4.1. Hiện tượng
Đây là hiện tƣợng đậu bị chua làm giảm khả năng kết dính và đậu phụ bở (hình 9.7), không béo mịn, hoa đậu nhỏ, lơ lửng, khó lắng,...
4.2. Nguyên nhân
Do vi khuẩn lactic hoạt động tạo thành axit làm thay đổi pH môi trƣờng nên protein bị đóng vón.
4.3. Cách khắc phục
Khi ngâm nên cho Na2CO3 hoặc Ca(OH)2 để tạo môi trƣờng kiềm nhằm
ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic Hình 9.7. Đậu phụ bở
5. Một số sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất
5.1. Trường hợp bết cối
Hiện tƣợng này thƣờng xảy ra khi đang xay, nƣớc đậu chảy xuống quá loãng.
- Nguyên nhân
Do khoảng cách giữa hai thớt cối quá hẹp, cho nên sau khi nghiền nhỏ bã mịn không thoát ra đƣợc làm bít các rãnh cối.
- Cách khắc phục
+ Đóng cửa tháo hạt xuống cối. + Cho nhiều nƣớc vào cối.
+ Nới rộng khoảng cách giữa hai thớt cối.
+ Sau khi thấy đậu chảy ra gần hết thì siết gần hai thớt cối lại đúng yêu cầu rồi mở cửa tháo liệu và đóng bớt nƣớc rồi cho hoạt động trở lại bình thƣờng.
5.2. Trường hợp đậu nhọn
Đậu nhọn là loại đậu thƣờng ngâm tới 5÷6 giờ vẫn không thấy trƣơng nở (hình 9.8).
- Nguyên nhân: Do thời tiết lạnh đột ngột hoặc sử dụng nƣớc ngâm lạnh.
- Cách khắc phục: Ngâm với nƣớc nóng 40÷50oC và bổ sung NaHCO3 (hoặc Na2CO3) đến pH =
9÷9,5 thì hạt đậu trƣơng nở đƣợc. ngâm trương nở bình thường (dưới) Hình 9.8. Đậu nhọn (trên) và đậu
5.3. Ngâm đậu đạt yêu cầu nhưng chưa kịp để xay
- Nguyên nhân: do máy xay bị hỏng đột ngột.
+ Nếu máy hỏng nhẹ, có thể sữa chữa thì cho Na2CO3 vào và điều chỉnh nƣớc ngâm có pH = 8 rồi ngâm tiếp.
+ Nếu máy hỏng nặng phải sữa chữa lâu thì rút hết nƣớc, sau đó trộn Na2CO3 vào với tỷ lệ 0,07% so với đậu nành lúc khô.
6. Vệ sinh dụng cụ
- Thùng chứa, chậu chứa đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Vệ sinh khu vực bao gói đậu phụ thành phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Chọn và viết sơ đồ các bƣớc công việc sau của quá trình bao gói và bảo quản đậu phụ sao cho phù hợp: Bảo quản lạnh, đun sôi dịch sữa, bảo quản bằng nƣớc hay dung dịch muối loãng, thanh trùng, cho đậu phụ vào bao bì, chuẩn bị dung dịch muối 3%, bổ sung nƣớc, đóng gói, chuẩn bị bao bì.
Bài tập 2: Thực hiện bao gói và bảo quản đậu phụ.
Bài tập 3: Nêu cách xử lý hiện tƣợng chua ngậy trong sản xuất đậu phụ và một số sự cố thƣờng gặp trong sản xuất đậu phụ.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các bƣớc thực hiện bao gói và bảo quản đậu phụ. - Cách bao gói và bảo quản đậu phụ.
- Cách xử lý hiện tƣợng chua ngậy trong sản xuất đậu phụ và một số sự cố thƣờng gặp trong sản xuất đậu phụ.
BÀI 10. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ Mã bài: MĐ02-10
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc kiểm tra chất lƣợng đậu phụ theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ phù hợp cho quá trình kiểm tra chất lƣợng đậu phụ;
- Thực hiện kiểm tra và đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng đậu phụ theo đúng trình tự của phƣơng pháp;
- Vệ sinh dụng cụ đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
A. Nội dung
1. Lấy mẫu đậu phụ để kiểm tra chất lƣợng đậu phụ
1.1. Lấy mẫu
Lấy ngẫu nhiên các đơn vị sản phẩm đậu phụ (hoặc túi P.E, hộp) từ các thùng hoặc rổ chứa. Số lƣợng 2÷6 đơn vị (tùy thuộc vào số lƣợng đậu phụ thành phẩm) (Hình 10.1).
