1.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.
Đậu nành (còn gọi là đậu tƣơng) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các axit amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng.
Trái đậu nành khi còn ở trên cây (Hình 3.1) có màu xanh và đến khi thu hoạch hạt đậu nành có màu nâu nhạt (Hình 3.2).
Đậu nành có hàm lƣợng protein (chất đạm) trung bình 38÷42%, lipit (chất béo) 18÷20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó đƣợc đánh giá đồng thời cả protein và lipit.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo cholesterol. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lƣợng cholesterol trong máu từ 12÷15%.
1.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu phụ, nó quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lƣợng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải đƣợc lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Hạt đậu nành phải chín (Hình 3.3). - Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu mọt, không có mùi hôi thối.
- Độ ẩm thấp (10÷14%).
- Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Hình 3.3. Hạt đậu nành chín
1.3. Làm sạch hạt đậu nành
1.3.1. Mục đích
- Loại bỏ các phần tử tạp chất nhƣ kim loại, đá sạn, loại bỏ rác và bụi bẩn bám trên bề mặt đậu có thể gây hƣ hỏng thiết bị khi xay (nghiền).
- Làm sạch bề mặt hạt đậu nành để loại bỏ đất cát còn bám trên hạt đậu và dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật (nếu có).
1.3.2. Thực hiện
Bước 1. Sàng đậu nành
- Chuẩn bị dụng cụ: Sàng, thúng đƣợc chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ (Hình 3.4).
Chú ý
Trong hạt đậu nành sống có:
- Trypxin-Inhibito ức chế enzyme trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.
- Sàng đậu nành: loại những hạt lép, đất, cát, bụi bẩn (Hình 3.5). -Loại bỏ những hạt sâu, hạt có màu nâu thẫm (Hình 3.6).
- Cho đậu sạch vào thúng.
- Vệ sinh sàng và khu vực sàng sạch sẽ. Hình 3.4. Chuẩn bị sàng, thúng Hình 3.5. Sàng đậu nành, loại đất cát và hạt lép Hình 3.6. Loại những hạt sâu, màu nâu thẫm Bước 2. Rửa đậu nành
- Chuẩn bị dụng cụ chứa: thau, chậu, rổ đƣợc chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ. - Chuẩn bị nƣớc rửa: nƣớc rửa phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh.
- Cân nguyên liệu đậu nành: Kiểm tra độ chính xác của cân và cân chính xác khối lƣợng đậu nành.
- Cho đậu nành và nƣớc vào chậu: nƣớc rửa phải ngập đậu (Hình 3.7). - Rửa đậu nành: đậu nành đƣợc rửa sạch đất, cát, bụi bẩn bám trên hạt đậu nành
- Vớt đậu nành vào rổ để ráo (Hình 3.8).
Hình 3.7. Cho nước vào rửa đậu nành Hình 3.8. Vớt đậu nành để ráo 1.3.3. Yêu cầu hạt đậu nành sau khi làm sạch
Hạt đậu nành sau khi làm sạch phải đạt yêu cầu: Không lẫn đất, cát trong khối hạt đậu nành; Bề mặt hạt sạch, không bám bụi bẩn.