1.1. Chuẩn bị dụng cụ và nước chua
1.1.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa) đƣợc chuẩn bị đầy đủ và vệ sinh sạch. - Bếp gaz đƣợc vệ sinh sạch và đƣợc kiểm tra van an toàn.
- Nếu dùng bếp than (cũi) phải đƣợc vệ sinh sạch và đốt lò. - Vá khuấy đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ.
1.1.2. Chuẩn bị nước chua
Nƣớc chua đƣợc chuẩn bị với các yêu cầu sau: - pH = 4 ÷ 4,5
- Lƣợng nƣớc chua phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 20÷22% so với lƣợng dịch sữa đậu đem kết tủa.
Chú ý
Độ pH của nước chua phải bằng 4÷ 4,5. Vì nếu pH:
- Cao hơn 4,5 thì lượng nước chua phải dùng quá nhiều làm giảm nhiệt độ của dịch sữa.
- Thấp dưới 4 thì hiệu suất thu hồi protein sẽ thấp, đậu có vị chua, ăn không ngon có thể do có hiện tượng kết tủa cục bộ.
1.2. Nâng nhiệt độ của dịch sữa
1.2.1. Mục đích
- Khử mùi tanh của hạt đậu.
- Làm biến tính và vô hoạt các độc tố có mặt trong dịch sữa đậu nành. - Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau và dễ keo tụ.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng và khả năng hấp thụ dinh dƣỡng cho cơ thể.
1.2.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi nấu (Hình 7.1) Chú ý: Dịch sữa sau khi lọc phải đƣợc đem nâng nhiệt ngay
- Bước 2. Đun sôi dịch sữa
Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo luôn để không có hiện tƣợng khê cháy làm giảm chất lƣợng sản phẩm (Hình 7.2).
- Bước 3. Kết thúc quá trình gia nhiệt.
Khi thấy bọt dềnh lên (Hình 7.3) báo hiệu sắp sủi phải chú ý đến nhiệt độ dịch sữa, tránh tình trạng sữa đậu bồng lên trào ra ngoài gây lãng phí
Hình 7.1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi
Hình 7.2. Vừa đun sôi vừa khuấy đảo dịch sữa
Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa (Hình 7.4) nếu đạt 95 ÷100oC thì kết thúc quá trình gia nhiệt.
Thời gian đun sôi 100 lít dịch sữa trong phạm vi 5÷10 phút là tốt nhất Chú ý: Dịch sữa đậu sau khi đun sôi phải tiến hành kết tủa ngay.
1.3. Tạo kết tủa
1.3.1. Mục đích
Đông tụ toàn bộ protein hoà tan trong dịch sữa thành dạng các hoa đậu để sau này ép thành bánh đậu.
1.3.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi đun sôi vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 7.5) Chú ý: Nếu dùng nồi đun sôi dịch sữa cũng là nồi để kết tủa thì sau khi đun sôi tắt bếp và nhắc nồi xuống để một lát cho nhiệt độ dịch sữa hạ xuống còn 90÷950C
Hình 7.5. Cho dịch sữa sau khi đun sôi nồi kết tủa
Hình 7.6. Cho nước chua vào kết tủa
Hình 7.6. Vừa cho nước chua vừa khuấy Hình 7.7. Hoa đậu nổi lên - Bước 2. Cho nƣớc chua vào kết tủa (Hình 7.6).
+ Yêu cầu: Dịch sữa đạt 90÷95oC; Nƣớc chua có pH = 4 ÷ 4,5; Tỷ lệ cho nƣớc chua: 20÷22% so với lƣợng dịch sữa đậu đem kết tủa.
đầu: cho khoảng 1/2 số lƣợng nƣớc chua cần dùng; Sau 3 phút cho tiếp 1/4 số lƣợng nƣớc chua cần dùng; Sau 3 phút cho hết lƣợng nƣớc chua còn lại. Cho nƣớc chua tới đâu khuấy ngay tới đó, khuấy nhẹ từ dƣới lên (hình 7.6).