Hình 10.1. Mẫu đậu phụ thành phẩm
1.2. Chuẩn bị mẫu
Nếu chƣa kiểm tra ngay thì trong thời gian chờ cảm quan phải bảo quản lạnh 50
C.
2. Đánh giá cảm quan
2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan
- Dĩa bằng men trắng: 1 cái (Hình 10.2); Dao: 1 cái (Hình 10.3);Thìa: 1 cái (Hình 10.4)
Hình 10.2. Đĩa men trắng Hình 10.3. Dao Hình 10.4. Thìa
2.2. Tiến hành cảm quan
2.2.1. Đánh giá màu sắc
- Cho đậu phụ lên đĩa.
- Quan sát màu sắc của đậu phụ.
- Kết luận. Nếu màu sắc đậu phụ có màu trắng ngà là đạt yêu cầu (Hình 10.6). Nếu màu sắc đậu phụ có màu vàng đậm hay màu lạ là không đạt yêu cầu (Hình 10.5)
Hình 10.5. Đậu phụ có màu vàng đậm Hình 10.6. Đậu phụ có màu trắng ngà 2.2.2. Đánh giá hình dạng bên ngoài
Hình 10.7. Đậu phụ có bề mặt mịn, không bị vỡ
Hình 10.8. Đậu phụ có bề mặt rỗ, bị vỡ
vỡ không.
- Cầm mẫu đậu phụ lên, sờ nhẹ lên bề mặt đậu phụ xem độ mịn, chảy nhớt. - Cầm một nữa miếng đậu phụ xem có bị gẫy, vỡ không.
- Kết luận. Nếu hình dạng đậu phụ không méo mó, không sức mẻ, không vỡ cạnh là đạt yêu cầu (Hình 10.7). Nếu bề mặt đậu phụ mịn, không có nhớt vàng, không rỗ, không mủn bột là đạt yêu cầu (Hình 10.7). Nếu cầm một nữa miếng, đậu phụ không bị gẫy, vỡ là đạt yêu cầu. Nếu đậu phụ không đạt các tiêu chí trên là không đạt yêu cầu (Hình 10.8)
2.2.3. Đánh giá trạng thái bên trong
- Dùng dao cắt đậu phụ.
- Quan sát vết cắt xem vết cắt có nhẵn mịn không, có lỗ rỗng lớn hơn hạt bắp không, có nƣớc chảy ra từng giọt không.
- Kết luận.
+ Nếu vết cắt nhẵn mịn, không hoặc có lỗ rỗng bé hơn hạt bắp, không có nƣớc chảy ra từng giọt là đạt yêu cầu (Hình 10.9).
+ Nếu đậu phụ không đạt các tiêu chí trên là không đạt yêu cầu (Hình 10.10) Hình 10.9. Đậu phụ có vết cắt mịn, không có lỗ rỗng lớn Hình 10.10. Đậu phụ có vết cắt không mịn 2.2.4. Đánh giá mùi, vị
- Lấy miếng đậu phụ ngửi mùi. Ghi nhận mùi.
- Kết luận. Nếu đậu phụ có mùi thơm tự nhiên của đậu phụ, không có mùi khê, khét, chua, mùi lạ là đạt yêu cầu
- Dùng dao cắt một miếng nhỏ, dùng thìa lấy miếng đậu phụ nhỏ cắn một ít để sơ bộ nhận xét vị. Sau đó nuốt một ít để nhận xét hậu vị.
- Nhận xét. Nếu đậu phụ có vị béo, không có vị chua, đắng hay vị lạ là đạt yêu cầu.
Chú ý
Không đánh giá vị đối với các mẫu đậu phụ có nhớt vàng trên bề mặt, có mùi chua hay mùi lạ.
3. Kiểm tra lý hóa
3.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Hộp giấy pH
3.2. Kiểm tra độ pH
- Lấy giấy pH đặt lên trên bề mặt bánh đậu. - Để giấy pH thấm ƣớt.
