2.1. Mục đích
- Làm cho hạt đậu hút nƣớc và trƣơng nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dƣỡng có trong hạt đậu nhƣ: protein, gluxit, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.
- Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lƣợng trong quá trình nghiền.
- Làm giảm hàm lƣợng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ƣa nhiệt do nƣớc dùng ngâm đậu.
2.2. Thực hiện
- Cho đậu nành sạch vào thau ngâm.
- Cho tiếp nƣớc vào theo tỷ lệ (nƣớc ngâm: đậu là 2,5:1).
- Cho dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%) vào. Yêu cầu: Lƣợng dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%) bằng 1/20 lần lƣợng nƣớc ngâm.
- Ngâm đậu (Hình 4.3): Thời gian ngâm 4÷6 giờ, nhiệt độ 25÷300C; hoặc 6÷8 giờ, nhiệt độ 15÷200C
Chú ý: Nếu nƣớc có vị chua phải thay nƣớc ngâm.
- Kiểm tra hạt đậu nành sau khi ngâm (Hình 4.4): dùng tay lấy 1 ít hạt đậu sau khi ngâm và quan sát. Nếu hạt căng bóng, dễ tách vỏ, tách làm đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm là đạt yêu cầu.
Hình 4.3. Ngâm đậu nành
Hình 4.4. Kiểm tra đậu nành sau khi ngâm
Hình 4.5. Đậu nành sau khi ngâm
2.3. Yêu cầu cảm quan của hạt đậu nành sau khi ngâm
Đậu nành sau khi ngâm (Hình 4.5) đạt yêu cầu sau: Độ ẩm 55÷65%; Hạt căng bóng, dễ tách vỏ; Tách đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm
Chú ý
- Nếu thời gian ngâm ngắn quá, hiệu suất thu hồi protein thấp.
- Nếu thời gian ngâm dài quá thì các chất khô trong hạt đậu hoà tan vào nước ngâm, làm cho thành phần dinh dưỡng của nước ngâm tăng lên, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Một phần axit lactic này sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt bị biến tính.