1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nƣớc cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu
1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
- Chuẩn bị máy xay, máy lọc
+ Kiểm tra nguồn điện và kiểm tra an toàn về điện. + Kiểm tra các bộ phận của máy xay đƣợc lắp đầy đủ. + Vải lọc phải sạch và đƣợc cho vào máy lọc đúng kỹ thuật.
+ Chạy thử máy không tải. - Dụng cụ
+ Trƣờng hợp không có máy lọc dùng túi vải lọc thì thùng chứa dịch lọc và túi vải phải dƣợc chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ.
+ Các thùng chứa dịch lọc phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ và sạch.
1.2. Chuẩn bị nước cho quá trình xay, lọc
Lƣợng nƣớc cho vào quá trình xay, lọc phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ và nƣớc ngâm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
- Tỷ lệ nƣớc cho quá trình xay là: nƣớc : đậu = 6: 1
- Lƣợng nƣớc cho vào cả quá trình xay, lọc sao cho dịch sữa thu đƣợc là: 9 lít dịch sữa/ 1 kg đậu nành nguyên liệu.
2. Xay đậu nành
2.1. Mục đích
gluxit, lipit vào trong nƣớc tạo thành một dung dịch huyền phù. - Vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành.
2.2. Thực hiện
Bước 1. Khởi động máy.
Bước 2. Cho đậu nành đã bóc tách vỏ vào phễu tiếp liệu theo từng mẻ (Hình 5.1).
Bước 3. Cho nƣớc vào (theo tỷ lệ nƣớc : đậu = 6 : 1) và tiến hành xay đậu nành (Hình 5.2).
Bước 4. Kiểm tra độ mịn của dịch sữa
Bước 5. Ngừng máy.
Hình 5.1. Cho đậu nành vào phễu tiếp liệu
Hình 5.2. Cho nước vào và tiến hành xay đậu nành
2.3. Yêu cầu dịch đậu nành sau khi xay
- Dịch sữa đậu nành sau khi xay phải đạt đô mịn vừa phải.
3. Lọc bã đậu
3.1. Mục đích
- Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
Chú ý
Phải cho lượng nước vào xay theo tỷ lệ yêu cầu (nước: đậu =6:1) vì: - Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành phần hạt và như vậy gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi.
- Nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein.
- Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2. Thực hiện
Có thể lọc dịch sữa đậu nành bằng thủ công hay máy lọc ly tâm. - Lọc thủ công
+ Cho dịch sữa sau khi xay vào túi vải lọc hoặc có thể lọc qua rây trƣớc khi cho qua lọc túi vải (Hình 5.3).
+ Cho nƣớc vào rửa bã. +Dùng tay vắt túi lọc.
+ Lấy bã ra khỏi túi lọc (Hình 5.4).
Hình5.3. Dịch sữa được lọc qua rây
trước khi lọc qua túi vải Hình5.4. Bã sau khi vắt
- Lọc bằng máy lọc ly tâm
Hình 5.5. Cho dịch huyền phù vào máy
Hình 5.6. Tiến hành lọc Hình 5.7. Bã sau khi lấy ra khỏi máy lọc ly tâm
+ Khởi động máy
Chú ý
Quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu bằng thủ công, không nên vắt quá mạnh tay vì: Nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên; Đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
+ Cho dịch huyền phù sau khi xay vào phễu tiếp liệu trong của máy (Hình 5.5)
+ Tiến hành lọc (Hình 5.6). + Cho nƣớc rửa vào.
+ Ngừng máy.
+ Lấy bã ra khỏi máy (Hình 5.7).
3.3. Yêu cầu dịch sữa đậu nành sau khi lọc
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đạt các yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: Dịch sữa sau khi lọc phải đạt yêu cầu về cảm quan nhƣ sau: Màu đặc trƣng của sữa đậu nành; Tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn
- Chỉ tiêu lý hóa: Nồng độ sữa: 0,4÷0,5 Be; pH dịch sữa: 6÷6,5; Lƣợng dịch sữa thu đƣợc từ 1kg đậu là 8÷9 lít.
- Thành phần hóa học của dịch sữa nhƣ sau: Đạm tổng số: 27÷30 g/l ; Lipit: 13÷26 g/l; Gluxit: 3,2÷4,5 g/l ; Chất khô: 4,5÷5 g/l
4. Kiểm tra dịch sữa đậu nành
4.1. Kiểm tra cảm quan
- Kiểm tra màu sắc
Khi sử dụng máy xay, máy lọc cần chú ý
- Cần đọc hướng dẫn sử dụng máy trước khi vận hành.
- Không cho tay vào máy xay để ấn đậu xuống khi máy đang hoạt động. - Không vệ sinh hay hiệu chỉnh khi máy xay đang chạy.
- Không làm ướt các mối nối, giữ máy khô, không để dây điện lòng thòng, máy phải có cầu dao đóng - mở an toàn.
- Không được làm văng nước lên bảng điện, ổ cắm
Chú ý
Sữa sau khi lọc xong thường có 15.000÷20.000 vi khuẩn lactic/1cm3. Vì vậy cần được tiến hành gia nhiệt ngay. Nếu để lâu lượng axit lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH dung dịch sữa. Khi pH gần đến điểm đẳng điện của protein đậu nành nó sẽ đóng vón lại làm mất giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm.
+ Cho dịch sữa vào cốc thủy tinh khô sạch, không màu (Hình 5.8) + Quan sát màu sắc của dịch sữa
Dịch sữa có màu trắng đục tự nhiên của sữa đậu nành là đạt yêu cầu
- Kiểm tra trạng thái
+ Quan sát độ đồng nhất của dịch sữa. Nếu dịch đồng nhất, không phân lớp là đạt yêu cầu
+ Dùng tay sờ dịch sữa. Nếu không thấy có lợn cợn là đạt yêu cầu.
Hình 5.8. Dịch sữa sau khi lọc dùng kiểm tra cảm quan
4.2. Kiểm tra lý hóa
Hình 5.9. Dùng giấy đo xác định pH
của dịch sữa Hình 5.10. Kiểm tra độ Brix dịch sữa
- Kiểm tra độ pH
Dùng giấy đo hay bút đo pH để kiểm tra (Hình 5.9) Nếu dịch sữa có pH = 6-6,5 là đạt yêu cầu
- Kiểm tra độ Brix hay độ Baume
+ Dùng khúc xạ kế cầm tay để đo độ Brix (Hình 5.10) + Dùng Baume kế để đo độ Baume
Nếu dịch sữa đạt khoảng 0,4÷0,50Be thì sữa đạt yêu cầu (10Be =1,840Bx)
5. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Các thiết bị máy xay, máy lọc đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo quy định. - Các dụng cụ rổ, thùng chứa phải đƣợc vệ sinh sạch, rửa sạch. - Vải lọc phải đƣợc giặt sạch, phơi khô.
- Vệ sinh khu vực xay đậu nành, lọc bã đậu.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình thu dịch sữa đậu nành cho phù hợp: Đậu nành, lọc, đậu nành sau khi bóc tách vỏ, rửa, vắt bã, xay, để ráo.
Bài tập 2: Thực hiện xay đậu nành; vệ sinh máy, dụng cụ và khu vực xay;
Bài tập 3: Thực hiện lọc dịch sữa đậu nành; vệ sinh máy, dụng cụ và khu vực lọc bã đậu.
Bài tập 4: Kiểm tra dịch sữa đậu nành sau khi lọc bã đậu.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Tỷ lệ nƣớc cho vàotrong quá trình xay, lọc bã đậu. - Các bƣớc thực hiện xay, lọc bã đậu.
BÀI 6. LÀM NƢỚC CHUA Mã bài: MĐ02-6
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc làm nƣớc chua theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ phù hợp cho quá trình làm nƣớc chua;
- Tính đƣợc tỷ lệ các thành phần cần thiết cho quá trình làm nƣớc chua; - Thực hiện phối trộn, lên men, nhân cấy và bảo quản nƣớc chua theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ đúng quy định;
- Kiểm tra đƣợc pH của dịch hỗn hợp và nƣớc chua;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý thức an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu làm nƣớc chua
1.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Thùng (xô) bằng inox (Hình 6.1), nhôm hay nhựa (Hình 6.2) nhƣng phải có nắp đậy đƣợc vệ sinh sạch, để khô ráo.
- Gáo múc (Hình 6.3) đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ.
Hình 6.1. Xô bằng inox có nắp đậy
Hình 6.2. Xô bằng nhựa
có nắp đậy Hình 6.3. Gáo múc
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu làm nước chua
1.2.1. Nguyên liệu làm nước chua
Nguyên liệu làm nƣớc chua gồm: - Dịch sữa đậu nành sau khi lọc.
