1.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Thùng (xô) bằng inox (Hình 6.1), nhôm hay nhựa (Hình 6.2) nhƣng phải có nắp đậy đƣợc vệ sinh sạch, để khô ráo.
- Gáo múc (Hình 6.3) đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ.
Hình 6.1. Xô bằng inox có nắp đậy
Hình 6.2. Xô bằng nhựa
có nắp đậy Hình 6.3. Gáo múc
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu làm nước chua
1.2.1. Nguyên liệu làm nước chua
Nguyên liệu làm nƣớc chua gồm: - Dịch sữa đậu nành sau khi lọc.
- Nƣớc chắt đậu (đƣợc lấy sau khi chắt nƣớc của kết tủa hoa đậu) (Hình 6.4).
Hình 6.4. Lấy nước chắt đậu
Chú ý
Nếu sản xuất lần đầu chưa có nước chắt đậu thì có thể dùng axit lactic để kết tủa protein của dịch sữa đậu, sau đó chắt nước trong ra đó chính là nước chua.
- Nƣớc máy đƣợc đun sôi để nguội.
1.2.2. Kiểm tra các nguyên liệu làm nước chua
- Kiểm tra dịch sữa đậu nành: + Kiểm tra độ Baume bằng khúc xạ kế cầm tay (hay Baume kế) và kiểm tra độ pH bằng giấy đo pH (hay bút đo pH)
+ Nếu dịch sữa có nồng độ 0,4 ÷0,5
0
Be và pH= 6,2÷ 6,5 thì đạt yêu cầu. - Kiểm tra độ pH của nƣớc chắt đậu: Kiểm tra độ pH của nƣớc chắt đậu
bằng giấy đo pH (hình 6.5) Hình 6.5. Kiểm tra pH của nước
chắt đậu bằng giấy thử pH (pH=5,5)
Nếu nƣớc chắt đậu có pH= 5 ÷5,5 thì đạt yêu cầu
2. Phối trộn các thành phần làm nƣớc chua
2.1. Phối trộn
Cho các thành phần vào thùng (khô, sạch, có nắp đậy) theo tỷ lệ nhƣ sau: - Dịch sữa đậu nành: 10%
- Nƣớc chắt đậu: 15%
2.2. Kiểm tra pH của dịch hỗn hợp sau khi phối trộn
- Dịch hỗn hợp sau khi phối trộn đƣợc kiểm tra pH bằng giấy đo pH (Hình 6.6)
Nếu dịch hỗn hợp có pH= 6,5 thì đạt yêu cầu
Hình 6.6. Kiểm tra pH của dịch hỗn hợp bằng giấy đo pH (pH=6,5)
3. Lên men nƣớc chua
3.1. Thực hiện
- Đậy nắp thùng dịch hỗn hợp sau khi phối trộn và để ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 24 giờ.
- pH của môi trƣờng sẽ giảm xuống đến pH=4 ÷ 4,5 thì đạt yêu cầu, lúc đó dịch hỗn hợp đã trở thành nƣớc
chua (Hình 6.7). Hình 6.7. Nước chua sau khi lên men
3.2. Kiểm tra pH của nước chua
Hình 6.8. Kiểm tra pH của nước chua bằng giấy đo pH (pH= 4)
Hình 6.9. Kiểm tra pH của nước chua bằng bút đo pH
- Nƣớc chua đƣợc kiểm tra pH bằng giấy đo pH (Hình 6.8) hoặc bằng bút đo pH (Hình 6.9)
Nếu nƣớc chua có pH= 4÷4,5 thì đạt yêu cầu.
4. Nhân cấy nƣớc chua
Để rút ngắn thời gian sản xuất nƣớc chua cho các lần sau thì ta tiến hành nhân cấy nƣớc chua (Hình 6.10) nhƣ sau:
- Cho nƣớc chua và nƣớc chắt đậu vào thùng khô, sạch và có nắp đậy theo tỷ lệ: nƣớc chua: nƣớc chắt đậu là 1:1.
- Đậy nắp thùng lại.
- Để ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 1,5 ÷ 2 giờ
Ta sẽ có lƣợng nƣớc chua mới có pH đạt yêu cầu.
Hình 6.10. Nhân cấy nước chua
Chú ý
Trong nước chắt đậu còn có protein, gluxít,… và đặc biệt do có một lượng óc đậu khó đông, lơ lửng trong nước, vì vậy cần phải lắng gạn loại bỏ trước khi cho vào thùng nhân nước chua để tránh thối hỏng.
5. Bảo quản nƣớc chua
- Khi hàm lƣợng nƣớc chua đạt giá trị pH yêu cầu (pH=4÷4,5) phải sử dụng ngay. Vì nếu để lâu sẽ thối do pH thay đổi theo chiều tăng lên thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát triển.
