vi khuẩn gây bệnh Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens... do mua đậu nành bị nhiễm và một số vi khuẩn có trong nƣớc nhƣ: E.coli, Vibrio cholerae.
- Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,... do đậu nành nguyên liệu bị mốc sinh độc tố aflatoxin.
- Vi rút nguồn nƣớc bị ô nhiễm, ngƣời chế biến thực phẩm đang bị bệnh. - Dòi, bọ, côn trùng ...
* Mối nguy vật lý:
- Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất đậu phụ.
* Mối nguy hóa học:
- Đậu nành sống chứa chất kháng dinh dƣỡng anti – trypsin; - Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào;
- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ NaHCO3, CaSO4 sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại dành cho công nghiệp có hàm lƣợng tạp chất cao;
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
- Dƣ lƣợng thuốc diệt mốc, diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong bảo quản đậu nành;
- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không an toàn: đậu phụ bị chua, sinh mùi, gây đắng, gây thối.
4.2.2. Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).
* Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất đậu phụ:
- Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;
- Dƣ lƣợng thuốc diệt mốc, diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong bảo quản đậu nành;
- Sử dụng hóa chất NaHCO3, CaSO4 loại không dùng cho thực phẩm; - Sử dụng hóa chất NaHCO3, CaSO4 với hàm lƣợng quá mức qui định; - Các chất kháng enzyme (anti-tripsin) trong đậu nành sống;
- Bao bì chứa đựng không dùng cho thực phẩm, không vệ sinh sạch gây nhiễm chéo;
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào đậu phụ thành phẩm.
4.2.3. Thực hiện các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong sản xuất đậu phụ cần thực hiện các phƣơng pháp sau:
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi có giấy cam kết của nhà cung cấp và giấy chứng nhận kiểm tra tính an toàn của nguyên liệu đậu nành;
- Sử dụng NaHCO3, CaSO4 loại dùng cho thực phẩm và liều lƣợng theo yêu cầu công nghệ;
- Đun sôi dịch sữa đậu nành đúng chế độ (1000C, 20 phút)
- Sử dụng bao bì loại thực phẩm và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi đóng gói; - Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1
a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B:
Cột A Cột B
a) An toàn
b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại
Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…, đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn
Cột A Cột B e) Vệ sinh
f) Vi sinh vật
thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Câu 3. Thực phẩm …(6)…: một thực phẩm đƣợc coi là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào. b) Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?
1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng. 2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. 3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản. 4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật. 5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.
Bài tập 2: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất đậu phụ và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:
Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2. Chuẩn bị nguyên liệu đậu nành
3. Chuẩn bị đậu nành 4. Loại vỏ đậu nành
5. Thu dịch sữa đậu nành 6. Tạo nƣớc chua
7. Kết tủa hoa đậu
C. Ghi nhớ
Mọi ngƣời đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn uống phải đƣợc an toàn và phù hợp. Bệnh tật do thực phẩm gây ra, có thể làm tổn hại đến nền thƣơng mại và du lịch, dẫn đến thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và còn gây ra
kiện tụng. Thực phẩm mà bị hƣ hỏng còn gây lãng phí, tổn hao và có thể ảnh hƣởng xấu tới việc buôn bán và tín nhiệm của ngƣời tiêu dùng.
Do đó, làm sao kiểm tra có hiệu quả vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan trọng, ngƣời sản xuất kinh doanh thực phẩm cần xác định đƣợc nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và thực hiện tốt năm nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm và các biện pháp hạn chế sự nhiễm bẩn thực phẩm;
Xây dựng đƣợc chƣơng trình an toàn thực phẩm là một biện pháp hiệu quả dẫn đến thành công trong sản xuất kinh doanh sản phẩm.
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 1. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Sản xuất đậu phụ là mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học.
- Tính chất: Sản xuất đậu phụ là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành làm đậu phụ; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phƣơng có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.
2. Mục tiêu
Học xong mô đun này người học có khả năng:
- Nêu đƣợc đặc điểm, tiêu chuẩn của sản phẩm; mô tả đƣợc sơ đồ quy trình và các bƣớc công việc trong sản xuất đậu phụ;
- Thực hiện bố trí nhà xƣởng sản xuất đậu phụ hợp lý; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất đậu phụ đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Lựa chọn đƣợc đậu nành, nguyên liệu phụ và bao bì sản xuất đậu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và quy cách yêu cầu;
- Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc trong từng công đoạn: xay, nghiền, lọc, làm nƣớc chua, tạo kết tủa, ép định hình, bảo quản đậu phụ theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đậu phụ đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Phát hiện và xử lý kịp thời một số sự cố thông thƣờng trong sản xuất đậu phụ;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu cơ bản của bán sản phẩm và sản phẩm đậu phụ;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm.
3. Nội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài
Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ01-01 Giới thiệu sản phẩm đậu phụ Lý thuyết Phòng học 3 1 2 0 MĐ01-02 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ Tích hợp Xƣởng thực hành 6 1 4 1 MĐ01-03 Chuẩn bị Tích Xƣởng 6 1 4 1
Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* nguyên liệu sản xuất đậu phụ hợp thực hành MĐ01-04 Loại vỏ đậu nành sản xuất đậu phụ Tích hợp Xƣởng thực hành 5 1 4 0 MĐ01-05 Thu dịch sữa đậu nành sản xuất đậu phụ Tích hợp Xƣởng thực hành 7 2 4 1 MĐ01-06 Làm nƣớc chua Tích hợp Xƣởng thực hành 11 2 8 1 MĐ01-07 Tạo kết tủa Tích hợp Xƣởng thực hành 11 2 8 1 MĐ01-08 Định hình bánh đậu Tích hợp Xƣởng thực hành 11 2 8 1
MĐ01-09 Bảo quản đậu phụ Tích hợp Xƣởng thực hành 11 2 8 1 MĐ01-10 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đậu phụ Tích hợp Xƣởng thực hành 11 2 8 1 MĐ01-11 An toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ Tích hợp Lớp học/ Xƣởng TH 10 4 4 2
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 96 20 62 14
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành
4. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm đậu phụ
Bài tập 1
- Nguồn lực: Các sản phẩm đậu phụ.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý các sản phẩm đậu phụ. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
của đậu phụ.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ.
- Cách thức tổ chức: học viên quan sát sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ.
4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ Bài tập 1
- Nguồn lực: Các loại thiết bị, dụng cụ, vật tƣ dùng trong xƣởng sản xuất đậu phụ.
- Cách thức tổ chức: học viên quan sát thiết bị, dụng cụ, vật tƣ có trong xƣởng sản xuất đậu phụ.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng tên thiết bị, mục đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình tiến hành công việc sản xuất đậu phụ.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Xƣởng sản xuất đậu phụ (có cả thiết bị và dụng cụ), dụng cụ (nƣớc lau nhà, cây lau nhà, chổi quét, khăn lau, xà phòng...), bảo hộ lao động (quần áo bảo hộ, khẩu trang, ủng, găng tay su…).
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 1 nhiệm vụ gồm: vệ sinh thiết bị; vệ sinh dụng cụ; vệ sinh nhà xƣởng.
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết bị; vệ sinh dụng cụ; vệ sinh nhà xƣởng sản xuất đậu phụ.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Chọn chính xác loại dụng cụ, hóa chất; Thực hiện thứ tự các bƣớc vệ sinh đúng theo quy trình; An toàn đối với con ngƣời và môi trƣờng làm việc; Phòng bảo đảm đạt yêu cầu cho sản xuất đậu phụ sau khi vệ sinh.
Bài tâp 3
- Cách thức: mỗi học viên quan sát sơ đồ bố trí nhà xƣởng sản xuất đậu phụ. - Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên phát hiện những điểm sai khi bố trí nhà xƣởng sản xuất đậu phụ.
4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất đậu phụ Bài tập 1
- Nguồn lực: nguyên liệu đậu nành, nƣớc.
- Cách thức tổ chức: Học viên chú ý các nguyên liệu để sản xuất đậu phụ. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng các loại nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ.
Bài tập 2
- Nguồn lực: đậu nành chín, đậu nành còn non, đậu nành sâu mọt. - Cách thức tổ chức: Học viên chú ý các các loại nguyên liệu đậu nành. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên đƣa cho học viên các loại nguyên liệu đậu nành và phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên chọn đƣợc nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu và điền đúng các yêu cầu của nguyên liệu đậu nành.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Nguyên liệu đậu nành chƣa làm sạch (còn lẫn cát, rơm, hạt lép...), sàng, cân, chậu, rỗ, nƣớc.
- Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận khoảng 0,5kg nguyên liệu, các dụng cụ làm sạch và thực hiện công việc làm sạch đậu nành.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá làm sạch đậu nành.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Đậu nành không còn đát cát, rơm, không lẫn hạt lép, hạt nâu thẫm.
4.4. Bài 4. Loại vỏ đậu nành sản xuất đậu phụ Bài tập 1
- Nguồn lực: Hóa chất NaHCO3 (hoặc Na2CO3), nƣớc, ca chứa.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận hóa chất NaHCO3, nƣớc, ca chứa và thực hiện công việc pha 1 lít dung dịch NaHCO3 có nồng độ 1,2÷1,4 %
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá pha chế NaHCO3 theo nồng độ yêu cầu.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên pha hóa chất NaHCO3 đúng qui trình.
+ Dung dịch NaHCO3 có thể tích và nồng độ theo yêu cầu.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Sơ đồ bƣớc công việc loại vỏ đậu nành.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý và quan sát sơ đồ bƣớc công việc loại vỏ đậu nành.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ loại vỏ đậu nành.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Đậu nành sau khi làm sạch, dung dịch NaHCO3, nƣớc, chậu, rỗ. - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 0,5kg nguyên liệu, dung dịch NaHCO3 và các dụng cụ ngâm và thực hiện công việc ngâm đậu nành và kiểm tra đậu nành sau khi ngâm.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá ngâm đậu nành và phát phiếu cho học sinh điền vào ô trống.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên ngâm đậu nành đúng theo qui trình. + Học viên cho nƣớc ngâm và hóa chất đúng tỷ lệ. + Đậu nành đạt yêu cầu sau khi ngâm.
Bài tập 4
- Nguồn lực: Đậu nành sau khi ngâm, nƣớc, chậu, rỗ.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận khoảng 0,5kg