- Lấy giấy pH ra, để khô.
- So màu giấy đo pH của mẫu với màu tiêu chuẩn trên hộp giấy pH - Kết luận. Nếu mẫu đậu phụ thành phẩm có pH = 6÷6,5 là đạt yêu cầu
4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Các dụng cụ dĩa, dao, thìa thử cảm quan phải đƣợc vệ sinh sạch. - Vệ sinh khu vực kiểm tra chất lƣợng đậu phụ thành phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của đánh giá cảm quan đậu phụ thành phẩm sao cho phù hợp: Đánh giá mùi, đun nóng, lấy mẫu, đánh giá trạng thái bên trong, đánh giá vị, chuẩn bị mẫu, đánh giá màu sắc. đánh giá trạng thái bên ngoài.
b) Chọn câu đúng và viết lại câu sai của các nội dung sau: - Số lƣợng mẫu lấy 2÷5 đơn vị.
- Nếu hình dạng đậu phụ méo mó, sức mẻ, vỡ cạnh là đạt yêu cầu.
- Nếu vết cắt nhẵn mịn, không hoặc có lỗ rỗng bé hơn hạt bắp, không có nƣớc chảy ra từng giọt là đạt yêu cầu .
- Nếu mẫu đậu phụ thành phẩm có pH = 6÷6,5 là đạt yêu cầu.
Bài tập 2: Thực hiện đánh giá cảm quan mẫu đậu phụ thành phẩm.
Bài tập 3: Thực hiện đo độ pH mẫu đậu phụ thành phẩm.
C. Ghi nhớ
- Các chỉ tiêu cần kiểm tra của đậu phụ thành phẩm.
- Các bƣớc thực hiện đánh giá cảm quan và kiểm tra độ pH của đậu phụ. - Các yêu cầu chất lƣợng cảm quan của đậu phụ thành phẩm.
BÀI 11. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ Mã bài: MĐ02-11 Mã bài: MĐ02-11
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu đƣợc tầm quan trọng của an toàn thực phẩm;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ;
- Trình bày đƣợc các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ.
A. Nội dung
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.
- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng (Hình 11.1).
Hình 11.1. Vệ sinh thực phẩm
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm.
- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời.
- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển và xóa đói giảm nghèo.
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất
1.3.1. Đối với người tiêu dùng
- Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình; - Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực…;
- Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình.
1.3.2. Đối với nhà sản xuất
- Bị mất uy tín, mất khách hàng; - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; - Doanh thu sẽ bị thiệt hại;
- Có thể dẫn đến phá sản;
- Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật.
1.3.3. Đối với xã hội
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công; - Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp;
- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
- Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ
Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (Hình 11.2).
Hình 11.2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
2.1. Mối nguy sinh học
- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra (Hình 11.3).
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng Hình 11.3. Các mối nguy sinh học
2.1.1. Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua kính hiển vi.
11.4), độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp. Đậu phụ là một môi trƣờng thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm (Hình 11.5)
Hình 11.4. Môi trường nhiều chất dinh dưỡng
Samonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 11.5. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
- Đối với đậu phụ: vi khuẩn gây chua, gây đắng, sinh mùi, hoại sinh... lây nhiễm vào sản phẩm do bảo quản đậu phụ không đúng cách hoặc sử dụng để quá thời hạn sử dụng.
2.1.2. Nấm mốc
- Một vài loại nấm mốc (Hình 11.6) có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm do vi khuẩn:
- Thực hiện đun sôi dịch sữa đậu đúng chế độ;
- Không để đậu nành nguyên liệu gần đậu phụthành phẩm; - Bao bì chứa đậu phụthành phẩm phải sạch, hợp vệ sinh; - Bảo quản đậu phụ đúng cách, hợp vệ sinh;
- Không sử dụng đậu phụquá hạn;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến đậu phụ;
nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ.
- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.
Dấu hiệu nhiễm độc tố
Hình 11.6. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
2.1.3. Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh (Hình 11.7) bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.
Hình 11.7. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm sữa đậu nành do nấm mốc
- Bảo quản đậu phụ nơi khô ráo;
- Không sử dụng đậu phụ đã bị nhiễm mốc độc.