- Thùng chứa nƣớc chua sau 3 ngày sử dụng phải tháo bỏ cặn protein lắng ở đáy.
6. Vệ sinh dụng cụ
- Thùng chứa, gáo múc nƣớc chua đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Vệ sinh khu vực làm nƣớc chua.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc của làm nƣớc chua sao cho phù hợp: Ngâm đậu, bảo quản nƣớc chua, lên men, đun sôi dịch sữa, phối trộn, bổ sung nƣớc, chuẩn bị dụng cụ, xay đậu nành, nhân cấy nƣớc chua, vớt váng sữa, tiệt trùng, chuẩn bị nguyên liệu.
b) Chọn câu đúng và sửa lại câu sai của các nội dung sau:
- Nguyên liệu làm nƣớc chua gồm: dịch sữa đậu sau khi lọc, nƣớc chắt đậu, nƣớc máy đun sôi để nguội.
- Lên men nƣớc chua ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 72 giờ. - Nhân cấy nƣớc chua ở nhiệt độ 35 ÷ 40oC trong 24 giờ.
- Phối trộn các thành phần để làm nƣớc chua theo tỷ lệ nhƣ sau: Dịch sữa đậu nành: 10% ; Nƣớc chắt đậu: 25%; Nƣớc máy đã đun sôi để nguội: 65%.
Bài tập 3: Kiểmtra pH của dịch sữa đậu nành, dịch hỗn hợp và nƣớc chua.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Tỷ lệ các thành phần phối trộn để làm nƣớc chua. - Các bƣớc thực hiện làm nƣớc chua.
- Các yêu cầu và cách xác định pH của dịch sữa đậu nành, dịch hỗn hợp và nƣớc chua.
BÀI 7. TẠO KẾT TỦA Mã bài: MĐ02-7
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc tạo kết tủa theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ phù hợp cho quá trình tạo kết tủa;
- Tính đƣợc lƣợng nƣớc chua (hoặc thạch cao) cần thiết cho quá trình tạo kết tủa;
- Thực hiện thao tác nâng nhiệt, tạo kết tủa, chắt nƣớc theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý thức an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Tạo kết tủa bằng nƣớc chua
1.1. Chuẩn bị dụng cụ và nước chua
1.1.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa) đƣợc chuẩn bị đầy đủ và vệ sinh sạch. - Bếp gaz đƣợc vệ sinh sạch và đƣợc kiểm tra van an toàn.
- Nếu dùng bếp than (cũi) phải đƣợc vệ sinh sạch và đốt lò. - Vá khuấy đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ.
1.1.2. Chuẩn bị nước chua
Nƣớc chua đƣợc chuẩn bị với các yêu cầu sau: - pH = 4 ÷ 4,5
- Lƣợng nƣớc chua phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 20÷22% so với lƣợng dịch sữa đậu đem kết tủa.
Chú ý
Độ pH của nước chua phải bằng 4÷ 4,5. Vì nếu pH:
- Cao hơn 4,5 thì lượng nước chua phải dùng quá nhiều làm giảm nhiệt độ của dịch sữa.
- Thấp dưới 4 thì hiệu suất thu hồi protein sẽ thấp, đậu có vị chua, ăn không ngon có thể do có hiện tượng kết tủa cục bộ.
1.2. Nâng nhiệt độ của dịch sữa
1.2.1. Mục đích
- Khử mùi tanh của hạt đậu.
- Làm biến tính và vô hoạt các độc tố có mặt trong dịch sữa đậu nành. - Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau và dễ keo tụ.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng và khả năng hấp thụ dinh dƣỡng cho cơ thể.
1.2.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi nấu (Hình 7.1) Chú ý: Dịch sữa sau khi lọc phải đƣợc đem nâng nhiệt ngay
- Bước 2. Đun sôi dịch sữa
Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo luôn để không có hiện tƣợng khê cháy làm giảm chất lƣợng sản phẩm (Hình 7.2).
- Bước 3. Kết thúc quá trình gia nhiệt.
Khi thấy bọt dềnh lên (Hình 7.3) báo hiệu sắp sủi phải chú ý đến nhiệt độ dịch sữa, tránh tình trạng sữa đậu bồng lên trào ra ngoài gây lãng phí
Hình 7.1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi
Hình 7.2. Vừa đun sôi vừa khuấy đảo dịch sữa
Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa (Hình 7.4) nếu đạt 95 ÷100oC thì kết thúc quá trình gia nhiệt.
Thời gian đun sôi 100 lít dịch sữa trong phạm vi 5÷10 phút là tốt nhất Chú ý: Dịch sữa đậu sau khi đun sôi phải tiến hành kết tủa ngay.
1.3. Tạo kết tủa
1.3.1. Mục đích
Đông tụ toàn bộ protein hoà tan trong dịch sữa thành dạng các hoa đậu để sau này ép thành bánh đậu.
1.3.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi đun sôi vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 7.5) Chú ý: Nếu dùng nồi đun sôi dịch sữa cũng là nồi để kết tủa thì sau khi đun sôi tắt bếp và nhắc nồi xuống để một lát cho nhiệt độ dịch sữa hạ xuống còn 90÷950C
Hình 7.5. Cho dịch sữa sau khi đun sôi nồi kết tủa
Hình 7.6. Cho nước chua vào kết tủa
Hình 7.6. Vừa cho nước chua vừa khuấy Hình 7.7. Hoa đậu nổi lên - Bước 2. Cho nƣớc chua vào kết tủa (Hình 7.6).
+ Yêu cầu: Dịch sữa đạt 90÷95oC; Nƣớc chua có pH = 4 ÷ 4,5; Tỷ lệ cho nƣớc chua: 20÷22% so với lƣợng dịch sữa đậu đem kết tủa.
đầu: cho khoảng 1/2 số lƣợng nƣớc chua cần dùng; Sau 3 phút cho tiếp 1/4 số lƣợng nƣớc chua cần dùng; Sau 3 phút cho hết lƣợng nƣớc chua còn lại. Cho nƣớc chua tới đâu khuấy ngay tới đó, khuấy nhẹ từ dƣới lên (hình 7.6).
- Bước 3. Kết thúc quá trình kết tủa
Khi thấy xuất hiện các luồng nƣớc trong, màu trắng nhạt là báo hiệu sắp kết thúc. Lúc này các hoa đậu bắt đầu xuất hiện, để một lúc (khoảng 2 ÷ 3 phút), hoa đậu sẽ nổi lên (Hình 7.7), lúc đó kết thúc quá trình kết tủa.
1.4. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
1.4.1. Mục đích
Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu để dễ dàng lấy hoa đậu đem ép, mặt khác nƣớc chắt đậu còn dùng làm nƣớc chua cho lần sau.
1.4.2. Thực hiện
- Dùng rổ ép kết tủa trong nồi xuống, nƣớc trong sẽ nổi lên.
- Dùng gáo múc nƣớc trong cho vào thùng chứa (Hình 7.8)
Chú ý: Phải tiến hành chắt nƣớc ngay khi còn nóng.
Hình 7.8. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
1.5. Vệ sinh dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa) đƣợc vệ sinh sạch; Bếp đƣợc vệ sinh sạch; Vá khuấy đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Vệ sinh khu vực kết tủa dịch sữa. 2. Tạo kết tủa bằng thạch cao (CaSO4)
2.1. Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch thạch cao
2.1.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa), vá khuấy đƣợc chuẩn bị đầy đủ và vệ sinh sạch sẽ (Hình 7.9).
Hình 7.9. Chuẩn bị nồi gia nhiệt, vá khuấy
- Bếp gaz đƣợc vệ sinh sạch và đƣợc kiểm tra van an toàn. - Nếu dùng bếp than (cũi) phải đƣợc vệ sinh sạch và đốt lò.
2.1.2. Chuẩn bị dung dịch thạch cao (CaSO4)
- Tính lƣợng thạch cao cần chuẩn bị: Lƣợng thạch cao đƣợc chuẩn bị phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 2 g CaSO4 /1 lít dịch sữa đậu đem kết tủa.
- Pha dung dịch thạch cao
+ Chuẩn bị: cốc, thìa khô, sạch; thạch cao (Hình 7.10) + Cho thạch cao vào cốc (Hình 7.11)
+ Cho nƣớc vào cốc (Hình 7.12) theo tỉ lệ 100g thạch cao trong 1,5 lít nƣớc.
+ Khuấy đều, ta đƣợc dung dịch thạch cao (Hình 7.13).
Hình 7.10. Chuẩn bị cốc, thìa, thạch cao Hình 7.11. Cho thạch cao vào cốc
Hình 7.12. Cho nước vào cốc chứa thạch cao
Hình 7.13. Khuấy đều ta được dung dịch thạch cao
Chú ý: Nếu dung dịch có cặn phải đem lọc để loại bỏ cặn
2.2. Đun sôi dịch sữa
2.2.1. Mục đích
- Khử mùi tanh của hạt đậu, tiêu diệt vi sinh vật
- Tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau và dễ keo tụ.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng và khả năng hấp thụ dinh dƣỡng cho cơ thể.
2.2.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi nấu (Hình 7.14)
Chú ý: Dịch sữa sau khi lọc phải đạt 0,4-0,50Be, pH=6÷6,5 và phải đƣợc đem nâng nhiệt ngay
- Bước 2. Đun sôi dịch sữa (Hình 7.15)
Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy luôn để không có hiện tƣợng khê cháy làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Bước 3. Kết thúc quá trình gia nhiệt.
