- Khi hàm lƣợng nƣớc chua đạt giá trị pH yêu cầu (pH=4÷4,5) phải sử dụng ngay. Vì nếu để lâu sẽ thối do pH thay đổi theo chiều tăng lên thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát triển.
- Thùng chứa nƣớc chua sau 3 ngày sử dụng phải tháo bỏ cặn protein lắng ở đáy.
6. Vệ sinh dụng cụ
- Thùng chứa, gáo múc nƣớc chua đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Vệ sinh khu vực làm nƣớc chua.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc của làm nƣớc chua sao cho phù hợp: Ngâm đậu, bảo quản nƣớc chua, lên men, đun sôi dịch sữa, phối trộn, bổ sung nƣớc, chuẩn bị dụng cụ, xay đậu nành, nhân cấy nƣớc chua, vớt váng sữa, tiệt trùng, chuẩn bị nguyên liệu.
b) Chọn câu đúng và sửa lại câu sai của các nội dung sau:
- Nguyên liệu làm nƣớc chua gồm: dịch sữa đậu sau khi lọc, nƣớc chắt đậu, nƣớc máy đun sôi để nguội.
- Lên men nƣớc chua ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 72 giờ. - Nhân cấy nƣớc chua ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 24 giờ.
- Phối trộn các thành phần để làm nƣớc chua theo tỷ lệ nhƣ sau: Dịch sữa đậu nành: 10% ; Nƣớc chắt đậu: 25%; Nƣớc máy đã đun sôi để nguội: 65%.
Bài tập 3: Kiểmtra pH của dịch sữa đậu nành, dịch hỗn hợp và nƣớc chua.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Tỷ lệ các thành phần phối trộn để làm nƣớc chua. - Các bƣớc thực hiện làm nƣớc chua.
- Các yêu cầu và cách xác định pH của dịch sữa đậu nành, dịch hỗn hợp và nƣớc chua.
BÀI 7. TẠO KẾT TỦA Mã bài: MĐ02-7
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc tạo kết tủa theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ phù hợp cho quá trình tạo kết tủa;
- Tính đƣợc lƣợng nƣớc chua (hoặc thạch cao) cần thiết cho quá trình tạo kết tủa;
- Thực hiện thao tác nâng nhiệt, tạo kết tủa, chắt nƣớc theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý thức an toàn lao động.
A. Nội dung