2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan
- Dĩa bằng men trắng: 1 cái (Hình 10.2); Dao: 1 cái (Hình 10.3);Thìa: 1 cái (Hình 10.4)
Hình 10.2. Đĩa men trắng Hình 10.3. Dao Hình 10.4. Thìa
2.2. Tiến hành cảm quan
2.2.1. Đánh giá màu sắc
- Cho đậu phụ lên đĩa.
- Quan sát màu sắc của đậu phụ.
- Kết luận. Nếu màu sắc đậu phụ có màu trắng ngà là đạt yêu cầu (Hình 10.6). Nếu màu sắc đậu phụ có màu vàng đậm hay màu lạ là không đạt yêu cầu (Hình 10.5)
Hình 10.5. Đậu phụ có màu vàng đậm Hình 10.6. Đậu phụ có màu trắng ngà 2.2.2. Đánh giá hình dạng bên ngoài
Hình 10.7. Đậu phụ có bề mặt mịn, không bị vỡ
Hình 10.8. Đậu phụ có bề mặt rỗ, bị vỡ
vỡ không.
- Cầm mẫu đậu phụ lên, sờ nhẹ lên bề mặt đậu phụ xem độ mịn, chảy nhớt. - Cầm một nữa miếng đậu phụ xem có bị gẫy, vỡ không.
- Kết luận. Nếu hình dạng đậu phụ không méo mó, không sức mẻ, không vỡ cạnh là đạt yêu cầu (Hình 10.7). Nếu bề mặt đậu phụ mịn, không có nhớt vàng, không rỗ, không mủn bột là đạt yêu cầu (Hình 10.7). Nếu cầm một nữa miếng, đậu phụ không bị gẫy, vỡ là đạt yêu cầu. Nếu đậu phụ không đạt các tiêu chí trên là không đạt yêu cầu (Hình 10.8)
2.2.3. Đánh giá trạng thái bên trong
- Dùng dao cắt đậu phụ.
- Quan sát vết cắt xem vết cắt có nhẵn mịn không, có lỗ rỗng lớn hơn hạt bắp không, có nƣớc chảy ra từng giọt không.
- Kết luận.
+ Nếu vết cắt nhẵn mịn, không hoặc có lỗ rỗng bé hơn hạt bắp, không có nƣớc chảy ra từng giọt là đạt yêu cầu (Hình 10.9).
+ Nếu đậu phụ không đạt các tiêu chí trên là không đạt yêu cầu (Hình 10.10) Hình 10.9. Đậu phụ có vết cắt mịn, không có lỗ rỗng lớn Hình 10.10. Đậu phụ có vết cắt không mịn 2.2.4. Đánh giá mùi, vị
- Lấy miếng đậu phụ ngửi mùi. Ghi nhận mùi.
- Kết luận. Nếu đậu phụ có mùi thơm tự nhiên của đậu phụ, không có mùi khê, khét, chua, mùi lạ là đạt yêu cầu
- Dùng dao cắt một miếng nhỏ, dùng thìa lấy miếng đậu phụ nhỏ cắn một ít để sơ bộ nhận xét vị. Sau đó nuốt một ít để nhận xét hậu vị.
- Nhận xét. Nếu đậu phụ có vị béo, không có vị chua, đắng hay vị lạ là đạt yêu cầu.
Chú ý
Không đánh giá vị đối với các mẫu đậu phụ có nhớt vàng trên bề mặt, có mùi chua hay mùi lạ.