- Nƣớc chắt đậu (đƣợc lấy sau khi chắt nƣớc của kết tủa hoa đậu) (Hình 6.4).
Hình 6.4. Lấy nước chắt đậu
Chú ý
Nếu sản xuất lần đầu chưa có nước chắt đậu thì có thể dùng axit lactic để kết tủa protein của dịch sữa đậu, sau đó chắt nước trong ra đó chính là nước chua.
- Nƣớc máy đƣợc đun sôi để nguội.
1.2.2. Kiểm tra các nguyên liệu làm nước chua
- Kiểm tra dịch sữa đậu nành: + Kiểm tra độ Baume bằng khúc xạ kế cầm tay (hay Baume kế) và kiểm tra độ pH bằng giấy đo pH (hay bút đo pH)
+ Nếu dịch sữa có nồng độ 0,4 ÷0,5
0
Be và pH= 6,2÷ 6,5 thì đạt yêu cầu. - Kiểm tra độ pH của nƣớc chắt đậu: Kiểm tra độ pH của nƣớc chắt đậu
bằng giấy đo pH (hình 6.5) Hình 6.5. Kiểm tra pH của nước
chắt đậu bằng giấy thử pH (pH=5,5)
Nếu nƣớc chắt đậu có pH= 5 ÷5,5 thì đạt yêu cầu
2. Phối trộn các thành phần làm nƣớc chua
2.1. Phối trộn
Cho các thành phần vào thùng (khô, sạch, có nắp đậy) theo tỷ lệ nhƣ sau: - Dịch sữa đậu nành: 10%
- Nƣớc chắt đậu: 15%
2.2. Kiểm tra pH của dịch hỗn hợp sau khi phối trộn
- Dịch hỗn hợp sau khi phối trộn đƣợc kiểm tra pH bằng giấy đo pH (Hình 6.6)
Nếu dịch hỗn hợp có pH= 6,5 thì đạt yêu cầu
Hình 6.6. Kiểm tra pH của dịch hỗn hợp bằng giấy đo pH (pH=6,5)
3. Lên men nƣớc chua
3.1. Thực hiện
- Đậy nắp thùng dịch hỗn hợp sau khi phối trộn và để ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 24 giờ.
- pH của môi trƣờng sẽ giảm xuống đến pH=4 ÷ 4,5 thì đạt yêu cầu, lúc đó dịch hỗn hợp đã trở thành nƣớc
chua (Hình 6.7). Hình 6.7. Nước chua sau khi lên men
3.2. Kiểm tra pH của nước chua
Hình 6.8. Kiểm tra pH của nước chua bằng giấy đo pH (pH= 4)
Hình 6.9. Kiểm tra pH của nước chua bằng bút đo pH
- Nƣớc chua đƣợc kiểm tra pH bằng giấy đo pH (Hình 6.8) hoặc bằng bút đo pH (Hình 6.9)
Nếu nƣớc chua có pH= 4÷4,5 thì đạt yêu cầu.
4. Nhân cấy nƣớc chua
Để rút ngắn thời gian sản xuất nƣớc chua cho các lần sau thì ta tiến hành nhân cấy nƣớc chua (Hình 6.10) nhƣ sau:
- Cho nƣớc chua và nƣớc chắt đậu vào thùng khô, sạch và có nắp đậy theo tỷ lệ: nƣớc chua: nƣớc chắt đậu là 1:1.
- Đậy nắp thùng lại.
- Để ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 1,5 ÷ 2 giờ
Ta sẽ có lƣợng nƣớc chua mới có pH đạt yêu cầu.
Hình 6.10. Nhân cấy nước chua
Chú ý
Trong nước chắt đậu còn có protein, gluxít,… và đặc biệt do có một lượng óc đậu khó đông, lơ lửng trong nước, vì vậy cần phải lắng gạn loại bỏ trước khi cho vào thùng nhân nước chua để tránh thối hỏng.
5. Bảo quản nƣớc chua
- Khi hàm lƣợng nƣớc chua đạt giá trị pH yêu cầu (pH=4÷4,5) phải sử dụng ngay. Vì nếu để lâu sẽ thối do pH thay đổi theo chiều tăng lên thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát triển.
- Thùng chứa nƣớc chua sau 3 ngày sử dụng phải tháo bỏ cặn protein lắng ở đáy.
6. Vệ sinh dụng cụ
- Thùng chứa, gáo múc nƣớc chua đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Vệ sinh khu vực làm nƣớc chua.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc của làm nƣớc chua sao cho phù hợp: Ngâm đậu, bảo quản nƣớc chua, lên men, đun sôi dịch sữa, phối trộn, bổ sung nƣớc, chuẩn bị dụng cụ, xay đậu nành, nhân cấy nƣớc chua, vớt váng sữa, tiệt trùng, chuẩn bị nguyên liệu.
b) Chọn câu đúng và sửa lại câu sai của các nội dung sau:
- Nguyên liệu làm nƣớc chua gồm: dịch sữa đậu sau khi lọc, nƣớc chắt đậu, nƣớc máy đun sôi để nguội.
- Lên men nƣớc chua ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 72 giờ. - Nhân cấy nƣớc chua ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 24 giờ.
- Phối trộn các thành phần để làm nƣớc chua theo tỷ lệ nhƣ sau: Dịch sữa đậu nành: 10% ; Nƣớc chắt đậu: 25%; Nƣớc máy đã đun sôi để nguội: 65%.
Bài tập 3: Kiểmtra pH của dịch sữa đậu nành, dịch hỗn hợp và nƣớc chua.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Tỷ lệ các thành phần phối trộn để làm nƣớc chua. - Các bƣớc thực hiện làm nƣớc chua.
- Các yêu cầu và cách xác định pH của dịch sữa đậu nành, dịch hỗn hợp và nƣớc chua.
BÀI 7. TẠO KẾT TỦA Mã bài: MĐ02-7
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc tạo kết tủa theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ phù hợp cho quá trình tạo kết tủa;
- Tính đƣợc lƣợng nƣớc chua (hoặc thạch cao) cần thiết cho quá trình tạo kết tủa;
- Thực hiện thao tác nâng nhiệt, tạo kết tủa, chắt nƣớc theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý thức an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Tạo kết tủa bằng nƣớc chua
1.1. Chuẩn bị dụng cụ và nước chua
1.1.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa) đƣợc chuẩn bị đầy đủ và vệ sinh sạch. - Bếp gaz đƣợc vệ sinh sạch và đƣợc kiểm tra van an toàn.
- Nếu dùng bếp than (cũi) phải đƣợc vệ sinh sạch và đốt lò. - Vá khuấy đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ.
1.1.2. Chuẩn bị nước chua
Nƣớc chua đƣợc chuẩn bị với các yêu cầu sau: - pH = 4 ÷ 4,5
- Lƣợng nƣớc chua phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 20÷22% so với lƣợng dịch sữa đậu đem kết tủa.
Chú ý
Độ pH của nước chua phải bằng 4÷ 4,5. Vì nếu pH:
- Cao hơn 4,5 thì lượng nước chua phải dùng quá nhiều làm giảm nhiệt độ của dịch sữa.
- Thấp dưới 4 thì hiệu suất thu hồi protein sẽ thấp, đậu có vị chua, ăn không ngon có thể do có hiện tượng kết tủa cục bộ.
1.2. Nâng nhiệt độ của dịch sữa
1.2.1. Mục đích
- Khử mùi tanh của hạt đậu.
- Làm biến tính và vô hoạt các độc tố có mặt trong dịch sữa đậu nành. - Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau và dễ keo tụ.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng và khả năng hấp thụ dinh dƣỡng cho cơ thể.
1.2.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi nấu (Hình 7.1) Chú ý: Dịch sữa sau khi lọc phải đƣợc đem nâng nhiệt ngay
- Bước 2. Đun sôi dịch sữa
Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo luôn để không có hiện tƣợng khê cháy làm giảm chất lƣợng sản phẩm (Hình 7.2).
- Bước 3. Kết thúc quá trình gia nhiệt.
Khi thấy bọt dềnh lên (Hình 7.3) báo hiệu sắp sủi phải chú ý đến nhiệt độ dịch sữa, tránh tình trạng sữa đậu bồng lên trào ra ngoài gây lãng phí
Hình 7.1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi
Hình 7.2. Vừa đun sôi vừa khuấy đảo dịch sữa
Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa (Hình 7.4) nếu đạt 95 ÷100oC thì kết thúc quá trình gia nhiệt.
Thời gian đun sôi 100 lít dịch sữa trong phạm vi 5÷10 phút là tốt nhất Chú ý: Dịch sữa đậu sau khi đun sôi phải tiến hành kết tủa ngay.
1.3. Tạo kết tủa
1.3.1. Mục đích
Đông tụ toàn bộ protein hoà tan trong dịch sữa thành dạng các hoa đậu để