Khi thấy bọt dềnh lên (Hình 7.16) báo hiệu sắp sủi phải chú ý đến nhiệt độ dịch sữa, tránh tình trạng sữa đậu bồng lên trào ra ngoài gây lãng phí
Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa (Hình 7.17) nếu đạt 100oC thì gia nhiệt thêm 5 phút thì kết thúc quá trình gia nhiệt.
Chú ý: Dịch sữa đậu sau khi đun sôi phải tiến hành kết tủa ngay.
Hình 7.14. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi
Hình 7.15. Vừa đun sôi vừa khuấy dịch sữa
Hình 7.16. Hiện tượng bọt dềnh lên Hình 7.17. Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa
2.3. Tạo kết tủa
2.3.1. Mục đích
sau này ép thành bánh đậu.
2.3.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi đun sôi vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 7.18) Chú ý: Nếu dùng nồi đun sôi dịch sữa cũng là nồi để kết tủa thì sau khi đun sôi tắt bếp và nhắc nồi xuống để một lát cho nhiệt độ dịch sữa hạ xuống còn khoảng 950
C.
- Bước 2. Cho dung dịch thạch cao vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 7.19) + Yêu cầu: Dịch sữa đạt > 95oC; Tỷ lệ dung dịch thạch cao: 30ml dung dịch thạch cao đã pha (mục 2.1.2) cho 1 lít dịch sữa đậu đem kết tủa.
+ Cách cho dung dịch thạch cao: Cho dung dịch thạch cao vào từ từ và chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: cho khoảng 1/2 số lƣợng dung dịch thạch cao cần dùng; Sau 3 phút cho hết lƣợng dung dịch thạch cao còn lại. Cho dung dịch thạch cao tới đâu khuấy tới đó, khuấy nhẹ từ dƣới lên.
Hình 7.18. Cho dịch sữa sau khi đun sôi
nồi kết tủa Hình 7.19. Cho dung dịch thạch cao vào
Hình 7.20. Hoa đậu bắt đầu xuất hiện Hình 7.21. Hoa đậu chìm xuống - Bước 3. Kết thúc quá trình kết tủa
Khi thấy xuất hiện các luồng nƣớc trong, màu trắng nhạt, hoa đậu bắt đầu xuất hiện (Hình 7.20) là báo hiệu sắp kết thúc. Lúc này các hoa đậu bắt đầu xuất hiện, để một lúc (khoảng 2 ÷ 3 phút), hoa đậu sẽ chìm xuống (Hình 7.21), lúc đó kết thúc quá trình kết tủa.
Chú ý
- Nếu dùng nước chua để kết tủa thì hoa đậu sẽ nổi lên - Nếu dùng thạch cao để kết tủa thì hoa đậu sẽ chìm xuống
2.4. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
2.4.1. Mục đích
Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu để dễ dàng lấy hoa đậu đem ép, mặt khác nƣớc chắt đậu còn dùng làm nƣớc chua cho lần sau.
2.4.2. Thực hiện
- Dùng rổ ép kết tủa trong nồi xuống, nƣớc trong sẽ nổi lên.
- Dùng gáo múc nƣớc trong cho vào thùng chứa (hình 7.22)
Chú ý: Phải tiến hành chắt nƣớc ngay khi còn nóng
Hình 7.22. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
2.5. Vệ sinh dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa) đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Bếp đƣợc vệ sinh sạch.
- Vá khuấy đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Vệ sinh khu vực kết tủa dịch sữa. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình kết tủa sao cho phù hợp: Ngâm đậu, đun sôi dịch sữa, chuẩn bị nƣớc chua (hoặc thạch cao), bổ sung nƣớc, tạo kết tủa, xay đậu nành, vớt váng sữa, chuẩn bị dụng cụ, tiệt trùng, chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu, vớt bọt.
b) Chọn câu đúng của các nội dung sau:
- Nƣớc chua đƣợc chuẩn bị với các yêu cầu sau: pH = 4 ÷ 4,5; Lƣợng nƣớc chua phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 20÷22% so với lƣợng dịch sữa đậu đem kết tủa.
- Lƣợng thạch cao đƣợc chuẩn bị phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 4g CaSO4 /1 lít dịch sữa đậu đem kết tủa.
- Nếu dùng nƣớc chua để kết tủa thì hoa đậu sẽ chìm xuống. - Nếu dùng thạch cao để kết tủa thì hoa đậu sẽ nổi lên.
Bài tập 2: Thực hiện kết tủa dịch sữa đậu bằng nƣớc chua.
Bài tập 3: Thực hiện kết tủa dịch sữa đậu bằng thạch cao.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các bƣớc công việc của quá trình kết tủa dịch sữa.