- Bước 3. Kết thúc quá trình kết tủa
Khi thấy xuất hiện các luồng nƣớc trong, màu trắng nhạt là báo hiệu sắp kết thúc. Lúc này các hoa đậu bắt đầu xuất hiện, để một lúc (khoảng 2 ÷ 3 phút), hoa đậu sẽ nổi lên (Hình 7.7), lúc đó kết thúc quá trình kết tủa.
1.4. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
1.4.1. Mục đích
Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu để dễ dàng lấy hoa đậu đem ép, mặt khác nƣớc chắt đậu còn dùng làm nƣớc chua cho lần sau.
1.4.2. Thực hiện
- Dùng rổ ép kết tủa trong nồi xuống, nƣớc trong sẽ nổi lên.
- Dùng gáo múc nƣớc trong cho vào thùng chứa (Hình 7.8)
Chú ý: Phải tiến hành chắt nƣớc ngay khi còn nóng.
Hình 7.8. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
1.5. Vệ sinh dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa) đƣợc vệ sinh sạch; Bếp đƣợc vệ sinh sạch; Vá khuấy đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Vệ sinh khu vực kết tủa dịch sữa. 2. Tạo kết tủa bằng thạch cao (CaSO4)
2.1. Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch thạch cao
2.1.1. Chuẩn bị dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa), vá khuấy đƣợc chuẩn bị đầy đủ và vệ sinh sạch sẽ (Hình 7.9).
Hình 7.9. Chuẩn bị nồi gia nhiệt, vá khuấy
- Bếp gaz đƣợc vệ sinh sạch và đƣợc kiểm tra van an toàn. - Nếu dùng bếp than (cũi) phải đƣợc vệ sinh sạch và đốt lò.
2.1.2. Chuẩn bị dung dịch thạch cao (CaSO4)
- Tính lƣợng thạch cao cần chuẩn bị: Lƣợng thạch cao đƣợc chuẩn bị phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 2 g CaSO4 /1 lít dịch sữa đậu đem kết tủa.
- Pha dung dịch thạch cao
+ Chuẩn bị: cốc, thìa khô, sạch; thạch cao (Hình 7.10) + Cho thạch cao vào cốc (Hình 7.11)
+ Cho nƣớc vào cốc (Hình 7.12) theo tỉ lệ 100g thạch cao trong 1,5 lít nƣớc.
+ Khuấy đều, ta đƣợc dung dịch thạch cao (Hình 7.13).
Hình 7.10. Chuẩn bị cốc, thìa, thạch cao Hình 7.11. Cho thạch cao vào cốc
Hình 7.12. Cho nước vào cốc chứa thạch cao
Hình 7.13. Khuấy đều ta được dung dịch thạch cao
Chú ý: Nếu dung dịch có cặn phải đem lọc để loại bỏ cặn
2.2. Đun sôi dịch sữa
2.2.1. Mục đích
- Khử mùi tanh của hạt đậu, tiêu diệt vi sinh vật
- Tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau và dễ keo tụ.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng và khả năng hấp thụ dinh dƣỡng cho cơ thể.
2.2.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi nấu (Hình 7.14)
Chú ý: Dịch sữa sau khi lọc phải đạt 0,4-0,50Be, pH=6÷6,5 và phải đƣợc đem nâng nhiệt ngay
- Bước 2. Đun sôi dịch sữa (Hình 7.15)
Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy luôn để không có hiện tƣợng khê cháy làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Bước 3. Kết thúc quá trình gia nhiệt.
Khi thấy bọt dềnh lên (Hình 7.16) báo hiệu sắp sủi phải chú ý đến nhiệt độ dịch sữa, tránh tình trạng sữa đậu bồng lên trào ra ngoài gây lãng phí
Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa (Hình 7.17) nếu đạt 100oC thì gia nhiệt thêm 5 phút thì kết thúc quá trình gia nhiệt.
Chú ý: Dịch sữa đậu sau khi đun sôi phải tiến hành kết tủa ngay.
Hình 7.14. Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi
Hình 7.15. Vừa đun sôi vừa khuấy dịch sữa
Hình 7.16. Hiện tượng bọt dềnh lên Hình 7.17. Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa
2.3. Tạo kết tủa
2.3.1. Mục đích
sau này ép thành bánh đậu.
2.3.2. Thực hiện
- Bước 1. Cho dịch sữa sau khi đun sôi vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 7.18) Chú ý: Nếu dùng nồi đun sôi dịch sữa cũng là nồi để kết tủa thì sau khi đun sôi tắt bếp và nhắc nồi xuống để một lát cho nhiệt độ dịch sữa hạ xuống còn khoảng 950
C.
- Bước 2. Cho dung dịch thạch cao vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 7.19) + Yêu cầu: Dịch sữa đạt > 95oC; Tỷ lệ dung dịch thạch cao: 30ml dung dịch thạch cao đã pha (mục 2.1.2) cho 1 lít dịch sữa đậu đem kết tủa.
+ Cách cho dung dịch thạch cao: Cho dung dịch thạch cao vào từ từ và chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: cho khoảng 1/2 số lƣợng dung dịch thạch cao cần dùng; Sau 3 phút cho hết lƣợng dung dịch thạch cao còn lại. Cho dung dịch thạch cao tới đâu khuấy tới đó, khuấy nhẹ từ dƣới lên.
Hình 7.18. Cho dịch sữa sau khi đun sôi
nồi kết tủa Hình 7.19. Cho dung dịch thạch cao vào
Hình 7.20. Hoa đậu bắt đầu xuất hiện Hình 7.21. Hoa đậu chìm xuống - Bước 3. Kết thúc quá trình kết tủa
Khi thấy xuất hiện các luồng nƣớc trong, màu trắng nhạt, hoa đậu bắt đầu xuất hiện (Hình 7.20) là báo hiệu sắp kết thúc. Lúc này các hoa đậu bắt đầu xuất hiện, để một lúc (khoảng 2 ÷ 3 phút), hoa đậu sẽ chìm xuống (Hình 7.21), lúc đó kết thúc quá trình kết tủa.
Chú ý
- Nếu dùng nước chua để kết tủa thì hoa đậu sẽ nổi lên - Nếu dùng thạch cao để kết tủa thì hoa đậu sẽ chìm xuống
2.4. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
2.4.1. Mục đích
Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu để dễ dàng lấy hoa đậu đem ép, mặt khác nƣớc chắt đậu còn dùng làm nƣớc chua cho lần sau.
2.4.2. Thực hiện
- Dùng rổ ép kết tủa trong nồi xuống, nƣớc trong sẽ nổi lên.
- Dùng gáo múc nƣớc trong cho vào thùng chứa (hình 7.22)
Chú ý: Phải tiến hành chắt nƣớc ngay khi còn nóng
Hình 7.22. Chắt nước ra khỏi hoa đậu
2.5. Vệ sinh dụng cụ
- Nồi gia nhiệt, nồi (thùng kết tủa) đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Bếp đƣợc vệ sinh sạch.
- Vá khuấy đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Vệ sinh khu vực kết tủa dịch sữa. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình kết tủa sao cho phù hợp: Ngâm đậu, đun sôi dịch sữa, chuẩn bị nƣớc chua (hoặc thạch cao), bổ sung nƣớc, tạo kết tủa, xay đậu nành, vớt váng sữa, chuẩn bị dụng cụ, tiệt trùng, chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu, vớt bọt.
b) Chọn câu đúng của các nội dung sau:
- Nƣớc chua đƣợc chuẩn bị với các yêu cầu sau: pH = 4 ÷ 4,5; Lƣợng nƣớc chua phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 20÷22% so với lƣợng dịch sữa đậu đem kết tủa.
- Lƣợng thạch cao đƣợc chuẩn bị phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ: 4g CaSO4 /1 lít dịch sữa đậu đem kết tủa.
- Nếu dùng nƣớc chua để kết tủa thì hoa đậu sẽ chìm xuống. - Nếu dùng thạch cao để kết tủa thì hoa đậu sẽ nổi lên.
Bài tập 2: Thực hiện kết tủa dịch sữa đậu bằng nƣớc chua.
