Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (Hình 11.2).
Hình 11.2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
2.1. Mối nguy sinh học
- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra (Hình 11.3).
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng Hình 11.3. Các mối nguy sinh học
2.1.1. Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua kính hiển vi.
11.4), độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp. Đậu phụ là một môi trƣờng thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm (Hình 11.5)
Hình 11.4. Môi trường nhiều chất dinh dưỡng
Samonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 11.5. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
- Đối với đậu phụ: vi khuẩn gây chua, gây đắng, sinh mùi, hoại sinh... lây nhiễm vào sản phẩm do bảo quản đậu phụ không đúng cách hoặc sử dụng để quá thời hạn sử dụng.
2.1.2. Nấm mốc
- Một vài loại nấm mốc (Hình 11.6) có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm do vi khuẩn:
- Thực hiện đun sôi dịch sữa đậu đúng chế độ;
- Không để đậu nành nguyên liệu gần đậu phụthành phẩm; - Bao bì chứa đậu phụthành phẩm phải sạch, hợp vệ sinh; - Bảo quản đậu phụ đúng cách, hợp vệ sinh;
- Không sử dụng đậu phụquá hạn;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến đậu phụ;
nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ.
- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.
Dấu hiệu nhiễm độc tố
Hình 11.6. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
2.1.3. Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh (Hình 11.7) bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.
Hình 11.7. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm sữa đậu nành do nấm mốc
- Bảo quản đậu phụ nơi khô ráo;
- Không sử dụng đậu phụ đã bị nhiễm mốc độc.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm đậu phụ do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với đậu phụ; - Rửa tay sạch và lau khô kỹ trước khi chế biến đậu phụ và sau khi đi vệ sinh.
2.1.4. Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng (Hình 11.8) là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và động vật nhƣ giun, sán.
- Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả. - Ký sinh trùng có thể nhiễm vào đậu nành nguyên liệu do đậu nành bị nhiễm phân động vật trong quá trình trồng đƣợc bón bằng phân hữu cơ.
Hình 11.8. Một số loại ký sinh trùng
2.1.5. Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác. Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách (Hình 11.9):
Hình 11.9. Nhiễm chéo vi sinh vật
- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm;
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm đậu phụ do ký sinh trùng:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.
Do đó những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm.
2.2. Mối nguy vật lý
Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (Hình 11.10):
Hình 11.10. Các mối nguy vật lý
- Có sẵn trong nguyên liệu: lông lợn, xƣơng vụn, ...;
- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ..);
- Nhiễm từ bao bì, côn trùng; - Trong quá trình thao tác, xử lý;
- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng… đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý.
2.3. Mối nguy hóa học
Trong sản xuất đậu phụ, mối nguy hóa học chủ yếu do: - Đậu nành sống chứa chất kháng dinh dƣỡng anti – trypsin;
- Đậu nành bị hƣ hỏng (Hình 11.11) trong quá trình bảo quản do sự hô hấp; - Độc tố vi nấm Aflatoxin sinh ra do đậu nành bị hỏng;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào;
- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ NaHCO3
sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại dành cho công nghiệp có hàm lƣợng tạp chất cao;
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
- Dƣ lƣợng thuốc diệt mốc, diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong bảo quản đậu nành;
- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không an toàn: đậu phụ bị chua, sinh mùi, gây đắng, gây
thối. Hình 11.11. Nguyên liệu đậu
nành bị hỏng