2.1. Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ
- Nƣớc là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu phụ. - Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lƣợng vi sinh vật trong nƣớc sẽ có ảnh hƣởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lƣợng của sản phẩm.
2.2. Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ
Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trƣởng Bộ Y tế)
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị (Bảng 3.1).
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của nước
Số TT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ trong Trong suốt
2 Màu sắc Không màu
3 Mùi, vị Không có mùi vị lạ
2.2.2. Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học của nƣớc gồm các chỉ tiêu: pH, độ cứng (Bảng 3.2).
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa học của nước
Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép
1 pH 6÷8,5
2 Độ cứng (mg/l) 350
2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc gồm các chỉ tiêu: Coliform tổng số, E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt (Bảng 3.3).
Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước
Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép (trong 100ml)
1 Coliform tổng số 50÷150 2 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0÷20
3. Vệ sinh dụng cụ
Các dụng cụ làm sạch: rổ, thùng, chậu chứa...phải đƣợc vệ sinh sạch, rửa sạch.
Vệ sinh khu vực chuẩn bị nguyên liệu.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Nêu các loại nguyên liệu sản xuất đậu phụ và yêu cầu của chúng.
Bài tập 2: Thực hành chọn nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu. a) Chọn nguyên liệu đậu nành nào trong các hình sau:
(1) (2) (3)
- Giải thích vì sao chọn nguyên liệu với hình đó.
b) Thực hànhchọn nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu (thực tế)
Bài tập 3: Thực hiện các bƣớc làm sạch nguyên liệu đậu nành.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Yêu cầu của nguyên liệu đậu nành.
- Các bƣớc làm sạch nguyên liệu đậu nành. - Yêu cầu của hạt đậu nành sau khi làm sạch.
BÀI 4. LOẠI VỎ ĐẬU NÀNH ĐỂ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ Mã bài: MĐ02-4
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc loại vỏ đậu nành theo đúng quy trình;
- Chọn đƣợc dụng cụ, hóa chất theo yêu cầu; - Tính đƣợc lƣợng nƣớc và hóa chất cần thiết trong quá trình ngâm; - Thực hiện ngâm và loại vỏ đậu nành theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh dụng cụ theo quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
A. Nội dung