4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
4.1.1. Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo thực phẩm không bị vi khuẩn gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào.
Giữ vệ sinh bao gồm:
- Giữ vệ sinh ngƣời chế biến đậu phụ (Hình 11.12);
- Giữ vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng sản xuất đậu phụ (Hình 11.13); - Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi (Hình 11.14);
- Quản lý hóa chất an toàn (Hình 11.15) - Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Hình 11.12. Vệ sinh cá nhân Hình 11.13. Vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ
Hình 11.14. Chuột một động vật gây hại
Hình 11.15. Bình đựng hóa chất phải có nhãn
4.1.2. Nguyên tắc 2. Phân riêng thực phẩm sống – chín, thực phẩm cũ – mới.
- Để riêng thực phẩm sống và chín để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín.
- Không trộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm mới (tƣơi) để đảm bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm cũ không nhiễm sang thực phẩm mới.
4.1.3. Nguyên tắc 3. Chế biến thực phẩm đúng phương pháp.
- Đun sôi dịch sữa đậu nành đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong đậu nành bị tiêu diệt.
- Lựa chọn phần ăn đƣợc, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong đậu phụ nhƣ: mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…
4.1.4. Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu đậu phụ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc.
- Nếu đậu phụ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ giữ đƣợc lâu hơn. - Đậu phụ sau khi đun sôi có thể tiêu diệt đƣợc rất nhiều vi khuẩn. Tuy nhiên, các vi sinh vật gây mất an toàn cho đậu phụ vẫn có thể phát triển tốt trong
môi trƣờng đậu phụ thành phẩm nếu bảo quản không đúng cách.
4.1.5. Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến đậu phụ phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến đậu phụ phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến đậu phụ phải an toàn. Cơ sở chế biến đậu phụ nên lựa chọn nguyên liệu đảm bảo an toàn, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm.