L ỜI NÓI ĐẦ U
1.5.2. Phụ gia sử dụng trong lên men tôm chua
Sử dụng phụ gia trong sản xuất tôm chua nhằm mục đích:
- Duy trì sự ngon lành của sản phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất chống oxy hóa giúp cho tôm có màu đỏ tươi, gia vị tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
- Tăng cường trạng thái mềm mại của tôm, tạo hương vị và màu mong muốn cho sản phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của sản phẩm tôm chua. Những chất màu làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đểđáp ứng mong đợi của khách hàng.
1.5.2.1. Chất bảo quản: Sodium Benzoate[5],[15].
Tên tiếng Anh: Sodium Benzoate, tên khác: Benzoate of Soda Công thức phân tử: C6 H5O2Na (C6H5COONa).
Công thức cấu tạo:
Mã số quốc tế: E211.
Tính chất: Sodium benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
• Công dụng
E211 được sử dụng trong thực phẩm như một chất bảo quản nhằm ức chế, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và một số vi khuẩn (trong đó tác dụng ức chế nấm men và nấm mốc nhiều hơn đối với vi khuẩn). So với acid benzoate, E211 có tác dụng chống vi sinh vật hữu hiệu hơn và độ hoà tan gấp 200 lần, do đó nó thường được sử dụng hơn cho mục đích bảo quản. E211 thường được sử dụng để bảo quản nước hàu, nước mắm, các sản phẩm thuỷ sản khô, nước giải khát. Sodium Benzoate hoạt động hiệu quả ở pH < 3,6 thích hợp với các loại sản phẩm có pH thấp.
• Lưu ý khi sử dụng
Chất bảo quản bị nghi ngờ có mã số E211, tên khoa học là sodium benzoate, đã được sử dụng từ hàng chục năm trong các loại nước ngọt như Sprite, Oasis và Dr Peper để chống mốc. Nó cũng được tìm thấy ở các loại dưa góp và sốt công nghiệp. Trước đây, đã có ý kiến lo ngại rằng sodium benzoate có thể gây ung thư, bởi khi kết hợp với vitamin C trong nước ngọt, nó sẽ tạo ra benzen, một chất gây ung thư.
Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên, nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.
Người ta đã bắt đầu nghiên cứu về sự an toàn của Sodium benzoate từ 1999. Tuy nhiên, WHO (2000) công bố chất này an toàn.
• Liều lượng sử dụng
Nồng độ được sử dụng như một phụ gia thực phẩm được giới hạn bởi FDA tới 0,1%.
Chương trình quốc tế về an toàn hoá chất (IPCS) đã công bố rằng mức sử dụng từ 647 - 825 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày không gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người.
Tiêu chuẩn Việt Nam chưa thấy công bố những qui định liên quan đến liều lượng sử dụng của E211.
1.5.2.2. Chất bảo quản Potassium Sorbate[5],[15]. Tên tiếng Anh: Potassium Sorbate
Công thức phân tử: C6H7O2K (C6H7COOK) Công thức cấu tạo:
Mã số quốc tế: E202
Tính chất: Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.
• Công dụng
Nó được sử dụng như một chất bảo quản, có tác dụng chống vi khuẩn, nấm, nấm mốc, hoạt động tối thích ở pH < 6,5. Khi thêm các muối sorbate vào sẽ làm tăng nhẹ pH của thực phẩm, vì vậy cần điều chỉnh pH của thực phẩm để sử dụng an toàn. Một số loại nấm mố và ấm men có thể tách nhóm carboxyl từ các muối sorbate để tạ chứng tỏ có sự hiện diện mùi đặc trưng củặ
• Liều lượng sử dụng
Nói chung, E202 và E200 thường được sử dụng ở nồng độ 0,025 – 0,10%. Tiêu chuẩn Việt Nam chưa thấy công bố những qui định liên quan đến liều lượng sử dụng của E202.
1.5.2.3. Chất bột an toàn PDP (Chitovina) [6],[3],[18].
Tên tiếng anh: chitofood (hay gọi chitovina). Công thức phân tử: (C6H11O4N)n
Tính chất hoá học: Chitofood là chất rắn, ở dạng bột, màu trắng, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng trong nước. PDP có tính chất kháng khuẩn giống như chitosan.
• Công dụng
Chitofood có nguồn gốc từ tự nhiên, được tách từ vỏ tôm, vỏ ghẹ nên không có tính chất độc hại đối với người. Ngoài ra, nó còn có rất nhiều các công dụng trên nhiều nhóm thực phẩm. Có thể sử dụng phụ gia chitofood cho vào thịt để làm giò, chả, nem chua, làm bánh su-xê, bánh bột lọc, sử dụng để làm kem, sữa chua, phục vụ nhu cầu giải khát cho người.
PDP có tính kháng nấm, kháng vi khuẩn nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quảĐồng Nai,… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc (theo hồ sơ công bố số 4377 - 2003/CBTCYT ngày 2/12/2003).
Nhiều thử nghiệm về tác dụng bảo quản của chitofood với thực phẩm và cho các kết quả khả quan: so sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có hàn the thì được 2 ngày, mẫu thứ 3 có chitofood thì khả năng sử dụng thực phẩm được lâu hơn mà chất lượng gần như không thay đổi, không có vị nồng như hàn the, màu sắc của thực phẩm được giữ nguyên.
Ngoài ra, chitosan có rất nhiều phẩm chất y học đáng quý đã được nghiên cứu ở trên thế giới và Việt Nam như: khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điền kiện nghèo
CH2OH H H OH H H H NH2 O O CH2OH H H OH H H H NH2 O O CH2OH H H OH H H H NH2 O O O n
dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u. Chitosan có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, người ta đã dùng chitosan đểđiều trị bệnh tiểu đường.
Liều lượng sử dụng: Chưa có qui định về liều lượng sử dụng chitofood trong thực phẩm. Theo các Viện hoá học, nên sử dụng 2 g chitofood để cho vào cho 2 kg thịt,
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Hình 2.1: Tôm nguyên liệu
Nguyên liệu chính là tôm bạc đất, được khai thác nhiều ở vùng Cam Ranh – Khánh Hoà. Tôm nguyên liệu được mua theo TCVN 3726 – 89.
Tôm khi mua hoàn toàn còn tươi sống, có màu xanh trong hoặc hung sáng. Chân bò màu nâu nhạt, có vân khoang. Đuôi tôm có màu hung đỏ, vỏ nhẵn bóng, mình tròn, cỡ 51 – 60. Nguyên liệu đều, không có con bị biến đen, biến đỏ, không bị dập nát hay gãy đầu.
Để bảo quản nguyên liệu tốt nhất, sau khi mua tôm được cho vào túi PE có nước muối loãng 1% để giữ cho tôm được tươi. Khi tôm được đưa đến phòng thí nghiệm, tiếp tục giữ tôm trong nước muối loãng để duy trì sự sống. Sau đó tiến hành làm thí nghiệm ngay.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Muối ăn
Sử dụng muối ăn là dạng muối tinh sấy, hạt nhỏ mịn do công ty muối Khánh Hoà sản xuất, trọng lượng 0,5kg, bao bì PE, đạt các tiêu chuẩn sau: hàm lượng NaCl 98%, Ca2+ 0,2 %, Mg2+ 0,1%, SO42- < 0,3%, tạp chất tan không quá 0,1%, độ
hạt 0,5 – 0,8 mm, độẩm sau li tâm không quá 1,2%, độ ẩm sau khi sấy không quá 0,4%.
Nước mắm
Nước mắm được sử dụng trong quá trình muối tôm chua là nước mắm Nha Trang (được sản xuất và đóng chai tại cơ sở Chín Tuy: 8A Võ Thị Sáu, P. Vĩnh Trường, TP. Nha Trang). Nước mắm sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng: TCVN 5107 - 2003, TC01: 2003/CT.
Chỉ tiêu cảm quan: Nước mắm có màu vàng rơm, trong suốt, không vẩn đục, thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu vật lý: đạm tổng số là 25oN, chỉ tiêu vi sinh vật: không cho phép có mặt của các vi khuẩn gây bệnh như: E.coli, Samonella, Shigella, Staphylococcus.
Đường
Đường do công ty cổ phần Biên Hoà sản xuất, trọng lượng 1kg, bao bì PE. Đường đạt các tiêu chuẩn sau: hàm lượng đường sacharoza là ≥ 99,85 OS hoặc OZ, hàm lượng đường khử là không quá 0,03%, tro dẫn điện không quá 0,015%, độ ẩm không quá 0,04%, độ màu không quá 20 IU, As ≤ 1 mg/kg, Cu ≤ 1,5 mg, Pb ≤ 0,5 mg/kg. Chỉ tiêu vi sinh: tổng nấm men ≤ 10 CFU/g, tổng số nấm mốc ≤ 10 CFU/g.
Các gia vị
Gừng, riềng, ớt, tỏi mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang, các gia vị này đều còn rất tươi, sử dụng đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ngó sen
Ngó sen được mua từ chợ Vĩnh Hải, có màu trắng ngà, mùi thơm dễ chịu, nước ngâm không chua, bề mặt nước không váng, chọn loại ngó sen có đường kính 3 – 4 mm. Sau khi mua vềđược bảo quản bằng nước muối loãng.
Ngó sen là thành phần tăng thêm chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Ngó sen dùng trong thí nghiệm có hai loại: ngó sen tươi và ngó sen muối:
- Ngó sen tươi: sử dụng ngó sen mua đạt chất lượng tốt mua từ chợ Vĩnh Hải. - Ngó sen muối chua: ngó sen tươi sau khi được xử lý tiến hành muối như sau:
Tiến hành: Ngó sen mua về được ngâm rửa trong nước cho hết mùi chua, nước nóng đun sôi để nguội pha muối loãng 3%, gia vị (tỏi, gừng) 5%, đường 3%. Trong quá trình muối, pH của dung dịch sẽ giảm, có hiện tượng tạo bọt khí. Khi các bọt khí không sinh ra nữa, chứng tỏ quá trình lên men kết thúc, khi đó ngó sen có vị chua nhẹ màu trắng, vớt ra và xếp hộp với tôm đã chín.
Phụ gia
- Chất bảo quản sodium benzoate: được mua tại công ty cung cấp thiết bị, hoá chất phòng thí nghiệm đường Hoàng Hoa Thám – Nha Trang.
- Chất bảo quản potassium sorbate: được sản xuất tại Đức.
- Chất bột an toàn chitofood (PDP): được sản xuất bởi Phòng polyme dược phẩm - Viện Hoá Học, được mua tại số 18 đường Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độẩm < 12,5%, hàm lượng nitơ toàn phần: 7,5 – 8,5%.
Nước màu dừa
Tên sản phẩm: nước màu dừa nguyên chất, nhãn hiệu Thanh Long, đặc sản Bến Tre. Dung tích chai 500 ml, sản xuất tại 212B Đồng Khởi, phường Phú Khương, thị xã Bến Tre.
2.2. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát chất lượng của một số sản phẩm tôm chua có trên thị trường. Ngó sen
Rửa
Muối chua
- Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao chất lượng cho sản phẩm tôm chua truyền thống:
+ Nghiên cứu tác dụng của các chất phụ gia chitofood, potassium sorbate, sodium benzoat trong bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm tôm chua truyền thống.
+ Nghiên cứu kết hợp sử dụng phụ gia và kỹ thuật thanh trùng nhiệt cho sản phẩm.
+ Nghiên cứu sử dụng potassium sorbate trong bảo quản thành phẩm - Đa dạng hoá sản phẩm tôm chua bằng phối trộn ngó sen
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Đề tài sử dụng phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển - phương pháp này cho phép tiến hành các thí nghiệm trong điều kiện: thay đổi một yếu tố cần nghiên cứu còn các yếu tố khác cốđịnh.
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 2.3.2.1. Qui trình tham khảo 2.3.2.1. Qui trình tham khảo
Trong các qui trình sản xuất tôm chua, qui trình tôm chua Huế là phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mặt hàng tôm chua ở các doanh nghiệp. Do đó, trong đề tài này qui trình tôm chua Huế được sử dụng làm cơ sở nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất tôm chua truyền thống.
Nguyên liệu Xử lý Phun rượu Muối tôm Tôm chín Gài nén Thành phẩm
Hình 2.2: Quy trình tôm chua Huế
Giải thích qui trình
• Nguyên liệu
- Mô tả: nguyên liệu làm tôm chua là tôm bạc đất được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Tôm dùng làm nguyên liệu sản xuất tôm chua còn tươi sống, có cỡ 51/60. Khi còn tươi, tôm có màu hung, thịt trong, đuôi có màu đỏ hồng.
- Mục đích: chọn loại tôm bạc đất để muối chua vì đây là loại tôm được khai thác phổ biến tại Miền Trung. Tôm có đặc điểm: sống lâu sau khi đánh bắt vì vậy nguyên liệu khi mua về còn tươi sống, hệ enzym proteaza hoạt động mạnh thúc đẩy cho quá trình lên men. Đồng thời, với tôm có kích cỡ vừa phải sẽ phù hợp với giai đoạn lên men, thành phẩm sẽ có màu sắc mùi vịđồng đều.
- Yêu cầu: tôm phải còn tươi, đúng kích cỡ, không được mua nguyên liệu bị dập đầu, hoặc lẫn con biến đen biến đỏ.
- Mô tả: sau khi mua về, tôm được rửa sạch và loại bỏ rác bẩn. Tiến hành lột bỏđầu tôm và rút gân bằng cách kéo ruột tôm từ phần đầu vừa lột bỏ, cắt bỏ 3 đôi chân trước sau đó rửa sạch và để ráo nước.
- Mục đích: loại bỏ phần không ăn được và một phần vi sinh vật hiện hữu. Rút gân tôm để loại bỏ ruột - nơi rất dễ lây nhiễm VSV cho nguyên liệu và tránh quá trình thuỷ phân protein của hệ enzym nội tạng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm.
- Yêu cầu: tôm phải rửa sạch, không còn nội tạng, tôm lột đầu cắt chân nhưng vẫn giữđược ngàm.
• Phun rượu
- Mô tả: dùng rượu ngon 40o đã được chuẩn bị từ trước, hàm lượng so với tôm từ 3 – 4%, ướp vào nguyên liệu khoảng 30 phút, khi tôm thơm mùi rượu và xuất hiện mầu phớt hồng thì lấy tôm ra cho ráo nước.
-Mục đích: công đoạn này chủ yếu để khử mùi tanh cho nguyên liệu, trong quá trình bốc hơi, rượu sẽ cuốn theo một số chất tạo mùi tanh như: trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), amoniac (NH3),… Đồng thời, quá trình ngâm rượu sẽ tạo ra màu đỏ cho tôm do astaxanthin bị tách protein tạo thành astacin.
-Yêu cầu: rượu phải là loại ngon đạt từ 40 - 60o, khi ngâm rượu xong tôm có mùi thơm, màu sáng hoặc hơi hồng.
• Muối tôm và gài nén
- Mô tả: dùng muối tinh khiết ở dạng mịn hàm lượng 10%, cơm nếp giã nhuyễn 20%, tỏi, riềng, gừng và ớt khoảng 8% (so với lượng tôm đã xử lý). Sau đó, trộn cho nguyên liệu và gia vị quyện đều vào nhau, bột nếp bao quanh thân tôm. Xếp đều nguyên liệu và gia vị vào hũ thuỷ tinh, sau đó dùng lá ổi còn tươi phủ lên trên mặt thành một lớp kín, gài nén chặt bán thành phẩm và đậy nắp lại.
- Mục đích: đây là công đoạn có tính quyết định, thành phần và tỷ lệ của gia vị đều ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Nếu cho quá ít các gia vị tôm sẽ không có mùi thơm và có thể bị hư hỏng. Nếu cho quá nhiều, sẽ gây ra hiện
-Yêu cầu: trộn đúng theo tỷ lệ phối trộn đã xác định ở trên, bảo đảm cho nguyên liệu và cơ chất đồng đều. Gài nén chặt, nắp kín không được tiếp xúc với không khí. Quá trình muối tôm diễn ra trong điều kiện nhiệt độ phòng, phải thường xuyên theo dõi các biến đổi của tôm chua. Trong giai đoạn lên men mạnh mẽ bọt khí tạo ra nhiều phải mở nắp cho thoát khí tránh làm vỡ hoặc bung nắp hộp.
•Thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng), tôm chín có màu đỏ tươi tự nhiên,