Bài tập 3: Thực hiện kết tủa dịch sữa đậu bằng thạch cao.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các bƣớc công việc của quá trình kết tủa dịch sữa. - Cách kết tủa dịch sữa đậu bằng nƣớc chua.
BÀI 8. ĐỊNH HÌNH BÁNH ĐẬU Mã bài: MĐ02-8
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc định hình bánh đậu theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc thiết bị, dụng cụ phù hợp cho quá trình định hình bánh đậu;
- Thực hiện thao tác ép, làm nguội và cắt bánh đậu theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm.
A. Nội dung
1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ định hình bánh đậu
- Máy ép (hoặc dụng cụ) ép bánh đậu đƣợc chuẩn bị đầy đủ, vệ sinh sạch và đƣợc kiểm tra không bị hƣ hỏng.
- Khuôn ép, vải lót khuôn ép, vá múc hoa đậu, dao cắt, bàn cắt bánh đậu đƣợc chuẩn bị đầy đủ, vệ sinh sạch.
2. Ép định hình bánh đậu
2.1. Mục đích
Làm cho hoa đậu (óc đậu) kết dính đƣợc với nhau.
2.2. Thực hiện
2.2.1. Cho hoa đậu vào khuôn ép
- Bước 1. Đặt vải lót vào khuôn (hình 8.1). Đặt vải lót vào khuôn gỗ (Hình 8.1); Đặt vải lót vào khuôn inox (Hình 8.2)
Hình 8.1. Đặt vải lót vào khuôn gỗ
Hình 8.2. Đặt vải lót vào khuôn inox
Hình 8.3. Hoa đậu cho vào khuôn ép gỗ
- Bước 2. Cho hoa đậu vào khuôn ép.
Có các trƣờng hợp sau: Hoa đậu đƣợc kết tủa bằng nƣớc chua cho vào khuôn ép gỗ (Hình 8.3); Hoa đậu đƣợc kết tủa bằng thạch cao cho vào khuôn ép gỗ (Hình 8.4); Hoa đậu đƣợc kết tủa bằng thạch cao cho vào khuôn ép inox (Hình 8.5)
- Bước 3. Gói hoa đậu.
Có các trƣờng hợp sau: Gói hoa đậu trong vải (khuôn ép gỗ) (Hình 8.6) và đậy nắp khuôn ép (khuôn ép gỗ) (Hình 8.7);Gói hoa đậu trong vải (khuôn ép inox) (Hình 8.8); Gói hoa đậu trong vải (khuôn inox ép nhiều tầng) (Hình 8.9).
Hình 8.4. Hoa đậu được kết tủa bằng thạch cao cho vào
khuôn ép gỗ
Hình 8.5. Hoa đậu được kết tủa bằng thạch cao cho vào khuôn ép inox
Hình 8.6. Gói hoa đậu trong vải
Hình 8.7. Đậy nắp khuôn ép lại (khuôn gỗ)
Hình 8.8. Gói hoa đậu
trong vải (khuôn inox) Hình 8.9. Gói hoa đậu trong vải (khuôn inox ép nhiều tầng)
Chú ý: Sau khi chắt nƣớc xong cho ngay hoa đậu vào khuôn để ép. Lúc này nhiệt độ trong hoa đậu khoảng 80÷850
C.
Nếu nhiệt độ thấp hơn 700C thì hoa đậu sẽ không kết dính đƣợc với nhau, bánh đậu bở và không định hình đƣợc.
2.2.2. Ép hoa đậu
Có thể ép bằng thủ công hay bằng máy ép vít. - Ép thủ công
Dùng vật nặng đè lên khuôn ép đã gói hoa đậu. Có các trƣờng hợp sau: Ép kiểu dùng trọng lực (Hình 8.10); Ép kiểu dùng đòn bẩy (Hình 8.11)
Hình 8.10 . Ép kiểu dùng trọng lực Hình 8.9 . Ép kiểu dùng đòn bẩy
- Ép bằng máy ép vít
Có thể dùng máy ép 1 khuôn hay máy ép nhiều khuôn.
Có các bƣớc nhƣ sau: Đặt khuôn ép vào vị trí ép của máy (Hình 8.10); Tiến hành ép khuôn; Tiến hành ép 1 khuôn (Hình 8.11) hoặc nhiều khuôn (Hình 8.12); Ngừng máy . Thời gian ép khoảng 10 phút.
Hình 8.10 . Đặt khuôn ép vào vị trí ép của máy
(ép nhiều khuôn)
Tiến hành ép
Hình 8.11. Một khuôn Hình 8.12 . Nhiều khuôn 2.2.3. Lấy bánh đậu ra khỏi khuôn ép
Bánh đậu sau khi ép đƣợc để nguội một lát (5÷10 phút) để tăng độ rắn chắn của bánh đậu, sau đó mới tiến hành lấy bánh đậu ra khỏi khuôn ép.
- Đối với ép thủ công
Hình 8.13. Tiến hành tháo khuôn
Hình 8.14 . Bánh đậu được lấy ra khỏi khuôn
ép
Hình 8.15. Bánh đậu được lấy ra khỏi vải lót
Lấy vật nặng ra khỏi khuôn; Tiến hành tháo khuôn (Hình 8.13); Lấy bánh đậu ra khỏi khuôn ép (Hình 8.14); Lấy vải lót ra khỏi bánh đậu (Hình 8.15).
- Đối với ép bằng máy ép vít: Tháo khuôn ra khỏi máy ép (Hình 8.16); Lấy bánh đậu ra khỏi khuôn ép (Hình 8.17); Lấy vải lót ra khỏi bánh đậu (Hình 8.18)
Hình 8.16 . Tháo khuôn ra khỏi máy ép Hình 8.17. Lấy bánh đậu ra khỏi khuôn ép Hình 8.18. Lấy bánh đậu ra khỏi vải lót
2.3. Yêu cầu cảm quan bánh đậu sau khi ép
Bánh đậu sau khi ép phải đạt các yêu cầu cảm quan sau (hình 8.19, 8.20): - Màu trắng hoặc trắng ngà.
- Bề mặt mịn, láng.
- Trạng thái kết dính không bị bở (bị vỡ theo từng mảng)
Hình 8.19. Bánh đậu sau khi ép(ép
thủ công) Hình 8.20. Bánh đậu sau khi ép (ép bằng máy vít)
Chú ý
- Bánh đậu được kết tủa bằng thạch cao sẽ rắn chắc hơn bánh đậu kết tủa từ nước chua.
- Lượng thạch cao cho vào phải vừa đủ, không được cho nhiều vì sẽ ảnh hưởng đến vị, làm cho bánh đậu có vị đắng.
3. Cắt bánh đậu
3.1. Mục đích
3.2. Thực hiện
- Bánh đậu sau khi lấy ra khỏi khuôn ép đƣợc tiến hành cắt (Hình 8.21).
Hình 8.21. Cắt bánh đậu
- Kích thƣớc của bánh đậu thành phẩm (Hình 8.22) tùy thuộc vào thị hiếu. - Đậu phụ sau khi cắt thƣờng ngâm vào nƣớc (hình 8.23) để tăng độ rắn chắc của bánh đậu, mặt khác làm cho bánh đậu giữ đƣợc màu trắng.
Hình 8.22. Bánh đậu thành phẩm sau khi cắt Hình 8.23. Ngâm bánh đậu vào nước
4. Kiểm tra cảm quan đậu phụ sau khi cắt
- Kiểm tra màu sắc
+ Đậu phụ đƣợc đặt trên đĩa (Hình 8.24)
+ Quan sát màu sắc của đậu phụ + Kết luận
Nếu đậu phụ có màu trắng hoặc trắng ngà thì đạt yêu cầu
- Kiểm tra trạng thái
+ Đậu phụ đƣợc đặt trên đĩa. + Dùng tay sờ và ấn nhẹ trên bề mặt đậu phụ.
Hình 8.24. Bánh đậu được kiểm tra cảm quan
Nếu đậu phụ có bề mặt láng, mịn thì đạt yêu cầu